Revista Conexión Brando - El nuevo proyecto de Ferran Adrià

El nuevo proyecto de Ferran Adrià

Luego de inaugurar una muestra en Buenos Aires, el inquieto chef catalán anuncia un proyecto multimedia –dice que el más importante de su carrera– en el que se propone poner en duda lo que entendemos por natural, popular o tradicional en la cocina. 

Por Roly Villani 

"Ahora estoy haciendo el proyecto más importante de mi carrera y mira que yo he hecho cosas bonitas, ¿eh?". Ferran Adrià se ríe una y otra vez mientras habla del otro lado de la línea en un recreo de las grabaciones. Está filmando spots junto a los estudios Disney, Pixar, Star Wars y Marvel para su nuevo desafío, cuyo nombre no puede revelar pero que lleva el subtítulo de El Sapiens de la Comida Sana. "Sapiens es el nombre de una metodología de conocimiento que hemos desarrollado, es la creación de un universo sobre una disciplina –explica–. Es como un software que te lo pones en el cerebro y vas a pensar de otra manera cuando hables de ese tema". 

Cuando, en 2011, Adrià cerró elBulli, su ya mítico restaurante, sintió que tenía que proponerse un desafío que superara lo que había hecho antes. Pero no debió ser tan fácil superar un trabajo que obtuvo tres estrellas Michelin y fue considerado en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine. "Me puse entonces como desafío comprender cómo se comprende", dice. Y se ríe una vez más. 

En el inminente Sapiens de la Vida Sana, Adrià hace lo que más le gusta: poner todo en duda, incluso (o sobre todo) las certezas sobre la comida. "¿Es el guacamole una comida popular en Argentina? Pues sí –polemiza–, conozco muchos argentinos que lo preparan en su casa. Y las casas son el pueblo, de modo que el guacamole es popular. ¿Y el sushi? ¿Es tradicional de Argentina? Claro que sí: lo conoces tú, tus hijos y tus padres. Son tres generaciones de argentinos que conocen el sushi. Es tradicional aunque sea original de Japón", vuelve a reír. A Ferran le divierte poner de cabeza las certezas, sobre todo, dice, para despejar la confusión respecto de lo que es comida popular, comida tradicional y comida original. 

"Estamos de acuerdo en que, si tienes recursos, lo mejor es comer productos naturales, como los tomates ecológicos ¿no? Pues es todo mentira. ¿Qué es lo natural? Lo que está en la naturaleza. Lo que el hombre toca ya es artificial. El tomate ecológico se ha modificado de una manera brutal para que sea sabroso. Porque el tomate natural está en los Andes y es incomible. El 99% de las plantas del bosque argentino no las comen ni los conejos". Con ejemplos sencillos y provocativos, Ferran dice que quiere propiciar un cambio de paradigma. "Se le dice a la familia que tiene que comer productos naturales y la verdad es que a veces conviene y otras veces no. Las setas naturales están bien, el pescado natural es casi salvaje y está muy bien, pero el cerdo natural es el jabalí y es incomible". 

Adrià tiene la "casi certeza" de que este ambicioso proyecto que será multimedia llegará a Argentina antes de fin de año, aunque ahora mismo vendrá para inaugurar una muestra (ver recuadro). "Durante el invierno europeo quiero volver a Buenos Aires para traer este proyecto en el que estoy ahora, que es el más importante de mi carrera porque lo verán millones. Allí estoy con Mickey Mouse, Spiderman y Yoda porque los niños aceptan este concepto de aprender si se lo explican ellos". Los contenidos así generados se plasmarán, dice, en libros, aplicaciones y programas de TV. "Hay una imagen en la que estoy con Mickey haciendo una tortilla de patatas que es increíble", adelanta. 

Pero Sapiens no se aplica solamente a la vida sana: "Es una metodología de conocimiento –explica Adrià–. En la Fundación elBulli la aplicamos también al diseño, a la banca, a la salud". La base de esta metodología está formada por una serie de ocho preguntas. "Puedo hacer el Sapiens de la revista Brando: ¿Qué es Brando? ¿Cuál es su origen y evolución? ¿Cómo se crea? ¿Cómo se produce? ¿Cómo la comunicáis? ¿Cómo se comercializa? ¿Cómo se vive la experiencia Brando? Y, finalmente, ¿cuál es vuestro modo de gestión? 

Si comprendes todo esto, comprendes el producto. Y si no, como mucho, puedes decir me gusta o no me gusta", provoca una vez más. 

LA PARRILLA DEL FUTURO

Crear es no copiar, reza uno de los lemas que Adrià hizo famosos durante la etapa de elBulli. Sin embargo, también esa certeza merece una discusión. "Si yo digo públicamente que quiero basarme en el modelo peruano de gastronomía, no estoy copiando, hay un gesto ético; el problema es cuando digo que acabo de inventar algo y es comida peruana". A pesar de eso, Adrià cree que la gastronomía argentina tiene su propio recorrido por delante: "La parrilla contemporánea está por hacerse. Es todo un mundo por explorar en cuanto a la parrilla, y si hay alguien que puede reflexionar sobre esto es Argentina". Puesto a evaluar el impacto de la cocina latinoamericana, dice: "En España, México está muy hot, ¿y cuándo será el momento en que Argentina esté hot? Pues cuando queráis".

ADRIÀ EN BUENOS AIRES 

El 10 de marzo se inauguró en Buenos Aires la muestra Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo. El cocinero catalán que revolucionó la gastronomía mundial ya realizó dos presentaciones de este proyecto. "Entre Perú y Madrid, ha venido dos veces el público que vino en toda la historia de elBulli. Dirán que no es lo mismo, pero a mí me gustaría más ir a un vestuario del Barça que ir a ver un partido. Entiendo perfectamente que para el público sería increíble ver esto mismo y además comer –ríe–. Pero es imposible hacer elBulli para las mil personas que van a la muestra cada día". Dedicada a la reflexión sobre el proceso creativo, la exposición combina murales, dibujos, cuadros sinópticos, una recreación de la cocina en la que se elaboraron los famosos 1.846 platos de la historia de este restaurante y las herramientas diseñadas para su preparación. "Una muestra es un formato muy interesante porque revela el backstage, el cómo", concluye.

En Fundación Telefónica, Arenales 1540. Lunes a sábado, de 14 a 20.30. Domingos y feriados, cerrado. Entrada libre y gratuita. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1882553-el-nuevo-proyecto-de-ferran-adri%C3%A0

La Nación - Vida & Ocio - Basta de merluza: siete lugares para probar un plato distinto en Semana Santa

Basta de merluza: siete lugares para probar un plato distinto en Semana Santa

Para los acostumbrados a comer siempre los mismos pescados, siete cocineros recomiendan darle una chance a otros sabores; frituras mixtas, besugo y variedad de pastas con mariscos

Lo ignoran durante todo el año, y por estos días se acuerdan de los beneficios de incorporar este alimento a la dieta. Si hay una época en el año donde el consumo de pescado alcanza la cresta de la ola es justamente ahora, en Semana Santa. El pescado es el protagonista absoluto: en casa y en los restaurantes, incluso en las parrillas. Pero los argentinos, por historia y costumbre, somos devotos de la merluza. Hoy, en las pescaderías de barrio, el kilo cuesta entre 110 y 130 pesos. No es el ejemplar más caro de la oferta marítima, tampoco el más económico, pero en su reemplazo para el ayuno pascual, siete cocineros consultados por LA NACION cuentan por qué hay que animarse a probar otras variedades. Basta de merluza: hay sabores y texturas diferentes que merecen una chance. Y no sólo en Semana Santa.

"El océano Atlántico tiene una gran variedad de pescados que ingresan a nuestro país por el puerto de Mar del Plata, lo que nos da la oportunidad de probarlos y deleitarnos. Todos ellos, de acuerdo a su fisiología y modo de vida, tienen sabores y propiedades distintas, que los hacen únicos: algunos pueden tener un sabor mucho más intenso, otros una carne más firme o una cocción más lenta. Cada ejemplar es dueño de de características especiales, por las cuales combinan mejor con un ingrediente u otro. A quienes están acostumbrados a comer siempre los mismos pescados, como merluza o salmón, yo les recomiendo probar la chernia, el besugo y el pez Limón", aconseja desde su cocina Alejandro Feraud, chef y propietario de Alo´s Bistró.

1- La Locanda

Al mando de la cocina está el italiano Daniele Pinna, que además de sabor promete mucho impacto visual con la presentación de su plato elegido: la cataplana, pescado del día en su jugo con mix de verduras. "La cataplana es una olla que se puede usar de varias maneras, yo la uso para cocinar pescados y lo sirvo a la mesa en la misma cataplana. El chef Sergio Mei, a quien admiro mucho, en muchas de sus recetas utiliza cataplana portuguesa como las que uso yo. Me parece algo muy particular porque llegar a la mesa con la cataplana no sólo es muy vistoso porque está hecho de cobre, sino que como logra la cocción del pescado, el mantenimiento del calor de la comida, se pueden elaborar muchísimas recetas particulares. Yo lo uso con el pescado y lo hago con borbolla o con lisa, que son los que más me gustan porque quedan muy húmedos, como caldosos. Y los cocino con papas, tomates cherry, ajo, cebolla, morrón, hierbas como la albahaca y el perejil, aceite de oliva, peperoncino y vino blanco. Esos son los elementos que utilizo para ese tipo de olla, y es una de mis preferidas.www.facebook.com/lalocandaristoranteitaliano

2- L'adesso Ristorante

Al chef Leonardo Fumarola, Semana Santa le trae recuerdos de su infancia en Italia: "La Pascua se siente muchísimo, sobre todo por un tema religioso y naturalmente no falta el festejo compartido con la familia. Hoy no se puede comer carne, leche ni huevos, y el plato que nunca faltaba en mi casa son los Tagliatelle Ricce con anchoas y pan tostado". Para este viernes Santo, el favorito de Fumarola es la Frittura di mare, verdure e agrumi in pastella con salsa dolce di aglio. "A diferencia de lo que sucede en Buenos Aires, en Italia los festejos empiezan el sábado, día que también se come pescado. Y nunca podía faltar la fritura mixta con los pescaditos enteros, los calamares y langostinos chicos que se comen con toda la cascara y la cabeza, que es la mejor parte de los langostinos."www.ladesso.com.ar

3- La Pescadorita

Las pastas también son una excelente opción, por eso Leandro Leyell, chef de La Pescadorita, las ofrece siempre. "De los platos especiales que preparamos para esta Pascua elijo los ravioles de salmón ahumado y langostinos. Es un plato que preparo ya hace unos años y sigue siendo actual, de un sabor simple y delicioso. Se prepara con una combinación de frutos de mar y productos mediterráneos. Para el relleno, la receta lleva salmón ahumado, langostinos pelados y salteados con oliva y pimienta, tomates asados, albahaca y ajo, lo que da como resultado una mezcla de sabor único. La pasta no es otra cosa que una masa casera al huevo, simple y siempre al dente. Como salsa hacemos uncocasse de tomates al tomillo y jerez." www.lapescadorita.com

4- Alo´s Bistró

En La Horqueta, al mando de Alejandro Féraud, la cocina hoy tiene un sabor mediterráneo. Su chef invita a probar, sin dudas, los linguinis de sepia caseros con chips de ajo y perejil. "Recomiendo este plato con sepia porque considero que es un animal increíble, un producto brillante a nivel gastronómico. La sepia es un cefalópodo habitante de los fondos arenosos del Cantábrico y existen 100 especies diferentes. Es un animal extraordinario por su inteligencia biológica y emocional; son capaces de reproducir en su cuerpo formas y colores que vienen directo a su imaginación -instruye el chef-. Me gusta realizar platos desde lo que yo siento por cada producto, porque eso se refleja en el sabor y en la experiencia. Los linguinis los preparamos con la tinta de la sepia y lleva unos gajos a vivo de lima para resaltar todos los sabores; chips de ajo, que combinan muy bien, y perejil fresco. Es un plato delicioso e inolvidable."www.facebook.com/AlosBistro

5- Páru

Pulpo y Langostinos a la Páru es uno de los platos más pedidos por los comensales fieles de este restaurante, que abrió nuevo local en el Bajo Belgrano. "Es uno de los más vendidos y uno de los que más le gusta a nuestros clientes desde que abrimos, hace seis años -dice el chef Jann Van Oordt-. Está hecho con pulpo confitado y langostinos a la parrilla, con una salsa a la Páru que es una mantequilla inglesa. Lo terminamos con un queso parmesano gratinado. Es ideal para compartir porque vienen seis pinchos; también se puede pedir con alguna guarnición, algún arroz thai o un risotto de quinoa. Es un plato que no falla, ideal para el ayuno pascual." www.paru.com.ar

6- Captain Cook

De bajo contenido calórico y con un alto valor proteico, como todos los pescados, la chef Marta Ramírez destaca los sabores tradicionales de su plato favorito: los Khun Kara. "Es un clásico del restaurante que nos acompaña hace más de diez años. La intención es abrir el paladar a nuevas experiencias. Es un plato de bajo contenido graso ya que usamos aceite de maní en nuestras elaboraciones, con todos los ingredientes en perfecto equilibrio. Usamos mariscos frescos (langostinos, mejillones, calamares) y verduras (mandioca, batata, zanahoria, jengibre, chauchas, albahaca, brotes de soja, entre otros). Preparamos la misse en place en el día, y la cocción se hace en el momento que la comanda llega a la cocina." www.captaincooksouthasianfood.com

7- Osaka

Un plato representativo, que sorprende a los comensales porque es interactivo. Lo asegura el jefe de esta cocina nikkei, el chef Eddie Castro. "El Ishiyaki Sakana (sashimi de pescado blanco con salsa de pachamanquera, acompañado de crocantes papas amarillas) tiene algo especial más allá de su sabor. Es un plato que divierte y atrae a los clientes porque es participativo: los comensales reciben los cortes en la mesa apenas marcados sobre una piedra caliente para que continúen su cocción; y así cada uno elige el punto de su preferencia mientras lo degusta. Para lograrlo marinamos los cortes de pescado previamente en una salsa al estilo pachamanquera, una elaboración peruana que realizamos con huacatay, ají panca, ajo y salsa de pescado. Llega a la mesa acompañado de crocantes papas amarillas." www.facebook.com/OsakaBuenosAires

Sabroso, saludable y nutritivo

La Sociedad Argentina de Nutrición le hace marketing siempre en la misma época del año, una estrategia que tiene que ver con su alto consumo por estos días: "Las personas que consumen mucho pescado tienen una mayor esperanza de vida, por eso siempre es un buen momento para incorporarlo a la dieta con más frecuencia, no sólo en situaciones ocasionales. Pero si las reuniones familiares de las Pascuas sirven como un estímulo para empezar o aumentar su consumo, bienvenido sea", dice Zulema Stolarza, presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

Es un alimento con un contenido relativamente bajo de calorías, un valor proteico alto y todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. "De hecho, hasta la grasa que abunda en los pescados azules es considerada saludable, ya que protege el corazón y las arterias. Su carne también provee calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas A, D y E, además de varias del grupo B", detalla Stolarza. Por eso, la SAN recomienda comer pescado al menos dos veces por semana y, en casos de colesterol alto o alguna enfermedad cardiovascular, hasta cuatro veces, siempre en el marco de una dieta sana, variada y equilibrada. " Es fácil de digerir, sobre todo en el caso de los pescados blancos, y es recomendado hasta en casos de gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico".

En cuanto a los consejos para consumirlo de forma segura, la SAN señala la importancia de elegir el pescado por su frescura, que está determinada por el brillo y la firmeza de la carne. "También hay que observar que el ojo esté lo más transparente posible y no opaco y nublado. Y si se va a consumir crudo, en vinagre, marinado o ahumado, congelar previamente durante 48 horas", concluye el informe.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1882644-basta-de-merluza-siete-lugares-para-probar-un-plato-distinto-en-semana-santa

Perfil - Sociedad - Chefs "verdes" cocinan platos con malezas y yuyos - pág 38

Clarín - Negocios & Finanzas - Fin de una tradición: Argentina produce más vodka que ginebra - pág 16

Clarín - La Ciudad - El boom de la cerveza artesanal crece en opciones y por la Web - pág 58

La Nación - Economía - No se larga la lluvia de hamburguesas - pág 14

La Nación - Comunidad de negocios - Cocinar medio kilo de spaghetti cuesta casi 150 pesos - pág 6

Clarín - IEco - Un restorán en la "nube" - pág 12

La Nación - Sábado - Madelein Stenwreth. "El malbec argentino es cada vez más elegante y fresco" - pág 6

La Nación - Vida & Ocio - Portion Pack: un nuevo formato para quienes beben sólo una copa al día

Portion Pack: un nuevo formato para quienes beben sólo una copa al día

Son envases individuales de 250 ml que se ajustan a las necesidades de los que beben poco y no quieren dejar botellas abiertas que se echen a perder

¿Abrir una botella para tomar sólo una copa? La pregunta desvela a muchas personas que, en sus hogares, se enfrentan a las ganas de beber una copa de vino pero que no quieren que lo que queda en la botella se eche luego a perder. Algunos se animan y descorchan (incluso hay quienes ajustician la botella en esa misma ocasión para ahuyentar la culpa de que el vino se oxide), pero muchos más numerosos son los que finalmente optan por otra bebida: una lata de cerveza, un vaso que mezcle algún aperitivo con soda, o incluso una gaseosa.

Expertos en el uso del Tetra Pak, desde la empresa El Carmen -aquella que produce los jugos Citric- han decidido apostar por un nuevo formato que propone disfrutar de vinos jóvenes en prácticos envases de 250 ml, formato que esta semana vio la luz con el lanzamiento de la línea de vinos Yacu en envase individuales Tetra Prisma. "Yacu es revolucionario para el marcado argentino porque está pensado para una ocasión de consumo que hoy no tiene una solución exitosa", comentó durante la presentación Fabricio Portelli, sommelier y periodista especializado en vinos, que participó del desarrollo de Yacu.

"Está pensado para el consumo individual, en casa, y más de lunes a viernes -agregó Portelli-. Porque los mismos que pueden llegar a disfrutar de Yacu entre semana son los que aprovecharán el finde para descorchar alguna botella con los amigos. Por lo tanto, un vino que es fácil de guardar en casa, ya sea en la heladera como en la alacena, que contiene la medida justa para uno, y que por eso evita el desperdicio, abre una gran puerta que estaba cerrada: la de no tener que esperar a alguien para disfrutar un buen vino, o la de no tener que descorchar una botella para uno mismo".

La línea Yacu pronto llegará a las góndolas de los supermercados en tres presentaciones. Yacu Malbec 2015 y Yacu Torrontés 2015 nacen de uvas que provienen del Valle de Santa María (Catamarca); su consumo -tomar nota- se aconseja frío. Yacu Malbec 2014, por su parte, es un blend de malbecs de altura elaborado con uvas provenientes de Santa María, junto con uvas de Colalao (Tucumán), Valles Calchaquíes (Salta) y Valle de Uco (Mendoza). El precio de los más jóvenes es 26,90 pesos, mientras que el blend costará 29,90 pesos.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1882260-portion-pack-un-nuevo-formato-para-quienes-beben-solo-una-copa-al-dia

La Nación - Vida & Ocio - Una semana para celebrar el vino argentino

Una semana para celebrar el vino argentino

Del 4 al 10 de abril habrá degustaciones, charlas de expertos y festejos en el marco de la Semana del Malbec

"Celebremos un clásico" es el lema elegido este año para la Semana del Malbec, organizada por Wines of Argentina, Bodegas de Argentina y el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y que propone diversas actividades en torno a la cepa emblema del país, que se desarrollarán del 4 al 10 abril. Muchas de las actividades requieren la inscripción previa, por lo que es conveniente anticiparse para no quedarse afuera.

El evento central tendrá como escenario el Hipódromo Argentino de Palermo. En su Tribuna Oficial, el sábado 9 de abril, de 12 a 24, se podrán degustar vinos de distintas bodegas; habrá también estaciones de tasting a cargo de cuatro de las más importantes escuelas de sommeliers y de gastronomía de la Argentina. Los food trucks y la presencia de dj´s en vivo completarán la experiencia.

La Semana del Malbec se realiza en el marco de las celebraciones del Malbec World Day, una iniciativa global que busca posicionar al malbec argentino en el mundo y celebrar el éxito de nuestra industria vitivinícola. Su primera edición se llevó adelante el 17 de abril de 2011, y desde entonces, la celebración ha recorrido distintos países y continentes.

La noche de las vinotecas

La noche del viernes 8 se realizará por primera vez la noche de las vinotecas, en las que también se realizarán degustaciones, habrá shows en vivo y descuentos en la compra de vino. Ese día, las vinotecas ampliarán su horario de atención hasta la medianoche.

Del 4 al 10 de abril, más de cincuenta restaurantes porteños se sumarán a la celebración de la cepa emblema de la Argentina, ofreciendo descuentos y promociones a quienes elijan al malbec para sus comidas. En los barrios de Devoto y San Telmo, se realizarán degustaciones a cielo abierto el martes y el jueves, respectivamente. La semana también incluye charlas abiertas en escuelas de sommeliers. El listado completo de actividades de la Semana del Malbec se encuentra en el link: www.lasemanadelmalbec.com.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1882571-una-semana-para-celebrar-el-vino-argentino

Revista La Nación - En el Mercado - La cocina que viene del frío - pág 68

Perfil - Sociedad - El conejo de chocolate más grande del mundo - pág 47