La cita será el 6, 7, 8 y 9 de septiembre en el predio El Dorrego; por primera vez, la feria tendrá un país invitado, y esa es solo una de las novedades; lee la nota y conocé el resto.
Bueno Aires tiene una gran cita foodie dos veces al año, se trata de Masticar, la feria que reúne a los mejores chefs y productores de todo el país.
La edición primavera 2018, tendrá lugar el 6, 7, 8 y 9 de septiembre en el predio El Dorrego. Esta vez también vendrá en versión agrandada, ya que desde 2017, a este espacio se le anexaron 15 mil metros cuadrados de la Universidad Católica Argentina (UCA).
En esta octava edición, el mercado tendrá más espacio, con productos frescos de estación que representan a todas las regiones del país. Allí estarán presentes más de un centenar de productores que elaboran y cultivan, vegetales, frutas y otros alimentos.
La novedad más importante es que por primera vez un país es invitado a participar de la feria: Perú, con Gastón Acurio a la cabeza, llega al Dorrego con sus cocineros y productores. Así, en el Mercado también habrá una isla exclusiva con los productos emblemáticos de la cocina nikkei, chifa y criolla.
Esa visita internacional se sumará a otra argentina, pero de exportación: la feria contará con la presencia de Mauro Colagreco, el único chef argentino con 2 estrellas Michelin.
Y el sello federal se profundizará aún más, ya que participarán diferentes cocineros del interior del país: Juan José Roble de Tucumán; Gisela Medina de Mburucuyá y Eulilia de Concepción del Yaguareté Corá, Corrientes; Tupac de Cafayate, Salta; Florencia Bersani de La Pampa; Santiago Blondel de Córdoba; y Gustavo Rapretti de Puerto Madryn, Chubut.
En los puestos de comidas también habrá novedades. Se sumarán Pampa Roja, de La Pampa, Gonzalo Aramburu, Orilla -la nueva propuesta de Fernando Trocca-, Mauricio Couly junto a Pablo Buzzo, y Tujes, lo nuevo de Tomás Kalika. Asimismo, algunos de los puestos clásicos que dirán presente en esta edición son: Narda Lepes, Germán Martitegui, Donato De Santis, La Panadería de Pablo, Maru Botana, La Mar, Don Julio, Oviedo, Los Petersen, Crizia, Carne, Elena, Italpast, Basa, Compañía de Chocolates, Puratierra, Eat, Juan Pedro Rastellino, El pobre Luis, Café San Juan, La Cabrera, I Latina, San Gennaro, Mil mares, Chan Chan, Austria y Alo’s.
Más información:
Fechas: 6, 7, 8 y 9 de septiembre.
Ingreso y boleterías: Zapiola y Matienzo.
Horarios: ju0eves de 14 a 23; viernes, sábado y domingo de 12 a 23.
Valor de la entrada: anticipadas $130 + service charge, en puerta $150. La entrada incluye el acceso a todas las actividades de la
feria con capacidad limitada.
Promociones: 20% de descuento en entradas y Billetes Masticar con tarjetas del Banco HSBC.
Valor de los platos: $150, $120 y $90.
Billetes Masticar: dentro de la feria se utilizan Billetes Masticar. Se venden los talonarios en las boleterías del ingreso y dentro del predio.
Hashtag: #Masticar
Sitio web: www.feriamasticar.com.ar
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Masticar_anunci%F3_nueva_fecha%2C_te_contamos_qu%E9_novedades_trae&page=ampliada&id=10353
El reconocido ciclo organizado por A.C.E.L.G.A se realizará del 7 al 13 de agosto de 2018. Participarán más de 64 restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes. En sus platos estarán presente los Porotos, Repollitos de Bruselas, Alcaucil y pomelo como protagonistas.
El ciclo M.E.S.A: Menús de Estación con Sabores de Argentina es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. que tiene como objetivo promover el consumo de productos locales y de estación y que abarca un compromiso amplio con los productores, con los chefs y con los comensales, creando un círculo virtuoso que enriquece a todos. Esta semana gastronómica es el único evento realizado en restaurantes para impulsar y concientizar masivamente acerca del consumo de productos de estación, en un contexto de calidad y excelencia.
Participantes en Buenos Aires (miembros de A.C.E.L.G.A.):
1893 (Danilo Ferraz)
878 Bar (Julián Díaz)
Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi, chef Julieta Oriolo)
Cucina Paradiso (Belgrano y Palermo, Donato De Santis
Elena Restaurante (Juan Gaffuri)
Farinelli Arroyo y Bulnes (Marina Bissone, chef María José Moretti)
Joël Robuchon: con sus 32 estrellas Michelin, fue mucho más que el mejor chef del mundo
PARÍS.- Con la muerte del chef Joël Robuchon, ayer, a los 73 años, la gastronomía francesa ha sufrido su segundo gran golpe en apenas unos meses, tras el fallecimiento, en enero, del creador de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Apenas recuperada de la pérdida del chef de chefs, Francia llora ahora a su cocinero del siglo, el hombre que revolucionó la alta cocina y que logró un récord absoluto de estrellas Michelin, 32, a lo largo de su extensa carrera. Un duelo al que se han sumado muchos cocineros de todo el planeta y especialmente de España, país en el que Robuchon encontró una inspiración constante.
"Era un hombre sumamente disciplinado, riguroso y rígido en el trabajo, por eso tenía esa aura de perfeccionista, de platos que eran absolutamente milimetrados y perfectos", recordaba el también cocinero Pedro Subijana en conversación telefónica con El País. Para el chef donostiarra, que lo conocía desde hacía décadas, era como un profesor exigente, ese que "al cabo del tiempo es al que más se quiere, porque te ha hecho mejor".
Pese a su enfermedad, un cáncer de páncreas contra el que se enfrentaba desde hacía un año con gran discreción hasta ayer, al morir en su domicilio en Ginebra, Suiza, Robuchon se mantuvo activo casi hasta el final.
Para uno de sus últimos proyectos había llamado a la española Carme Ruscalleda, con quien proyectó un restaurante efímero durante el verano en el Hotel Montecarlo de la misma ciudad, donde tenía un restaurante a su nombre. La catalana, la mujer con más estrellas Michelin del mundo, saludó el "legado internacional e inmortal" de un "gran maestro y artista internacional" en sus redes sociales.
España fue una referencia constante de Robuchon, un chef obsesionado con los productos frescos. Eligió Alicante como destino cuando decidió retirarse, a los 50 años.
El chef francés tenía 32 estrellas MichelinFuente: AFP
Aunque, como recordaba Subijana, el descanso le duró muy poco: "A los cuatro días lo que hizo fue multiplicarse por mil, porque eso lo llevas dentro y es muy difícil renunciar a ello". Fueron dos de sus establecimientos alicantinos favoritos, el Nou Manolín y el Piripi, donde comía pescado fresco en la barra, los que lo inspiraron para uno de sus mayores éxitos: el concepto de restaurantes que denominó L'Atelier y que se basan en el formato del tapeo español y en el de los bares de sushi japoneses, con la cocina abierta a la vista del cliente.
"Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España", contaba Robuchon en 2015.
"Copié la idea y puse la cocina adelante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos", decía Robuchon. "Era un muy buen embajador de España en el extranjero, porque siempre ha ventilado por el mundo que se había inspirado en las barras españolas", valoraba Subijana.
Nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers, en una familia modesta y profundamente católica, su primera vocación fue la Iglesia. A los 12 años, ingresó en el seminario con la idea de convertirse en cura. El negro acabaría siendo una de sus señas de identidad -una de sus revoluciones fue cambiar el uniforme blanco de los chefs-, pero no el de la sotana, como había planificado su familia. Ayudando a las monjas a preparar las comidas de los seminaristas se dio cuenta de su verdadera pasión.
A los 15, empezó un aprendizaje en las cocinas que en pocos años le permitió conquistar las máximas cumbres de las gastronomías francesa e internacional. En 1976, fue nombrado meilleur ouvrier de France, un título que solo lograron algunos de los mejores cocineros de Francia.
Una década más tarde, en 1987, fue coronado "chef del año", y en 1990, "cocinero del siglo". Con nada menos que 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon era además el chef con más estrellas Michelin del mundo. Su participación en algunos de los programas de cocina más populares de la televisión francesa (e internacional) lo hizo también un personaje reconocido y querido en los hogares franceses. "Gracias por tantos años de trabajo incansable y amor por la cocina", lo lloraba en sus redes el tres estrellas Michelin y televisivo cocinero Jordi Cruz.
El chef francés tenía 32 estrellas MichelinFuente: AFP
El presidente francés, Emmanuel Macron, lamentó la muerte de quien "simbolizaba una forma de vivir, la exigencia del trabajo bien hecho y la riqueza de las tradiciones" de Francia. Su chef en el Elíseo y también uno de los cocineros más reputados del país, Guillaume Gomez, recordó a un cocinero "inmenso" y "riguroso", el "mayor técnico que ha conocido la cocina francesa".
Creador de platos delicados como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los ravioles de langostinos, paradójicamente lo que más fama internacional le dio fue su puré de papa, un "ícono de los años 80", según Le Figaro, al que The New York Times llegó a dedicar páginas enteras. "Una locura", se reía con El País décadas más tarde.
Si todavía no fuiste, seguro escuchaste hablar de “Niño gordo” o, al menos, viste fotos de su mar rojo de farolitos chinos en las redes sociales; es que, por el momento, es la gran apertura del año. Fuimos a visitarlo y te contamos qué nos pareció.
La luna roja, el mar rojo, el planeta rojo y, ahora, el restaurant rojo. Sí, Niño Gordo está envuelto en una luz roja que lo cubre todo; una especie de “Kenny Rogers Roasters”, el local de pollo frito que enloquecía al entrañable Kramer, y luego a Jerry, en Seinfeld.
Unos segundos después de que las pupilas se acostumbran a la rojez empieza, la fiesta gastronómica; el lugar está repleto de detalles decorativos y todos encajan como en un tetris que combina a la perfección la estirpe asiática con la inspiración neoyorquina.
Niño gordo es el hijo de una pareja de socios exitosa, la que conforman Pedro Peña y Germán Sitz, creadores de La Carnicería y Chorix. Como todos los proyectos que llevan su firma, el fuego y las carnes son protagonistas, aunque, esta vez, pasadas por el matiz asiático.
Si bien hay algunas opciones de platos principales, los small plates son mayoría e invitan a probar un poco de todo y llevarse un buen pantallazo de la cocina del lugar con solo una visita.
Algunas raciones: langostinos, con panceta, coliflor y coco ($295) o molleja, chili, miso, choclo, akusai y cilantro ($295). Una bien contundente para los días fríos que quedan: rabo estofado con arroz ($270).
Los cócteles merecen una mención aparte, pensados para acompañar las comidas -salvo algunas excepciones muy intensas- incorporan ingredientes que también se utilizan en la cocina. Como el Sisho Tonic ($180), una reinterpretación del gin tonic, que en lugar de gin usa como base el vodka y lleva infusión de té de jazmín, syrup de lemongrass, tónica y Sisho, una hoja mentolada; o el Chong Li 2.0 ($180), que utiliza leche de coco -como en alguno de los platos-, ananá, syrup de canela, aceite de sésamo, sake y ron.
La presentación -con vasos originales- hace que los comensales en vez de tener que rememorar nombres o elegir por los ingredientes, directamente puedan apelar al clásico: "Quiero lo que están tomando en esa mesa".
Y para los amantes del whisky, hay varias etiquetas japonesas. También de Sake.
La carta de vinos es breve, pero cumplidora. Con presencia de bodegas masivas – Trapiche, Santa Julia- y otras de estirpe más bien boutique, como Atamisque, Manos Negras, Desquiciado, Revancha Wines, etc. Además, tiene algunas figuritas que escapan a las cartas tradicionales, como el DV Clarete, de Catena Zapata; y Amici Miei, un vino totalmente natural de la bodega Ernesto Catena.
A la hora de los postres, no hay que temerle a la presencia de picantes e ingredientes poco habituales en las preparaciones dulces, ya que el equilibrio manda. Se recomienda uno que vale por dos: la dupla conformada por chocolate + wasabi + togarashi -un condimento formado por siete especias picantes- y chocolate blanco más Katsobushi -finas láminas de pescado disecado-.
Se sugiere reservar, ya que, pese a su amplitud, el salón ya está lleno un día de semana cualquier a las 20.30.
Más información:
Niño Gordo
Thames 1810, Palermo.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Ni%F1o_Gordo%2C_el_ni%F1o_mimado_de_la_gastronom%EDa&page=ampliada&id=10350
A los 13 fue voluntario para cocinarles a sus compañeros de escuela, hoy es el chef de un reconocido bar
Lejos está de la imagen del chef de películas que grita en la cocina. Por el contrario, Aldo Benegas vino de Misiones, conserva sus raíces del interior, se divierte, y sobre todo, ama lo que hace: la cocina es su vida, disfruta saborear y comprar cada ingrediente, confiesa que para inventar un plato nuevo tiene que tener hambre, porque es en ese momento que empieza a imaginar y mezclar en su paladar distintos sabores que forman la carta que se renueva cada tres meses en el Gran Bar Danzón, un clásico de la noche porteña.
Sus comienzos
A los 13 años la señora que cocinaba en su escuela se enfermó por 15 días. Entonces llegó la maestra y preguntó a sus alumnos, "¿quién se anima a cocinar?", y sin pensarlo Aldo levantó su mano: esos 60 alumnos del colegio serían los primeros comensales de su larga carrera como chef. "Me acuerdo que al principio no salió tan bien, pero después fue mejorando y me decían ´che, está mejor que la chica que cocina´. Teníamos una huerta al fondo de la escuela y retirábamos nuestras verduras de ahí, ese fue el comienzo", recuerda Aldo como si se contemplara a sí mismo en sus trece años.
Reconoce también que su padre tuvo mucho que ver: era camionero, y cuando volvía a la casa le gustaba la buena cocina.
Aldo empezó el colegio, hizo un año y no le gustó. Su padre le dijo que entonces debía trabajar, habló con un tío que tenía un restaurante en Bartolomé Mitre entre Paraná y Uruguay y a los 15 años vino a Buenos Aires a trabajar y a vivir con su tío en Claypole. Aldo cuenta que "los primeros días quería volver. Mi tío me mandaba a hacer los envíos y para mí era todo igual, yo miraba los edificios ¡y eran todos iguales! Recuerdo que una vez subí con todos los bolsos al ascensor lleno de gente, yo era el último en subir y no sabía que el último cerraba la puerta: todos se me quedaron mirando. De a poco fui aprendiendo cómo circular acá. En el restaurante de mi tío yo hacía la limpieza y ayudaba al cocinero; después el cocinero se hacía el pillo, y cuando él llegaba yo ya tenía todo resuelto".
Trabajó durante dos años hasta que el restaurante cerró y él se fue a trabajar a la verdulería con su tía. Cuando cumplió 18 años, un conocido le consiguió trabajo en un restaurante de Puerto Madero donde empezó en el sector de limpieza, después como bachero, pero ya por entonces los cocineros le veían potencial. Aldo tenía la iniciativa de querer aprender, la curiosidad. Por ejemplo, cuenta que, al momento de lavar las sartenes, "sarteneaba" con agua para ver si le salía bien y practicar el salteado. "Una vez me dicen ´andá a buscar el berberecho´. Bajé a la cámara corriendo, miré todo y no sabía, así que subí todo lo que ví: mejillones, langostinos, todo. Y después volví a guardarlo. Así te vas curtiendo", dice entre risas el Chef.
En ese mismo restaurante le ofrecieron el puesto de ayudante de parrilla con la tarea de dar vuelta los pescados; el parrillero le enseñó lo que era la carrera, luego renunció y Aldo tomó su puesto. "Los primeros días no podía dormir, me quedaba pensando y analizando cada plato. Era todo cantado, 300 cubiertos que entraban y salían, no es como ahora que entra la comanda y es más fácil. Yo tenía 21 años, aprendí el oficio y lo hice solo. A veces para poder llegar con todo le metía 16 horas seguidas".
Su fugaz paso como camionero
Una chica lo recomendó con Luis y Patricia, los dueños del Gran Bar Danzón. Arrancó trabajando en las entradas y de a poco fue creciendo. Trabajó durante tres años, pero le daba vueltas la idea de querer ser camionero como su papá, junto a quien había conocido Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, y eso le gustaba. Entonces al cumplir 22 años volvió a Misiones, sacó el registro profesional y trabajó en aquello durante un año, pero en seguida se dio cuenta de que era un trabajo muy duro y sacrificado, y de que lo que le gustaba era cocinar. Volvió a Buenos Aires y Luis Morandi le ofreció trabajo como segundo de cocina en otro restaurante, hasta que entró al Danzón y en un año ya era el chef a cargo de la cocina. Hoy ya pasaron 13 años.
Los secretos de su cocina
"Lo importante es cómo pararte dentro de la cocina y cómo dirigir, no es fácil llevarlo todos los días; en la cocina tenés mucha presión, y para mantener al grupo en un momento de mucho trabajo hay que estar bien afilado, si no no formás equipo". Aldo Benegas, en su rol de Chef, es contundente cuando entrevista chicos, más allá de su currículum se fija cómo es la clase de persona, porque ve la cocina como un engranaje, "por ahí en una misma mesa piden sushi, un sándwich y dos platos principales; eso hay que coordinarlo, no podés entregar todo en diferente momento, y al tener distintas mesas de trabajo hay que coordinar todo. Necesitás un equipo, cuando estás frente a la cocina tenés que tener gente que te siga, que vos digas vamos para un lado y lo hagan. Uno ya sabe cómo quiere llevar la cocina", explica.
No se describe como una persona que anda a los gritos dentro de la cocina sino que, por el contrario, todo es risas. Eso sí, siempre y cuando las cosas estén bajo control: "primero el trabajo y después la diversión. Tener gente que armonice con mi equipo es fundamental", sentencia.
Dos veces por semana él mismo va al mercado central, ve los productos, los piensa y se mantiene al tanto de las novedades, admite lo mucho que disfruta hacer las compras. Cuando piensa los platos acepta las sugerencias de todos en la cocina, "así el mismo cocinero, cuando tiene que hacer ese plato, se siente parte de esto, porque no estás haciendo sólo algo que alguien te dijo sino que es parte de vos", recomienda.
Cambia los platos de la carta cada tres meses según las estaciones del año. A veces, si un plato tiene buena rentabilidad, lo deja otra temporada. Pero el plato que se fue ya no vuelve. tal vez en algún detalle como la salsa, pero nada más. A su vez tienen eventos habituales, cada dos semanas un testing de 4 o 5 vinos para pensar qué plato acompañará a cada uno. Esto lo mantiene activo, hace que nunca se aburra de su trabajo y es lo que lo lleva a estar hace tantos años a cargo de la cocina del mismo restaurante.
¿Lo que más lo frustra? Que en nuestro país no entren productos nuevos: "al final terminás pensando mucho, porque tenés el ingrediente principal, que no lo podés cambiar, como por ejemplo el ojo de bife o el salmón que sabés que funciona. Tenemos ostras, pero si querés poner algo con centolla, mejillones frescos, almejas frescas, vas a conseguir una semana y después no te pueden prometer continuidad. Uno está limitado". Para él la clave es que la gente entienda lo que uno está comiendo, que cada ingrediente esté bien armado y que al juntarlo en un plato sea agradable al paladar, que lo disfrutes. "Ese es el concepto de mi plato, trabajar con los productos que tenemos acá, pero hacerlo bien, y tener productos frescos, algo de lo que me aseguro al ir yo mismo al mercado". Algo que parece comprender muy bien Toto, que desde hace 11 años asiste hasta tres o cuatro veces por semana. Se ubica al final de la barra, charla con todos y come o toma algo. Aldo lo describe como un comensal agradecido: "siempre agradece, me dice ´que bueno está esto´, ´impresionante´, come algo y está feliz".
La cocina como parte de su vida
Los sábados es su día franco y Aldo admite que no arranca el día hasta el momento en que comienza a cocinar, se declara un fanático de la cocina: "a dónde vas, tus amigos, la gente a la que uno quiere está esperando que le hagas algo. La cocina es eso, siempre vas a estar dando una parte tuya a tus amistades, a tus seres queridos, porque la cocina siempre está plantada en situaciones lindas, la comida es una necesidad y la cocina une, el charlar, el sentarse a la mesa, reúne. Por ejemplo, el viernes a la noche tenía ganas de comer ñoquis, y en una hora preparé todo para veinte, hice una focaccia, traje unos vinos y pensé "¿qué más se puede pedir?".
Ese entusiasmo es el mismo que siente cuando "estrena carta", se planta cerca de la caja a mirar a los comensales, estudia sus gestos, cómo saborean la comida, y eso es una buena señal. De la misma manera que lo es cuando vuelven llenos los platos: "es una señal de alerta que hay que saber aceptar y corregir".
El ingrediente principal: el factor humano
Hoy, trece años después, confiesa: "Este lugar me ha formado en la carrera, mi gran maestro es el señor Luis Morandi que me dio la confianza, la guía. Yo desarrollo y tengo la idea de la carta, se la presento a Luis y él la mira un poco, ahí pasamos al costeo de los platos, y él siempre está con la vista en cada cosa. Así como la belleza de este lugar se la debemos a Pato", la socia de Luis.
A sus 40 años reconoce que esa confianza que depositaron en él, nutrió su tarea y la toma de decisiones: desde hace ocho tiene en la cocina a Claudio Morales, un chico que vino de Corrientes y que, a pesar de su timidez, se fue haciendo un lugar. "Hoy en día es una persona que cocina todas las áreas, le enseñé también a hacer el pan, es un cocinero con todos los títulos. Es alguien que me conoce, que me entiende, y por eso siempre hacemos juntos los platos, porque hablamos el mismo idioma", se sincera Aldo, que encuentra en su compañero de trabajo lo mismo que en su momento otros vieron en él, algo que claramente representa su propia historia.
Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2159748-a-los-13-fue-voluntario-para-cocinarle-a-sus-companeros-de-escuela-hoy-es-el-chef-de-un-reconocido-bar
