Mauro Colagreco, el chef argentino en el top 10 mundial: “Llegué a mucho más de lo que soñé”
Gastronomía
Hace 15 años, se fue a Francia “sólo con un número de teléfono”. Ahora, su restaurante acaba de ser reconocido como el 6° mejor del mundo.
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Hace 15 años, aterrizó en Francia sólo con un número de un teléfono de un amigo de un amigo. Lo cuenta ahora desde el otro lado de la línea, en Nueva York: durmió poco, porque anoche allí eligieron su restaurante francés como el 6° mejor de todo el mundo. Y él, que ya estaba en la élite de la cocina, llegó aún más lejos: es el primer argentino en meterse en el top 10 de gastronomía mundial.
Mauro Colagreco nació en La Plata. Estudiaba Ciencias Económicas cuando decidió cambiar de rumbo: se anotó en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, y empezó a sellar su destino.
Colagreco, en la Costa Azul francesa (Archivo)
Era el 2001 cuando se tomó ese avión sólo con un número de teléfono. Hizo “stages” en varias cocinas francesas hasta que consiguió su primer trabajo fijo. En 2006, con su ex mujer, logró abrir su restaurante propio, Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa.
Desde allí, todo fue meteórico. En 2012, se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos de las tres preciadas estrellas de la Guía Michelin. En 2013, la prestigiosa revista británica Restaurant lo puso en el puesto 28° de los mejores restaurantes del mundo. Al año siguiente, subió al 11°, en el que se mantuvo en 2015. Y anoche ingresó de lleno en el top 10: 6° lugar, un contundente ascenso de cinco posiciones. Nunca un cocinero argentino logró tanto.
“Estuvimos dos años esperando en las puertas y ahora nos reconocieron como uno de los 10 mejores. La verdad es que estoy muy emocionado. Te digo que todavía no caemos. En un par de días nos vamos a dar cuenta y a digerirlo un poco más”, dice Mauro a Clarín.
Asegura que no hubo cambios sustanciales en su restaurante, pero sí mejoras permanentes que pueden explicar este reconocimiento de la crítica especializada. “Es la misma cocina, pero cada día mejor. Es algo característico de nuestra visión de las cosas. Cada día equiparnos mejor, y tener equipos más sólidos desde lo humano. Cuando abrimos hace 10 años, en la cocina éramos yo y dos más. Ahora somos 22 personas. En el avance, no dejamos de hacer lo que estábamos haciendo”, explica.
Colagreco, en la cocina de Mirazur (Archivo)
En todo Mirazur, trabajan 40 personas. Ya --antes del 6° puesto-- tienen casi todas las mesas reservadas para lo que resta del verano europeo. Dice Colagreco que no puede evaluar el impacto que tendrá el premio porque luego viene la temporada baja, en la que merma bastante el público en la Costa Azul. Pero, está claro, los reconocimientos posicionan y generan el interés en nuevos comensales. Esto, afirma, es una exigencia extra. “El premio es una mezcla de alegría y de emoción, pero también de presión, porque la gente ya venía con mucha expectativa y lógicamente vendrá con más”, concede.
Manejar las expectativas de la gente fue lo que lo determinó a que el primer restaurante que abriera en Argentina fuera completamente distinto a Mirazur. Es un bar de hamburguesas que tiene en su ciudad natal, y que planea abrir una sucursal porteña a fin de año. “La gente iba a esperar verme a mí acá, y por la organización de Mirazur no puedo. No quise defraudar”, explica.
Visionario, Colagreco inauguró Carne hace dos años, antes del boom local que ahora vive este plato, con la proliferación de hamburgueserías gourmet: “Es una alegría que se haya reivindicado un producto que es accesible a todo el mundo. Hay que hacerle entender a la gente que no sólo lo bueno es la alta gastronomía. El gran chef Paul Bocouse decía que hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Es así”.
La hamburguesería de Colagreco en La Plata (Mauricio Nievas)
Pese a las diferencias lógicas entre uno y otro proyecto, Colagreco dice que tienen mucho en común. “El respeto al producto, la más alta calidad, buscar siempre tener lo mejor, el compromiso y la ética: lo que se dice es lo que es”, enumera. No hay conservantes, las verduras son orgánicas, el pan es hecho a mano, la carne es de pastura, detalla. Del otro lado del océano, en Mirazur, tiene hasta su propia huerta, a 300 metros del restaurante. Allí no hay carta fija y la sorpresa es parte esencial de la experiencia: cuando llega un comensal se le pregunta si tiene alergias y si no le gusta el producto, y el menú degustación se arma en el momento, en base a la mejor oferta del día en el mercado. Pero, si hablamos de respeto al producto, como en La Plata la carne vacuna es la estrella, en la Costa Azul lo son los pescados.
Colagreco asegura que todo lo que consiguió en su carrera fue a base de esfuerzo y sacrificio. “Fue duro --admite el cocinero que vino con el presidente Hollande en su visita de febrero--, pero Francia me ha reconocido todo, en todas las guías, los más grandes premios, no sé si otro país me hubiera reconocido así”. Y la pregunta se impone: “Ahora, ¿a buscar el primer puesto?”. “Nooo”, contesta vehemente, “he llegado a mucho más de lo que algún día pude soñar”.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Mauro-Colagreco-argentino-mundial-Llegue_0_1595240532.html
