Más allá del bodegón: la comida gourmet llega a los barrios
Muchos emprendedores prefieren la tranquilidad de zonas menos saturadas como Caballito, Devoto o Núñez, para abrir restaurantes, cafeterías y delis
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Rodolfo Reich
SÁBADO 18 DE FEBRERO DE 2017
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El bistró apuesta a los tonos vintage, con sifones y botellas en la vidriera, horno de barro, lámparas de hierro iluminadas por velas. Apenas anochece y la mesas en la vereda comienzan a ocuparse. Una pareja mira el menú: ella pide un aperitivo con naranja; él, una cerveza roja. De comer, comienzan con la tortilla de papas de la casa, que trae morrón, cebolla y jamón crudo. Luego, vendrán unos deliciosos ravioles de cordero. La escena podría repetirse en decenas de restaurantes de Palermo, sin llamar la atención.
Pero todo esto ocurre lejos de los polos gastronómicos, en una tranquila ochava de Caballito, algo impensado hace apenas tres años. El lugar se llama Planes y fue pionero en abrir en estas manzanas de casas bajas y árboles frondosos, con una propuesta contemporánea, tanto por cocina como por estética. "Vivimos en Caballito hace nueve años y, cuando llegamos, no había ninguna opción donde comer cerca, salvo empanadas o pizza. Ahora está Planes, también la cervecería El Fermentador y acaba de abrir otro lugar lindo muy cerquita. Y me alegra mucho, me permite divertirme cerca de casa, un día de la semana, sin tener que planificar tanto", dice María Paz Palmieri, psicóloga y madre de dos chicos que van a una primaria a unas cuadras de distancia.
El caso es un buen ejemplo de una silenciosa revolución gastronómica que se viene desarrollando como excepción desde hace ya un tiempo, y que en 2016 ganó velocidad para convertirse en norma. Hoy, más allá de los polos gastronómicos usuales (Palermo, pero también Recoleta, Cañitas, Puerto Madero), cada vez más emprendedores eligen la tranquilidad de los barrios para abrir restaurantes, cafeterías y delis que se alejan de la tradición con una mirada joven y moderna, y que incluye brunchs contundentes, productos orgánicos, cervezas artesanales y lugares de diseño.
"Era una demanda que existía. Por acá había sólo pizzas o parrilla. Si recorrés diez cuadras a la redonda, vas a encontrar 30 deliveries de empanadas", razona Cristian Merino, socio de Planes. "Quisimos darle una propuesta distinta al barrio. Nosotros crecimos en estas calles y, sin venir del rubro gastronómico, pensamos que por acá era más fácil abrir algo, que había menos competencia. La zona es muy tranquila, pero que tiene buen poder adquisitivo y está rodeada de cinco colegios", explica.
Y tanto fue el éxito, que pronto estarán abriendo Eddie, un segundo local, en este caso apostando a una gastronomía moderna, sobre la cercana Av. Honorio Pueyrredón.
El ejemplo no sólo se replica en muchos otros barrios de la ciudad, sino que además está generando sus propios polos gastronómicos que, a diferencia de los de Palermo o Cañitas, atienden principalmente a vecinos, sin turismo de otros barrios de la ciudad.
Esto sucede en la avenida Pedro Goyena (también Caballito), donde en unas pocas cuadras abrieron heladerías como Rapa Nui y Lucciano's, parrillas modernas como Fiera, cervecerías como Antares y Cervelar, cadenas como Almacén de Pizza y Sushi Club, entre muchos otros. O en Villa Devoto, en las manzanas ubicadas entre Plaza Arenales y la estación de tren, donde cada vez hay más propuestas novedosas. Allí, la punta de lanza fue Alicia, imponente restaurante abierto hace tres años, con una arquitectura moderna, traducida en distintos espacios y texturas que deambulan entre la madera, el vidrio y el cemento, lo que le valió ser nominada para los premios de diseño que otorga la prestigiosa revista Wallpaper. Lleno siempre, Alicia rompió con todos los preconceptos que tenía Villa Devoto respecto de su propia gastronomía.
"Fue una apertura casi caprichosa, idea ciento por ciento de la propia Alicia de Luca, una señora que ama su barrio y que quería tener un restaurante así", confiesan desde este lugar. "Los polos gastronómicos usuales tienen hoy una sobreoferta de propuestas y eso hace que haya emprendedores con las antenas paradas buscando otras alternativas. Hoy preferís ir a lugares donde podés estacionar fácil, sin trapitos por todos lados, sin arriesgarte a no encontrar mesa en el restaurante que elijas. Además, hay que ser sinceros: si bien en Palermo están tal vez los 10 mejores restaurantes de la ciudad, también hay otros 1500 que no cumplen con las expectativas que generan. Y los barrios empiezan a ofrecerte el mismo tipo de producto, con calidad y sin obligarte a que te metas en pleno quilombo. Los polos ya no son novedad, perdieron el efecto sorpresa", aseguran. Y demuestran estas palabras con platos que tranquilamente podrían ser parte del menú de moda en un exitoso restó palermitano, como las mollejas en reducción de aceto, con berenjenas asadas, fondue de tomate y provoleta de cabra o un risotto de mar con chipirones, mejillones y vieiras, y perfume de pomelo y cilantro.
La demanda barrial
Nacida en 2012 como una feria de productores y de puestos de comida de cocina saludable, a lo largo de estos años Buenos Aires Market no sólo creció en número de visitantes y ediciones, sino que además comprendió la demanda barrial. "Con BA Market comenzamos a recorrer los distintos barrios, con una propuesta itinerante que realizamos cada dos semanas. Hay zonas que son muy exitosas, donde la gente quiere conocer cosas nuevas, como Parque Chacabuco, Parque Santojanni en Liniers, Plaza Irlanda y Parque Rivadavia en Caballito, también Parque Patricios, Plaza Arenales en Villa Devoto. Estos lugares, a priori, se creía que no convocaban gente, pero sí lo hacen. Hoy todos quieren probar lo nuevo, lo distinto. Hay un puesto que se llama Amo mi matcha, donde hacen jugos, tés, salados y dulces a base de este té verde japonés, y es un éxito tremendo", dice Juan Aznarez, organizador de esta feria que este fin de semana está en Plaza Irlanda. "Por la televisión, por los medios gráficos, hoy todos tenemos la misma información gastronómica, pero hay zonas que aún no tienen tanta oferta y eso hace que los que viven allá estén todavía más interesados cuando sucede algo cerca de ellos."
"En Saavedra no había nada, imposible comer algo rico en un ambiente lindo. Y un día abrió Raíces, que marcó un cambio. También Cornelio o Atilano, dos lugares frente a Parque Saavedra, el lugar verde más lindo de toda la ciudad. Ir a comer ahí es relajado, no me exige empilcharme tanto, ponerme los tacos. Hay buena onda, rica comida, estacionás fácil, comés bien, podés venir con amigos o con familia y no defraudan", dice Ronit Bircz, que desde hace diez años vive en uno de esos edificios bajos y con áreas comunes compartidas, que comenzaron a proliferar por el barrio.
"Cuando abrimos Raíces, lo hicimos bajo la premisa de que no era necesario irse a Palermo para obtener una cocina más cuidada. No es necesario que te ofrezcan menúes con nombres rimbombantes y precios altos, que luego no cumplen con lo que ofrecen. Cansa tanto exceso. Acá preferimos decir albóndigas y no esferas de lomo. Al principio fue difícil, hasta que nos conocieron. Hoy tengo clientes se conocen entre sí, se saludan de mesa a mesa. En un polo, como muchos clientes son de otros lados, es muy probable que no los vuelvas a ver. Acá, todo lo contrario. Hay que mimarlos mucho, porque vuelven siempre", explica Fernanda Tabares, socia de este precioso restaurante, ubicado en lo que supo ser un almacén de campo construido en 1912, y donde ofrecen cada día una cocina de tradición argentina y casera (sus gnocchi soufflé son un best seller de la carta), pensada desde una mirada contemporánea y de calidad.
Para todos los gustos
Hay cervecerías artesanales -donde se cruzan las maestras de las escuelas cercanas con jóvenes de 20 años cuyos padres están mucho más tranquilos sabiendo que están cerca de casa-, cocinas étnicas y delis sin TACC, lugares trash y otros súper coquetos. Más allá de los ejemplos mencionados, cada barrio esconde lugares nuevos y propios, conocidos tan sólo por vecinos y comunicados a través del boca a boca. Desde Rayuela, un bellísimo café y restaurante en Agronomía hasta Lab Sucré, una pastelería de vanguardia ultramoderna en Flores, de aires japoneses y sabores coreanos. Así también en el anonimato, comenzó Tierra de Nadie, detrás de Parque Centenario, en una calle que de noche está desierta (el nombre fue elegido por lo poco atractivo de su ubicación). Hoy, con 20.000 seguidores en Facebook, es una de las hamburgueserías más famosas de la ciudad, a punto de inaugurar un segundo local en el mismo barrio. "Elegimos la zona por necesidad, no teníamos presupuesto para alquilar algo más céntrico", explica Diego Sovilj, creador de este fenómeno barrial que logró lo que pocos consiguen: no sólo ser elegido por los vecinos, sino además tener una clientela que viene de toda la ciudad sólo para probar sus tremendas hamburguesas, como la Jim Beam Burger, con el sabor intenso del whiskey americano. "Existe el orgullo barrial, gente que defiende su lugar en el mundo. Desde que abrimos, cambió mucho la zona. Antes, acá comías milanesas y si querías algo distinto te ibas a Palermo. Eso ya no es tan así", dice.
Si TDN es un ejemplo nacido del bajo prespuesto, Oporto Almacén supo ser una de las principales apuestas gastronómicas en pleno Núñez, con diseño minimalista ideado por Horacio Gallo, una cava de vinos firmados por los mejores enólogos del país, una rotisería moderna, muy buena coctelería, una terraza única y platos realmente logrados (probar los crepes fritos de langostino, espinaca y hongo), todas características que marcaron un antes y un después en uno de los barrios que más crecieron en la última década. De haber surgido como lugar oculto en la esquina de un angosto pasaje cerca de Av. Del Libertador, hoy Oporto se convirtió en prueba irrefutable de cómo alejarse de un polo gastronómico puede ser la mejor estrategia.
En Roldán la especialidad es el brunch, que se sirve sábados y domingos, de 11 a 16, con huevos benedictinos, portobellos grillados, salchichas alemanas y un clásico macaroni & cheese. En una mesa, Tatiana Scherman charla con Yamila Rotmistrovsky, mientras saborean salmón ahumado, con queso brie y rúcula. Se conocieron en el edificio donde viven y desde entonces salen por el barrio. "Vivía en Palermo. Y cuando nos mudamos a Saavedra, sentí que estábamos resignando lugar para ganar espacio. Pero hoy lo veo distinto, el barrio está cambiando, se empezó a poner más lindo", dice Tatiana. "Ahora salimos mucho con amigas o con mi marido. Hay buenas pizzerías, una pastelería de especialidades alemanas, lugares de cocina naturista. Yo trabajo en Microcentro y una vez que vuelvo al barrio, no quiero salir", dice, en una de las mesas de Roldán. Dentro del local, en una estantería, un cartel dice "paz". Esa que sólo los barrios pueden lograr.
¿Qué es algo gourmet?
Origen
Es un vocablo francés que identifica a aquellos platos que se destacan por poseer una elaboración refinada
Ingredientes y técnica
Lo que determina que un plato sea considerado gourmet es la alta calidad de los ingredientes, el uso correcto de técnicas de alta gastronomía y la cuidada presentación
Los datos que corren de boca en boca
Cuáles son y dónde quedan
Alicia: Asunción 4102
Lab Sucré: Av. Avellaneda 1932
Oporto Almacén: 11 de Septiembre 4152
Planes: Fragata Pres. Sarmiento 891
Raíces: Crisólogo Larralde 3995
Rayuela Bar: Artigas 3199
Roldán: Holmberg 3201
Tierra de nadie: Av. Avellaneda 588
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