Infobae - Tendencias - Los cuatro secretos para hacer un buen asado revelados a Infobae por los mejores parrilleros del país

Los cuatro secretos para hacer un buen asado revelados a Infobae por los mejores parrilleros del país

Adrián Rosales y Cristian Gauna son los integrantes de la pareja que representó a la provincia de Chubut en el Campeonato Federal del Asado, y que se impusieron ante otras 23 parejas. En exclusiva con Infobae, compartieron sus consejos patagónicos para convertirse en verdaderos maestros de la parrilla

Los parrilleros patagónicos se consagraron campeones del asado en la tercera edición del Campeonato Federal del Asado

Cristian Gauna (31) y Adrián Rosales (41) se conocieron viajando en colectivo en Comodoro. "¿Jugás al fútbol?", le preguntó uno al otro sin saber que pronto se iban a convertir en compañeros de una pasión, y no precisamente deportiva.

Oriundo de la isla frente a la localidad correntina de Ituzaingó, Apipé Grande, Cristian Gauna creció rodeado de parrilleros que asaban a la estaca. De chico los visitaba con su bisabuelo y admiraba su trabajo. "Eran el centro de atención en todas las fiestas por cómo lo hacían, yo quería ser como ellos", recordó en diálogo conInfobae. Apenas terminó el secundario partió para Comodoro porque sabía que si se quedaba en Apipé no iba poder hacerlo.

"Sabía que ahí nunca iba a poder aprender. A los 18 años me vine al sur, a Río Gallegos, como soldado voluntario. Entré al ejército en el 2006 y me retiré en 2008. No sé si fue el destino o qué, pero ahora me doy cuenta de que por A o por B la gastronomía se cruzaba en mi camino", sostuvo el correntino. En el ejército vivía en el cuartel y los fines de semana cocinaba para los soldados, todavía no por bueno pero "por correntino, por la fama que tienen de buenos asadores".

Trabajó como lavacopas, mozo y encargado de salón hasta que llegó a ser parrillero y jefe de cocina. "Un día salí a buscar trabajo con mi señora. Pasamos por la puerta de una parrilla y exhibidos había corderos y vacíos cocinándose a la estaca. 'Yo quiero hacer eso', le dije. Recuero que la cajera me recibió y me dijo que no estaban buscando a nadie pero que me tomarían como bachero. Me metí a lavar platos y me hice amigo del parrillero. Lavaba los platos lo más rápido que podía y me iba adelante para que el parrillero me enseñe".

Más de 100 mil personas participaron del Campeonato Federal del Asado. La dupla chubutense se alzó con el primer lugar por dominar la técnica de los fuegos con la marucha, el corte low coast de moda (Gustavo Gavotti)

A medida que pasaba el tiempo, se iba a afianzando cada vez más en la cocina. En 2016 participó por primera vez del Campeonato Federal del Asado como ayudante de parrillero y "no le fue muy bien". La evaluación, sin embargo, regía según otro reglamento: premiaban a los participantes por corte de carne.

En 2018, convocado para participar del Campeonato por la seccional local de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (UTHGRA), Cristian tenía que buscar una pareja y pensó en Adrián. "Lo elegí porque además de ser chef nos llevábamos muy bien, éramos amigos. Quise ocuparme de la carne y que él le agregue su toque: un poco desazón y estilo de presentación. Cuando se lo propuse le encantó la idea y aceptó casi sin pensarlo. Lo loco fue que antes de ese día nunca habíamos hecho ni un pancho juntos, no tuvimos tiempo", reconoció entre risas.

Adrián Rosales es chef y hace casi 23 años que se introdujo en el mundo de la gastronomía. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y llegó a dirigir un restaurante en Buenos Aires. Ahora lo hace en una reconocida parrilla de Comodoro como gerente operativo. "Con Cristian formamos un buen equipo. Yo tengo ideas medio locas en cuanto al sabor y presentación de la carne para generar un poco de expectativa en el comensal", sostuvo en diálogo con Infobae el mayor de los cocineros.

Como en las dos ediciones anteriores, los protagonistas de esta fiesta fueron las 23 provincias argentinas más la Ciudad de Buenos Aires, representadas cada una por una dupla de asadores (Gustavo Gavotti)

En la edición 2018 del concurso competían "todos contra todos" y había que clasificar a la final. "Cuando nos juntamos nuestro objetivo era clasificar. Planeamos todo lo que íbamos a hacer porque queríamos estar entre los mejores seis del país", explicaron respecto a sus expectativas.

Tras horas de competición, los oriundos de la ciudad de Comodoro Rivadavia, fueron consagrados ganadores y recibieron la ovación de las miles de personas que se dieron cita en el barrio porteño de Mataderos para presenciar la competencia. El segundo puesto fue para San Luis y el tercero para Mendoza.

Los parrilleros habían comenzado a competir con una primera ronda en la que había que asar vacío, colita y choripán, luego, seis parejas pasaron a la segunda y última etapa, en la que había que cocinar marucha (un corte ubicado en el medio de la paleta) y asado de tira a la parrilla.

"La paciencia fue fundamental. Siempre digo que es importantísimo respetar el tiempo de cocción de cada corte y tener paciencia. Si tengo que hacer un costillar que lleva entre 4 ó 5 de cocción y lo quiero hacer en 3, me va a salir pero no puedo esperar que esté realmente bueno", indicó Gauna. 

Los consejos de los campeones consagrados:

¿Carbón o leña? Algunos recomiendan el Espinillo o el quebracho rojo, aunque no está mal hacer la brasa con carbón (Adrián Escandar)

1. Ser "amigo del carnicero". "Uno puede ver la carne presentada en el mostrador, analizar el color, la grasa y la contextura, pero el que más sabe de carne es el carnicero. Es fundamental que ésta cuente con la cantidad de grasa suficiente para tener sabor y poder lograr una coraza crocante. Una carne flaca, al no tener grasa para derretir en todo ese tramo de cocción, va a salir seca", advirtieron los expertos.

2. Una distribución pareja de la sal. "A la hora de asar un bife de 450 g por ejemplo, le pongo sal del lado que no toca la parrilla. Lo cocino entre 10 y 12 minutos de un lado, dependiendo del punto de cocción, lo doy vuelta y le vuelvo a echar la sal. Si tengo que hacer un costillar no lo dejo en sal por días. Le tiro antes de ponerlo al asador de los dos lados porque la sal deshidrata y le quita jugo a la carne".

En la competencia los evaluó un jurado integrado por Patricia Ramos (Nuestro Secreto), Juan Ignacio Caverzaschi (Cabaña Las Lilas), Gastón Riveira (La Cabrera), Germán Sitz (La Carnicería), Gustavo Forestello (Siga la Vaca), Clementino Gómez (Fervor), Nacho Trotta (Bestia), Luciano “Laucha” Luchetti (Locos X el Asado), Martín Carrera, Ramiro Rodríguez Pardo, y los campeones del año pasado, Marcelo Herrera y Pablo Ramallo

3. Leña vs carbón. Los oriundos de la Patagonia prefieren la leña: allá el piquillín es muy bueno. "El carbón es leña quemada y apagada. Es como un cigarrillo que lo apagás y lo volvés a prender, no es lo mismo. Además, hay muchos carbones que son malos o tienen agua para agregarles peso y cuando los quemás revientan mucho, se enfría la carne y pierde calor".

4. No olvidarse de un buen chimichurri cítrico. "A la carne para darle un sabor distinto, el que la diferencie de las demás, hay que darle un toque personal. Nuestro chimichurri es excepcional y característico de nuestros asados. No lleva vinagre, sino limón natural exprimido, y después lo básico: ají molido, orégano, ajo, perejil, laurel, sal entrefina o gruesa y aceite neutro. Para finalizar, un poco de naranja, agua tibia, no hervida porque quema los condimentos, después una hoja de laurel, pimienta negra y pimentón", revelaron.

“A la carne para darle un sabor distinto, el que la diferencie de las demás, hay que darle un toque personal”

¡Bonus track!

Para hacer un costillar de ternera de 9 kg:

-Prender el fuego y dejar airear la carne. "No sirve sacarlo de la heladera y ponerlo al fuego el golpe brusco de la temperatura modifica la cocción y por ende el sabor".

-Para salarlo: tocar con los dedos, si no está húmedo mojar con agua el costillar. Poner la sal pareja en todas partes.

-Cocinar de 4 a 5 horas con un calor suave. "Es clave que el fuego tenga llama alta para que el calor llegue hasta arriba. Las primeras tres horas cocinar del lado del hueso. Cuando siento que el lomo está caliente de arriba a abajo de forma pareja es cuando está listo para dar vuelta. Significa que el calor atravesó la carne. Dejar una hora y media. Cuando al tirar de una costilla esta se empieza a desprender sola significa que ya está listo para servir".

Para hacer la tradicional entraña:

"El corte de la familia. Lo hacemos a fuego bien fuerte, por ser un corte fino, a punto jugoso con sal entrefina. Salar del lado que va a la la parrilla, para generar la costra salada y crocante. Y cocinar 4 minutos de cada lado. Lo servimos con tomates a la parrilla en un bowl con aceite de oliva, aceto balsámico y albahaca, se sirve tibio. A veces menos es más", concluyó simplemente Rosales.

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Clarín - Zonales - El chef que lleva al plato los sabores de la abuela

El chef que lleva al plato los sabores de la abuela

Emanuel Toranzo tiene 38 años y comenzó a cocinar a los cuatro, cuando la nona lo acercó a la cocina. Trabajó en el premiado restuarante vasco Mugaritz. 

El aroma a pan recién horneado, budines de banana, bife con habas salteadas o los sabrosos ravioles caseros de la abuela Dora. Aquellos añorados platos fueron los responsables de despertar la gran pasión de Emanuel Toranzo: la cocina. 

El chef Emanuel Toranzo, empezó en la cocina a los cuatro años. Trabajó en Mugaritz, el 6° mejor restaurante del mundo.

El chef, o como él prefiere ser nombrado, cocinero, es el responsable de llevar adelante "Arte al plato", un proyecto acerca de la artesanía culinaria donde se fusionan elementos como el ambiente, la música, los aromas y, por supuesto, el plato y su presentación. "Viajo por todo el país llevando esta iniciativa y lo que más disfruto de cada lugar es conocer sus sabores y tradiciones en la cocina", cuenta el vecino de Hurlingham, que se recibió en el IAG en 2001 y fue becado para realizar una pasantía en el País Vasco. 

En su paso por Europa, los planetas se alinearon para vivir una de sus mejores experiencias gastronómicas: Trabajó en Mugaritz, el restaurante vasco reconocido como uno de los mejores del mundo y ganador de dos estrellas Michelin. Sin embargo, Toranzo admite con humildad que "a pesar de haber degustado las mejores delicias, mi plato favorito sigue siendo fideos moñitos con manteca, como los que comía de niño". 

El chef Emanuel Toranzo lleva adelante "Arte al plato", un proyecto acerca de la artesanía culinaria donde se fusionan elementos como el ambiente, la música, los aromas y, por supuesto, el plato y su presentación.

Amante de lo salado antes que de lo dulce, el cocinero de 38 años actualmente se dedica a asesorar restaurantes "en problemas". "Es un asesoramiento integral donde ayudamos a los dueños a perfeccionar el lugar, ordenar las cuentas, el personal, los proveedores y sobre todo la elaboración del plato", explica. Hoy se encuentra haciéndolo en "Casanova Café y Pan" de Morón. También, tiene su columna gastronómica en "El Ciudadano", el diario hurlinguense que circula de manera mensual. 

En las presentaciones del chef Emanuel Toranzo no pueden faltar los brotes y las flores para el "toque" final.

Siendo una persona inquieta, en busca de nuevos sabores y experiencias Emanuel Toranzo -además de recorrer el país dando clases de gastronomía- realiza, como él suele llamar, "cocina solidaria". "Lo trato de hacer siempre que viajo. Darles de comer a pibes que hace tres días no ven comida te hace sentir humano", describe el profesional que, con frecuencia visita la provincia de Misiones y lleva adelante esta convocatoria junto al chef Mariano Pujol.

Emanuel Toranzo, el chef que lleva "Arte al plato" a todos los rincones del país.

A la hora de pensar en tener su propio restaurante, el ex alumno del Instituto Cardenal Stepinac, de Hurlingham, confiesa: "Primero tengo que generar mi propia identidad como cocinero y eso es lo que busco todos los días. Hay que ser auténticos con los comensales y quiero que en mi restaurante estén los sabores de mi abuela pero con buena presentación". 

Se puede decir que "la nona" fue la gran responsable de despertar la pasión de Toranzo por la gastronomía. Con sólo cuatro años se animaba a cocinar junto a ella y de vez en cuando le robaba de la mesada algunos ravioles que terminaban en el estómago de Emanuel y sus primos. 

Con los años, el talento se fue perfeccionando: de adolescente leía las recetas de Blanca Cota y Choly Berreteaga,  y en cada reunión de amigos él era el "cocinero designado". Con su larga experiencia, le transmitió a su hija Camila (17) el arte de cocinar y juntos sueñan con tener su propio emprendimiento. "Ella se encarga de lo dulce y yo de lo salado", cuenta. 

Mientras los proyectos siguen su rumbo y los trabajos su camino, la exploración de este cocinero no descansa. Si alguien pregunta por el cocinero Emanuel Toranzo, no existen dudas que, sin importar el lugar, este se encontrará entre hornallas, platos y exquisiteces. 

Emanuel Toranzo viaja por todo Argentina cocinando para cientos de niños en situación de vulnerabilidad.

Link a la nota: https://www.clarin.com/zonales/moron/chef-lleva-plato-sabores-abuela_0_TgGWZdLfN.html

Planeta Joy - Comer - Arroz: todo lo que tenés que saber explicado por el chef Hernán Gipponi

Arroz: todo lo que tenés que saber explicado por el chef Hernán Gipponi

Gipponi se especializó en este cereal en restaurantes europeos galardonados con estrellas Michelin y acaba de publicar un libro -junto a Editorial Catapulta- en el que revela todos los secretos de este alimento y las mejores recetas para prepararlo.

El arroz es uno de los alimentos más completos y abarcativos del mundo: se consume en todas las culturas, posee importantísimas propiedades nutricionales y se cultiva en 113 países.

Un cereal así se merecía un libro en su honor, y ningún argentino mejor para escribirlo que Hernán Gipponi, el chef que ya era reconocido por sus maravillosos arroces y terminó de especializarse en este producto en diferentes restaurantes europeos con estrellas Michelin.

Así, bajo la edición de Catapulta Editores, Gipponi presentó: Arroz, y para hacerlo eligió los arrozales que la empresa “Dos hermanos” posee a pocos kilómetros de Concordia, Entre Ríos.

En el libro “se utiliza el grano de arroz como conductor de sabor, un conococimiento que aprendió con Quique Dacosta cuando trabajaba con él (…) solo hay dos culturas en las que el grano de arroz se entiende como conductor de sabor, la española y la italiana. Esta expresión resulta una definición clave para mí. Somos muy pocos los que lo cocinamos en caldo. El grano de arroz conduce el sabor a través de la gelatinización de su almidón (el proceso por el que el el almidón incorpora líquido dentro de su cadena). Si dejas el grano sin cocer, sin gelatinizar, estás desperdiciando parte de la absorción que tiene”, aclara Gipponi en el prologo de su obra y agrega: “Comprendiendo esta base conceptual, hay tres parámetros a tener en cuenta para elaborar un arroz: la variedad del arroz; el caldo, líquido esencial; y el sofrito o base vegetal de sabor. De esta manera, entendemos que cada grano se emplea para un tipo de receta o más, de acuerdo al procedimiento que se elija”.

 

El libro -que posee las imágenes magistrales del genio de la fotografía gastronómica local, Eduardo Torres- ofrece una amplia variedad de recetas con diferentes tipos de arroz. Hay de todo tipo, desde croquetas de doble carolina con langostinos hasta los típicos risottos y melosos (arroces que no se terminan con componentes grasos, como la crema o la manteca).

Gipponi no escatima sus conocimientos, al contrario, su obra es super completa y también incluye recetas que, incluso pueden ser útiles para otras preparaciones, como aceites (de ajo; de tomate seco, albahaca y ajo; de langostinos y ajo, etc.); aliolis, caldos y sofritos. Entre estos últimos, se destaca la piedra angular de cualquier risotto, su sofrito base que lleva 3 cebollas, 2 blanco de puerros, 1 diente de ajo y 20 gramos de manteca, 1 cucharada de aceite de oliva y sal a gusto.

Se pican las cebollas, el puerro y el ajo en cubos, se sala y se cocinan los vegetales en una cacerola caliente con la manteca y el aceite de oliva a fuego bien bajo por 15 minutos.

La obra es monumental, no se puede escribir más sobre el arroz, e imperdible para todo aquel amante de este alimento. 

Más información:
253 páginas.
Precio: 1230 ARS.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Arroz%3A_todo_lo_que_ten%E9s_que_saber_explicado_por_el_chef_Hern%E1n_Gipponi&page=ampliada&id=10672

Clarín - VIVA - Un deli en Villa Crespo

Un deli en Villa Crespo

Sándwiches, tapas, tés, cafés y jugos, opciones para disfrutar a toda hora.

La movida gastronómica de Villa Crespo es notable. Ubicación estratégica, presencia de negocios tipo outlet y montos de alquileres lógicos juegan a favor de fórmulas gastronómicas alternativas.

Uno de sus pioneros se instaló (2010) en una antigua casona de la calle Serrano. Sus cálidos espacios fueron aliados de los hermanos Muhafara (Darío y Hernán), dueños y vecinos del barrio con ganas de ofrecer su interpretación de un concepto incipiente en esa época. Los viajes de Darío a Nueva York fueron determinantes: fascinado por los Deli no resistió a la tentación de armar una versión porteña.

Sándwiches, tés, licuados, cafetería, aperitivos, panadería, tapas y pastelería. Uno de los caballitos de batalla fue y es el brunch, clásica fusión entre desayuno tardío y almuerzo. El comensal recibe dos cazuelitas de hummus y manteca de frutillas, perfectos para untar los protagonistas de una panera artesanal y desbordante. Se suman un muffin (bien húmedo) de harina de maíz, yogur con fruta, cereales y maracuyá, un vaso de jugo fresco y desintoxicante, café o mate orgánico o limonada.

Bajo la mirada del chef Francisco Olocco llega el plato principal del brunch. El popover (bollo hueco, redondo y de masa liviana) hospeda hojas tiernas de espinaca fresca, láminas de salmón ahumado, huevos revueltos cremosos, ciboulette, alcaparras y crocantes garrapiñadas de semillas de girasol.

El Superpower es otra alternativa (carnívora). Salchicha alemanagrande e impecables mini hamburguesas de pollo aromatizadas con cebolla, manzana y especias. Hongos salteados, tomates asados caramelizados y huevos cremosos completan el plato.

Se termina con una marquise que hará temblar los labios de los golosos.

Ficha

Malvón

Dirección: Serrano 789 - CABA.

Teléfono: 4774-2563.

Horarios: Lunes a sábado, de 08.30 a 00; domingo, de 08.30 a 20.30.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: Muy deli.

Precio: $ 500 por persona c/ bebida.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/deli-villa-crespo_0_sqU6Wnskb.html