Diamante negro: Argentina, productor de trufa negra de Périgord
Pasados cuatro años desde que se implantaron los robles y encinas, en Trufas del Nuevo Mundo se recolectaron los primeros ejemplares del hongo más fino y aromático del planeta.
A veces, la magia culinaria está en los pequeños detalles. En ciertas ocasiones, el toque final de un plato reside en un producto simple de calidad extraordinaria. Un hilo de aceite de oliva, hierbas frescas, lluvia de parmesano rallado o pimienta recién molida pueden hacer la diferencia. En otras circunstancias, el papel queda reservado a objetos de deseo comestibles exclusivos, como el azafrán, el caviar o las trufas.
La trufa negra de Perigord o el Tuber Melanosporum integra la mise en place soñada de cualquier chef. Se la consume rallada o fileteada como condimento sobre platos como risottos, pastas y carnes, o para aromatizar alimentos crudos como huevos y aceites. Durante siglos, este tipo de hongo creció únicamente en Europa –especialmente en España y en Italia- en donde su cotización en tranquera llega hasta los 1.000 euros por kilo, y en un restaurante francés hasta 350 los 100 gramos. Pero los tiempos cambiaron. En la última década, Nueva Zelanda, Australia, Chile y Estados Unidos iniciaron la producción. Nuestro país no se quedó atrás. De la mano del trabajo de emprendedores aventureros, ya crecen trufas en suelo argentino.
Varios son los motivos que hacen que sea un producto deseado por chefs y sibaritas del mundo. Su corta estacionalidad uno de los más determinantes. La trufa negra se mantiene en buenas condiciones por 30 días, y la recolección se lleva a cabo de noviembre a marzo en el hemisferio norte, y de junio a septiembre en el austral, siempre que se mantengan las bajas temperaturas.
Debido al cambio climático, la recolección de trufas ha caído drásticamente durante el pasado siglo en Europa. Además, la demanda aumentó considerablemente desde finales de la década del ´90 -se estima que es diez veces superior a la oferta- con un concordante aumento de la cotización.
En Argentina, la producción trufera se inició gracias a Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos, dos emprendedores que hace diez años decidieron investigar e informarse sobre este producto. Convencidos de su proyección, crearon Trufas del Sur, y son quienes proveen los robles y encinas implantados en Trufas del Nuevo Mundo, el mayor emprendimiento productivo de este hongo en América del Sur.
De la espora a la trufaEl 6 de agosto, un grupo de socios de Trufas del Nuevo Mundo viajó hacia Espartillar para vivir un día histórico: la recolección de la primera trufa negra de Périgord. El ejemplar pesó 69 gramos y fue certificada como EXTRA por auditores españoles. La segunda, 236 gramos. Mucha investigación y trabajo fueron necesarios para llegar a este momento.
Luego de analizar las bondades de cultivar alimentos que no se produjeran en el país, La Grotteria y Lagos optaron por las trufas. El paso siguiente fueron los viajes a España y a Chile para recorrer campos truferos y adquirir el valioso know how, y las consultas con especialistas agrotécnicos de la Universidad de Buenos Aires para certificar que los hongos podían crecer en Argentina.
La etapa exploratoria derivó en el desarrollo de un vivero, donde se inicia el nacimiento de la trufa. El lugar elegido fue Coronel Suárez, provincia de Buenos Aires, donde se recogieron semillas de robles y encimas, que se cultivaron y a las que se les inocularon esporas de Tuber Melanosporum.
Con los árboles listos para ser implantados, los socios crearon Trufas del Nuevo Mundo, junto a Gladys Rodriguez, Cristian Panizzi y Alejandra García. Trufas del Nuevo Mundo es un fideicomiso formado para la producción de trufas en un campo de 50 hectáreas en Espartillar. Antes que aparecieran los primeros hongos, el emprendimiento contaba con 100 socios. Todavía se pueden adquirir las últimas cuotas partes por USD 26.000.
El terreno está en una región que cumple con los requisitos para el crecimiento de la trufa: agua de buena calidad, régimen de lluvia no menor a 600 milímetros anuales en otoño y primavera, estaciones marcadas, amplitud térmica, y tierra con carbonatos y PH de 7. Además, a diferencia de los campos truferos de España y Chile, el terreno del emprendimiento es en el llano, no en un bosque y no hay hongos competidores.
Debido a la sutileza de las trufas, su cosecha demanda la colaboración de trabajadores muy especiales: perros especialmente entrenados. Con su olfato, los canes marcan el sitio exacto en donde se halla la trufa. Para ellos, es todo un juego, así que si encuentran una, reciben una larga sesión de mimos y diversión. Con la ayuda de una pala trufera, se remueve la tierra hasta que aparece el diamante negro. Esta instancia es clave, ya que la calidad del hongo se mide también por lo estético.
A comienzos de agosto, el Trufas del Nuevo Mundo incorporó un integrante muy especial: Tina, una perra labradora de 6 años, que viajó desde Soria, España, para convertirse en la primera en cazar trufas en el campo de Espartillar. Pero Tina no está sola. Comparte sus días con Minujín, una golden retriever mezcla con bretón de seis meses, que está transitando los primeros pasos de su entrenamiento.
Los Tuber Melanosporum que se cosecharon en el emprendimiento, y en otros pequeños campos vecinos, son más grandes y redondeadas que las que se consiguen en España. Proyectando la producción, los socios confían en que van a poder vender gran parte al mercado internacional (desde San Pablo hasta Europa en contra temporada), aunque ya hay un marcado interés de los chefs locales ante la posibilidad de armar menús con este producto gourmet.
A la caza de trufasDe la mano de Trufas del Nuevo Mundo y de Catena Zapata, Planeta Joy viajó hasta Espartillar junto a un grupo de reconocidos periodistas, cocineros y especialistas del mundo del vino para experimentar de primera mano la recolección de este preciado hongo.
Tras recorrer pocos metros del campo, Tina se lanzó a correr y todos seguimos sus pasos. Al llegar al lugar que indicó, vimos su marca. Gladys, una de las socias, fue la encargada de cavar hasta dar con el tesoro. La emoción y el inconfundible aroma invadieron el lugar cuando se la escuchó decir “acá está, acá está”. Ambas sensaciones se elevaron al máximo al degustarla en una comida de tres pasos preparada en el campo por el Olivier Falchi, chef de Le Sud, y acompañada por el exquisito maridaje de vinos de Catena Zapata.
En 2017, comenzará la cosecha productiva de trufa. Será una temporada intensa para Tina y Minujin. Durante 100 días, una vez por la mañana y otra por la tarde, tendrán que confiar en que su olfato las lleve hasta las trufas. La aparición del hongo es paulatina. Pasados los 5 años de implantados los árboles, es de 40 kilos por hectárea y, tras una década, asciende 100. Los socios calculan que, en el corto plazo, tendrán un plantel de 15 perros para recolectar la mayor cantidad posible de trufas que, esperamos, se utilicen para darle ese toque especial y único a platos de restaurantes del país.
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