Pizza, helados y tortas: clásicos porteños en busca de sus mejores exponentes
Se realizan concursos sobre los tres, en el marco de Expoalimentaria Latinoamericana. La idea es valorar los oficios e innovar en los sabores. También, posicionar a la Ciudad como capital gastronómica.
Una empanada debe tener 13 repulgues, ni uno más ni uno menos. La fermentación de la masa de la pizza debe ser correcta. La temperatura del helado tiene que oscilar entre 12 y 13 grados. Y en la pastelería hay que cuidar el sabor y la textura. Estas son algunas de las exigencias para los participantes de los campeonatos que se están desarrollando en el marco de la Expoalimentaria Latinoamericana 2017, en Costa Salguero. El objetivo es encontrar a los mejores, pero también jerarquizar las distintas especialidades, explorar tendencias y posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica.
"Una pizza tiene que tener buena masa, fermentación adecuada y una buena cocción. Un tiempo de fermentación y leudado correcto permite que la masa quede digerible. Además, tiene que haber un equilibrio y no puede estar desbordada de ingredientes", sentencia Pietro Sorba, jurado del Campeonato Nacional de la Pizza y la Empanada que hasta este jueves celebra la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE). Las categorías son pizza al molde, a la piedra, gourmet y empanadas al horno. Cada concursante tiene 30 minutos para mostrar lo suyo. Se pueden anotar hasta en tres categorías y hacer el triatlón, que tiene como premio la posibilidad de participar en el Mundial de la Pizza que se hace en Parma, Italia, en 2018.
Un tiempo de fermentación y leudado correcto permite que la masa de la pizza quede digerible. Además, tiene que haber un equilibrio y no puede estar desbordada de ingredientes, sentencia Pietro Sorba, jurado.
También se puede competir en acrobacia, que es hacer malabares con un bollo de pizza durante tres minutos al ritmo de una canción. "Algunos entrenan ocho meses con un coreógrafo. Es como ir al Bailando", compara Manuel Jamardo, presidente de APPYCE. Y aclara: "Las empanadas deben ser de carne, tener 13 repulgues, llevar el relleno justo y no se tienen que romper".
Algunos entrenan ocho meses con un coreógrafo. Es como ir al Bailando, compara Manuel Jamardo, presidente de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas.
"Los campeonatos estimulan a buscar los mejores ingredientes y combinaciones y eso genera que el producto adquiera jerarquía", sostiene Pietro. El de la pizza nació hacé más de una década. "En los primeros había 6 participantes y este año son más de 110.Su objetivo siempre fue capacitar y dignificar el oficio de los pizzeros, que nació con la inmigración italiana. Al principio era todo tradición oral. Con el tiempo surgieron las escuelas y el oficio se profesionalizó, recuerda Jamardo".
Entre el lunes y el martes también se hizo el Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal. "Su fin es mejorar el producto y hacer más conocida la pastelería de Buenos Aires", explica Javier Alonso, presidente de la Cámara de Confiterías, que organizó el certamen junto a la Federación de Trabajadores Pasteleros. Hubo una instancia para jóvenes y otra para Maestros Pasteleros. Tenían que hacer tres postres de chocolate, siete postres al plato, una escultura de chocolate y tres petit fours o masitas secas y tres salados, aunque los maestros en vez de masitas tuvieron que hacer bombones.
Su fin es mejorar el producto y hacer más conocida la pastelería de Buenos Aires, explica Javier Alonso, presidente de la Cámara de Confiterías, que organizó el Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal, junto a la Federación de Trabajadores Pasteleros.
"Cada equipo tenía que mantener una estética en torno a un tema en todas sus preparaciones -cuenta Eduardo Ruiz, de la Escuela de Pastelería Profesional de la Federación de Trabajadores Pasteleros-. El de maestros pasteleros ganador hizo una escultura representando la ruta del cacao y usó sabores de frutos del sur del país. Y el mejor postre de chocolate fue uno combinado con mango y tomillo. Se evaluaron el sabor, la textura y la presentación". Los ganadores jóvenes fueron Sebastián Leguizamón y Jonathan Ponce y los mejores maestros pasteleros, Andrea González y Ariel Gravano. En el jurado que los eligió estaban Beatriz Chomnalez, Darío Gualtieri, Osvaldo Gross, Dolli Irigoyen y Javier Guillén, entre otros.
Paralelamente, se hizo el 3° Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal y este miércoles arrancó el 4° Campeonato Nacional del Helado Artesanal, organizados por la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados (AFADHYA). En el primero compitieron Brasil, Colombia, Ecuador, México y Uruguay. Como Argentina ganó dos certámenes latinoamericanos, ya está clasificada para el Mundial 2018 que se disputará en enero en Rímini, Italia.
Las pruebas son las mismas en la competencia latinoamericana y en la nacional, en la que participan nueve equipos: hacer una copa helada, una torta y un helado con un ingrediente sorpresa. "En el certamen latinoamericano, los ingredientes eran dulce de leche, licor Strega, chocolate amargo, pasas de uva y durazno y pasta málaga -cuenta Gabriel Famá, el presidente de AFADHYA-. El corte de la torta debe ser perfecto. Y siempre la temperatura del helado al entrar en la boca de 12° o 13°. También se evalúan la forma de trabajar, la higiene, el sabor, lo visual y la textura".
El corte de la torta debe ser perfecto. Y siempre la temperatura del helado al entrar en la boca de 12° o 13°, cuenta Gabriel Famá, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados.
El campeonato del helado también nació para jerarquizar el producto. "Los antiguos heladeros llegados de Italia estaban restringidos a los sabores clásicos, como chocolate, dulce de leche, vainilla o frutilla. Había que variar en lo estético y agregar sabores nuevos. La idea es profesionalizar el nivel", dice Famá. Los colombianos, que ganaron el campeonato latinoamericano eligieron como tema el realismo mágico de García Márquez y, entre otras curiosidades, prepararon un helado de chocolate, frambuesas y sal de gusano disecado. Otros competidores hicieron helados de yoghurt, pepino y ajo; de cordero en su jugo, y de paté, hongos, cebolla y cerveza. Y así esta semana, Buenos Aires logró ser el centro de la innovación gastronómica.
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