Una visita a Mendoza tras los pasos de la que había sido elegida la mejor empanadas del país.
Mientras la Chacha asistida por Cecilia y Silvina saca las empanadas del horno de barro inflo el pecho y cuento: “Yo fui jurado en el primer Campeonato Federal de la empanada”. “¿Periodista gastronómico”, me preguntan. “Periodista caradura”, afirmo mientras me llevo a la boca esa delicia que el 9 de julio de este año en Mataderos un jurado de especialistas (y uno que le gusta comer) eligió como la mejor empanada del país.
La historia resumida es que en aquel concurso en el que había que degustar 15 empanadas (fritas o al horno, todas de algún tipo de carne), la penúltima, la de Mendoza, nos deslumbró a casi todos. La masa, el relleno y la mano de la Chacha. Mendocina ella, desde hace 15 años hace las empanadas en Casa del Visitante, el restaurante de la bodega Santa Julia de la familia Zuccardi.
El lugar nació como un casa pequeña donde la familia recibía a los clientes. Una cocina, horno de barro y una parrilla. Empanadas y asado, una invitación a pasarla bien. En 2001 la bodega se abrió al turismo y tres años más tarde, Casa del Visitante mantuvo su nombre pero se amplió para recibir comensales.
En los jardines te recibe Chacha con las empanadas.Las de carne que triunfaron en Buenos Airesy unas de cebolla y otras de queso que se hacían especialmente para Alberto Zuccardi, el fundador de la bodega, que era vegetariano. El aire familiar se traslada a los distintos salones para un asado generoso y bien regado porque estamos en un bodega y estamos en Mendoza.
La Chacha y un grupo de tutistas en Casa del Visitante, el restaurante de la bodega Zuccardi en Maipú, Mendoza.
Porque efectivamente la provincia cuyana tiene su ruta del vino. Y habría que sumarle el camino de las empanadas. Las mejores del país. Para los jurados del primer concurso federal y para los que tengan la suerte de probar las de la Chacha.
“No me iba a presentar, pero mi mujer me impulsó y al final gané”, dice el chef rosarino que irá al Mundial de la Cocina
Adrián Albanesi decidió competir a último momento. Antes de llegar al certamen en Francia debe pasar la eliminatoria sudamericana.
"Todavía no caigo que gané. Es una alegría enorme representar a la Argentina en este torneo, que es el más importante del mundo". Adrián Albanesi tiene 42 años y es de Rosario. Resultó elegido para participar de la previa del Mundial de la Cocina. Será en México, en seis meses, y para hacerlo tendrá que entrenarse. De allí saldrán los cinco latinoamericanos que irán a Lyon, para competir en el Bocuse d’Or 2021, la competencia de gastronomía más importante del planeta.
"Lo que viene es bastante arduo, hay que entrenar y esperar que me llamen de Buenos Aires para coordinar horarios. Voy a tener que ir y volver", afirma Albanesi, y agrega: "Había participado en concursos como Hotelga y en otros de Rosario, pero nunca en uno así tan grande. No me animaba, porque no tenía tiempo o no llegaba".
Esta vez fue diferente. "No me iba a presentar, pero mi mujer me impulsó y empecé. Por eso, todavía no caigo. Llegué justo, haciendo todo en medio del trabajo, pero al final gané", recuerda Adrián, y agrega: "El entrenamiento empieza de nuevo en pocos días. El hecho de hacerlo ya es un orgullo para mí".
Adrián Albanesi, con la medalla colgada y los jurados que lo eligieron para representar a la Argentina en el Mundial de la Cocina.
El chef que nació en Rosario ahora vive en Roldán, a 32 kilómetros de la ciudad, y cocino una pata trasera de cordero para ganar. Tiene dos hijos, uno de cinco años y otro de dos. Y en su familia, su mujer comparte la pasión por la cocina.
"Es docente en la escuela del Gato Dumas, donde yo estudié, en Rosario. Ella enseña Pastelería. Por eso me entiende y me acompaña. Esto me lleva mucho tiempo y no es fácil", reflexiona, y sostiene: "Fue todo muy a las corridas, y entre el trabajo y los chicos no queda mucho tiempo. Yo estoy con ellos a la mañana y con esto, todo se enloqueció más".
Adrián, antes de volcarse a la cocina, estudió diseño gráfico. Pero no llegó a rendir la tesis. Es que en el medio abrió la escuela de cocina en la que se formó. Y desde ese momento no pudo parar.
"Lo que aprendí de diseño quizá lo asocio con colores, o con algo que sea geométrico, para aplicarlo a la cocina", cuenta.
¿Su trayectoria? "Estudié en Gato Dumas Rosario desde 2001 y luego trabajé en el colegio. Después estuve en el hotel Plaza Real, en el que fui chef ejecutivo. Y hace casi 9 años que estoy en el hotel Pullman de la ciudad. Actualmente estoy en el restaurant Le Gula. Siempre como chef de Partie (se encarga de los platos relacionados con carne).
"Todavía no caí que gané", repite. Y cuenta que a la preparación del plato le dio un toque regional con el uso de cítricos, y con mucha hierba en la primera guarnición.
Reconoce que la competencia que enfrentará puede ser un espaldarazo para su trayectoria profesional. Confiesa que le gustaría tener un restaurante propio, aunque explica que eso "demanda una inversión grande y en este momento es difícil".
Fernando Orciani, presidente de Bocuse D’Or Argentina y coach del equipo nacional, destacó que las cualidades del ganador fueron "su demostración de horas de trabajo dedicadas a grandes cocinas, su original presentación del plato en esta competencia y la habilidad para realizar un maridaje excelente entre las carnes presentadas en el concurso".
La elección del representante argentino se llevó a cabo el fin de semana en la sede del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG). Y contó con el auspicio de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC).
La decisión estuvo a cargo de Beatriz Chomnalez (Jurado de Honor), Fernando Orciani (Presidente de Academia Bocuse d’Or), Diego Gera (Yatch Puerto Madero), Ezequiel Navas (IAG), Ezequiel Pardo Argerich (Rational), Olivier Falchi (Horel Club Francés), Andrés Blasco (El Obrador de Bariloche), Fernando Lo Coco, y Daniel Tolosa (IAG).
Este Mundial de cocina fue creado por Paul Bocuse, uno de los fundadores de la nouvelle cuisine francesa y para muchos el cocinero más grande de la segunda mitad del siglo XX. La competencia internacional reúne a 24 jóvenes chefs de todo el mundo, algunos de los más prometedores de su generación y país, y se les pide que preparen dos platos originales.
El Cine Cocina, el festival que reunirá lo mejor del séptimo arte y la gastronomía
El evento, que se realizará del 21 al 25 de octubre, reunirá películas documentales y de ficción, junto a talleres, degustaciones y charlas.
En los espacios de la Alianza Francesa, se realizará del 21 al 25 de octubre la quinta edición de El Cine Cocina, festival de cine culinario argentino que transmitirá películas de ficción y documentales, estrenos exclusivos, clásicos inolvidables, obras nacionales y películas del mundo entero donde la cocina es la protagonista, con entrada libre y gratuita.
Los asistentes al evento deberán presentarse en el lugar 30 minutos antes de cada función para retirar las entradas, mientras que todos aquellos que deseen participar en las actividades y talleres deberán registrarse en el sitio oficial del festival.
El festival se inaugura con una película dedicada al reconocidísimo chef argentino 3 estrellas Mauro Colagreco, chef-propietario de Mirazur (Francia). Este documental lo acompaña desde la huerta de su establecimiento hasta las cumbres andinas, revelándonos su historia, lo que lo inspira y su mirada sobre la gastronomía. La inauguración también será la ocasión del vernissage de la muestra de la artista culinaria francesa, Dorothée Selz, cuya obra comestible acompañará toda la semana del festival.
En búsqueda del mejor ramen, se proyectará la película Ramen Heads, documental japonés sobre Osamu Tomita, el Rey del Ramen, que mostrará a sus maestros y sus técnicas para lograr el ramen más exquisito del país. En el documental Wasted!, varios chefs famosos, que incluye al célebre Anthony Bourdain, se reúnen para inventar nuevas formas de aprovechar los desperdicios alimenticios y volver a introducirlos en un círculo virtuoso.
Ramen Heads.
¿Quién no soñó con acompañar a un chef francés 3 estrellas en sus andanzas por el mundo? Con La Quête d’Alain Ducasse, el público podrá descubrir los secretos de uno de los más importantes chefs del siglo. Quienes también recorren el mundo son los ingredientes y las recetas, de la mano de inmigrantes, los platos se transforman con el documental Il Cibo Va, que transita la historia de la cocina italiana… en América.
En el cortometraje documental El Sentido del Cacao, Jordi Roca recorre mediante juegos, la percepción sensorial en la degustación del emblema del placer universal, el chocolate. La presencia de mujeres en el universo gastronómico tiene que ser reconocido y valorado con equidad, el documental The Heat se encarga de mostrar con franqueza que, frente a un entorno conservador y a veces hostil, las mujeres chefs deben redoblar su esfuerzo para alcanzar sus sueños.
En Grand Cru, un poeta del nuevo mundo cambia de vida cuando se enamora de un viñedo en Borgoña, al que decide dedicarle su vida. La película de cierre del festival Tegui: Un asunto de familia, nos abre las puertas de Tegui, establecimiento del importante chef argentino, Germán Martitegui, quién celebró la primer década de su emprendimiento con todas las personas que lo acompañaron para hacerlo posible.
Para acompañar la selección, el festival ofrece una serie de actividades en correspondencia con las películas: el público podrá anotarse en un seminario de Ramen con el chef Ale Aizawa, quién también elaborará una receta de ramen exclusiva para una degustación en la Alianza francesa. Habrá una charla acerca del desperdicio alimentario para acompañar Wasted!. El chef de Fleur de Sel, Jean-Baptiste Pilou, ofrecerá una cena inspirada en la cocina de Alain Ducasse. Lorena Galasso de Las Romeas, propondrá una cata de chocolates, y la bodega Piedra Negra realizará una degustación de vinos.
El Cine Cocina cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de gobierno que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer) tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico porteño desde la generación de empleo y turismo.
La miel de abejas urbanas se convierte en tendencia mundial a partir de un londinense que crea la mejor de su país
Se trata de un proyecto con una serie de implicaciones colaterales, como la replantación de especies para polinización y la utilización productiva de los techos, los que los convierte, además, en “verdes”
Actualmente hay más de 3.250 colmenas a menos de 10 km del epicentro del proyecto de Gibson (Sarah Wyndham Lewis)
The Sharp es único, es el filo que cosquillea cielo de Londres. Hasta hace cinco años era el edificio más alto de Europa. El trono se lo sacó la Mercury City Tower de Moscú. Cuando el galardonado arquitecto Renzo Piano fue invitado a darle vida, su reacción inicial fu tajante. Dijo: “Odio los edificios altos; son arrogantes, agresivos, como fortalezas”. Pero había algo sobre la energía de las líneas ferroviarias y la belleza del Támesis que le atraían. Entonces, Renzo lo dibujó en cuestión de segundos.
A pasos del Borough Market, bajo la mirada del famoso rascacielos, Dale Gibson habita en un viejo depósito de azúcar. Con su encanto victoriano, asombrado por la riqueza verde del espacio, la reciente cesión de una colmena de un cliente le despertó la inquietud primaria.
Rodeada de parques y jardines a azotea de Bermondsey Street ofrece un entorno sorprendentemente asoleado. Allí nació la idea: sería un lugar perfecto para mantener a las abejas en el corazón de Londres. Después de completar el entrenamiento de apicultor, instaló las primeras colmenas hace 12 años y dio vida a Bermondsey Street Bees, una compañía que se ha cansado de lograr premios: ‘La mejor miel de Londres’ tanto en el National Honey Shows de 2017 como en el de 2011.
“Probablemente -cuenta- nuestro momento más orgulloso haya sido los Great Taste Awards 2016, en los que fuimos nombrados ‘Pequeño Productor Artesano del Año’, después de nuestro Three Star Great Taste Award y figurar en el Top 50 de alimentos del Reino Unido".
Rodeada de parques y jardines a azotea de Bermondsey Street ofrece un entorno sorprendentemente asoleado. Allí nació la idea: sería un lugar perfecto para mantener a las abejas en el corazón de Londres (Sarah Wyndham Lewis)
La temperatura está por encima de los 10 grados cuando Dale Gibson revisa sus colmenas en la azotea. A unos cientos de metros en todas las direcciones, su miel está siendo consumida. En The Shard, los huéspedes del Shangri La Hotel desayunan con su miel. Al sur, el restaurante Pizarro, el favorito del barrio, lo rocía sobre el queso de cabra frito español. Directamente debajo, los amantes de la comida lo compran en la jarra de la tienda de delicatessen del vecindario, Giddy Grocers.
Si el trabajo de las abejas melíferas se expresaran en dinero, la suma en el mundo sería de 153.000 millones de euros al año según un estudio publicado en la revista Ecological Economics.
El cuidador de abejas
Con un té caliente, miel y limón en mano explica cómo abandonó su carrera como corredor de bolsa para comenzar Bermondsey Street Bees. “Me quedaban diez años de carrera activa y tenía que decidir si seguir haciendo lo mismo o algo diferente. Me desperté un sábado por la mañana y le dije a Sarah (Wyndham Lewis, su esposa) que íbamos a un curso de apicultura. El único problema era que ella es alérgica a las picaduras de abejas”. Convenciéndola de que solo criaría abejas tranquilas, tomaron un curso de apicultura con el especialista de la Reina John Chapple, quien sigue siendo su mentor hoy.
La miel no es lo único que la empresa lleva al vecindario. Sus abejas necesitan polen y néctar. “Rogamos por los trozos de tierra que podemos encontrar, y los sembramos”, dice. “Actualmente hay más de 3.250 colmenas a menos de 10 km de las nuestras de Bermondsey Street, eso es un montón de bocas que alimentar”. Las plantas no solo proporcionan forraje para las abejas, sino que contribuyen al bienestar de los residentes locales. Dale, por ejemplo, recientemente trabajó con la urbanización de Dickens para obtener una subvención de 11,5 mil libras para transformar un pedazo de tierra baldía en un jardín comunitario amigable para las abejas.
Sarah Wyndham Lewis y Dale Gibson comenzaron por capacitarse para instalar en su casa la primera colmena (Bermondsey Street bees)
Hoy, Bermondsey Street Bees tiene ochenta colmenas propias y un próspero negocio de consultoría que ayuda a empresas, como Soho Farmhouse y Berkeley Homes Group, a diseñar y mantener apiarios sostenibles. La miel es utilizada por restaurantes de renombre como Hakkasan, Kerridge Bar & Grill y Roux en The Landau.
Honey HQ es la casa de la pareja en Bermondsey Street, un antiguo almacén de azúcar de cuatro pisos que alberga ocho de las colmenas en el techo. El edificio que comparten con dos perros y dos gatos funciona de manera muy parecida a una colmena, y gran parte del trabajo se realiza en la planta baja. Es aquí donde Sarah, una sommelier de miel entrenada, mantiene su biblioteca mundial de miel mundial. Se utiliza para dar sesiones de degustación a los chefs, así como para educarlos sobre el siniestro mundo de la falsificación de miel.
La diferencia entre los sabores complejos de la miel cruda de Bermondsey Street Bees y la dulzura empalagosa de una marca producida en masa se debe al hecho de que Dale nunca calienta, mezcla o microfiltra sus mieles. Los productos comerciales de “supermercado” se mezclan con mieles compradas masivamente, a menudo adulterados con otros azúcares. Por lo general, se someten a un procesamiento riguroso para producir un producto rígido uniforme de bajo costo. El microfiltrado, que elimina los pólenes ricos en proteínas de la miel, se usa habitualmente para retrasar la cristalización natural y eliminar la trazabilidad de la miel. Filtrar estos granos de polen oscurece los orígenes de la miel, permitiendo que vendedores sin escrúpulos pasen de contrabando miel fuera de la UE.
Por el contrario, las mieles de Dale son siempre de una sola fuente, sin procesar y, al igual que un buen vino o aceite de oliva, muestran una variedad excepcional año a año según la disponibilidad de forraje. “El análisis de polen de nuestra cosecha de 2018 muestra que nuestras colmenas de Bermondsey Street se alimentaron de 26 especies de plantas diferentes, desde la zarza silvestre hasta el castaño”, explica.
Las terrazas frente a The Shard que iniciaron la tendencia en Londres pertenecen a Dale Gibson (Sarah Wyndham Lewis)
De vuelta en la azotea, Dale parece haber cumplido su promesa de criar abejas amigas. Estas son buenas noticias para Sarah (quien, afortunadamente, solo ha sido picada dos veces desde que comenzó el negocio), así como para los vecinos de la pareja, uno de los cuales tiene un jacuzzi a metros de las colmenas. "Tengo la responsabilidad como apicultor urbano de criar abejas tranquilas -dice Dale-. Una de las claves para esto radica en proporcionar suficiente forraje. Como los humanos, las abejas se enojan cuando tienen hambre ”.
La sommelier alérgica
Sarah Wyndham Lewis es como un doble de riesgo. Se aventura en una disciplina que la mantiene al borde del peligro. Trabaja codo a codo en el proyecto como sommelier. Ella indica que “siempre se piensa que las abejas son criaturas del campo, pero la realidad de la agricultura moderna (cultivos monoculturales, insecticidas y fertilizantes, pérdida del paisaje natural) ha dificultado la prosperidad de las abejas en muchas áreas rurales. Londres, por otro lado, como muchas ciudades, tiene una gran cantidad de espacios verdes y plantas forrajeras nativas y no nativas que pueden dar a las abejas las fuentes muy variadas de forraje que necesitan para una buena salud”.
Para los habitantes de la ciudad, hay varios beneficios positivos: la existencia de miel local, las abejas para polinizar los cultivos alimentarios cultivados en jardines urbanos y, muy crucialmente, la polinización de los árboles y arbustos fructíferos que alimentan a muchas más especies; desde insectos y pájaros hasta mamíferos. Entonces, en las ciudades, como en el campo, las abejas de muchas especies sustentan la biodiversidad. “Hay un último elemento para mencionar -sugiere-, que para los habitantes de la ciudad, la conexión con la naturaleza obtenida al ver a los polinizadores en el trabajo es muy poderosa y de apoyo”.
Bermondsey Street Bees tiene ochenta colmenas propias y un próspero negocio de consultoría que ayuda a empresas, como Soho Farmhouse y Berkeley Homes Group, a diseñar y mantener apiarios sostenibles (Sarah Wyndham Lewis)
En Londres ha surgido un nuevo problema muy específico. Mantener las colmenas se ha convertido en un pasatiempo tan de moda que ahora tiene la mayor densidad de colmenas que cualquier otro lugar de Europa (lo que casi con seguridad significa en cualquier parte del mundo). Esta densidad de abejas debe compararse con el hecho de que el espacio verde disponible se está reduciendo debido a que se están construyendo nuevos edificios, cubriendo jardines y se están urbanizando otras áreas, antes, silvestres. Entonces, por un lado, tiene una población de abejas en constante aumento y, por otro, tiene cada vez menos forraje disponible para alimentarlos. “Es por eso que en Bermondsey Street Bees constantemente plantamos nuevas áreas de alimentación para nuestras abejas -afirma-, concentrándonos en árboles y arbustos que serán productivos durante décadas”.
Polinizar el mundo
Muchas ciudades en todo el mundo tienen leyes locales que prohíben mantener colmenas. Según un artículo del New York Times, el edificio del Radio City Music Hall y el Museo Americano de Historia Natural albergaron colmenas en el inicio de la pasada centuria. Pero las abejas entre rascacielos parecieron ser una moda pasajera y para 1950 la apicultura urbana se había reducido sustancialmente.
En 1999 se lanzó una ley que prohibía la producción urbana porque incluía a las abejas en la lista de animales salvajes que los residentes de New York no podían conservar. A su lado figuraban los hurones, iguanas, buitres y hasta ballenas. Un grupo de amigos de Gibson logró revertir la experiencia y hoy se ha transformado en líder en el continente en la producción de miel urbana, esencialmente concentrada en Brooklyn.
“En algunos lugares, la ley es lo primero que debe abordarse -explica Sarah-. Las abejas bien cuidadas pueden coexistir perfectamente junto con las personas, como lo ha demostrado nuestra experiencia en Londres. También debemos ser realistas sobre dónde prosperan las abejas en las ciudades. Naturalmente, son criaturas que viven en los árboles, por lo que los tejados no son un problema, de hecho, a menudo son un espacio muy seguro, pero cualquier cosa de más de 6 pisos de altura comienza a plantear a las abejas algunos desafíos muy difíciles”.
La otra cuestión clave para una apicultura exitosa en la ciudad es la capacitación. Nadie que no haya recibido un entrenamiento realmente bueno de apicultores expertos debería pensar siquiera en conseguir sus propias abejas. Primero debe experimentar todo un año de la vida de los insectos, comprender lo que necesitan temporada por temporada y aprender a identificar con confianza problemas como enfermedades y plagas.
¿Y en el resto del mundo? La sommelier afirma que tienen “muy buenos amigos que mantienen abejas en Berlín, París, España y Tokio, y aunque sus preocupaciones básicas son similares, todas se enfrentan a entornos diferentes”. En Berlín, por ejemplo, tienen abundante forraje, pero sufren el traslado de los apicultores rurales que llevan sus colmenas a la ciudad cuando los tilos están en flor y tienen que compartir el forraje entre muchas más colmenas. En París, se enfrentan a la amenaza del avispón asiático, que se ha extendido por Europa y es un agresivo depredador de las abejas melíferas.
En España, el colectivo Miel de Barrio se encuentra trabajando para obtener el marco legal necesario para organizar la disciplina. En Alemania, el 80 por ciento de las plantas dependen de la polinización por parte de las abejas. La iniciativa “¡Alemania zumba!” se aboca a aumentar el número de abejas urbanas. Desde hace tres años se instaló una colmena en el patio del Parlamento, donde habitan las ya famosas “abejas del Bundestag”.
Ginza, uno de los más ajetreados barrios de Tokio, cobija en las azoteas de los más altos edificios un grupo activo de colmenas que provee de la miel local que se vende en los comercios de la zona. Atsuo Tanaka es el líder del proyecto Ginza Honey Bee. En tanto, París ya posee unos 400 panales que se distribuyen desde los balcones familiares a los espacios públicos. El furor es tal que los grandes hoteles están instalando sus propias colmenas para producir su miel. Así, el Tour d´Argent, por ejemplo, vecino a Notre Dame, ya tiene abejas en su techo.
Los próximos pasos en Bermondsey Street Bees se atan a la biodiversidad. “Necesitamos proporcionar suficiente alimento a nuestras abejas para que los polinizadores salvajes, como los abejorros, no sean expulsados de la biosfera por el éxito de nuestras colmenas”, sostiene Sarah. También trabajan en un esquema de capacitación para jardineros de todo el Reino Unido, especialmente a aquellos que trabajan en el ámbito público (parques y otros espacios verdes) para que tomen mejores decisiones con la flora que plantan.
Agustina de Alba: "No recomiendo comprar el vino en un chino"
Agustina de Alba fue reconocida como mejor sommelier del país cuando tenía solo 20 años, en 2008. Volvió a obtener el galardón a los 24 y se fue a vivir a Londres, para perfeccionarse y poder competir internacionalmente. Más tarde, trabajó para el reconocido chef Alain Ducasse en la isla Mauricio (Africa), donde logró mucha experiencia pero debió enfrentar un fuerte choque cultural, por el racismo y el machismo que se viven en ese país.
Resolvió volver a la Argentina, donde trabajó en Aramburu y luego comenzó a desempeñar el rol que mejor le sienta, el de comunicar lo que sabe a través de micros de radio, talleres, encuentros y su instagram ( @agusdealba), dando herramientas prácticas para que los novatos puedan guiarse en el mundo del vino. Con esa intención escribió Hola Vino, un libro-guía editado por Planeta, en el que explica dónde comprar, cómo elegir, guardar, servir y acompañar el vino.
En su bonita casa del barrio de Recoleta, Agustina recibe a LA NACION con una copa de Eggo Bonaparte de Bodega Zorzal, el primer vino del país en hacerse 100% en huevos de cemento, una nueva técnica de crianza. Para acompañar, queso gouda orgánico de Santa Padre, Tandil.
Agustina da talleres para enseñar sobre vinoFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
¿Cómo surgió la idea del libro?
Mi gran pasión es la comunicación con la gente. Estaba trabajando en Aramburu y un día empecé a pensar que quería llevar el vino a otros mundos, no tan típicos del sommelier, empecé a ver un poco más allá. El vino es nuestra bebida nacional, está en nuestra mesa todos los días y hay mucha gente que lo toma y que quiere saber más y por ahí no puede pagar 4 mil pesos en un restaurante o ir a un gran hotel. Durante mucho tiempo mi objetivo estaba puesto en mi preparación académica y eso me llevaba siempre a lugares muy exclusivos, donde le hablaba a gente de alto poder adquisitivo. Y yo tenía ganas de acercar el vino a todo el mundo.
Entonces empecé con la idea de hacer radio y comencé a hacer micros en Blue, explicando todo en forma muy sintética. Ahora me vinculo con la gente a través de mis redes sociales, haciendo talleres, teatro, el libro. Empecé a ver que había preguntas que se repetían. Agarré las 100 preguntas que más me hacían, hice un excel y ordené las 100 preguntas por temática. Ahí empecé con la idea de hacer una guía de vinos. En el libro no hay marcas, comparto herramientas para la hora de elegir un vino, que las puede aplicar cualquier persona, ya sea que gaste 200 pesos o 5000. Invito a dedicarle atención, conciencia, poner los sentidos a disposición. Hola vino es de todos y para todos. Pensé que me iba a tomar seis meses y me tomó dos años y medio. En el medio me puse a hacer talleres y surgieron nuevas preguntas de la gente.
¿Cuál es la pregunta qué más te hacen?
La pregunta que me hace todo el mundo es cómo elegir un buen vino.
¿Y cómo se elige un buen vino?
Hay tres variables a tener en cuenta. La primera es la estación del año. Como hay comida de estación, el vino también. El vino blanco y los espumantes son más livianos e indicados para el verano.
Hay quienes dicen que no importa nada, que lo importante es tomar el vino que te guste. Pero hoy por ejemplo en la radio (tiene una columna en el programa Ultimos cartuchos, por Vórterix) probamos pizza con vino. La de queso brie sin tomate solo iba con un blanco ligero torrontés. Después probamos otra con rúcula y jamón crudo e iba bien con el rosado. Entonces muchas veces eso de "yo tomo lo que me gusta" es un prejuicio, porque no te sentaste a prestarle atención. Lo que yo busco no es que la gente gaste más plata sino que potencie la guita que quiere gastar.
La gente asocia el maridaje si va a comer una comida especial o si va a un restaurante, pero en realidad uno siempre está comiendo con vino. Entonces en el libro yo pongo las comidas de todos los días y con qué vino van.
El segundo factor es la comida. El maridaje es la combinación entre platos y vinos, con la finalidad de realzar y destacar tanto los sabores del plato como los del vino. Aprender a maridar vinos con comida nos abre a una nueva variedad de experiencias para disfrutar y explorar buscando que tanto el vino como el plato resulten favorecidos de esa combinación.
Y el tercero es el momento, porque es como la elección de la música. Vos no elegís la misma música para un casamiento que para escuchar solo, que para una cita. Cambia en función del para qué. Y la elección del vino también. El día que me enteré de que mi libro estaba en la vidriera de una librería importante yo salía con dos vinos para la cena de unos amigos. Entonces me volví, dejé esos dos vinos y agarré un vino que había traído de un viaje que me había costado 100 euros.
Son mis interpretaciones, pero por ejemplo para una primera cita, que es de lo que más te preguntan, lo importante es el momento y la comida. Vos querés sorprender, entonces lo que recomiendo es que ordenes por ligero, medio e intenso. Y ante la duda, vayas por el del medio, un blanco con más cuerpo o los tintos más ligeros, que son los que van bien con todo. Buscá un productor chico, poco conocido, que vas a sorprender y buscá un vino de entre 250 y 300 pesos, que ahí tenés una buena relación precio/calidad.
Agustina con su vinotecaCrédito: Ignacio Sánchez
¿Cuánto es lo mínimo que tenés que gastar para que el vino sea bueno?
La realidad es que el vino argentino es bueno. Obviamente que cuanto más gastás, más complejidad y profundidad encontrás en los vinos. Creo que hay una gama, de entre 250 y 600 pesos, que está bien. Antes me preguntaban mucho por 200, ahora por 500, 600. Argentina tiene grandes vinos en todas las franjas.
¿El argentino sabe de vino o toma lo que venga?
El argentino sabe porque tenemos re buen vino. El tema es que muchas veces va siempre a lo mismo.
¿Confiás en comprar el vino en un chino?
Yo no lo recomiendo. Siempre recomiendo buscar vinotecas de barrio. Lo que pasa con los chinos es que, más allá de que la guarda es dudosa, de que no sabés cómo lo trataron, lo principal es que si vos siempre comprás el vino en el súper de la esquina de tu casa, la variedad es muy acotada, y la rotación es baja, entonces tu espectro se reduce. Y la mejor forma de aprender es probando más.
Entonces si vos tenés 400 pesos perfecto, pero movete en estilos y productores. Yo lo que le recomiendo a la gente es que no automatice la compra de un vino como si fuera un paquete de azúcar. Partiendo de esta base, buscar una vinoteca de barrio. Cuando uno pone una vinoteca, si no es de cadena, por lo general atrás hay un apasionado o un sommelier, que seguramente va a tener una selección mayor que un chino y que además va a rotar. Y está bueno entablar una relación con un sommelier para que te vaya guiando en lo que te gusta. Hoy en Argentina estamos viviendo un momento de diversidad.
¿Cuál es el vino más rico que probaste?
Tengo varios. Uno fue el que me abrí cuando salió mi libro, que lo compré en España, Leirana Albariño Luisa Lázaro blanco. También el Chacra Sin Azufre Pinot Noire. Y Piedra Infinita, de Zuccardi, que lo probé en una cata con un Chateau Petrus, el vino más caro del mundo, y me emocionó.
¿Qué significa que te emocionó?
Es difícil poner la sensación en palabras. Me interpeló de algún modo. Los aromas están vinculados a la memoria, al recuerdo y a la infancia. Es muy difícil ponerle nombre a la percepción. Más allá de todo el vocabulario técnico, lo importante es que el vino emocione.
Fuiste elegida a los 20 años mejor sommelier del país. ¿Cuánto hay de innato y cuánto de estudio?
Creo que lo único que tengo natural es la vocación, que la elegí a los 15 años y eso le agradezco a la vida. No tengo un olfato ni un paladar especial. Yo creo que es todo laburo, como todo. Para hacer la carrera de sommelier tenés que estudiar muchísimo. Tenés que estudiar geografía vitivinícola, leyes para producir vinos, suelos, clima, café, chocolate, té, oliva. La carrera es todo eso. No hay chances de que solo con un buen olfato ganes un concurso de sommeliers.
De Alba, feliz con su libroCrédito: Ignacio Sánchez
RECOMENDACIONES DE AGUSTINA PARA ACOMPAÑAR LAS COMIDAS
Picada - Vinos rosados / tintos ligeros
Ensaladas - Blancos ligeros a tintos ligeros
Pizzas y empanadas - Blancos ligeros y aromáticos, rosados, tintos ligeros, tintos cuerpo medio
Pasta seca con salsa de vegetales - Blancos ligeros y aromátivos, blancos cuerpo medio y con cuerpo
Pasta seca con salsa de tomate - Tintos ligeros a tintos cuerpo medio, con cuerpo
Pasta rellena con carnes - Tintos ligeros a tintos cuerpo medio, con cuerpo
Pescado suave a la parrilla - Blancos ligeros y aromáticos, blancos cuerpo medio.
Pescado frito - Blancos con cuerpo, rosados o tintos ligeros.
Pollo a la parrilla o a la plancha - Blancos ligeros y aromáticos, blancos con cuerpo medio
Carne de cerdo u ovina - Tintos ligeros, tintos cuerpo medio
Milanesa - Blancos o rosados suaves o tintos ligeros
Sushi - Blancos ligeros y aromáticos o blancos con cuerpo medio
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