Teniendo en cuenta el rubro, tal vez la descripción más gráfica sea la de dar vuelta la tortilla. O hacerla, desde el principio: abrir la heladera, rescatar los ingredientes disponibles (sobre la base del huevo, sí, con las disculpas del caso por el coloquialismo, pero no se podía dejar pasar la referencia), mezclar, cocinar, dar vuelta. El caso es que muchos de los que hoy se destacan en la escena gastronómica local vienen de otros oficios y profesiones. Gerentes de empresas, psicólogos, diseñadores, químicos y hasta colectiveros que se animaron a dejar todo para dedicarse a su pasión, en una ciudad con una oferta variada, amplia y dispersa.
En la categoría “famosos”, probablemente el caso más emblemático sea el de Osvaldo Gross, geoquímico, que trabajaba en un laboratorio en el que analizaban latánidos –elementos químicos que están en muy baja proporción en las rocas– cuando decidió dejar todo para dedicarse a la pastelería. “Más allá de la precisión en el trabajo, lo que buscaba en la cocina era placer”, contaba a Clarín para una entrevista de la sección “Un café con ...”, en 2011.
“¿La verdad? Me aburría de noche. En la mueblería trabajaba hasta las 20 y después no tenía nada para hacer”, se sincera Sergio D’Agostino. La empresa que llevaban adelante con su padre y su hermano llegó a tener una fábrica con 300 empleados y 14 sucursales, pero sufrieron los saqueos de 2001 y decidieron cerrar.
¿De los muebles al restaurante? “Ya había empezado a incursionar con salones de fiestas, pero era sólo los fines de semana y tampoco era para mí. Desde mediados de los 90, venía estudiando el tema de las casas de tango y me atrapó la parte de la gastronomía, así que finalmente me quedé con Sabor a tango. Después, en mayo de 2013 tomé la concesión del restaurante del Club del Progreso y en enero de 2015 compré la Cantina Don Carlos”, cuenta D’Agostino.
Una de las características básicas, sí, es que a partir del cambio en general trabajan cuando los demás disfrutan. “Cuando tomo empleados nuevos lo primero que les digo es que tengan en cuenta que van a ser gastronómicos, no bancarios. Tenés que estar predispuesto al servicio, hago mucho hincapié en eso, la gente viene a pasarla bien y se tienen que ir totalmente satisfechos. Hoy en los restaurantes falla mucho la parte de recursos humanos, la atención. Cualquiera se considera mozo y no es tan así, tenés que empezar de abajo”, dice.
En la misma línea avanza Isabel Vermal, diseñadora industrial que hizo una carrera muy exitosa en ventas hasta que decidió dedicarse a la pastelería y abrió Smeterling. “La gastronomía te tiene que gustar mucho. Sólo cierro dos días al año y, en realidad, estás trabajando cuando el resto está festejando. La pastelería está muy relacionada con el mimo, con darte el gusto. Es muy linda la razón por la que la gente viene a mi negocio: vienen porque están contentos”, apunta.
Distinto es el caso de Danilo Ferraz, quien llegó a la gastronomía por necesidad y urgencia. “En realidad, yo laburaba en moda y hacía ropa de minas para algunas marcas que con los años fueron cerrando. Un amigo estaba por abrir una pequeña pizzería de barrio, sólo delivery, y necesitaba ayuda porque era más vago que yo. Y empecé a meterme en el tema. La idea no era cocinar, pero empezó a faltar el pizzero y era hacer pizzas o cerrar”, cuenta entre risas. Le fue tomando la mano y al poco tiempo abrió su primer local en Villa Crespo, donde empezó a hacer pizzas a la parrilla, toda una novedad. Hoy, 23 años después, es dueño de 1893 y Morelia, e integra la comisión directiva de ACELGA, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina.
“Fue osado, hay mucha gente que hace lo mismo y no tiene la misma suerte que tuve yo. Me sirvió tener contactos, sí. Los domingos se llenaba de gente que salía de noche, como yo. Al principio, venían porque se veían entre ellos y había buena música, pero además la pizza era muy rica. Tenés que tener un respaldo porque si no pasa de moda y te quedás solo”, reconoce Ferraz, que además es DJ.
Para Pablo Díaz, colectivero devenido restauranteur al frente de Viejo Derby, un punto clave es que ahora absolutamente todo lo que pasa en el salón es su responsabilidad. Mientras que Santiago Olivera –psicólogo hoy al frente de seis restaurantes en la zona de Plaza Serrano– habla de otra variable fundamental para un local gastronómico. “Que el lugar tenga mística. En definitiva, es azaroso, y lo más difícil de todo. Vos podés comprar bien, estar en una buena ubicación, tener buen personal y equipo, pero sin eso que es intangible. Es lo que intentamos hacer. Que el bar genere sentimiento de pertenencia”, explica.
En el circuito gastronómico, a Guillermo Blumenkamp se lo conoce como el creador de un bar emblemático como el Doppelganger y la persona que ahora está al frente de Café Rivas, pero antes hizo carrera en el área comercial de empresas de cosmética de primera línea, tanto para el país como para la región. “No hay nada como hacer feliz a otra persona. Disfruté mucho mi vida pasada, pero hay algo que pasa por lo lúdico, el placer, el gozar de una experiencia. El momento de un cliente no se rebobina. Con las cremas era otra cosa porque si venía fallada, se cambiaba y listo. La gastronomía es un desafío porque es un producto vivo, es una obra de teatro en la que estamos improvisando todo el tiempo. Al mismo tiempo te mantiene joven, yo no puedo envejecer, el negocio me obliga a renovarme todo el tiempo”, define.
