Infobae - Gente - Masticar 2018: vuelve la fiesta más rica

Masticar 2018: vuelve la fiesta más rica

La octava edición ya tiene fecha. Del 6 al 9 de septiembre, los mejores chefs agrupados en ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) regresan a El Dorrego (Zapiola y Matienzo, CABA) para hacer historia con la Feria que se convirtió en un fenómeno de convocatoria y sabor.

El jueves 2, en la presentación de Masticar: Tommy Perlberger, Gonzalo Aramburu, Roberto Petersen, Juan Braceli, Pamela Villar, Camote Langer, Fernando Trocca, Pedro Picciau, Dolli Irigoyen, Agustín Benito, Diego García Tedesco y Gabriel Oggero.

El calor de los fuegos, que vuelve a reunir a los mejores cocineros del país, mitiga el frío que en la noche del jueves 2 acompaña la presentación de la más multitudinaria fiesta gastronómica de la Argentina. En el reencuentro nuestros chefs se abrazan, comparten anécdotas y ríen, mientras degustan algunas de las delicias que anticipan la octava edición de Masticar.

La Feria, del 6 al 9 de septiembre en El Dorrego (Zapiola y Matienzo, CABA), es algo así como el Lollapalooza de la cocina, un clásico que desde su inicio, en octubre de 2012, ha convocado a más de 800 mil personas.

Los platos de 2018: Currywurst con moyogurt y cositas dry; salchicha de Viena, chucrut relish y panceta crispy (Austria).

Entre las novedades anunciadas por Fernando Trocca, presidente de ACELGA, se destaca la presencia de Mauro Colagreco, único chef argentino con dos estrellas Michelin y tercero del mundo con su restó Mirazur, que brindará una master class y despachará hamburguesas gourmet en su puesto, Carne. Y la elección de Perú como país invitado, con el célebre Gastón Acurio encabezando la delegación que traerá los ingredientes más emblemáticos de la cocina nikkei, chifa y criolla.

El embajador Peter Camino Cannock enfatiza: "Que mi país haya sido seleccionado es un orgullo pero también un desafío, porque nuestra cocina tiene tanta relevancia que queremos mostrar las diferencias que hay entre el Norte, el Sur y la Selva, con el lema: 'Atrevete a probarlo todo'".

Y realmente hay que atreverse, porque en la Feria el menú será tan ecléctico como intenso.

Fernando Trocca, presidente de ACELGA, con el embajador de Perú, Peter Camino Cannock, Héctor Gatto, Matías López, Horacio Rodríguez Larreta, Gabriel Martino (presidente del HSBC), Diego Santilli y Miguel Angel Schiavone, rector de la UCA.

En el centenar de puestos de comida y food trucks se visualiza el ADN de la gastronomía argentina. Vuelven Germán Martitegui con Tegui y Narda Lepes con Narda Comedor; debutan Pampa Roja (el premiado restó de la provincia de La Pampa), Gonzalo Aramburu, Fernando Trocca con Orilla –su flamante proyecto–, Donato De Santis con su fábrica de pastas en vivo, Mauricio Couly cocinando a dúo con Pablo Buzzo, y Tujes, lo nuevo de Tomás Kalika.

Por supuesto estarán Don Julio, La Mar, La Panadería de Pablo, Maru Botana, Oviedo, Los Petersen, Crizia, Elena, Italpast, Basa, Compañía de Chocolates, Puratierra, Eat, Juan Pedro Rastellino, El Pobre Luis, Café San Juan, La Cabrera, I Latina, San Gennaro, Mil Mares, Chan Chan, Austria y Alo's.

Los platos de 20128. Curry de lentejas y arroz basmati (Elena).

Además habrá clases magistrales, talleres de oficios, barras de tragos elaborados por los bartenders más prestigiosos, el Patio Cervecero y los bares de vinos que inaugurarán un sector de degustación con máquinas italianas de wine dispenser.

El Mercado, el gran almacén que une a todas las regiones del país con una asombrosa oferta rica en variedad y calidad de harinas, aceites, zapallos, papines, frutas, quesos, dulces y especias, sorprenderá con rarezas tales como: naranjas sanguinas de Tucumán, pomelos blancos y bananas de Formosa, alcauciles de La Plata, jengibre azul de Misiones, arándanos de Corrientes, embutidos de llama de la Puna y una de las primeras cosechas de trufas argentinas, de Coronel Suárez. Además, productores japoneses radicados en el país aportarán los productos típicos de la cocina oriental.

Los platos de 2018: Lomo a caballo, teja de papa, yema de huevo curada y mayonesa de hongos (Los Petersen).

Ernesto Lanusse, uno de los organizadores, resume: "Masticar es sueño y voluntad, es las ganas de unirse y proponer. Es una situación de entrega, porque no venimos a cosechar sino a dar, a mostrar lo que hacemos y a conectarnos con el público para ofrecerle lo mejor. Es comer en estación pero, sobre todo, comer rico y con amor".

En seis años, Masticar –nave insignia del programa que impulsa a Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina– ha logrado instalarse como la gran celebración de los sabores de nuestra cultura.

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Planeta Joy - Beber - Luzmala Bar, una luz en el mundo de la coctelería

Luzmala Bar, una luz en el mundo de la coctelería

Tras cuatro años en el mercado, Luzmala se consolida como una apuesta segura a la hora de beber bien. Sin esnobismos, la premisa del lugar es que el comensal parta con la panza llena, la garganta bien lubricada y el corazón contento.

Paredón negro, puerta camuflada bajo el mismo tono; por fuera, Luzmala no dice nada, pero no hace falta porque todas las declaraciones las hace adentro: coctelería de autor, rica comida y precios decentes.

En épocas de bares temáticos que hacen eje en la puesta en escena, en Luzmala el foco pasa por otro lado. Puede que nadie lo recuerde por su ambientación, es un bar como cualquier otro, con varios espacios -el más lindo es el que está frente a la barra-, pero sí, en cambio, se ganará un lugar en la memoria por ofrecer comida sabrosa -clásica, pero con una vuelta de tuerca- y cócteles muy bien hechos. 

Luzmala es un bar para ir a beber, para pasar horas sumergido en charlas entre amigos o con la pareja, no es el lugar para ser visto, los únicos que tienen el “privilegio” del show off son los cócteles. 

BEBER

A la hora de beber, ofrecen varias cartas. La más interesante realiza un recorrido por las distintas regiones geográficas del país; trabajo que al equipo de barra -un team liderado por el reconocido Matías Granata, como Head Bartender, y Sergio Ancarola, como mano derecha- le llevó un año desarrollar.

La premisa es usar ingredientes autóctonos y representativos de cada zona y mezclarlos con spirits nacionales e importados. De la Mesopotamia llega el Mate Cañero, con Ron Havana añejo especial, cachaca 51, syrup de calabaza, lima, maracuyá, naranja y bitter de yerba mate, lleva garnish de menta y pincho de zapallo en almíbar. Un cocktail fresco, frutal y tropical servido en caña de mate, “como debe tomarse un bien tereré”, explican desde la barra.

Con impronta del Noroeste argentino llega el Día De Las Almas (Jameson infusionado con maíz, hidromiel casera, jugo de limón y jengibre, y syrup de pimentón de Cachi). Se sirve en unos contenedores con forma de calavera y decorado con naranja deshidratada, chala y niebla de azúcar ahumada.

Si del Sur se trata, no pueden faltar los frutos rojos y el chocolate, algunos de los ingredientes que forman parte de “Pimms Pam Punch”, combina Pimms, Apricot brandy, shrub de frambuesas, ginger beer, bitter de chocolate con garnish de chocolate y sal marina. Un trago que conjuga dulzor con un toque especiado y mucha frescura.

Otra de las cartas es la “Premium” que, como anticipa su nombre, tiene precios un poco más elevados y está elaborada con destilados importados de primera calidad. La propuesta es reversionar algunos clásicos, como el Ketel Lychee Martini ($250, vodka kettel One, pulpa de lychee, vermut dry y syrup). O el Beefeater 24 Tonic ($250, gin Beefeater 24, piel de pomelo, romero y té verde y agua tónica).

La frutilla del postre es una nueva sección, La Pecera, un salón privado al fondo del local, algo así como un vip con capacidad para veinte personas. Aquí sí la exclusividad manda, este espacio tiene una carta propia “La Pecera” -en alusión al techo vidriado que lo cubre, donde también nadan unos peces- y un bartender casi a disposición, ya que solo debe atender a esos 20 privilegiados.

Imperdible el “Ice, ice, baby” ($250), un cóctel que mezcla Beefeater 24, hielos de frambuesas e hibisco y tónica; para refrescarse y disfrutar los diferentes matices que presenta el cóctel a medida que los hielos se derriten.

Para los amantes del Old Fashioned que quieren mantenerse dentro de ese perfil, pero variar un poco, recomendamos el Tofee Old Fashioned (Jameson Black Barrel, Bitter Fee brothers old fashion, salted caramel toffee y perfume de naranja, también a $250).

Otro recomendado, The Master’s Choice ($380) con una base de un destilado super premium, como el ron Havana Selección de Maestros, más lima, almibar, pomelo rosado, licor marraschino y perfume de azafrán.

COMER

Si de comida se trata, Martín Pons, a cargo de los fuegos, diseñó una propuesta que conforma a todo tipo de comensales: la carta ofrece platos para paladares clásicos y también para otros más intrépidos, todos iguales de sabrosos. 

Un punto álgido es la hamburguesa ($220), elaborada con un blend de carne vacuna (70%) y de cerdo (30%) que se cocinan y ahúman con astillas de olivo en el horno kamado, todo un proceso que se percibe en el sabor; sale con cebolla confit, salsa de carne, queso, panceta y tomate.

Otra virtud es la posibilidad de encontrar diferentes cocinas del mundo; de Italia incorporan las pastas, con los gnocchis de papa ($230) como representantes; se sirven con salsa de ostras, perejil fresco y mix de hongos (pino, portobellos, champiñones).

Para quienes prefieran salir de lo clásico, una buena alternativa es la lengua vietnamita ($180), que se marina durante 24 horas y se termina a las brasas, viene acompañada con manteca de maní, cilantro, vinagre de manzana y chaucha fina.

Más información:

Arcos 2950, Núñez, CABA.

Tel 1168578700

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Luzmala_Bar%2C_una_luz_en_el_mundo_de_la_cocteler%EDa&page=ampliada&id=10362

La Nación - Gastronomía - Julián Del Pino: merluza de toda la vida

Julián Del Pino: merluza de toda la vida

Sin repetir y sin soplar mencione el primer pescado que le venga a la cabeza. Merluza, seguro. En nuestro país, además, merluza es sinónimo de filete. ¿Quién conoce cómo es la piel, la cabeza o el cuerpo de este pescado? "Pocos, tal vez porque es difícil encontrarlas enteras en las pescaderías donde proliferan las montañas de filetes. Y como tantas cosas que están ahí a diario, no les prestamos atención. Pero estoy seguro de que hay un universo mucho mayor que el filete de merluza a la romana. No exploramos todas las posibilidades que ofrece en la cocina. Yo quiero mostrar que es una carne versátil, rica y que se puede acompañar con distintas cosas", dice el chef Julián del Pino.

En la pescadería El Delfín, el clásico de Barracas (Azara 99), José Luis Mastellone le guardó a Julián varios ejemplares enteros: son alargados, gris claro en la cabeza robusta y en el dorso escamado, blanco tiza en la zona ventral, reflejos dorados en todo el cuerpo. Mucho gusto, merluza, es la primera vez que te vemos. "La merluza común (Merluccius hubbsi) ha sido históricamente el principal recurso explotado por la flota argentina. Esto es consecuencia de su amplia distribución y de los altos rendimientos de la especie (se extiende a lo largo de la plataforma argentina, desde los 34° S hasta los 55° S y desde los 50 hasta los 400 metros de profundidad). Los machos pueden alcanzar hasta 70 cm y las hembras hasta 92 cm de largo. Se tienen registros de su captura desde la década de 1930 hasta la actualidad. En el último año se registraron casi 289.000 toneladas capturadas, lo que representó el 38% del total de la pesca argentina. Le siguieron en orden de importancia el langostino y calamar", explica la Lic. Gabriela Irusta, del Programa Merluza y Fauna Acompañante del Inidep.

Fuente: LA NACION - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Julián del Pino es el chef ejecutivo de VICO Wine Bar (Gurruchaga 1149 www.vico.com.ar). Allí propone raciones deliciosas para acompañar la inteligente propuesta del lugar: 140 etiquetas presentadas en dispensers especiales para que los comensales/bebedores elijan qué vino tomarán por copa. Ya en la cocina del restaurante, termina de limpiar la merluza y corta unos cubos con piel que sumerge en aceite de girasol especiado con pimienta rosa, ajo aplastado, salvia. "Me gusta confitarla porque se cocina lentamente, no se seca y la piel le da sabor, textura crocante y un toque visual. Además, ayuda a contener esa carne frágil que queda pegada a la piel y no se te rompe. La inmersión en aceite hace que quede untuosa, que no pierda sus jugos".

Es joven, pero Del Pino tiene una larga carrera sobre sus espaldas. Estudió en el Colegio del Gato Dumas, hizo pasantías en Sucre, el restaurante de Fernando Trocca (quien más tarde lo ayudaría a lograr una pasantía en el restaurante D.O.M, del prestigioso chef brasileño Alex Atala). Estuvo tres años en el restó del chef Christophe Krywonis e hizo un stage en Lasarte, el restaurante del español Martín Berasategui (multipremiado con estrellas Michelin), justo antes de participar de la apertura de The Food Factory, de Tomás Kalika (hoy dueño de Mishiguene). En el medio, vivió en Bariloche en distintas temporadas trabajando en El Casco Art Hotel y en Epic, en Arelauquen Lodge, previo paso por Crizia, junto a Gabriel Oggero. "Aprendí muchísimo de todas esas experiencias, lo fundamental, además de cuidar el producto, fue la importancia de los equipos de trabajo, la organización en la cocina".

¿Por qué no se suele apreciar la merluza?

No se la considera de alto vuelo y muchas veces no está incluida en las cartas de los restaurantes. A lo sumo en algún menú ejecutivo, a la romana con puré de papas o con un tomatito con orégano, un clásico. Pero está ahí, en el montón. Por eso la elegí como producto, quiero reivindicarla.

Fuente: LA NACION - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

La merluza es un pescado frágil que se rompe en la cocción.

Es delicada, sí. Pero también es importante el punto de cocción y la frescura. Porque muchas veces pasa que se desarma con el calor porque no es fresca, tiene varios días o fue congelada y luego descongelada; entonces todas las fibras de la carne se rompen. Y por eso se hace frita, porque al pasarlo por harina y huevo, la carne se contiene y no se pega ni se rompe. Para conseguirlas en su mejor estado hay que conocer a la pescadería, preguntar qué día entra y entrenar los sentidos para reconocer si los ojos están brillantes, si la piel es firme, si tiene agallas rojas. Lo mismo que con todos los pescados. El problema más grande con la merluza, como dijimos, es que solo se ve el filete, con o sin espinas, no sabemos cuándo se pescó, no vemos el pescado entero para darnos cuenta. Tenemos que cambiar los hábitos como consumidores.

Proponés una nueva mirada sobre los alimentos de toda la vida.

Claro, ahora que es invierno sirvo este pescado con coliflor y brócoli, otros dos olvidados. En otra estación pondré otra guarnición. A mí me parece buenísima la búsqueda de productos nuevos que están haciendo muchos cocineros, es un trabajo valioso que permite conocer la riqueza de las distintas regiones del país, pero considero que no debemos dejar de usar los que conocemos desde siempre. Como la merluza, tan accesible, tan barata. Con apenas un poquito de ingenio ya le damos una vuelta y queda riquísima.

Fuente: LA NACION - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Qué falta hoy para hacer crecer más la gastronomía?

Hoy hay nuevos accesos a las recetas, a los productos, pero me parece que se cocina menos. Las redes están llenas de fotos de comida, creo que la gente va a comer, tiene más información, disfruta de las nuevas propuestas. Pero tenemos que fomentar que se vuelva a cocinar en casa, para mí es fundamental.

Merluza-Brócoli-Coliflor

Fuente: LA NACION - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

400 g de

merluza entera

500 g de brócoli

1 l de fondo de langostinos

100 g de manteca clarificada

250 g de coliflor

50 cm3 de vinagre de alcohol

20 g de lecitina de soja

300 cm3 de aceite de girasol

300 cm3 de oliva

Pimienta rosa

Salvia

1 diente de ajo

Sal

Fuente: LA NACION - Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Preparación

Cocinar los brócolis en el fondo de langostinos. Retirar y procesar con la manteca. Salpimentar. Cocinar el coliflor hasta que esté tierno (retirar flores al dente para el emplatado). Retirar y rocesar con vinagre, agua, sal y lecitina de soja. Mezclar los aceites con pimienta rosa, salvia y ajo en un recipiente para cocción. Llevar al fuego muy bajo con un difusor y controlar la temperatura hasta que llegue a los 65°C. Sumergir tacos de merluza de 100 g con la piel hacia arriba, confitar 15 minutos. Retirar, dorar del lado de la piel a fuego medio. Emplatar emulsión de brócoli, merluza confit y coliflor.

Por: Laura Litvin

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2161462-julian-del-pino-merluza-de-toda-la-vida