“La vida cultural está muy ligada a la gastronómica”
Un café con Dolli Irigoyen y Federico Andahazi
Así lo afirman la cocinera y el escritor, listos para oficiar de jurados de un concurso de textos y recetas que se realizará en la feria Leer y Comer este fin de semana. Aquí hablan de los afectos, el placer y otras vinculaciones entre ambas disciplinas.
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Cuesta creer que Dolli Irigoyen y Federico Andahazi no se conocieran antes de esta nota. Mientras el fotógrafo prepara las tomas, ellos conversan sobre Guayaquil, ciudad en la que el escritor acaba de dar una conferencia y que la cocinera rememora a través de sus sabores y sus aromas. “¿Probaste las empanadas de morocho, la sopa de papa?”, pregunta. Andahazi asiente y agrega: “Pero allá lo preparan distinto”. “Es que le ponen tomate y lo dejan un poco más de tiempo al limón”, cuenta Dolli. La charla discurre por el mercado central de Guayaquil y las calles de Quito y Cuenca. La entrevista aún no empezó y ya aparece la primera certeza: cocina y escritura hablan idiomas parecidos.
Referentes en lo suyo, la chef miembro de la Academia Culinaria de Francia y el escritor traducido a múltiples idiomas coincidirán –junto a Osvaldo Gross y Jorge Fernández Díaz– como jurados del concurso “Historias de Amor y Recetas”, en el marco de la cuarta edición de la feria de libros y gastronomía Leer y Comer, que se realizará el sábado y el domingo, de 12 a 21, en Concepción Arenal 4865, con entrada gratuita. Hasta el domingo 18, a las 21, hay tiempo para presentar una receta, una historia de amor, una carta o un poema, que en caso de resultar ganadores serán publicados en un libro de la editorial Margen Izquierdo, junto a otras recetas y textos de figuras reconocidas de la gastronomía y la literatura (www.leerycomer.com). Las regalías se donarán a una ONG.
Pero el concurso no es lo único que tienen en común. Pronto se revela la importancia que los orígenes de ambos guardan en sus respectivas vocaciones. Sucede que Dolli está por editar un libro como forma de homenaje a su abuela Teresa, en cuya cocina de General Las Heras disfrutó del cariño familiar transmitido en forma de exquisitos dulces y de conservas. “Son experiencias que me remiten a un espacio de felicidad y de amor profundo”, se sincera. “En las casas de todos los nietos siempre estaban las mermeladas que hacía la abuela y yo actualmente cocino junto con mis nietas. Tiene que ver con las emociones y con el afecto, con los modelos que tomamos”.
Por su parte, Andahazi pasó meses remontando la biografía de su abuelo húngaro. De él sabía que había sido reconocido por la DAIA, en Argentina, por haber refugiado a judíos durante la ocupación de Budapest por los nazis. “Comencé a investigar y encontré que, entre otras personas, mi abuelo había escondido a su ex esposa y al marido de ella, que era con quien ella lo había engañado”, recuerda. A partir de esa trama de su pasado familiar nació su última novela, “Los amantes bajo el Danubio”. Cocina y literatura comparten, también, la capacidad de reunir e identificar al gran público a partir de historias de tipo personales.
¿Por qué creen que los eventos vinculados a la cocina o a la lectura tienen tanta masividad en Buenos Aires?
DI: Creo que los espacios culturales –y la gastronomía es parte de la cultura– interesan muchísimo acá. Buenos Aires es una ciudad muy cultural. Y más si pensamos en un encuentro al aire libre, gratuito, donde se unen los libros y la gastronomía, hay rica comida y la gente puede ver a sus autores y a sus cocineros preferidos.
FA: A la gente en general y a los porteños en particular les gusta leer y comer, ir al teatro y comer, ir al cine y comer. La comida siempre está presente. No casualmente los ámbitos culturales son muy vecinos a los lugares donde se come. La vida cultural está ligada a la vida gastronómica. Lo que pasa es que la cocina en particular es un hecho cultural. En la literatura latinoamericana está muy presente la comida. En García Márquez, Vargas Llosa, todo el tiempo aparecen perfumes, sabores …
¿Qué espera cada uno de ustedes de las creaciones que les toca evaluar en este caso?
DI: Lo que yo quiero de una receta es que sea novedosa, original, que lleve productos de estación, que tenga un equilibrio.
FA: En mi novela “Las piadosas”, uno de los personajes es una mujer tan apasionada por los libros que se los come. Yo espero que, literalmente, me den ganas de devorarme ese texto nuevo que leo. Quiero un texto que me provoque devorármelo de un bocado.
¿En última instancia, lo que importa de una receta o de un libro es la emoción y el placer que provocan?
FA: Es que la literatura siempre fue muy popular. De Boccaccio se decía que escribía “como se hablaba en el mercado”. Al poder no le gustaba la literatura y trató de limitarla. Primero lo hizo con la censura, pero como la censura no funcionaba tan bien, entonces, le construyó un pedestal de mármol y así la controló. Yo espero que a la gastronomía no le pase lo que en su momento le pasó a la literatura.
DI: No creo que ocurra eso, porque jamás va a dejar de existir la comida popular. La alta cocina puede ser una experiencia que alguien tiene una vez al año. Pero en los lugares donde hay mucha cultura, la comida es en la calle. Ya sea en India, en China o en Nueva York.
FA: Eso es lo que yo espero de la literatura. Que se haga en la calle. La cocina y la literatura se hacen en la feria.
Intercambiemos roles por un momento. Dolli, ¿qué le pedís a un libro? Federico, ¿qué buscás en un plato?
DI: Quiero que el libro me atrape, que me emocione, que no pueda dejarlo. Poder meterme dentro del personaje. Como género me gusta la novela. Recuerdo cuando descubrí a Jorge Amado, de más chica, leyendo “Gabriela, clavo y canela”. Me transportaba, me sentía Gabriela.
FA: Por parte de madre tengo una tradición de comida judía. Me acuerdo del gefilte fish que preparaba mi abuela, del krein, del borsch. Cocinaba muy bien. Mi papá era húngaro y de ahí me viene el gusto por el goulash. El perfume de la páprika… Hay tres cocinas en mi paladar: la judía, la húngara y la argentina. Y donde más me gusta comer siempre es en mi casa.
Después de escucharlos, diría que otra cosa en común que tienen la gastronomía y la literatura es la necesidad de viajar, tanto en el tiempo como en el espacio.
DI: Es que viajar te enriquece, te inspira, te abre la cabeza.
FA: ¡Y viajar también te abre el apetito! Se come mucho en los viajes.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/vida-cultural-ligada-gastronomica_0_1650435103.html
