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miércoles, 29 de abril de 2020
La Nación - Podcast - El primer café: ¿cómo hacen los restaurantes para sobrevivir la cuarentena?
El primer café: ¿cómo hacen los restaurantes para sobrevivir la cuarentena?
Dante Liporace , uno de los chefs más reconocidos de Argentina, inauguró su último restaurant y a los dos días se dictó la cuarentena. Hablamos con él y nos contó lo que tuvo que hacer para superar la situación y cómo ve el negocio en adelante. Además, la periodista gastronómica Cecilia Boullosa nos cuenta sobre el mapa que creó para contactar restaurantes con comensales y cómo ve el futuro de la industria en Buenos Aires.
¿Qué es esto?
El primer café es un podcast diario de noticias que producen LA NACION y Spotify . Dura unos 20 minutos, profundiza un tema para que entiendas un poco más qué está pasando en el mundo, y lo conducen Diego Scott y Carola Gil , con la producción de Karina Labraña y la edición de Leo Fernández . Se publica de lunes a viernes bien temprano en la mañana, pero lo podés escuchar cuando quieras accediendo a Spotify , o en LA NACION .
BAE Negocios - Economía - Efecto coronavirus: Cae el consumo masivo, pero comercios de barrio aplastan a los hipermercados
Efecto coronavirus: Cae el consumo masivo, pero comercios de barrio aplastan a los hipermercados
La cercanía es el factor decisivo en las compras y los almacenes venden 8,5% más que al inicio de la cuarentena. En tanto, según informó Nielsen, los hipermercados se derrumban 19,7%
Con 40 días cumplidos de aislamiento social, preventivo y obligatorio, y en medio de una caída global del consumo masivo, los comercios de barrio están derrotando ampliamente a los hipermercados. Mientras los primeros aumentaron 8,5% las ventas desde el 20 de marzo, las cadenas se derrumbaron 19,7%, ya que los consumidores evitan el traslado.
De acuerdo con los datos recogidos por la consultora Focus Market, que midió el consumo en 915 puntos de la Argentina, “el comercio de proximidad creció sus ventas un 8,5% desde el inicio de la cuarentena, aunque vemos que se desacelerando”, explicó su titular, Damián Di Pace a BAE Negocios. Precisamente, esto se puede notar porque la medición de la semana del 11 al 17 de abril, da una suba (contra igual semana del 2019) de 2,5 por ciento.
Por el contrario, según estadísticas de Nielsen entregadas a BAE Negocios, “la variación del consumo entre el 20 de marzo y el 20 de abril”, evidencia un desplome en las ventas de 19,7% en los hipermercados y sus formatos “exprés”. El retroceso se da en todas las familias de productos “siendo limpieza la que más cae, luego del crecimiento fuerte pre-cuarentena de aislamiento”, remarcó Nielsen que analizó 72 categorías de bienes.
Sin embargo, la variación de abril interanual es positiva con una suba del 2,7%, por la perfomance de los formatos más chicos, ya que las grandes tiendas están muy golpeadas. “Este crecimiento está impulsado únicamente por las categorías de alimentos y frescos, congelados y lácteos (categorías básicas de consumo)”, apunta Nielsen en el documento preparado para este medio.
“Bebidas, cosmética y tocador tienen caídas de más del 15% mientras que se evidencia que limpieza también comienza a caer luego del crecimiento interanual del mes anterior, con una baja del 3%”, amplía.
En tanto, Di Pace narró que “los comercios de barrio aún siendo los grandes ganadores, ven reducida su actividad semana a semana porque la clase media se va quedando sin plata para afrontar los gastos”. A ello, sumó que “la pérdida de ingresos se complementa con una perspectiva negativa del futuro”. El dato impactante es que las compras online del programa “Súper en casa” crecieron 300% desde marzo.
Historia reciente
Tanto los hipermercados como las cadenas provinciales de supermercados bajaron fuertemente sus ventas en la primera quincena de abril por el aislamiento social obligatorio y la retracción del gasto.
Fuentes de cadenas nucleadas en la Asociación de Supermercados Unidos (ASU) ya habían señalado a este medio: "Tenemos realidades muy distintas, con un consumo que sube en artículos de almacén, perfumería y limpieza, pero en el promedio está en baja. Tomando el volumen de unidades y facturación, hay baja de consumo por menor frecuencia de compra, y una combinación de otros factores".
En esta dirección, las fuentes de los hipermercados dejaron en claro que "hay una combinación en las compras, de canales de cercanía y canal moderno, lo cual nos juega en contra". Casi todos los estudios privados indican que la imposibilidad de circular por las ciudades favorece al comercio de barrio claramente por encima de las grandes superficies.
La Nación - Lifestyle - Narda Lepes. El futuro de los restaurantes: ya nada será lo que era
Narda Lepes. El futuro de los restaurantes: ya nada será lo que era
¿Podremos volver a comer afuera? Es la pregunta que, en estos días en que muchos fantasean con la vuelta a la normalidad, se repite una y otra vez. Pero la gastronomía como la conocemos hasta ahora va a cambiar. Lo más probable, de hecho, es que algunos de nuestros locales favoritos no estén abiertos mucho más tiempo. La mayoría de los restaurantes que conozco cerraron sus puertas incluso antes de que decretaran el aislamiento obligatorio. Porque los que estamos en el rubro ya percibíamos en carne propia el miedo; porque todos queríamos estar en casa para enfrentar lo que vendría desde un lugar seguro.
Es un negocio de muy bajos márgenes, que es exitoso cuando existe el intercambio constante con clientes, proveedores, servicios, productores... Todo con números muy ajustados y basados en relaciones a largo plazo, construidas y trabajadas semana a semana. Si la cadena de pagos se corta de golpe, nadie sabe cómo reaccionar, la mayoría depende de un flujo de caja contante para mantener la máquina en movimiento. No hay resto y el tiempo juega en contra.
Mientras tanto, los hongos, las espinacas, las hierbas que comprábamos siguen creciendo. Y tienen vida corta. Los productores se preguntan: ¿Plantamos más acelga? Si el 80% de nuestro mercado eran los restaurantes...
Más allá de la cadena de pagos, es la cadena de producción la que más va a sufrir. Algunos productores con capacidad de reacción logran de a poco hacer sus ventas a consumidor directo. Otros se unieron como los de quesos y fiambres de Tandil. Pero son muy pocos. Los que no tenían una cabeza comercial, se quedan con el producto perecedero en la mano e incertidumbre sobre qué hacer. Y muchos deciden bajar su producción a futuro. Porque una industria completa se apagó.
Algunos nos adaptamos al formato para llevar, aprendiendo nuevas normas de sanitización, de reeducar a nuestro personal a desplazarse por el local, cómo recibir mercadería, cómo manipularla, cómo evitar el contacto en la calle, tocarnos la cara, respirar con barbijo, cómo llegar a casa y sentirnos seguros otra vez.
Muchos pasaron, en un lapso de 15 días, de estar en la cima del éxito a tener miedo a perderlo todo. Otros encontraron en la ayuda y la solidaridad una forma de canalizar, otros volvieron a los esencial de ser cocinero, a entender el verdadero valor de un rico plato de comida en medio de la calamidad. El superpoder de hacer algo rico y excepcional con lo que hay: eso nos da nuestro oficio.
Lo que hay que entender es que la gastronomía no es una industria es un ecosistema. Si algo lo altera, destruye o lo desequilibra, no solo no vuelve a ser cómo era, sino que cambia para siempre y va a necesitar un largo proceso de regeneración. La palabra es esa: regenerar, reparar estructuras y las funciones, intentado volver a crecer.
Será entonces volver a empezar para algunos o cambiar radicalmente para otros. Grandes empresas tendrán que pensar y actuar como emprendedores o desaparecer.
Tendemos a olvidar hechos traumáticos para poder seguir adelante, pero también adaptarse es señal de inteligencia. Aprender a improvisar para mantenernos.
Cuando me dicen que quizás a esto solo sobrevivan las grandes cadenas, con grandes cuentas de banco que pueden resistir, pienso que cuando la oscuridad acecha queremos que todo sea lo más humano posible. Buscamos la calidez, lo ritual y lo emocional ganan terreno.
En tiempos difíciles quiero que lo que llegue a mí venga lleno de cariño y cuidado. Por eso pienso en regeneración, por que no somos números, somos animales de habitos y costumbres, que nos adaptamos. Nos adaptaremos a lo que sea que deje esta pandemia, nuestros hábitos cambiarán, pero siempre volveremos a compartir, a reunirnos alrededor del fuego, por que en algún punto es lo que nos hace humanos.
Nassim Taleb dice hoy "La mejor forma de moverse es actuar como si no tuviéramos la mas mínima idea de las consecuencias de esto" y coincido.
La Nación - Economía - Coronavirus. Durante la cuarentena se duplicaron las ventas del "robot que cocina"
Coronavirus. Durante la cuarentena se duplicaron las ventas del "robot que cocina"
La cuarentena por el coronavirus marca nuevas tendencias. Al furor por la mopa se le suma ahora otro, ya no vinculado a la limpieza, sino a la cocina. Es que, con el aislamiento, mucha gente aprovecha para hacer distintos platos en su casa para entretenerse y disfrutar de la comida casera. Y este cambio de hábitos no sólo se refleja, por ejemplo, en un aumento del consumo de harina en los hogares, sino que también tuvo efectos en la venta del " robot de cocina" Thermomix, que combina las funciones de 16 electrodomésticos y permite hacer 60.000 recetas de cocina.
Según Beatriz Macaya, quien trajo la marca a la Argentina, durante la cuarentena -entre el 20 de marzo y el 20 de abril- vendieron 300 unidades, un récord con el que superaron la marca de octubre del año pasado cuando habían comercializado 170 gracias al Día de la Madre.
"La verdad es que nos están comprando todo tipo de perfiles. Gente a la que le gusta cocinar, pero ahora les cambió el panorama porque tienen que hacerlo todos los días; algunos que tenían ayuda en la casa y ahora no tienen quién les cocine; y el que estaba postergando la compra y ahora puede hacerlo porque no está gastando", afirmó Macaya, country manager de Thermomix Argentina y Uruguay.
La empresa debió adaptarse a la cuarentena. Antes basaba su venta en encuentros con los clientes en sus locales o a domicilio. Prohibida la "demo presencial" pasó a depender de una "videodemo" para demostrar las cualidades del producto y citar a clientes por Zoom o videollamadas de WhatsApp, pero siempre acompañados por una agente de ventas como apoyo.
"Hicimos unos videos cortos con recetas que compartimos con los clientes y los vemos juntos usando Zoom o WhatsApp. Las clases sí son solo por Zoom, porque tenemos 160 personas viendo, y también hacemos vivos en Instagram. Hacemos más demos que antes porque la gente tiene más tiempo y estamos vendiendo más, sobre todo en el Interior. Estamos aprendiendo y armando herramientas para que, cuando termine la cuarentena y volvamos a la vida normal, podamos seguir usando estas cosas en un esquema mixto", agregó Macaya.
Cada Thermomix cuesta US$2030, pero la empresaria dice que tienen opciones de financiación con distintos bancos y también ofrecen descuentos a los clientes que ayuden a conseguir nuevos compradores.
A la hora de analizar el alto valor del producto, dice: "Es una inversión, no un capricho. Si comprás aguas saborizadas, por ejemplo, podés reemplazarlas por una limonada casera, y así con muchas otras cosas, y tener un ahorro de $15.000 al mes".
Macaya tiene 20 empleados y 260 agentes comerciales divididos en 25 equipos que venden el robot que bate, emulsiona, controla el tiempo, cocina, cocina al vapor, trocea, mezcla, prelava, fermenta, cocina lentamente, a alta temperatura, pesa, cocina al vacío, controla la temperatura, muele y amasa.
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