Las recetas de Clarín para este fin de semana: frituras
Para acompañar a la cervecita, ¿qué mejor que maridarla con una picada de lujo? Lleva más trabajo que pelar un salamín o cortar un queso, pero el placer es doble.
Queda un último fin de semana de piletazos, cenas al aire libre y ruedas nocturnas en los jardines con familia y amigos antes de que comience el ciclo lectivo. El verano se apaga lentamente, pero todavía las jornadas son cálidas y amenas, por lo tanto invitan a las juntadas. ¿Qué tal para alguna de ellas unas frituras deliciosa, con esos toquecitos que dan otro sabor a la cerveza o al vermut en las clásicas picadas: rabas, mandioca frita, papas rotas, bastones de mozzarella y otras delicias por el estilo? Veamos las propuestas de los chefs.
Yuca frita
La yuca frita de Bierhof.
Los bastones de mandioca o yuca fritos son muy crocantes por fuera y súper cremosos por dentro cuando están recién fritos y aún calientes. En Bierhof incorporaron este plato al menú porque es uno de los más típicos de la costa Caribe de Colombia, de donde es originario su dueño, Fidel Pérez Ochoa. “La yuca, o mandioca como se conoce en la Argentina, es un tubérculo con una textura cremosa, pero un poco más firme que la papa y la batata. Tiene un gran poder energético, aporta minerales y vitaminas y es de fácil digestión”, explica Fidel y agrega que queda muy bien asada, hervida o frita. Si se hace frita, se puede usar como acompañamiento o como snack, mojándola en diferentes “dips” o aderezos: alioli, queso fundido, puré de palta, crema de queso con alguna hierba fresca, alguna salsa de tomates picantita.
Papa rotas
Papa frita y "birra" un maridaje ideal para las noches de verano.
Las papas fritas son un clásico en toda mesa argentina y un acompañamiento típico de una buena cerveza fría. Para darle un toque diferente a la reunión, Carolina Ochoa, socia del bar Desarmadero, recomienda preparar papas rotas con triple cocción. “El proceso de triple cocción –hervidas, al horno y fritas– hace que queden suaves y ligeras por dentro y extra crocantes por fuera”, comenta y resalta la importancia de usar papas con piel para lograr la textura crocante deseada y un sabor particular.
En cuanto al tamaño del bocado, depende del gusto de cada uno. Se pueden usar papas grandes enteras y luego del hervor romperlas en pequeñas porciones con las manos (para luego llevarlas al horno y a freír) o usar papas pequeñas (o papines) y simplemente aplastarlas y dejarlas enteras para un bocado más grande.
“Lo ideal para este tipo de cocción de la papa es, al finalizar y cuando todavía están bien calientes, espolvorearlas con un mix de especias a gusto para que absorban en seguida todo su sabor (la pimienta y el pimentón quedan muy bien). Al servir, se les pueden agregar por encima hierbas frescas picadas a gusto, como ciboulette y perejil fresco. Son perfectas para acompañar con un alioli casero”, destaca Carolina.
Bastoncitos de mozzarella rebozados con sésamo
Growlers propone bastones de mozzarella para acompañar a la cerveza.
“Para hacer los bastones, recomendamos usar un queso mozzarella sabroso y de consistencia firme, con la textura ideal para fundirse en fritura sin perder la forma. La calidad del queso utilizado va directamente de la mano con el producto final”, informa Manuel Miragaya, chef de Growlers. Otra parte importantísima es el ligue previo al rebozado. El chef sugiere prepararlo con huevo, leche, mostaza casera, especias, cerveza, sal y pimienta para que sume sabor además de cumplir su función.
En cuanto al apanado, el panko –un rebozador oriental Premium- logra más crocancia, y combinado con sésamo negro y blanco que le da un toque diferente: aporta sabor, mejora el tostado y logra un aspecto visual muy tentador. Para que no exploten en el aceite y lleguen a la mesa de manera impresentable, Miragaya comparte su secreto: “La técnica del doble apanado determina 100% que los bastones de mozzarella no se exploten y no pierdan calor, así que recomendamos pasar por ligue y por panko dos veces, terminando con el sésamo”. Un snack perfecto para acompañar con una salsa clásica de tomate con albahaca.
Rabas, las reinas del verano
La única contra que tienen las rabas es que hay que consumirlas recién hechas.
Las rabas tradicionalmente se preparan “a la romana”, pasando los aros de calamar solo por harina. Para que no queden gomosas o incluso duras, Javier Martínez Prezioso, chef de 7030, asegura que el aceite debe estar bien caliente (180°) y la cocción no debe ser superior a los dos minutos. “Si la idea es adelantar trabajo, se pueden limpiar los calamares, cortar los aros y reservarlos en un contenedor cubiertos de agua en la heladera hasta el momento de uso. A la hora de preparar, se retiran del agua, se dejan escurrir y secar, se pasan por harina y se fríen”, comenta para evitar prepararlas y luego tener que calentarlas al microondas, cocción que arruinaría la preparación.
Tienen para entretenerse. Las picadas de fiambres, quesos y snacks siempre estarán a mano, pero en esta ocasión la idea es honrar el fin verano con un toque gourmet, sencillo, creativo y diferente.
