Bodega Séptima inaugura su vendimia 2017 con un encuentro gastronómico único en el medio de la finca: fuegos, aire, tierra y vinos, en perfecta conjunción, el jueves 9 de marzo a las 19.00. El inicio de la cosecha marca un momento de emoción, expectativa y alegría en toda la Primera Zona de Mendoza. Marcos Zabaleta, cocinero a cargo de María Restaurant, recibe a Rodrigo Toso, brand ambassador de la bodega; y juntos combinarán un Atardecer único en el medio de la finca, cocinando todo lo que los fuegos permiten: carnes, panes, pescados y frutas, con los mejores vinos. Valor por persona: $ 850. www.bodegaseptima.com
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Un paseo onírico por el delicado encanto del caviar
Un cronista participó de una degustación de este producto legendario por su valor (40 dólares los 10 gramos) que cautiva a la humanidad desde hace más de 2000 años
Es joven, es muy bonita, posiblemente modelo. Viste un vestido de noche entallado, que corta sobre las rodillas. No conozco mucho de moda, pero su elegancia es evidente. Nos cruzamos en la puerta de Algodón Mansión, el hotel ubicado en Recoleta, parte de la exclusiva colección de Relais & Châteaux.
Antes de entrar, ambos nos quedamos unos segundos quietos, los ojos fijos en el flamante Maserati que está sobre la vereda. Así como no es necesario saber de moda para captar la elegancia, tampoco es necesario conocer de autos para reconocer a este ícono de la industria italiana. La joven no duda y se saca una selfie, con el auto a sus espaldas.
Así nos recibe The Caviar Experience, una noche rodeada de objetos de lujo (dentro estarán los relojes suizos Jaeger-LeCoultre, también el espumante Baron B, servido desde botellas mágnum y dos vodkas rusos, incluyendo el delicioso Beluga), pero con un protagonista excluyente: decenas de latas de caviar, dispuestas como joyas, listas para degustar. "Pero caviar verdadero, no ése que venden en los supermercados de Buenos Aires", aclara Pablo Priers, fundador de Caviar&Co y organizador de este evento.
Los de los supermercados son en realidad huevas de distintos pescados (en su gran mayoría, lumpo), coloreadas para que sean negras o rojas y procesadas con hasta un 7% de sal. Según el Código Alimentario Argentino, esas huevas pueden llevar el nombre "caviar", pero están exigidas a sumar, siempre, el pescado de donde proceden. En cambio, la palabra "caviar", dicha así, a secas, sólo puede referirse a las huevas procesadas del esturión, una familia de peces que cuenta con hasta 25 especies distintas.
"Se trata de un pez prehistórico, antediluviano, que logró sobrevivir a los cambios que experimentó la Tierra a lo largo de los últimos 250 millones de años. En el caso del beluga, una de las especies de esturión (y la que produce el caviar de mayor precio), son peces que pueden llegar a vivir más de 120 años, medir más de seis metros y pesar más de 1500 kilos", cuenta.
Cambio de vida
Pablo Priers es argentino, pero vive hace 20 años en Chile. A lo largo de estas dos décadas trabajó siempre relacionándose a la industria del lujo, sea como inspector de hoteles para el grupo editorial Condé Nast, como organizando ferias en distintas ciudades de América latina junto con las más reconocidas marcas mundiales. "Viví entre yates, helicópteros y jets privados. Fue mi manera de poder acercarme a cosas que, si no era así, no podría haber disfrutado", admite Pablo. Hoy, vende sólo en Chile más de 1500 latas de caviar por año, con precios que arrancan en los 40 dólares los 10 gramos (el de beluga ronda los 70 dólares) y que superan los 6000 dólares para la exuberante lata de 1.8 kilogramos.
"Hay gente que piensa que es caro. Pero para producir caviar los esturiones tienen que tener al menos seis años, algunas especies mucho más. Y hay que alimentarlos todo ese tiempo, cuidarlos de enfermedades, incluyendo a los machos, que no darán caviar. Es muy complicado y costoso", afirma. Comparado con esos valores, la entrada de 1300 pesos de The Caviar Experience parece una ganga. Así lo ven también las decenas de personas que deambulan por el pequeño salón del hotel, que se ve pronto rebalsado.
Foto: Shutterstock
Por suerte, circulan los camareros repartiendo las copas de espumante. En una mesa, un sommelier y un bartender ofrecen pequeños vasos con vodka helado, mientras explican el origen y destilación del aguardiente. Pero la estrella, se sabe, es la mesa donde se muestra el caviar. Con una pequeña cuchara de nácar, Pablo sirve pequeños montículos de estas preciadas huevas de esturión, en la parte de la mano que hay entre el pulgar y el dedo índice.
"El caviar se sirve muy frío, cerca a los 0°C; al ponerlo en la mano, la temperatura de la piel permite liberar mejor los sabores", explica. Hay algunos empujones, algunas esperas: todos quieren probar y repetir la prueba. Resultaría fácil caer en una mirada cínica, una crítica al lujo desenfrenado, al esnobismo del que no conoce. Pero se trata de caviar. Y, en este caso yo, que tampoco conozco, prefiero sumarme al desenfreno.
En su libro Caviar, Inga Saffron periodista y prestigiosa ganadora del Premio Pulizter se adentra en la historia y presente de este producto. Símbolo de consumo superfluo, miembro permanente de la alta gastronomía, el caviar supo recorrer la historia de la humanidad, moviéndose al ecléctico compás de la política y de la economía.
Consumido por los persas y los romanos hace más de dos mil años, encontró popularidad en la Rusia de la Edad Media, cuando era elegido como reemplazo (¡económico!) de las carnes en las vedas impuestas por las festividades religiosas. El zar Pedro El Grande, en el siglo XVII, fue un promotor clave para que Occidente descubriese esta delicadeza, pero el enamoramiento tardó en ocurrir. Incluso Saffron narra, en su libro, la historia del poco querido rey francés Luis XV, quien al probarlo por primera vez lo escupió brutalmente en las alfombras del Palacio de Versalles.
La verdadera revolución global del caviar se dio un par de siglos más tarde, con la Revolución Bolchevique y con la consiguiente huida de la aristocracia rusa a las capitales europeas, a donde llevó sus gustos gastronómicos. Así lo conoció Charles Ritz, heredero del hotel que lleva su nombre, quien en la década de 1930 lo sumó a la gastronomía de su establecimiento y le dio su actual reputación. Desde entonces, su consumo creció a la par de la pesca de los esturiones, llevándolos casi a la extinción. En especial, tras la disolución de la Unión Soviética y el consiguiente descontrol aduanero y comercial que vivieron los nuevos países lindantes al mar Caspio, lo que generó un contrabando continuo que supo conocerse como la "mafia del caviar".
"Hay 25 especies de esturión, pero sólo siete producen caviar. Hoy, todo viene de esturiones de piscifactorías. Yo distribuyo la marca Calvisius, que es la mayor productora de caviar del mundo, con una granja de esturiones de 60 hectáreas cerca del mar Adriático, en Italia; y también de Estuario del Plata, una de las dos empresas que elaboran caviar en el Uruguay, único país en Sudamérica que logró completar el ciclo del esturión", cuenta Pablo.
Ya más tranquilos, sentados en una mesa privada para ganar intimidad, nos da de probar tres variedades. Del Uruguay, el caviar siberiano; y de Italia, el Nacarii y el Da Vinci, este último llamado caviar blanco, el favorito de Pablo y proveniente de un esturión original del mar Adriático.
"Fijate que no son salados, nada que ver a lo que probaste en otros lados", me dice y no queda más que asentir. Estas huevas llevan como máximo 4 por ciento de sal, en un sistema de producción denominado malossol ("bajo en sal", en ruso), lo que les permite desarrollar sabores más sutiles y delicados. Son huevas oscuras, de distintas tonalidades de gris a negro, que miden entre 2,4 y 3,2 mm (más grande equivale a mayor precio) y que tienen un inconfundible aroma a mar. "El aroma debe ser siempre fresco, nunca a un pescado en conserva", explica. En la boca, sorprenden por su cremosidad: se deshacen en la boca dejando por largo tiempo sabores difíciles de describir. "El del Uruguay es algo más rústico y agreste, recuerda a la tierra, porque se cultiva en aguas naturales; los de Italia son más delicados y elegantes, se les nota bien el retrogusto de frutas secas", explica Pablo y culmina con una frase ganadora: "Con estas experiencias, no gano plata. Acá puse siete mil dólares en caviar. Lo que pretendo es que la gente lo pruebe, sepa cómo es. Te digo algo: el principal enemigo del lujo es el desconocimiento".
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La cocinera Vinciane Smeets da talleres para aprender a hacer platos de su historia familiar.
Apenas se ingresa al atelier, el aroma de la masa horneada da el primer impacto. Vinciane Smeets –belga, nacida en Amberes, criada en Bruselas- empezó hace algunas horas a preparar la clase de esta tarde, que incluirá una Tarte su sucre brun (tarta de azúcar negra) y Chicons au gratin (endivias gratinadas).
Desde hace casi cuatro años Smeets da clases de cocina belga-francesa en su espacio de Recoleta, un acogedor sitio en donde los libros, la vajilla y las historias remiten a su país de origen, Bélgica, desde donde vino con su familia a Buenos Aires 20 años atrás. “Es una tradición que en las casas se cocine. Las recetas de las abuelas pasan a las generaciones siguientes: como hace frío, hacemos platos potentes, y como suele llover bastante, la cocina es una costumbre para compartir tiempo en las casas”, cuenta a Planeta Joy mientras invita a participar de la preparación de los platos. La idea es que todos sean parte, desde los que ya tienen conocimientos hasta los que nunca se animaron.
Vinciane -quien además provee de galletas belgas a todos los locales de Le Pain Quotidien en la ciudad- tiene la premisa de cocinar simple, rico y con ingredientes que sean fáciles de conseguir. El objetivo final es que esas recetas luego se puedan repetir en casa, en mesas de amigos o con la familia, tal como sucede al final de la clase: todo lo preparado por quienes asisten luego se comparte en la mesa, acompañado por los vinos de Bodega Catena Zapata (cada encuentro ronda el valor de $550, dura entre dos y tres horas y tienen un máximo de siete personas). Tanto para quienes se anota solos como quienes llegan acompañados, estos encuentros son una buena ocasión para -además de cocinar- conocer gente nueva y compartir una charla amena.
Las temáticas varían según la estación (por los productos y las costumbres de cada época): durante marzo los talleres serán de chutneys de higos y ciruelas, waffles de vainilla y con nueces, pastelería con chocolate belga y un especial aperitivo para aprender bocados como blinis, rilette de atún y crema tzatziki. En abril y mayo será el turno de los Plats du Jur, donde se enseñarán un plato principal (en general, alguna carne) y un postre por encuentro. Cuando se acerque el invierno llegará el momento de las sopas y tartas, la carbonada flamenca y el cerdo a la cerveza negra, por ejemplo. A continuación Vinciane comparte la receta de su tarta de azúcar negra:
TARTE SU SUCRE BRUN (TARTA DE AZÚCAR NEGRA)
Ingredientes para la masa quebrada:
250 gramos de harina 0000
125 gramos de manteca
Agua tibia, cantidad necesaria
Mezclar los ingredientes en un bowl hasta formar una masa homogénea y elástica. Dejar reposar 15 minutos y estirar. Pre cocinar la masa en horno a 180º.
Para el relleno
300 gramos de azúcar negra
150 mililitros de crema de leche
3 huevos
Romper los huevos en un bowl y batirlos en omelette. Agregar la crema de leche mezclando hasta que se integren los ingredientes. Incorporar el azucar y volver a integrarlos. Verter la mezcla sobre la masa quebrada. Hornear durante 40 minutos a horno a 180º o hasta que la tarta esté cocida.
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Nueva York: ¿dónde comer el mejor sándwich de pastrami?
Un recorrido por los delis imperdibles de la ciudad. Algunos datos curiosos y qué pedir en cada uno.
Nueva York es algo así como la "meca" de los amantes de la gastronomía, una ciudad donde se conjugan propuestas bien vanguardistas con otras recetas más clásicas, como el tan afamado pastrami. Innumerable cantidad de delis se distribuyen a lo largo y ancho de Manhattan, Queens y Brooklyn y obligan a los fanáticos a estudiar de antemano cuáles son los imperdibles a degustar.
El pastrón, que comenzó a elaborarse en Rumania con carnes de ganso, pato, cerdo y pavo, se extendió rápidamente por Europa del Este de la mano de los judíos, quienes luego de 1880 comenzaron a emigrar y a llevarlo a Nueva York. Allí la receta cambió: su elaboración pasó a hacerse únicamente con carne vacuna. Como tantos otros platos y tradiciones, el pastrón trascendió y llegó al público masivo a través de los característicos delis neoyorkinos.
“Si puedes terminar tu comida quiere decir que hemos hecho algo mal” es el lema que mantuvo Carnegie Deli a lo largo de sus 79 años de historia y que describe el tamaño de sus porciones. El más famoso de todos los delis de Nueva York, ubicado a pocos pasos del emblemático Carnegie Hall, abrió en 1937 cuando ofrecía exclusivamente comida judía. Luego incorporó una variedad de sándwiches y platos que lo llevaron a convertirse en el preferido de los actores de Broadway y de los neoyorquinos.
Pastrami de Katz.
Broadway Danny Rose, la película de Woody Allen, fue filmada aquí y, en honor a este director se le dio su nombre al enorme sándwich que se convertiría en clásico: más de 10 centímetros de altura de pastrami y corned been, entre dos panes de centeno.
Sin embargo, el último día del año pasado el Carnegie Deli cerró sus puertas, resultado del cansancio de su dueña y de algunos problemas con la justicia. No obstante, continúa vendiendo su fantástica Cheescake, pastrami y merchandising a través de la web y mantiene otros locales con su licencia en distintos puntos del país.
A continuación, algunos locales imperdibles en la ruta del pastrami.
Katz’s Delicatessen
Katz, fundado por inmigrantes rusos en 1888.
Las largas colas que dan vuelta la esquina evidencian la calidad de las comidas de Kat’z, un histórico deli que abrió en 1888. Desde entonces permanece en manos de sus fundadores originales, una familia de inmigrantes de Rusia. La especialidad es el pastrami, servido en tajadas gruesas cortadas a cuchillo en el momento, jugosas, que se deshacen al comerlas. Viene entre dos panes y con distintos tipos de pepinos enteros en vinagre servidos en otro plato. Además, Kat’z también ofrece un magnífico corned beef y otros platos tradicionales de la cocina europeo-mestiza. Al ingresar se recibe un ticket donde se anotan los platos y bebidas consumidas, que deben solicitarse en la larga barra. Al salir se abona el total.
Katz, inmortalizado por Meg Ryan en su famosa escena de Cuando Harry conoció a Sally.
Fue inmortalizado por Meg Ryan en una escena del film “Cuando Harry conoció a Sally”, al fingir un orgasmo en una de las mesas del restaurante, señalada hoy con una placa. La decoración del lugar reúne frases curiosas como “Mande un salame a su hijo” -un servicio de la casa muy usado en tiempos de guerra, que aún puede solicitarse- e infinidad de fotos de actores en sus paredes (Lower East Side, 205 East Houston Street; www.katzsdelicatessen.com).
Eisenberg’s Sandwich
Si hay un lugar que representa la esencia de Nueva York ese es Eisenberg’s: un pequeño local con una barra de 25 taburetes de cuero rojo y unas pocas mesas más donde se reúnen turistas, locales, obreros y ejecutivos en una mezcla intercultural bien neoyorquina.
Se dice que el de Eisenbergs es uno de los mejores sándwiches de pastrami de la ciudad.
Acá el sándwich de pastrami es la estrella, uno de los mejores de la ciudad. Se sirve con una gran cantidad de fetas delgadas de un pastrón de sabor ahumado, tierno y algo grasoso. El Eisenberg’s Tuna Melt -de atún- es sin duda otro de los platos a probar.
“Subiendo el colesterol desde 1929” es la frase que caracteriza a Eisenbergs.
“Subiendo el colesterol desde 1929” es la frase que caracteriza a este deli, ubicado a pocos metros del FlatIron Building, perteneciente desde hace algo más de una década a Josh Konecky, un ex cliente fanático que se encuentra todos los días detrás de la barra. Sus paredes, al igual que Kat’z, están colmadas de fotos de actores famosos que visitaron a esta institución del pastrami.
En Eisenberg’s se sirve el desayuno todo el día y con las tentadoras opciones de omelettes de todo tipo, sándwiches con pastrón y huevos y panqueques salados, hay que asegurarse de probarlo en algún momento. Los fanáticos aplauden la consistencia de sus huevos, por ejemplo, en The Leo Sandwich, con salmón y cebolla (FlatIron District, 174 Fifth Avenue, eisen bergsnyc.com).
Artie’s Delicatessen
Si bien la apertura fue en 1999, este tradicional deli de aire retro imita a los restaurantes de los años ‘30. Con un piso damero en blanco y negro, mesas de fórmica y salames que cuelgan sobre el mostrador lleno de knishes, Artie’s se caracteriza por los sabores provenientes de la comida judía aplicados al gusto americano, con platos clásicos y otros más modernos.
Artie´s, con aires retro de los años 30.
Artie’s es el legado de Artie Cutler, el restauranter de prestigiosas instituciones gastronómicas como Ollie’s y Carmine’s. Su carta es muy amplia aunque si es la primera vez que se lo visita se debería elegir alguno de los sándwiches especiales, como el que trae pavo, corned beef, pastrami, cole slaw y aderezo ruso, o puede armarse a gusto con la elección de tres carnes.
Arte gastronómico en Arties.
Aquí se comen también todo tipo de omelettes –entre los que se destaca el de pastrón-, sopa de Kneidalaj (bolas de matzah), hamburguesas, panchos, platos con pollo y frutos de mar.
Artie’s hace delivery por todo Manhattan, una alternativa para tener en cuenta si se llega cansado al hotel. ¿El dato simpático? Se puede pedir una porción de torta de cumpleaños cualquier día del año (Upper West Side, 2290 Broadway;www.ar tiesny.com).
Frankel’s Delicatessen
Abierto el año pasado en Brooklyn por los hermanos Zach y Alex Frankel, este deli judío comenzó a aparecer en muy poco tiempo en los rankings de los mejores sándwiches de pastrón de Nueva York y a convertirse, según los expertos, en un nuevo clásico.
Frankels abrió el año pasado cerca del McCarren Park.
Frankel’s es un local pequeño y coqueto, de unas 15 sillas, una despensa con productos gourmet y un mostrador. La cola circula rápido, los platos demoran poco y si no hay lugar siempre se puede ir a disfrutar el sándwich al McCarren Park, ubicado a sólo unos pasos de aquí.
Los platos se destacan por ser sencillos pero realmente muy sabrosos y, además de su jugoso sándwich de pastrami (con huevos suaves y queso derretido), se destacan los latkes, los pescados ahumados y los bagels, como el Pastrami salmon bagel (salmón curado como el pastrón) con eneldo, pepinos y queso crema con cebolla de verdeo (Brooklyn; 631 Manhattan Ave; www.rankelsdelicatessen.com).
Zabar’s
Este mercado de comida gourmet es también un deli kosher que se especializa en pastrón, bagels, pescado ahumado, aceitunas y quesos. Con largas colas como si fuera un recital, Zabar’s es reconocido por dos especialidades: su sándwich de pastrami en el típico pan de centeno (pastrami on rye) y por el pastrón cortado a mano para llevarse a casa (o al hotel).
Sándwich de pastrami en el típico pan de centeno y pastrón cortado a mano para llevar, las especialidades de Zabars.
Fundada en 1934 por Louis Zabar, el compromiso de la tienda fue desde siempre vender los alimentos de más alta calidad al precio más justo. Zabar’s aparece en una innumerable cantidad de films y series, como Friends, Sex and the City y Seinfeld, y representa sin duda a la gastronomía neoyorquina. Si el viajero se hospeda en un apart o un departamento, lo recomendable es que ésta sea una de las primeras paradas para llenar la heladera (Upper West Side; 2245 Broadway; www.zabars.com).
El interior de Zabars.
Otros delis imperdibles que merecen una vista: Sarge’s Deli, Mile end Deli, 2nd Ave Deli, Pastrami Queen, Barney Greengrass y David’s Brisket House, entre otros.
Atención
Algunas diferencias
Roast beef. Como indica su término en inglés, es carne asada. Puede hacerse de una gran variedad de cortes, magros como el cuadril, o más grasos, como el asado de costilla. Para los sándwiches suelen utilizarse los de menos grasa.
Corned beef. Carne que fue curada con sal y especias -generalmente pimienta, pimienta de Jamaica y hojas de laurel-, y su cocción se realiza en agua a fuego lento. Tradicionalmente se hace con falda pero pueden utilizarse también otros cortes.
Pastrami o pastrón. Carne curada a menudo con una mezcla de especias en la que predomina la pimienta negra. Como el corned beef, también se suele hacer con falda, lo que le da una textura desmenuzada. La diferencia: el pastrón es ahumado.
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La máquina que separa los caramelos por color para que solo comas tus preferidos
Un estudiante de 19 años creó este modelo especialmente para Skittles y M&Ms
LUNES 20 DE FEBRERO DE 2017 • 17:48
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Willem Pennings, un estudiante neozelandés de ingeniería de 19 años, conoce los caprichos de los amantes de las golosinas. Una bolsa de Skittles o M&Ms puede ser la gloria pero cuánto mejor sería poder comer solo los caramelos de nuestro color preferido.
La idea se le ocurrió en mayo y recién en diciembre llegó a un modelo final: una máquina que identifica los colores con un sensor de RGB y separa dos piezas por segundo. Tiene solo 250 mm de diámetro y 300 mm de altura; y la capacidad de separar una bolsa de 300 gramos en dos minutos.
Gran parte del dispositivo está hecho con piezas producidas en impresoras 3D, aunque la base es de madera. Si bien está pensado solo para estos dos tipos de golosinas y chocolates, Pennings dice que funcionaría con cualquiera que tenga un tamaño similar (y no atore el mecanismo).
Usa, además del sensor, una rueda rotativa para que se escaneen las golosinas y tubos para distribuir cada una en su bowl. Es bastante atractiva y más de uno querría lucirla en su cocina. Sin embargo, todavía es solo un prototipo y no está a la venta.
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