La pizza tiene su propio campeonato y busca llevar un representante argentino al Mundial
El certamen se realizará el miércoles y el jueves en Parque Norte. El ganador será parte del evento gastronónimo internacional en Italia 2019.
El 23 y 24 de mayo se realizará una nueva edición del Campeonato Nacional de la Pizza y la Empanada.
La Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE) invita a profesionales de todo el país a participar de la octava edición del "Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada" que se realizará elmiércoles 23 y jueves 24 de mayo en Parque Norte.
La edición pasada del Campeonato Nacional de Pizza se realizó en Costa Salguero. Foto: Silvana Boemo.
El ganador de este certamen recibirá importantes premios en efectivo y regalos de sponsors pero además, formará parte de la selección de APPYCE que representará a nuestro país en el"Campeonato Mundial de la Pizza" en Italia 2019.
En la categoría "Acrobacias", el año pasado.
Todos aquellos que deseen concurrir pueden solicitar su entrada sin cargo acreditándose previamente en la siguiente dirección: www.acreditaciones.com.ar/campeonato2018
Este certamen tiene el aval del "Campeonato Mundial de la Pizza" y es clasificatorio para el Mundial 2019. Los concursantes prepararán y cocinarán las pizzas y empanadas frente al público utilizando los hornos y utensilios provistos por la organización.
El ganador de este concurso clasificará para el Mundial de la Pizza 2019 que se hará en italia. Foto: Silvana Boemo.
El jurado está compuesto por campeones nacionales e Internacionales, directivos de APPYCE y personalidades destacadas del mundo de la Pizza y la Empanada. Entre ellos estarán presentes el crítico gastronómico Pietro Sorba, Felicitas Pizzarro (cocinera y conductora del canal Gourmet y Federico Domínguez Fontá (chef ejecutivo del Hotel Llao Llao de Bariloche), entre muchos otros.
El campeonato tiene nueve categorías: Pizza al molde, A la piedra. Gourmet y Sin Gluten. Empanadas al horno, Mejor Chimichurri pizzero, Mejor Equipo, Acrobacia "Masa más grande" y "Free Style".
La chef Jimena Monteverde y Pietro Sorba, dos de los jurados de la última edición del concurso. Foto: Silvana Boemo.
Con degustaciones, stands, sorteos, shows, regalos, pantallas gigantes, tribunas, y sorpresas, el evento será transmitido en vivo a través de redes sociales y web de la entidad www.appyce.com.ar.
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/pizza-propio-campeonato-busca-llevar-representante-argentino-mundial_0_Bkgl6PeJX.html
La résistance: los restaurantes franceses que luchan por no desaparecer
El ventanal grande, las mesas pequeñas contra el vidrio, la calle empedrada. Hay aroma a sopa de cebolla, y el mozo Ludovic avanza hacia una de las mesas con un chartreuse de faisán y mousseline de papa trufada. Fleur de Sel, en Belgrano R, está sobre la calle La Pampa, pero bien podría ser París. Se trata de una de las últimas pinceladas de la cocina francesa que quedan en Buenos Aires, donde en menos de seis meses se despidieron dos de los máximos exponentes de alta gama. Primero fue Le Sud, en diciembre pasado, con el cierre del Sofitel sobre la calle Arroyo, y el próximo 14 de julio es el turno de La Bourgogne, en el Alvear Palace, que dejará paso a una nueva propuesta de carnes. Pero hay otro fenómeno en la tendencia gastronómica porteña que en los últimos años se encaprichó con las cervecerías artesanales, las hamburgueserías y los locales de comida étnica, y que de a poco fue corriendo a empujones a la madre de todas las cocinas.
El chef Jean Baptiste Pilou, al mando de los fuegos en Fleur de SelFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
"Cuando fue el boom de la cocina molecular y la comida española ganó tanto terreno, algunos dijeron que la cocina francesa era algo terminado -dice el chef Jean Baptiste Pilou, que abrió Fleur de Sel junto con la cocinera Valentina Avecilla hace ya seis años-. En cuanto a lo que sucede en Buenos Aires, me parece que hay distintos motivos. Hay una intención de valorar y poner a la luz la nueva cocina argentina. Es una excelente noticia. Pero también está la necesidad de adaptarse a un modelo de gastronomía mucho más informal", opina Pilou, que cada noche ofrece a los comensales una cocina auténtica de Francia, con platos de autor y un servicio esmerado. Quizá hoy sea su bistró el mejor símbolo de una nueva "résistance" culinaria, un signo que los chefs franceses consultados por LA NACION reconocen, y lamentan.
Sobre la calle La Pampa, un rincón francés en Belgrano RFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
Jérôme Mathe nació en Toulouse, pero hace ya más de 20 años que llegó a Sudamérica. Primero aterrizó en Punta del Este, contratado por Jean Paul Bondoux para hacer temporada en La Bourgogne esteña, y luego ancló en Buenos Aires, donde estuvo al mando de los fuegos del Alvear Palacer por varios años. Fue socio con Bondoux de la propuesta gastronómica del Malba, con el Café des Arts, que no prosperó. Siempre estuvo ligado a la alta gastronomía, pero hace dos años comprendió que si quería seguir en el negocio, algo tenía que cambiar, y abrió Frenchie, un local en el microcentro porteño de comida típicamente francesa, bien tradicional pero con una propuesta sencilla, sin servicio de mesa y precios muy competitivos. "La gente más joven, la nueva generación de comensales busca un concepto más informal. Asocian algunos rasgos de la alta gastronomía, como el servicio, a una vieja tradición, como si no hubieran evolucionado. No lo valoran", sentencia Mathe, que sin adaptar su propuesta al paladar argentino, todos los mediodías tiene el local lleno de gente. Tartas como quiche Lorraine, clafoutis de salmón con ralladura de limón y jengibre, croque baguette, croque monsieur, croque madame y todas las corques de la lista, forman parte de su recortado menú, con platos por 180 pesos o en combo, con una copa de vino, por 200. "El francés al mediodía siempre come plato, postre y una copa de vino, que puede ser un blanco o un rosé. El porteño no tiene esta costumbre, cuesta más, pero muchos optan por comprar el postre y llevárselo para la tarde", cuenta el chef, que también maneja la concesión del bistró en la Villa Ocampo, en Beccar.
La Bourgogne fue por más de 25 años el emblema de la alta cocina francesa en Buenos Aires; el próximo 14 de julio el restó del Alvear Palace cerrará sus puertas
Como la mayoría de los chefs franceses instalados aquí, Pascal Bernard, oriundo de Bordeaux, también formó parte de la troupe de La Bourgogne durante varios años. Hoy, como presidente de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina (Lucullus) considera que algunos modelos franceses no supieron adaptarse a las nuevas reglas, por eso fracasaron. "Me duele ver lo que sucede, pero es la realidad. Son las expectativas de los consumidores las que rigen el negocio, y las del porteño están muy ligadas a las modas. Lo aprendí con los años. Ahora son las cervecerías y las hamburgueserías, pero también los locutorios, las canchas de paddle y los parripollo -recuerda-. En otras capitales del mundo la cocina francesa sigue tan firme como siempre, clásica y formal, pero se va renovando. Creo que dentro de unos años aquí resurgirá con nuevos exponentes. Pero el interés del comensal no se ha perdido. De hecho, el fin de semana pasado hicimos la feria Le Marché, en Plaza Francia, y estaba lleno de gente. Es actualmente una de las ferias más convocantes, porque tiene mucha identidad y un producto coherente".
A Mathe, como a sus colegas, le gustaría escuchar más noticias sobre nuevas aperturas de restaurantes franceses. Pero como sugiere Ode Vergos, fundadora de Lucullus, existe un nuevo desarrollo del negocio ligado a las panaderías, o boulangeries. L'epi, de los parisinos Bruno Gillot y Olivier Hanocq, dieron el paso inicial hace trece años. Primero como proveedores de panes y viennoiserie a hoteles y restaurantes. Luego abrieron al público, y con sus técnicas de fermentación natural y pan a base de masa madre cocinado en un horno a leña, conquistaron los paladares porteños. "En nuestros locales solo vendemos productos de panadería, pero hay otras opciones donde también ofrecen desayunos y almuerzos livianos. Y de calidad", asegura Hanocq. Cocu Boulangerie, en Palermo, Je suis Raclette y Merci, del también parisino Jean Lauriot, en el mercado de San Telmo, son algunos de los ejemplos en donde pueden degustarse las típicas delicias francesas.
Si las hamburguesas marcan el ritmo, el que supo entender los mandatos de la moda fue Paris Burger, en el microcentro porteño, que se sumó a la tendencia pero con un toque francés, que distingue a los discos de carne con salas bien tradicionales y distintas variedades de quesos.
Uno de los platos del Restaurant Fleur de SelFuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
Mientras tanto, en Fleur de Sel se cocina la résistance. "Acá estamos. La cocina francesa está en todas las cocinas del mundo", sentencia Pilou. Las mesas pequeñas contra el gran ventanal, la calle empedrada. El aroma a sopa de cebolla y esa forma de tratar a los alimentos, que eleva la sencillez de los productos a los sabores más refinados.
El creador de Café San Juan estrenó una fábrica para elaborar productos y expandir su vermutería por toda la Argentina. En el espacio también da clases con reconocidos cocineros.
Lelé Cristobal no se queda quieto. Desde que se independizó y abrió Café San Juan, el cocinero utiliza su creatividad, rebeldía y amor por la comida “de verdad” para encarar iniciativas gastronómicas innovadoras. Ahora, y con el objetivo de replicar La Vermutería en todo el país, inauguró CSJ Taller Gastronómico, una fábrica de conservas.
“El taller lo creo pensando en el vermut y la lata. El plan es abrir vermuterías por toda la Argentina con una carta en base a conservas que se van a producir aquí. Las vamos a envasar en tres tipos de latas y frascos de vidrios y llevar a todos lados. Son los productos que van a acompañar al Vermut de la casa que sirvo de la mano de Cinzano”, explica el chef a Planeta Joy.
El espacio de 380m2 está en el primer piso de La Vermutería de San Telmo y tiene de todo: un horno convector, una parrilla gigante para hacer conservas a las brasas, una marmita para hacer guisados, una cámara frigorífica y un autoclave del INTI Mar del Plata. “Es una fábrica 100% hecha con productos nacionales bajo estándares europeos”, aclara Lelé.
CSJ TALLER-ESCUELA
“A medida que el taller se fue agrandando se me ocurrió dar clases con amigos cocineros. Tenemos el espacio y los materiales para enseñarle a 40 personas, cada uno con su tabla, sus cuchillos y materias primas. Todos cortan, condimentan, comen y cocinan”, explicó Lelé. Cada jornada es una excusa para acercar la cocina a la gente y motivarlos a cocinar más y mejor en casa: “damos un montón de tips: sí a usar buen aceite, sí a salar sin miedo, qué cacerola o sartén usar”.
CONSERVAS EN CASA
Las clases no tienen una frecuencia fija y se anuncian en las redes sociales de Café San Juan. La primera fue de conservas, marinadas y vermú casero con Tato Giovannoni. También hubo una de cebiche con Anthony Vázquez de La Mar y otra de alimentos con mala prensa junto a Narda Lepes. La próxima será el viernes 1 de junio sobre comida mexicana con Solange Muris y Benito Molina, dueños de Manzanilla, un restaurante de Baja California.
¿Te tentaste y querés hacer conservas en tu casa? Hacé clic acá y animate con dos recetas que Lelé Cristobal preparó para Cinzano.
Por Mercedes Spinosa
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Lel%E9_Cristobal_abri%F3_las_puertas_de_su_taller_de_conservas&page=ampliada&id=10240
La historia de la pasta frola: de la masa italiana al relleno español
Así como los argentinos somos una fusión de inmigrantes de diferentes países europeos, se puede asegurar que la pasta frola comparte este multitudinario origen. Llegada de la mano de los italianos a nuestras tierras, el relleno de la tarta en nuestro país cambió debido al gusto de los españoles -frutas varias por membrillo- y adquirió una estética de inspiración austríaca. Es decir, si vamos a ponernos estrictos, diremos que la historia de la pasta frola se inicia en Italia pero que la influencia de las diferentes comunidades inmigratorias que llegaron a la Argentina durante la primera mitad del siglo veinte que la convirtieron en un postre típico de nuestro ADN.
Los genoveses
La versión italiana cuenta que la receta ya era conocida en Venecia antes del año mil cuando se utilizaba como preparación neutra tanto para comidas saladas como dulces. Se dice que la primera descripción registrada de la preparación data del siglo seis.
Los pasteleros genoveses la convirtieron en dulce cuando le incorporaron la caña de azúcar llegada de Siria y Egipto después del siglo diez. "La preparación y estilo desciende de las crostate italianas. La crostata es una tarta que si es dulce se elabora con la masa que los italianos denominan pasta frolla y que luego rellenan con frutas frescas, con dulces, con crema pastelera o ricotta y que se termina con el típico enrejado de masa", cuenta Juan Pablo Lugo, Profesor de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE / IAG.
Famosa por ser una de las tartas dulces más populares de nuestro país además de un ícono para acompañar el mate, el té o el café, puede venir rellena con membrillo -en su versión clásica-, con dulce de batata e incluso con dulce de leche. Lugo explica que la receta de pasta frola se ha difundido en todos nuestros hogares de la mano de la tradición familiar, pasada muchas veces en forma oral o en papelitos que atesoramos con nuestra receta. El libro de Doña Petrona ha plasmado una versión de esta tarta". Por ejemplo, Marcela Murillo, la chef de Florentina Bar de Antojos, recomienda "agregarle a la masa una ralladura de jengibre bien fina y una cucharada de crema. Y al relleno, un almíbar reducido de cascaritas de naranja, jengibre y un toque de nuez moscada; un puñado de nueces aplastadas con la palma de la mano y listo".
La masa brisa
Las recetas más parecidas de Italia tienen otros frutos en el rellenoCrédito: Shutterstock
El término frolla en español significa quebrada, es decir, la masa de la famosa tarta es una masa quebrada que se rompe en cuanto se corta o se manipula un poco. En España, por ejemplo, también se la llama pasta brisa debido a su frágil carácter. Con respecto al origen del enrejado de masa decorativo "se dice que la pasta frola argentina es una versión de la Linzer Torte suiza con el mix del tipo de masa genovesa", señala Juliana Herrera Dappe, chef patissere de MADA Patisserie. "La original se hace con dulce de membrillo pero hay muchas recetas", agrega.
Porque el relleno es otro tema. Porque al final hablar de pasta frola es hablar de un postre internacional. De acuerdo con Lugo, el relleno clásico argentino, que es casi exclusivamente de membrillo, no es tan típico en Italia. "Las crostate italianas tienen sus variedades: damascos, duraznos, frutas rojas. Los membrillos son una fruta popular en Turquía, en los países de Medio Oriente y en España. Los españoles, lo han hecho propio al haber convivido con la cultura árabe por mucho tiempo. Y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes procedentes de Medio Oriente y de España. Tanto es así, que Argentina se encuentra entre los primeros productores mundiales de este fruto. Nuestra pasta frola entonces se da por el uso de una masa italiana rellena con un dulce español". Y una inspiración austríaca decorativa.
Los napolitanos
En argentina el relleno más común es el de membrillo, pero le pelea la batata y hasta el dulce de lecheCrédito: Shutterstock
Existen otras versiones que aseguran que la pasta frola en lugar de venir de Génova tiene sus orígenes en Nápoles. La más descabellada es que cuenta que la tarta se debe a una sirena llamada Partenope que una vez por año visitaba el Golfo de Posillipo. Al parecer, una vez los napolitanos para homenajearla le regalaron trigo, huevos y agua de de flores de naranja que siete vírgenes pasaron a buscar. La sirena, en agradecimiento, recibió de ellas la pasta frola, que a su vez, obsequió a los napolitanos.
Más allá del mito, otra historia cuenta que la tarta fue creada por las monjas del convento de San Gregorio de Armeno -en Nápoles- y que la receta trascendió el lugar y se hizo popular por toda la región. La mejor parte del relato viene cuando al parecer un marqués tuvo un accidente con la rueda de su carruaje por la zona y debió pedir ayuda a unos campesinos que mientras lo socorrieron le dieron a probar la tarta. Al noble le gustó tanto que pidió una entera para llevársela a los reyes Borbones. Cuando María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, conocida como la reina que nunca sonreía, probó el postre no pudo evitar hacer una gran sonrisa para consagrar a la frola definitivamente a ser una de las recetas más populares y queridas de todos los tiempos.
La receta
Por Juan Pablo Lugo, Profesor de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE / IAG.
Relleno
Agua caliente 100 cc
Dulce de membrillo 500 g
Masa
Harina 0000 400 g
Polvo leudante 10 g
Esencia de vainilla 1/2 cdita.
Azucar 180 g
Huevos 2 unidades
Manteca 200 g
Ralladura de limón 1/2 unidad
Sal 1/2 cdita.
Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Añadir los huevos y batir hasta unir bien.Tamizar la harina con la sal y el polvo leudante y hacemos una corona con esta mezcla. Colocar el batido en el centro y unimos los componentes sin amasar. Podemos hacerlo con la ayuda de dos cornets o bien con las manos tratando de no transmitirles mucho calor. Aplastar la masa sin amasar hasta homogeneizar. Envolver con film y dejamos enfriar en heladera antes de usar.
Para el relleno, cortar el dulce en cubos, calentamos junto con el agua a fuego suave. Removemos hasta lograr una pasta. Dejar enfriar antes de armar la tarta.
Para el armado, estirar ¾ de la masa con la ayuda de un palote hasta lograr una lámina de unos 5 mm de espesor. Luego, forrar una tartera de 26 cm de diámetro. Rellenar la tarta con el dulce de membrillo.
Para el enrejado. Estirar la masa que reservamos hasta lograr cinco mm de espesor. Cortar bandas de dos cm de largo y disponer sobre la tarta haciendo un enrejado. Pincelar las tiras con huevo batido.
Hornear a 180°C durante 40 a 45 minutos. Dejar enfriar y servir.
La masa cruda se puede conservar hasta 3 días en heladera o 2 meses congelada.
El árbol de café, el cafeto, necesita ciertas condiciones para generar frutos maduros que resulten luego en un grano de calidad. Clima, lluvia, altitud y tipo de suelo son fundamentales. La temperatura óptima para lograrlo es entre 15 y 24 grados, y si la temperatura sube tendrá un impacto negativo en su rendimiento y calidad. Es por eso que el cambio climático y el calentamiento global están generando un efecto negativo en la producción del café.
Si la temperatura sube, el café madura más rápido, genera un tipo de azúcares más pobres en el fruto que darán una calidad inferior. Además, las altas temperaturas favorecen la aparición de enfermedades en la planta en regiones que hasta ahora no había y por eso se deberás tener un mayor control sobre las plantaciones lo que la producción cafetera se volverá más cara.
Los estudios de los últimos años estiman que si a fines de este siglo las temperaturas suben 3 grados, las regiones que actualmente son muy frías para el cultivo del café puedan entonces ser adecuadas. Pero es algo incierto si terrenos en altitudes elevadas serán apropiados para la producción del café. Es decir que es factible que no solo cambien las zonas de cultivo, sino que el café competirá en nuevas tierras con otros productos agrícolas y el panorama mundial cambiaría.
Las previsiones estiman que para 2050 el área de cultivo de café en todo el planeta -que ahora llega a casi 11.000 millones de hectáreas- se reducirá en un 50%, según el Instituto de Cambio Climático de Australia.
En América Latina, zona que lidera la producción, la baja podría alcanzar hasta el 80% del terreno cultivable, y al mismo tiempo, al sur de California, ya se está explorando la cosecha de esta planta. En dos docenas de granjas de las afueras de Santa Bárbara se están cultivando arbustos de café bajo las copas de viejos árboles de palta.
Frente a este panorama hay algunas propuestas esperanzadoras que vienen de la mano de las abejas. Estas podrán ayudar a compensar la falta de adaptabilidad de la planta al cambio climático gracias a la polinización. La disminución de áreas de cultivo podría ser amortiguada por la presencia de un número adecuado de polinizadores que aumenten la productividad.
