Día Internacional de la Hamburguesa: recetas "top" para un gran festejo
Llegó el día del merecido homenaje al plato que eligen chicos y grandes. Todos los secretos que un fanático no puede dejar de conocer.
Doble carne, verduras y triple pan: apta para bocas XXL
¡Es hoy! Llegó el día en que se brinda algo así como un homenaje, en verdad un reconocimiento a los sabores, a una comida muy querida especialmente por chicos, que también seduce a muchos grandes. Hoy se celebra Día Internacional de la Hamburguesa.
¿Cómo nos gusta comerla en estas tierras? Según el sitio Pedidos Ya el 81% de las personas prefiere las hamburguesas gourmet por sobre las clásicas, y en cuanto al punto de cocción, en una pelea cabeza a cabeza (o mordisco a mordisco) gana la burger jugosa con un 53%, el 47% restante elige su preparación bien sequita, tipo suela. Por suerte esta preparación se cocina individualmente de manera que no es problema si cada integrante de la familia quiere un punto de cocción diferente. Será sólo cuestión de esperar unos minutos más.
Amada por multitudes, con floja reputación entre los nutricionistas, y cierta mala onda del consumidor de carnes magras, la hamburguesa es bandera indiscutida de una de la grietas en versión gastronómica que de a poco busca su punto de equilibrio. Desde sus tiempos de fast food, hasta la descalificación de su consumo bajo la lápida de comida chatarra, hoy las versiones gourmets, light y hasta vegetarianas son furor y buscan ampliar su consumo fuera del segmento infantil y adolescente, prácticamente cautivo, tanto entre los argentinos como en el mundo.
Los avances culinarios, apoyados por el inquieto interés de los paladares más gourmets, dieron lugar a medallones de diferentes carnes. Las de vaca, pollo, pescado o las veggies ya son un clásico, pero “la redonda” llegó más allá y en Alo´s, restó de San Isidro, se puede ordenar una hamburguesa, por ejemplo, de pato. “Esta hamburguesa nace de la inventiva de Alejandro Féraud y se inspira en su paso por Francia. La idea más extraordinaria, quizás, es la de descontextualizar a la hamburguesa como producto del fastfood e incorporarla a una carta de alta cocina. Sin dudas, es un producto que marida muy bien con vinos blancos secos y ácidos, tanto como con una cerveza rubia o una buena sidra de manzana. Es importante acompañar este plato con bebidas ácidas y refrescantes para cortar con la untuosidad del foie gras”, cuenta Guido Casalinuovo, Jefe de Cocina de Alo’s.
En el universo de Internet se pueden rastrear los datos acerca de los orígenes de la hamburguesa, que según parece se remonta al siglo XIV por un hábito de tribus turcas y mongoles que gustaban comer carne apisonada envuelta en panecillos. Claro que la patente de esa carne prolijamente picada, vuelta y vuelta como los bifes a la plancha, sacó con el tiempo paternidad estadounidense…aunque su nombre, como es obvio, provenga de la ciudad de Hamburgo, Alemania. Se asegura que el chef Luis Lassen fue quien cocinó en 1895 la primera hamburguesa versión estadounidense, claro que en base a la receta de unos marineros de Hamburgo.
Una creación de Querol con papas fritas de acompañamiento. (Gerardo Dell Oro)
Fue recién en 1940, cuando Mc Donald’s, tras ciertas disputas legales, la incluyó en su menú y la expandió por el mundo. De uno u otro modo, ha sido tan exponencial el crecimiento de este redondel de carne adictiva colada entre dos panes, que la prestigiosa revista The Economist desarrolló en la década del 80 el llamado índice Big Mc, como un patrón para establecer en distintos mercados la relación entre el dólar y las monedas locales. De la “cajita feliz” se pasó a los mercados cambiarios. La hamburguesa lo hizo. Para elaborarlo toma el precio del sándwich más famoso del mundo en una cantidad de países, que hoy suman 120, y lo compara con el de EE.UU. Se trata de una medición rigurosa, ya que incluye costos como carne, pan, vegetales, salsas, salarios, impuestos, alquileres, gas, luz, envases, etc.)
“Consideramos que la celebración del Día de la Hamburguesasurge como justificación perfecta para comer un plato que une a todas las naciones, que nuclea a la familia y que por su fácil receta se ha podido extender por todo el mundo y se puede probar en diferentes versiones adaptadas para cada gusto. Desde la nueva tendencia de hamburguesas gourmet, hasta las recetas más clásicas, versión celiaca o vegetariana, con ingredientes típicos de cada cultura, entre otros”, comenta Fernando Arango, Gerente de Comunicaciones de Arcos Dorados Argentina y agrega: “En McDonald’s vendemos más de un millón de hamburguesas por mes y vemos como muchas veces es una comida que genera experiencias en familia”.
Por eso, el menú de hoy a la noche no puede ser otro que nuestra querida hamburguesa. Para homenajearla como se debe Denisse Querol, chef de Williamsburg Burger Bar -local que recibió el año pasado la distinción a la Mejor Hamburguesa de la Ciudad en el concurso organizado por BA Capital Gastronómica- comparte con los lectores de Clarín todos los secretos para preparar la hamburguesa ganadora en casa y expresa su sentimiento de alegría por este festejo: "Que haya un día de la hamburguesa, de alguna manera, es festejar como un plato tan simple trascendió fronteras, fue adoptado por tantas culturas diferentes y se convirtió en un plato internacional. No importa cuánto viajes y si la comida no es tu favorita, ¡siempre va a haber un lugar de hamburguesas cerca!".
- La textura de la carne: húmeda y sabrosa Los mejores cortes de carne son los que contengan un 20% de materia grasa en su composición. En Williamsburg lo logran realizando un blend que contienen 40 % de picaña y 60% de nalga. Otra opción para hacer en casa, es recurrir al roast beef, que ya tiene ese porcentaje de grasa.
- El punto de cocción: que no se seque pero que no quede cruda Cuando se moldea una hamburguesa, no hay que presionarla por demás. Es preferible que la carne quede aireada y liviana, para evitar que salga seca una vez que se cocina. Para el armado del medallón existen moldes para que queden bien redondos, si no se dispones de ellos, se puede utilizar una tapa como molde. Una vez cocida, es mejor dejarla reposar unos minutos para asentar la carne. De esta manera mejora su sabor y los jugos se mantienen intactos.
- El pan: tostado Una vez cortado el pan, tostar su interior, ya sea en un tostador o en una sartén para sellar la miga antes del armado de la hamburguesa. Con esto se busca que el pan no se desarme y tenga una miga firme que pueda sostener al medallón, que absorba los aderezos y jugos de la carne pero sin romper el pan.
- La cebolla: caramelizada Para lograr el caramelizado la chef recomienda paciencia en la cocción para no quemarlas. Es importante hacerlo a fuego muy suave para lograr ese color caramelo que aportará un sabor dulzón a esta hamburguesa.
- El queso: azul Lo más importante es elegir uno que sea cremoso.
Sea cual fuere su receta preferida, para los fans el de hoy será un día de fiesta en el que disfrutarán su plato preferido con más pasión que nunca. Y los neutrales y/o desconfiados de este plato tan global y sabroso quizá puedan darle lugar a un “permitido” y sumarse a esta movida mundial. Una buena hamburguesa puede alegrarnos el día.
Dylan (Williamsburg)
Dylan lleva carne vacuna con queso azul fundido, cebolla caramelizada y rúcula fresca (Williamsburg) 9
Ingredientes para 4 porciones
Para el medallón:
Carne picada seleccionada, 480 gramos de nalga y 320 gramos de picaña
Ajo pelados y picados, 2 dientes
Sal, cantidad necesaria
Comino, una pizca
Humo Líquido, 1 cucharadita de café
Los extras:
Queso azul, 160 gramos
Rúcula, 80 gramos
Cebolla caramelizada, 120 gramos
Mayonesa liviana, 80 gramos
Pan de hamburguesa brioche, 4 unidades
Elaboración:
Para el medallón: En un bol, mezclar las carnes picadas, luego sumar el ajo, el humo líquido y el comino. Poner a punto de sal. Dividir en cuatro y moldear medallones de carne.
Para la cebolla caramelizada: pelar y cortar la cebolla en pluma (tiras finitas). Colocar en una cacerola o sartén con poco de aceite y cocer a fuego muy suave hasta que tome un color caramelizado. Reservar El armado: Cocer el medallón de carne vacuna en la parrilla o en la plancha durante 4 minutos de un lado y 5 minutos del otro, colocando el queso azul unos minutos antes de finalizar la cocción para que se funda con el calor. Untar el pan con la mayonesa. Sobre la base del pan, colocar el medallón con el queso azul fundido, la cebolla caramelizada, la rúcula y apoyar la tapa del pan.
Hamburguesa de pato y foie gras y salsa romesco (Alo´s)
Para los que les gusta innovar: hamburguesa de pato (Alo´s)
Ingredientes:
El pan brioche:
Harina 000, 500 gramos
Leche entera, 230 cc
Levadura, 20 gramos
Sal, 10 gramos
Azúcar, 30 gramos
Manteca, 150 gramos
La hamburguesa:
Magret de pato sin grasa, 800 gramos
Foie gras, 100 gramos
El aderezo de dijon:
Cebolla morada, 50 gramos
Rabanito, 20 gramos
Mostaza dijon, 100 gramos
Ciboulette, 1 atado
La salsa romesco:
Tomate, 200 gramos
Morrón rojo, 100 gramos
Ajo, 20 gramos
Aceite de oliva, 50 cc
Pan tostado, 50 gramos
Las papa fondant:
Papas grandes, 5 unidades
Almendras tostadas, 50 gramos
La guarnición extra:
Portobellos, 150 gramos
Espinaca, 70 gramos
Aceite de oliva y sal, c/n
Procedimiento:
El pan: Hacer un pre fermento uniendo 100 ml de leche, la levadura y el azúcar. Dejar reposar por 30 minutos. Mezclarlo con el resto de la leche, la harina y la sal. Amasar durante 10 minutos. Incorporar la manteca blanda, comenzar con la técnica de bollado y dar golpes continuos contra la mesada. Dejar fermentar durante 1 hora.
Porcionar pedazos de 50 gramos y bollar. Dejar fermentar 30 minutos y hornear a 180° durante 12 minutos.
La hamburguesa: Limpiar el excedente de grasa del magret de pato y conservar. Picar el magret y el foi gras y mezclar, sin amasar. Porcionar hamburguesas de 90 gramos y reposar en frío hasta el momento de cocinar. Con parte de la grasa excedente del pato, calentar en sartén hasta derretir por completo y dejar enfriar para generar una “piel crocante de pato”. Una vez fría, picarla fina.
Para el aderezo: Picar muy finamente la cebolla, el rabanito y el ciboulette. Mezclar con la mostaza y reservar en frío.
Para la salsa romesco: asar al horno el tomate, el morrón y el ajo, con un chorro de aceite de oliva. Luego triturar junto con el resto de los ingredientes. Reservar en frío.
Las papas: Pelarlas y cortar rectángulos. Salar y confitar en aceite a 80° hasta que estén tiernas. Reservar.
La guarnición: Filetear los hongos y cortar la espinaca en trozos grandes, condimentar con aceite y sal al momento de servir.
Para el montaje: Cortar el pan a la mitad y dorarlo. En una sartén o plancha, dorar bien de ambos lados la hamburguesa previamente sazonada con la otra parte de la grasa excedente del pato.
Untar el pan con el aderezo dijón, disponer la hamburguesa y poner la ensalada de hongos y espinacas por encima. A un costado del plato servir la salsa romesco entibiada y la papa fondant previamente calentada. Finalizar con la piel crocante por encima de las papas y a disfrutar.
Producción: Daniela Gutierrez
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