En Carniceros de oficio, Eduardo y Pablo Torres registran el trabajo de hombres y mujeres que dedican su vida a la carne. Y lo acompañan con recetas de los mejores cocineros del país para los cortes menos populares. Pasen y vean.
Hay algo en la cercanía. En eso que la convierte en parte de nuestro paisaje cotidiano. En los recuerdos que la mayoría de nosotros tenemos, en las anécdotas, en las historias. Sí, las carnicerías. El camión lleno de medias reses esperando la descarga, el arte de colgarlas al hombro, la cámara de frío cual perchero de un vestidor, los azulejos blancos, la heladera del vidrio inclinado, la tira de chorizos colgando, el sonido de la sierra al convertir el costillar en bifes… Durante años, Eduardo y Pablo Torres –tío y sobrino; fotógrafo y sociólogo- se dedicaron a registrar ese universo que por estos días se presenta como Carniceros de oficio (Catapulta Editores), un libro que reúne y de alguna manera homenajea a los carniceros.
“La idea surge para revalorizar los oficios manuales, que muchas veces van perdiendo su forma frente a la introducción de nueva tecnologías. Observamos que en general cuando un rubro recupera el oficio –cualquiera, desde un zapatero hasta un cultivo orgánico- vuelve de modo boutique, gourmet, para un consumo de elite, de nicho”, expone Pablo. “La carnicería todavía sobrevive en formato de negocio barrial, un oficio que muchas veces es un conocimiento heredado, un saber que va traspasando a las nuevas generaciones”, apunta.
Les atraía la estética de la carne y las carnicerías y también lo que sucede en esos locales que terminan articulando muchas relaciones a nivel barrial. Pero hay algo más, claro. “Mi papá, Luis, fue carnicero en algún momento de su vida, y eso también fue una motivación para encarar este trabajo allá por 2013”, apunta Eduardo, referente indiscutido de la fotografía gastronómica local.
Hablaron con amigos, con cocineros, con clientes, con vecinos y recorrieron montones de carnicerías de la Ciudad y el Gran Buenos Aires. “Decimos que no es una guía de carnicerías ni pretende recomendar a donde ir a comprar carne. La idea es contar la tradición del oficio a través de 15 historias”, explican. Hay carniceros históricos pero también algunos más jóvenes que representan la actualidad y el futuro del oficio.
De esas charlas la vivencia y el recuerdo de historias duras, de comienzos difíciles, de anécdotas entrañables. “Encontrarse con gente que en muchos casos empezó muy de abajo y cuenta historias muy duras del recorrido. El escalafón más bajo del oficio es pelar huesos, de ahí pasas por distintos puestos hasta que llegás al mostrador, el contacto con el cliente es el último eslabón, cuando llegás te podés considerar recibido”, describe Eduardo.
Así sabemos, por ejemplo, que cualquiera que haya pasado por esta actividad tiene muy identificado un dolor en el cuerpo que es algo así como la marca de los carniceros: el que produce la acumulación de grasa debajo de las uñas. “Cuando lo empezás a sentir quiere decir que de verdad te estás curtiendo en el oficio", explican.
Del proyecto también participaron los cocineros Mauro Colagreco, Francis Mallmann, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Donato De Santis, Beatriz Chomnalez, Lele Cristóbal, Pablo Massey, Soledad Nardelli, Guido Tassi, Martín Molteni, Juan Braceli, Juan Pedro Rastellino, Leonardo Lanusol y Augusto Mayer. “La idea era presentar en sus recetas los cortes que están dejando de venderse, como osobuco, mondongo, chiquizuela, o grano de pecho, por nombrar algunos. Son más baratos, muy ricos y el carnicero también tiene un tema con esto porque la gente compra siempre los mismos cortes y ellos tienen que vender toda la media res”, cierra Eduardo.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Carnicer%EDas%2C_o_el_refugio_de_una_tradici%F3n&page=ampliada&id=10255
Mundial Rusia 2018: desde embutidos hasta empanadas, una guía del menú ruso
Como en toda gran ciudad europea, la variedad gastronómica de Moscú y San Petersburgo es amplia. Por supuesto hay restaurantes italianos, franceses, japoneses, etc., pero estando en Rusia ¡qué mejor que probar un poco de la gastronomía local!
En líneas generales, en la cocina rusa se usa más carne de cerdo que de vaca, las ensaladas suelen llevar abundante mayonesa y el eneldo es una especia indiscutida. Se usa mucho la "smetana" -que es una crema ácida, como un queso crema pero menos consistente- no abundan los picantes y el pan negro bien compacto es su especialidad.
También consumen pollo y en menor medida, pescados y mariscos (esto dependiendo la región, por supuesto, ya que hay casi 10.000 kilómetros entre el este y el oeste del país).
En los supermercados te vas a sorprender con la variedad de algunos productos. En primer lugar, de embutidos. Los argentinos creemos que tenemos una gran variedad de fiambres, pero es sólo hasta que uno ve una góndola en un supermercado ruso. Y no sólo es la oferta propia, en la que abundan los ahumados, sino también los importados, preferentemente alemanes.
La segunda sorpresa son las góndolas de vodka. Filas y filas de botellas de todos los tamaños, de producción local o importada (de Finlandia, Suecia o Dinamarca).
Y la tercera es la variedad de vinos importados, procedentes de todo el mundo, incluso de Chile y Argentina, con precios para todos los bolsillos.
El ABC
Para que tengas una idea de lo que es la cocina rusa, aquí un glosario básico de lo que vas a encontrar en cualquier menú. Otro dato interesante es que en el menú dice cuánto pesa cada plato.
Blini. Panqueques. Dulces o salados, un súper clásico de la cocina rusa, que se adapta y se puede comer como desayuno o incluirse en el almuerzo o cena. En el verano en algunos parques hay foodtrucks con una docena de variedades, que van desde frutos rojos hasta caviar. Pueden venir inundados de miel, rellenos de ricota u otros productos dulces. O si son salados, con pollo, hongos y cebolla rehogados, salmón, etc.
Kasha
Kasha. Otro plato versátil de la cocina rusa. En general se la come dulce y con el desayuno, pero también se la puede hacer para acompañar la cena, sin azúcar. La base puede ser arroz, trigo sarraceno o burgol, sémola u otros cereales. Se la prepara con leche y un poco de manteca. Tiene una docena de variantes y a la vista se ve como un arroz con leche.
Sopas
Borsch. Es la más espectacular y clásica de las sopas rusas. Es de un color rojo intenso porque se hace a base de remolacha. Algunos le suman trozos pequeños de carne, otros lo hacen sólo con remolacha, tomate fresco triturado y otras verduras, todo cortado en finas julianas. Se sirve con una cucharada de crema ácida, la "smetana".
Okroshka. Es la única sopa fría de la cocina rusa. Es de vegetales (lleva papas, pepinos frescos, cebolla de verdeo, rabanito y huevos duros) pero en vez de caldo se prepara con kvas (ver abajo), una bebida fermentada muy popular en Rusia. Se le agrega smetana y limón. Por todo esto, no sólo es una sopa fría, sino ácida, especial para quien guste de experimentar sabores nuevos.
Sopa de pescado. Otra sopa de gusto fuerte
Embutidos
Engloban una gran variedad en el genérico de " kalbazá". Tienen salchichones, lomitos, productos ahumados. (Se venden por gramos, como acá)
Ensaladas
La ensalada rusa tiene un nombre y es OlivierCrédito: Shutterstock
Olivier. Si buscás ensalada rusa, no la vas a encontrar. Lo más parecido se llama "Olivier", por el apellido de un francés (o belga), dueño de un restaurante en Moscú, que supuestamente la creó a mediados del siglo XIX. Luego la emigración (especialmente después de la revolución de 1917), la llevó a distintos países y se fue adaptando a cada lugar. En sus comienzos era una receta cara, destinada al paladar de la nobleza, e incluía caviar, faisán y otros productos finos. Hoy lleva arvejas, papas, zanahoria y otros vegetales, todo cortado en dados, con mucha mayonesa y algún otro producto según la inventiva de quien la prepare. ¡Y por supuesto eneldo!
Vinagret. Se prepara con remolacha cocida, zanahoria, pepinos, cebolla. Es de las pocas que no lleva mayonesa.
Platos contundentes
Carne a la francesa. Es un trozo de cerdo que se cubre con mostaza, papa pisada, mayonesa, queso rallado y se gratina en horno. Simplemente ¡¡ex-qui-si-to!!
Kotleta. Tiene forma similar a una croqueta aunque de mayor tamaño y se hace con carne picada (de cerdo o mezcla), a la que se le pone cebolla, papa picada, huevo, a veces hongos. Se fríe.
Piroshhki, las empanadas de ellosCrédito: Shutterstock
Piroshki. Similares a empanadas, por la variedad de rellenos, pueden ser dulces o salados. Es una masa con levadura que se puede rellenar de carne, pollo, etc. o en el caso de ser dulces, con frutos rojos, manzana, ricota, etc.
Pastas. Los célebres "pelmeni", son una pasta rellena de carne picada, del tamaño de un capeletti pero un poco más gordos. Se los sirve en una cazuelita con una salsa liviana de smetana.
Caviar, hay rojo y negro. Éste es el más caro, pero no es prohibitivo y se usa en la gastronomía local.
Cocina del Cáucaso. En general es a base de carne (ovina, principalmente). Y cualquier cosa que diga "a la mongol" es a la parrilla. Son básicamente brochettes incluso de verduras grilladas. Este plato no tiene salsa ni ninguna preparación adicional.
Bebidas
Kvas. Es una bebida de consumo corriente en Rusia, de muy baja graduación alcohólica, que se prepara de manera industrial o casera. En el verano se la vende en los parques o en la calle. Siempre hay puestitos con grandes bidones de plástico o directamente un tanque arriba de un trailer. Se la expende por vaso o por litro. Se la prepara fermentando pan en agua, a lo que se le agrega levadura fresca. El resultado es un líquido amarronado de sabor ácido, con fuerte olor a levadura.
Mors. Muy popular y se lo prepara de distintos gustos. Es jugo de compota. El casero es muy rico y el industrial demasiado empalagoso.
Dónde comer
En Moscú y San Petersburgo hay muchos lugares donde se puede comprar comida hecha. Casi todos los supermercados tienen un área con ensaladas y comidas preparadas (platos fríos y calientes), lo cual es mucho más conveniente que vivir a sandwich o ir de restaurante en restaurante para cada comida.
Se vende al peso (la unidad de medida es el kilo, como acá) o por unidad y se le puede pedir a la persona que atiende que caliente lo que uno se va a llevar (hay un microondas a la vista, así que sólo tiene que señalarlo y la empleada va a entender). También se puede entrar en los hoteles con alimentos y comer en la habitación, más aún si son hostels o alojamientos que no sean de lujo. Básicamente, no está mal visto ingresar en el hotel con comida comprada afuera.
En los parques a veces hay algún foodtruck, en los lugares más turísticos, ofreciendo blinís (panqueques) o comidas rápidas. Son lugares limpios y seguros.
No hay problema con la comida en Rusia ni con las normas sanitarias. En todos los barrios hay supermercados pequeños abiertos las 24 horas, los "gastronom", en fonética.
Sino, las cafeterías de cadena se han vuelto muy populares y son lugares agradables. No sólo se puede tomar algo, sino que tienen una carta razonablemente amplia para almorzar o cenar (ensaladas, platos calientes), con buena cocina y precios más baratos que los restaurantes, además de tener horarios amplios.
Para los viajeros aprensivos que sólo comen lo que conocen, hay cadenas internacionales como Subway, McDonalds, TGI Friday's o Burger King.
Cómo cocinar una pasta perfecta: los 10 errores que hay que evitar
La calidad del producto, el modo de cocción y la salsa elegida, claves para preparar fideos como un italiano.
Spaghetti, plato emblema de la cocina italiana (Archivo)
Si alguna vez hemos compartido mesa con un italiano, es casi seguro que salió el tema a debate: cómo cocinamos la pasta. Para ellos son auténticos sacrilegios –por ejemplo- echar aceite al agua durante la cocción o pasar la pasta por el agua de la canilla una vez hervida. Esta es una lista de los 10 errores más comunes al preparar pasta (y denunciables, si fuese por los italianos).
Andrea Tumbarello, el chef siciliano del restaurante de Barcelona Don Giovanni, explica que un buen indicador de la buena pasta seca es su tiempo de cocción (cuanto más alto, mejor calidad del trigo): “¡Un buen spaghettoni necesita 17 minutos para cocerse!”. Hay tiendas gourmet que ofrecen un buen producto, pero “artesano no es sinónimo de bueno. Algunas pastas frescas del supermercado son correctas. Otros indicadores son el precio y la reputación de la marca, ya que conocer la variedad de trigo utilizado no es fácil”.
Comprar pasta de calidad, el primer paso (Archivo)
2
Hervirla en poca agua
Cometemos a menudo el error de hervir la pasta en agua escasa. No escatimemos. Para Tumbarello hay que poner un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, la medida que apuntan la mayoría de expertos. Bottura dice que hay usar una olla grande, ya que de esta manera, cuanto más espacio tenga la pasta en la cacerola, quedará menos pegajosa.
Una italiana come spaghetti allamatriciana en un restaurante romano (AP)
3
Poner aceite en el agua
Lo hacía nuestra madre y no podemos evitar repetir ese hábito: un chorrito de aceite en el agua de cocción para que no se peguen los macarrones. Pero es un error. No se debe poner aceite, según los cocineros italianos. Esa textura grasienta no dará un buen resultado a la pasta, y además, desperdiciaremos aceite.
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Poner la sal antes de tiempo
Cada cocinero tiene su hábito sobre cuándo hay que echar la sal, pero los consultados apuntan que el mejor momento es cuando el agua ya se ha puesto a hervir. Si lo hacemos antes, tardará más en llegar al punto de ebullición.
La pasta, un placer global. Clientes en el restaurante porteño Piegari (Rubén Digilio)
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Remover la pasta nada más echarla
No hay que comenzar a remover la pasta nada más echarla en la olla. “Si la removemos enseguida, se puede romper. Hay que esperar un minuto, antes de remover, en el caso de la pasta fresca. En el caso de la pasta seca, esperemos entre 3 y 4 minutos para remover. Repetiremos varias veces durante la cocción”, explica Tumbarello.
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Tapar la olla
Olvidemos eso de tapar la olla y hacer los fideos con fuego lento como si se tratase de un guiso. “La tapa sólo se debe poner para conseguir que el agua hierva más rápido”, dice el chef. Después hay que retirarla para que no forme espuma.
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Cocinarla demasiado
Saltarse lo de al dente es el error más habitual que cometemos. Los tiempos de cocción varían según el tipo de pasta y fabricante. Las referencias que vienen en el paquete, o que nos hayan dado en la fábrica de pastas son sólo orientativas. Una buena manera de acertar es probarla uno o dos minutos antes de lo indicado. “Debe tener en el medio un punto blanco que está menos cocinado que la parte exterior”, dice el cocinero de Don Giovanni.
Además, recordemos que la pasta es un alimento de alto contenido energético, y esta energía la aportan los carbohidratos. Si la cocemos al dente, evitamos que los carbohidratos se conviertan en glucosa antes de tiempo, y eso es mejor para nuestro organismo.
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Pasarla por agua
Una vez llegado al punto de cocción, debemos poner inmediatamente la olla bajo la canilla con agua fría, pero es suficiente una pequeña cantidad de agua para bloquear la cocción. Eso no significa –¡cuidado!- pasar la pasta una vez escurrida por la canilla. Esto no se debe hacer nunca. Solo se trata de poner un chorrito de agua fría en la olla antes de escurrir. ¿La finalidad? Si no se le echa un poco de agua fría, la pasta sigue cocinándose y se pasará.
Después de colar la pasta, hay que agregarle un poquito de agua fría (Archivo)
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Escurrir la pasta fresca como si fuese verdura
Las hermanas Margherita y Valeria Smili, auténticos mitos en Italia, y autoras de libros como “Libros con Miga” o “Pasta Fresca Italiana” han contado en algunas ocasiones que la pasta fresca no se debe escurrir de cualquier manera, como si cociésemos verduras. Así solo hacemos que le caiga a la pasta una gran cantidad de agua caliente encima, el agua de cocción, la rompa y la aplaste. Lo más adecuado es recoger la pasta con la espumadera directamente dentro de la olla. Lo mismo pasa con los ñoquis.
La salsa es clave. Debe esperar a la pasta, nunca al revés (Archivo)
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Poner cualquier salsa a cualquier de pasta
No se suele establecer relación entre ambos elementos, pero en realidad cada forma de pasta tiene unos tipos de salsa que combinan con ella. Si la pasta es grande, la salsa debe ser contundente, espesa, también “grande”. Si la pasta es pequeña, la salsa debe ser más simple. Algún ejemplo que ponía Bottura: tagliatelle con ragú o spaguettis cacio e pepe (queso y pimienta). Otro punto importante: “la salsa espera a la pasta”, no al revés. Una vez escurrida la pasta, la tenemos que echar a la sartén donde está la salsa y servir rápidamente. No se debe cocinar la pasta y servirla pasada una hora, ya que pierde textura, se pasa de cocción y no es digerible-. Además, según Bottura, “la cantidad de salsa empleada debe estar siempre subordinada a la cantidad de pasta”.
Fuente: La Vanguardia
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ES PLAN: MALAWI SESSIONS EN DÁRSENA BAR / VINILOS, MUCHA MÚSICA, TRAGO EN MANO Y RICOS PLATOS
EL PLAN DE SÁBADO A LA NOCHE ES A PURO VINILO CON LAS MALAWI SESSIONS / TRAGOS ORIGINALES Y CLÁSICOS, CERVEZA ARTESANAL Y BUENA COMIDA SE COMBINAN CON MUCHA MÚSICA / FUNK, AFROBEAT, HIP HOP, REGGAE, ROCK, ELECTRO Y MÁS
Una noche 100% vinilo. El sábado 2 de junio, a partir de las 21h y hasta las 3h, Dársena Bar (Cabrera 4354) se llena de funk, afrobeat, hip hop, reggae, soul, rock, ska y electro. Sí, todo eso. Las MalaWi Sessions le deben su nombre al lejano país africano, de allí las raíces afro en cada vinilo que gira. Este ciclo, con entrada libre y gratuita y Djs invitados, reúne todos los ingredientes para la salida perfecta: buena birras, buena comida y buena música.
Con Federico Martinez Penna como dj invitado y el dúo residente Cuchodub y 3J a cargo del Groove de la noche, se trata de la primera vez que las MalaWi Sessions llegan a Dársena. En este hot spot de Palermo, se pueden encontrar desde ravioles fritos de ricota y parmesano hasta langostinos apanados. Y, además de la infaltable cerveza artesanal, su carta de tragos propone tentaciones como el “Hunter”, que combina bombay sapphire, pepino, jugo de limón, jugo de pomelo, almibar de jengibre y el “Amaro Fashioned”, con una impronta más clásica, con Bacardi 8, Branca, Cointreau y azúcar (ambos a $150). Un plan distinto para un sábado a la noche distinto.
Fotos: gentileza Dársena Bar y MalaWi Sessions
Link a la nota: http://malevamag.com/es-plan-malawi-sessions-en-darsena-bar-vinilos-mucha-musica-trago-en-mano-y-ricos-platos/
¡Carne con fideos y salsa verde! Cuando el peruano Anthony Vásquez, encargado de este restaurante, recuerda la cocina de su casa familiar se le viene a la cabeza ese antojo. De hecho, es un gusto que se dio en la carta de Tanta, de Gastón Acurio, que presenta platos peruanos hogareños. También opciones clásicas, a muy buen precio, además de pastas, empanadas, sándwiches y montaditos.
El restaurante posee 10 sucursales en Perú, cinco en Chile y una en Chicago, Estados Unidos. Para adaptar la carta a Buenos Aires, dice Anthony, lo principal fue respetar la presencia de recetas como el lomo saltado, el ají de gallina, o un ceviche. "Luego, en los platos de fondo, buscamos similitudes entre lo que es popular en Perú y en Argentina. La pasta con una proteína, por ejemplo, en el Perú es muy común: existen los tallarines con carne salteada al wok, los fideos con estofado de pollo, o con una salsa verde (tipo pesto) con una milanesa o un bistec de carne. Ese concepto casero lo llevamos a otro nivel con una buena carne argentina, como el bife de chorizo, e hicimos la pasta como se come en el Perú, con un sofrito de albahaca, espinaca y papas a la huancaína".
El "Bife de Anthony el Goloso" es para compartir ($490), así como la suprema de pollo con papas fritas, plátano con queso, huevo y choclo a la crema ($220).
En Tanta lo ideal es pedir platitos que puedan ir al centro de la mesa, como los que figuran en la sección piqueo (papas a la huancaína, anticuchos, causa limeña, desde $120). Un concepto que se puede reproducir con los montaditos (tapas), sándwiches y empanadas con sabores de la gastronomía peruana (desde $30, la unidad).
TantaFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
El restaurante se encuentra en el moderno complejo Bellini Esmeralda, un rascacielos vidriado con locales en planta baja. El arquitecto Sergio Krymer diseñó el salón de 800 metros cuadrados, que posee en su centro un jardín con palmeras detrás de un cristal. El mobiliario es cómodo con mesas y sillas de madera y boxes de pana. En una de las barras se detienen todos los visitantes, porque están a la vista los montaditos y los sándwiches, además de los postres y dulces que elige la pastelera Astrid Gutsche.
Para beber, se ofrecen cócteles ($150) licuados de frutas ($95); vinos argentinos y españoles (ordenados por intensidad; la copa, desde $105); chicha morada y limonadas ($85).
Esmeralda 938, San Nicolás.Lunes a sábados de 12 a 24
Detrás de la barra, una mirada hipnótica interpela al comensal. Son los ojos rasgados de un indígena con flequillo corto, vincha, pómulos con una franja horizontal pintada de negro, piercing en la nariz, labios carnosos y una barba con tres mechones finos de pelo. "Lo miro y veo los ojos de mi suegra, de herencia guajira", sorprende el cocinero Javier León, venezolano, de Mérida. Es que la imagen insignia del lugar fue un diseño que surgió a partir de una foto de la madre de su mujer. El nombre del bar, por su parte, posee varios significados, entre ellos remite al cacique Guaicaipuro, un símbolo de la resistencia a la conquista europea.
Guaica BarFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
"Con Aura (Jiménez) vinimos a Buenos Aires hace 10 años para estudiar las carreras de cocina y sommelier, y nos fuimos quedando en esta ciudad de cultura exquisita y con muchas posibilidades gastronómicas", dice Javier. Nomás llegar se pusieron a cocinar arepas en eventos privados y en caterings.
En 2014, abrieron el local en la Galería Jardín ("un centro comercial muy parecido a los de Caracas") y le pusieron música del Caribe a ese subsuelo donde conviven unos pocos negocios de comida con locales de productos tecnológicos. Hasta aquí bajan los oficinistas que trabajan en el edificio y en el Microcentro para disfrutar de un almuerzo informal, tranquilo y económico.
Guaica BarFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
"Lo que servimos son básicamente arepas y la comida que en las casas de los compañeros de escuela preparaban al mediodía". La oferta está anotada en una pizarra: un plato del día, sopas, arepas y los fines de semana se suman guisos. El menú diario presenta opciones como el pabellón criollo (carne mechada, arroz, porotos negros, plátano maduro frito, palta y queso en hebras, $210, con bebida) o chuletas de cerdo con arroz y ensalada ($160, con bebida). Las arepas son superricas, de una masa suave, apenas crocante. Se hacen con maíz y harina marca P.A.N.; son blancas y se ofrecen con una infinidad de rellenos: pollo deshilachado, cebolla, palta y alioli; porotos, palta y plátanos; ceviche de palmitos (desde $115), por mencionar solo algunas de las 20 opciones. Una sopa sabrosa es la de lentejas, cebolla, choclo, mandioca, apio y cilantro ($70).
Para beber ofrecen papelón con limón (limonada con azúcar mascabo, $50), té frío o Jamaica (infusión de flor de hibiscus con limón, $45) y cerveza artesanal Guaica.
Florida 537, Galería Jardín, subsuelo, local 315, San Nicolás
4328-1872
Lunes a viernes de 12 a 19, sábados de 12 a 16
Instagram: @guaicabar
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CHE TACO
Después de vivir con su familia 14 años en México, 10 en Estados Unidos y, residir por otros 12 en Buenos Aires, cuando sale del país, el mexicano David Quevedo extraña su domicilio en San Telmo y el negocio de la calle Balcarce. "Estudié Administración de empresas y Hotelería en Estados Unidos, pero por afinidad me fui a México para hacer las pasantías. Cuando concluí los estudios, en 2002, vine a Buenos Aires, porque varios amigos argentinos, me habían dicho que en la ciudad había poca oferta de comida mexicana. Al año tenía mi proyecto en marcha y decidí quedarme".
Che TacoFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
Primero se instaló sobre la avenida San Juan. "No venía tanta gente, pero teníamos gran demanda de servicios de catering". Y, en 2012, se mudó a Balcarce y Pasaje Giuffra. En todo este tiempo, el trabajo se fue profesionalizando, al incorporar máquinas para deshebrar carne y elaborar tortillas. Pero estandarizar procesos, no les hizo perder el espíritu informal y sencillo de lugar de comida al paso. Un salón pequeño, pocas mesas y ubicación en la vereda los días con temperatura agradable.
"México tiene una gastronomía muy amplia y nosotros solo cubrimos un mínimo porcentaje de todo lo que el país tiene para ofrecer a ese nivel. La carta refleja nuestra visión de dar a conocer una variedad de platos más allá de los tacos", dice David, mientras suena de fondo, estridente, música regional mexicana.
Para comenzar, sirven sabrosos totopos con guacamole, carne, tomate y crema ácida ($175). Luego, son un hit los tacos pastor con queso ($195), cuya carne se cocina y corta con un método estilo shawarma. "Heredamos esta técnica de los inmigrantes árabes pero, como variante, hacemos los tacos rellenos de cerdo y con un adobo especial con chiles mexicanos". Para darle picor, están las salsas de guacamole y jalapeños.
Che TacoFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
En la carta ofrecen sopes (canastita de tortilla de maíz con frijoles y carne, $140), chilaquiles (tortilla crocante, bañada con salsa roja, gratinadas con queso y cilantro, $145) y burritos de carne deshebrada, con frijoles, arroz, queso y verduras ($140). Un hallazgo es el pozole, que se hace los jueves, una sopa con maíz, rabanitos, cerdo, cilantro y cebolla, con chiles guajillos ($135).
Para beber se ofrece michelada (cerveza con extracto de tomate, un poco picante, $80) y margaritas ($155). También, limonada y "aguas frescas" de tamarindo o flor de Jamaica ($55).
Balcarce 873, San Telmo
4361-1707
Lunes de 11 a 17, martes y miércoles de 11 a 23, jueves a sábado de 11 a 24 y domingo de 13 a 23
Instagram: @chetaco
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LA AREPERÍA
Fue durante la celebración de un Año Nuevo chino, en el verano de 2012, cuando en Belgrano, un señor taiwanés se acercó al puesto de arepas, quiso probar y pidió ayuda para pronunciar el nombre de esta comida latina, popular en Venezuela, Colombia y Panamá. Esa fue la bienvenida a Buenos Aires para la pareja de cocineros colombianos Gloria Puerta y Hasan Mahmud.
"Empezamos a vender arepas por la necesidad de comerlas y, al ser cocineros, hicimos nuestra propia receta. Tenemos unas finitas, tostadas y otras cerradas gorditas, como se comen en Colombia, con y sin relleno de queso. Son de maíz pisado, sin harina ni agregados, elaborados a la manera tradicional. Al principio, ofrecimos las arepas entre amigos y conocidos hasta que ingresamos con las congeladas al supermercado Casa China", explica Gloria (que trabajó en Lotus Neo Thai y Oui Oui). Además, se enfocaron en el público que por elección o necesidad elige la comida sin TACC.
La areperíaFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
Mientras algunos participantes de ferias suelen representar a un restaurante o local en funcionamiento, el caso de La Arepería fue lo contrario. El negocio a la calle llegó luego de transitar durante varios años ferias como Sabe La Tierra y Buenos Aires Market.
Del menú de La Arepería vale la pena probar las empanaditas de queso (también hechas en base a una masa de maíz y féculas) con salsa de maracuyá (5 unidades, $60); el enconcado, un plato de olla, de pescado blanco y langostinos, en salsa de ajíes ahumados, leche de coco, arvejas, choclo y patacones ($275) o la cazuela de frijoles (con porotos, chicharrón de cerdo, palta, arroz, papas, choclo, $150), que sale los sábados y domingos.
La areperíaFuente: Brando - Crédito: Xavier Martín
Son muy sabrosos el roast beef estofado, el hogao (rehogado de tomates y cebolla) y el guacamole que vienen con las arepas (desde $130, con dos acompañamientos). Otras opciones del menú son los patacones (tostadas de plátano verde) que salen con una variedad de guarniciones, las yucas (mandioca) fritas con alioli de cilantro, las carimañolas (croquetas de mandioca, rellenas con queso y crema ácida de limón). Un postre rico es el flan de coco y lima, con caramelo de panela y ron ($90).
Para beber sirven limonada de agua de panela y menta ($80), limonada de coco ($90), licuados de frutas (desde $85), cerveza artesanal ($90, la pinta); tragos y vinos.
Bonpland 2430, Palermo
4774-0308
Martes a viernes de 18 a 23, sábados de 13 a 24 y domingos de 13 a 23
