Día de los cafés: un homenaje a una de las grandes tradiciones porteñas
Habrá un recorrido gratuito en el bus turístico por bares notables y música en vivo.
El 26 de octubre de 1894, el Café Tortoni abrió sus puertas hacia la Avenida de Mayo al 800. Lo habían inaugurado en 1858 en Esmeralda y Rivadavia. Más adelante se mudó a Rivadavia 826. Pero después de la apertura de la gran vía porteña, el café en actividad más antiguo de la Ciudad sumó la entrada que ahora es la principal. Y para conmemorarlo, desde el año 2000 cada 26 de octubre se celebra el Día de los Cafés. Por ese motivo, este sábado habrá desde un recorrido gratuito en el bus turístico por los bares notables hasta música en vivo.
Los festejos del Día de los Cafés son organizados por la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), con el apoyo de la Dirección General de Patrimonio del Ministerio de Cultura de la ciudad, el Ente de Turismo y la Subsecretaría de Bienestar Ciudadano. Empezaron el 13 de octubre y culminan este sábado.
A las 15, desde la Confitería Las Violetas (Rivadavia 3899), partirá un servicio gratuito del bus turístico que recorrerá bares notables. Para abordarlo hay que inscribirse en este link. Y si los cupos se agotaron, no importa. Bien vale la pena ir por cuenta propia a visitar algunos de los locales emblemáticos de los barrios de Almagro, Caballito, Flores, Villa Gral. Mitre, Colegiales, Chacarita y Villa Crespo que se visitarán.
Confitería Las Violetas. En esta esquina empezará el recorrido gratuito del bus turístico por bares notables. Foto: Diego Díaz
El recorrido pasa por los siguientes bares: El Coleccionista (Rivadavia 4929), El Viejo Buzón (Neuquén 1100), La Farmacia (Directorio 2398), Don Juan (Camarones 2702), Ocho Esquinas (Forest 1186), Palacio-Museo Fotográfico Simik (Federico Lacroze 3901) y San Bernardo (Corrientes 5436).
En algunos cafés habrá música en vivo. A las 17, en El Viejo Buzón tocará el Hugo Muñoz Quinteto, un grupo que repasa distintos géneros de la música latinoamericana, como la chacarera argentina, el landó peruano, el candombe uruguayo y la cueca chilena.
El Viejo Buzón, otro bar clásico. Foto de archivo / Germán García Adrasti
A las 18, en El Símbolo (Corrientes 3787), el trío integrado por Cecilia Pastorino, Constanza Meinero en piano y Mariano Risso en percusión interpretará música folclórica y rioplatense.
A las 19, en El Gato Negro (Corrientes 1669), el Dúo Bordona de música de cámara tocará un repertorio arreglado para dos guitarras, incluyendo obras de Astor Piazzolla, Joaquín Rodrigo, Ariel Ramírez y Maurice Ravel.
El Gato Negro, en Corrientes al 1600. Foto de archivo / Hernán Rojas
El Día de los Cafés cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina
Historias de cafés notables que se debaten entre la lucha y el olvido
Los dueños del bar Roma ya no quieren seguir. Los trabajadores del Plaza Dorrego enfrentan una demanda por desalojo. Y el local que alguna vez fue la Richmond está en alquiler.
Mientras dos cafés notables preparan su resurrección, otros no corren tanta suerte. A mediados de noviembre, los dueños asturianos del Roma se despedirán de este bar de Balvanera, aunque confían en que otro administrador tome la posta. El local de la Richmond sigue en alquiler, para cualquier uso comercial. Y el bar Plaza Dorrego en San Telmo continúa abierto pese a que se venció el contrato de alquiler, pero sus trabajadores, que formaron una cooperativa, enfrentan una demanda por desalojo que les inició el dueño del inmueble.
Ubicada en Florida al 400, la Richmond fue una confitería emblemática durante casi un siglo pero, desde que cerró sus puertas en 2011, su ritual no volvió a repetirse. Es que su local fue preservado en arquitectura, pero no en usos: tras el cierre del bar, funcionó allí una tienda deportiva, y ahora se ofrece en alquiler para instalar cualquier tipo de comercio.
En el aviso, publicado hace un mes y medio por la inmobiliaria Paredes, se destaca simplemente su superficie -planta baja y subsuelo de 11 metros de frente por 60 de fondo-, que puede obtenerse por la módica suma de $ 900.000 por mes, con expensas de $ 88.000.
El local de la confitería Richmond tiene protección edilicia, pero nada impide su cambio de uso. Está en alquiler. Foto: Luciano Thieberger.
El bar Plaza Dorrego sí tiene quién defienda su uso original: sus trabajadores, que desde septiembre ocupan el local día y noche, para evitar su cierre. El contrato de alquiler venció a principios de este mes y les deben sueldos desde agosto. El administrador no da respuestas y el dueño de la propiedad busca recuperar el local de Defensa y Humberto Primo.
Pero no todas son malas noticias: la Comisión de Monumentos Nacionales ya envió al Ejecutivo el pedido para declarar el café Bien de Interés Histórico Nacional. Y el mítico bar sigue funcionando, muchas veces a salón lleno, operado por la cooperativa que formaron sus empleados.
Los trabajadores quieren pagar el alquiler y dicen que pueden gestionar el bar. /Enrique García Medina
“Seguimos con el reclamo de salarios, aportes y contribuciones patronales contra el empleador y queremos avanzar en la negociación con el dueño del local, porque los trabajadores pueden gestionarlo bien y generar los recursos para pagar el canon locativo a valores de mercado”, explica a este diario el abogado de los empleados, Luis Palmeiro. Cuenta además que hace diez días el directorio del Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES), dependiente del Ministerio de Salud y Desarrollo Social, aprobó la cooperativa de trabajo, llamada San Telmo Séptimo.
La tradicional barra de madera del bar Plaza Dorrego. Foto: Enrique García Medina
Detrás de la famosa barra de madera del bar, Sergio Alfonso, mozo y vocero de los trabajadores, aclara los tantos. “No estamos pidiendo solidaridad. Queremos pagar el alquiler y cumplir con los requisitos y términos que corresponden, como cualquier persona”. Y se prepara para reunirse este lunes con su ex empleador en la Subsecretaría de Trabajo, Industria y Comercio de la Ciudad, aunque lo desvela más la demanda por desalojo que les inició el propietario del local. “Lamentablemente quisimos llegar a un acuerdo, pero aún no pudimos hablar con él, aunque lo invitamos a la citación del lunes. Por suerte, tenemos el aliento del público, que viene y nos pide que sigamos”, destaca. Y sigue trabajando.
El gran impulsor de la cocina francesa que en la cumbre de su trayectoria lo echó todo a perder
El hombre que dejó una huella imborrable en la famosa cocina francesa prefirió la muerte a la humillación: justo el día en que debía servir un gran banquete al rey Luis XIV y toda su corte, algo no le salió bien con el suministro de pescado fresco, por lo que él, desesperado ante la posible deshonra pública, corrió hasta su cuarto, tomó su espada y se la clavó en el pecho.
Este gran maestro cocinero del siglo XVII no era otro que Francois Vatel, nacido el 17 de enero de 1631, en París, e hijo de un humilde inmigrante suizo que se ganaba la vida como techador. Desde esa pobreza logró llegar a lo más alto. "Fue seguramente un gran precursor de la que hoy en día se llama experiencia gastronómica. Deslumbrar con la comida, pero también con el contexto escenográfico", afirma Pietro Sorba, periodista gastronómico.
A los 15 años, Vatel decidió ingresar como aprendiz de pastelero, bajo el ala del maestro repostero Jehan Heverad. Muy pronto, sus conocimientos culinarios y su extraordinaria capacidad de trabajo hicieron que se destacara sobre el resto de los aprendices y ascendiera en la élite social. Por eso, cuando tenía 22 años, fue contratado como pinche de cocina en el palacio, aún en construcción, del marqués Nicolás Fouquet.
Además de ser muy hábil en la cocina, Vatel comenzó a revelarse también como un hombre con buena estrella: justo cuando él estaba al servicio de Fouquet, este fue nombrado ministro de Finanzas del rey Luis XIV, por lo que su señor lo ascendió a "maestro de ceremonias".
Pasó al estrellato culinario, cuando Fouquet decidió "tirar el castillo por la ventana" para festejar su nombramiento como ministro: armó un evento musicalizado con 84 violines y con la presencia de un joven Rey Sol. Se interpretaron melodías del "incomparable Jean-Baptiste Lully" y una obra de Moliere escrita exclusivamente para esa ocasión. En ese contexto, Vatel deslumbró a todos con un banquete de 80 platos servidos en vajilla de oro y plata maciza.
Castillo de Chantilly, en Francia
Pero esa gran fiesta tuvo para Fouquet el resultado contrario al que él esperaba, que no era otro que quedar bien con el rey. Según Agustín Saade, historiador y profesor en la Universidad de Buenos Aires (UBA), Vatel participó de un complot urdido por Jean-Baptiste Colbert para dejar mal parado al marqués y ocupar su puesto como ministro de Finanzas, algo que finalmente logró.
En efecto, la fastuosidad con la que Vatel preparó todo (según Saade, bajo instrucciones de Colbert) hizo pensar al rey que Fouquet se estaba haciendo rico a expensas de él. "Además, Colbert se encargó de llenarle la cabeza con que ese banquete era la prueba de cuánto le estaba robando su ministro de Economía", explica Saade.
Caído en desgracia, Fouquet tuvo que huir, algo que también hizo Vatel, que buscó refugio en Inglaterra. Pero, como se dijo, el gran maestro de la cocina parecía ser un hombre de suerte: se cruzó con un viejo amigo, que lo presentó ante el príncipe Luis II de Borbón-Condé, que lo contrató en su castillo de Chantilly.
En su nuevo destino, Vatel engrandecería aún más su prestigio como chef, ya que allí fue nombrado Contrôleur Génèral de la Bouche (en francés, algo así como "controlador de todo lo que fuera llevado a la boca en el castillo) e inventó (aunque para muchos solo le dio el nombre) la que se conoce como "crema Chantilly".
Columna Algo no salió bien, en Lo que el día se llevó
12:13
Pero acá no se termina la historia. "Resulta que Luis II de Borbón-Condé también estaba un poco enemistado con el Rey Sol (por su ambigua participación en las revueltas de la Fronda contra el propio soberano), por lo que, para volver a ganarse su favor, invitó al monarca y a toda su corte a una gran fiesta que duraría tres días y tres noches", relata Saade.
Vatel era, una vez más, la pieza fundamental de esta jugada, ya que, además de maestro cocinero, era encargado de ceremonial y protocolo, organizador de los espectáculos, director de fuegos artificiales y supervisor de todo el avituallamiento.
Esta sería la cumbre de su trayectoria profesional, por eso armó una exhibición culinaria nunca antes vista. Pero, además, en los días previos al gran acontecimiento, Vatel comenzó un romance con la bella Anne de Montausier, que era nada más y nada menos que la favorita del Rey Sol y había ido como parte del grupo supervisor enviado desde Versalles para controlar que todo marchara bien.
Poco antes de cumplir 40 años, el joven hijo de un humilde inmigrante suizo, era considerado el mejor chef de Francia, requerido por el Rey Sol, que se lo quería llevar a Versalles (de hecho, se dice que se lo disputó a Luis II en una partida de naipes), y deseado por una de las mujeres más lindas de su época. Estaba en su mejor momento. Tocando el Cielo con las manos. Pero. siempre hay un "pincelazo" que lo arruina todo.
La gran fiesta de tres días no empezó de la mejor manera: en la primera comida, la provisión de carne no fue suficiente, por lo que Vatel montó en cólera y, para evitar otro disgusto, decidió que el banquete principal del último día no lo haría con carne roja, sino con pescado traído de todas partes de Francia.
Obsesivo como era, ese último día se levantó a las cuatro de la madrugada para supervisar que estuvieran llegando todos los víveres, tal como lo había solicitado. Ya no le gustó nada cuando vio una sola carreta con pescado fresco. "¿Eso es todo?", preguntó. El otro hombre solo se limitó a bajar la vista.
Francois Vatel
Vatel esperó impaciente la llegada de otras carretas, pero con el paso de las horas perdió todas sus esperanzas y en un segundo se hizo una idea de lo que ocurriría: el pescado no alcanzaría, él quedaría como el gran culpable y debería soportar la humillación pública ante el rey.
Envuelto en una gran desesperación, el eximio cocinero corrió a su cuarto, apoyó su espada contra la puerta y se la clavó en el pecho. Minutos después, lo encontró muerto el muchacho que venía a avisarle que, finalmente, había llegado el pescado fresco. Se terminó así la vida del hombre considerado por muchos el gran precursor de la afamada tradición de la cocina francesa.
El regreso de los clásicos: preparan la reapertura del bar La Giralda y de la confitería La Ideal
Ambos locales están siendo restaurados por el mismo estudio de arquitectos. El de Corrientes al 1400 reabrirá a principios de 2020 y el de Suipacha al 300, después de agosto.
No son la Confitería del Molino, pero sus reaperturas acumulan espera. Y cada una, a su manera, son emblema de una forma de vivir y encontrarse en la Ciudad. Son La Ideal y La Giralda, que están siendo renovadas por un mismo estudio de arquitectos, que ya recuperó otros clásicos porteños como el Petit Colón, el bar Iberia y el café La Paz.
Con cierres repentinos pero también regresos con gloria, los cafés notables siguen siendo una pieza clave del ritual del café como los porteños lo entienden: una excusa perfecta para reencontrarse, charlar y mirar. Este sábado, de hecho, celebran su día con shows musicales y un recorrido gratuito por algunos en el Bus Turístico de la Ciudad.
Pero dos de los más notables siguen cerrados, aunque tomando envión para reinventarse y regresar. La Giralda volverá en enero o febrero, y La Ideal, dentro de unos meses más: la obra terminará en agosto de 2020, tras cuatro años de puesta en valor.
Es que, cuando el equipo del estudio Pereiro, Cerrotti & Asociados tomó el proyecto en la confitería de Suipacha al 300, se dio cuenta de que el trabajo por delante era monumental. “Todo estaba oscurecido por el paso del tiempo y el humo. Las columnas y la boiserie estaban completamente negras. Los perfiles de los pisos, carcomidos. Para hacer espacio a la milonga, habían cerrado la apertura del techo de planta baja, que permitía que pasara la luz natural que entraba por la cúpula”, explica el arquitecto Adrián Brudner, entre ruidos de amoladoras y el resplandor de soldaduras, mientras guía a este diario en una recorrida por el lugar.
En reconstrucción. La confitería La Ideal. Foto: Fernando de la Orden
Más de un siglo de historia y poco y nada de restauración se habían apilado en esta confitería de 1912. Es por eso que hubo que reforzar estructuras, rehacer pisos y baños, cambiar la cabina del ascensor, aplicar estuco en paredes y techos, instalar equipos de aire acondicionado, dorar a la hoja y restaurar arañas, madera y vitral. Muchas de esas tareas aún están en proceso.
La tarea de restauración de la confitería es monumental. Foto: Fernando de la Orden
Una de las más complicadas fue reabrir el hueco central entre la planta baja y la alta, que, suponen los arquitectos, “fue cerrado en los setenta para hacer pista de baile en el primer piso. Le pondremos una baranda vidriada, de poco menos de dos metros de alto”. Sobre esa claraboya colocaron un techo de vidrio de control solar, para que pase la luz pero no el calor.
Reabrieron el hueco central entre la planta baja y la alta. Foto: Fernando de la Orden
A su vez, la barra de la planta baja se adelantó un metro y se sumaron entrepisos en la parte trasera para dar espacio al nuevo equipamiento de producción. Es que, de los 2.000 metros cuadrados que ocupa la confitería, la mitad serán para servicios: mucho de lo que se servirá en las mesas se elaborará allí mismo. Al área para hornos a gas y eléctricos se están sumando entonces salas para pastelería y repostería, e incluso para cocinar al vacío. Los clientes podrán elegir entre un área de cafetería al paso y otra más señorial.
Las instalaciones originales. En la nueva confitería La Ideal, ampliarán las áreas de servicios. Foto: Fernando de la Orden
Un capítulo aparte merecen los vitrales de La Ideal: en las ventanas semicirculares y los aleros del frente, en un exhibidor conocido como “bombonero” y en la cúpula con claraboya de la planta alta. Todos están siendo restaurados por un equipo comandado por Paula Farina Ruiz, también encargada de poner a punto los vidrios de las confiterías del Molino y Las Violetas.
El exhibidor conocido como "bombonero" de La Ideal. Foto: Fernando de la Orden
“Lo que tienen de raro los vitrales de la cúpula es que, desde abajo, parecía que estaban todos los paños, pero en realidad en algunos había un acrílico con un vinilo que seguía el dibujo. Se ve que alguien los había sacado para restaurarlos, y quedó así”, se sorprende Farina Ruiz, que trabajará con su equipo hasta los primeros días de diciembre.
La restauración de los vitrales de la confitería La Ideal.
Según el estado de cada vitral, su tarea puede ser desde limpiar in situ hasta desmontar, remasillar, consolidar piezas rotas o rehacer faltantes. “Hubo que hacer de cero 11 paños de la cúpula. Otra cosa que nos dio trabajo fue el bombonero: tenía mucho hollín, laca que no era original, paños combados. Si hasta había gente que se metía adentro para bailar en fiestas que se hacían”, resalta.
Recuperar la fachada de La Ideal fue un desafío. Foto: Fernando de la Orden
El frente fue otro reto. Alejandro Pereiro, el arquitecto que dirige la obra, cuenta que debieron “retirar más de diez capas de pintura y tirar la capa de hongos y bacteria que había dejado a la fachada casi negra, para pulir la piedra París y que ese revoque aparezca en todo su esplendor, con las tonalidades originales. Queremos que quede como en 1912”.
Los restauradores trabajan para que la confitería La Ideal quede como en 1912. Foto: Fernando de la Orden
A menor escala, en La Giralda (Corrientes 1453) ocurrió algo similar: el deterioro del lugar y el trabajo por delante eran más grandes de lo que podían imaginar. “El local estaba muy abandonado, apenas tenía cocina. Muchos azulejos estaban rotos y los zócalos de madera, podridos”, describe Gabriel García en una mesa de otro clásico, el bar La Ópera, que administra junto a su primo Nicolás Marques. Ambos ahora se pusieron al hombro lo que ambos definen como “un gran desafío”: reabrir un café que fue marca registrada de la avenida Corrientes por casi nueve décadas.
Prometen conservar esa marca, “pero con una vuelta: el chocolate con churros, el café y los sándwiches, pero también platos más elaborados para almuerzos y cenas”, explica Marques. García agrega: “Queremos aportarle a este café lo que La Ópera ya tiene: la cocina”. Y, de paso, sumarle “el conocimiento que tenemos del público de la avenida Corrientes”.
Los nuevos dueños de La Giralda conservarán la marca y seguirán sirviendo chocolate con churros. Foto de archivo.
Ambos firmaron el contrato de alquiler en abril, comenzaron la obra en agosto y ahora esperan abrir para enero o febrero del año que viene. Pero, primero, deberán tachar todos los ítems de una larga lista de elementos que hay que construir de cero: pisos de mármol y granito, barra de madera con pasamanos de bronce y un gran vitral iluminado por detrás con el motivo de “La Giralda”, que “recordará a los clientes el cuadro antiguo que estuvo colgado allí durante años”, detalla el arquitecto Gustavo Cerrotti.
También se colgarán artefactos de iluminación que recuerden a los primeros tiempos del local y se reconstruirá una vitrina lateral para pequeñas botellas, que siempre fueron un clásico de la decoración de esta cafetería. Las mesas seguirán teniendo las recordadas tapas de mármol blanco, y habrá un separador entre ellas con detalles en bronce para ordenar el salón.
Las vitrinas y carpintería de roble de la fachada de La Giralda se mantendrán. Foto: Luciano Thieberger.
Los elementos que se mantendrán, restauración mediante, son la fachada con sus vitrinas y su carpintería de roble, el cielorraso de yeso con moldura escalonada, la media boiserie y los espejos con grabados al ácido -una técnica extinguida hace décadas-, que se van a replatear.
Una agenda que puede abrumar, pero cuya meta lo amerita: devolverle a dos cafés emblemáticos el esplendor de un siglo atrás, pero con propuestas y tecnología de este.
Opciones. Para sus platos, Rodrigo Castilla, el cocinero en Las Pizarras Bistró, lo preparó hervido, en una sartén crocante, y en una opción de puré, y aclara que en general es amargo, pero si se dora se vuelve dulce. Su forma favorita de comerlos es a la sartén, con muy poco aceite, muy finitos, con un poco de sal y un huevo frito.
Crédito: Silvio Zuccheri
Pelarlo. Para obtener el corazón del alcaucil hay que cortar la base, el tallo. Retirar todas las hojas externas con las manos hasta que veamos que van apareciendo las más tiernas, de color más claro. A continuación, con un cuchillo tornear la base para que el corazón quede más tierno. Retocar eliminando las hojas restantes, se debe obtener el corazón en forma de cono.
Crédito: Silvio Zuccheri
Origen. Desde la Antigüedad, el alcaucil también por sus beneficios nutricionales y medicinales. Sus fibras mantienen saludable el sistema digestivo, reduce los riesgos cardíacos, disminuye el colesterol y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre, lo que es muy bueno para los diabéticos. El alcaucil es uno de los vegetales con más alto contenido de fibra y una fuente de proteínas, libres de grasa, colesterol o grasas trans.
Variedades. El alcaucil (o alcachofa), que fue traido por inmigrantes italianos en la década del 50, se cultiva en La Plata. Allí todos los años se celebra la Fiesta Nacional del Alcaucil. Se cultivan tres variedades: francés, que es de primavera, tipo romanesco, violeta con ligeras pigmentaciones verdes; el híbrido violeta, de coloración violeta muy intensa, y el híbrido verde, con hojas en esa tonalidad.
