Tomar cócteles fuera del bar
Bartenders y cócteles ya no son exclusividad de los bares y los restaurantes de moda. Heladerías, casas de hamburguesas y hasta barberías sirven tragos de calidad en contextos descontracturados.
Por Rodolfo Reich
"Dos kilos en total: el primero de Gin & Tonic y Cynar Julep. El otro, que sea de Piña Colada, Pisco Sour de maracuyá y Fernet con cola, por favor". Este pedido imaginario puede ser realizado literalmente hoy mismo en Alchemy, la flamante heladería de Palermo que está dando que hablar en este verano 2017. Sucede que, además de ofrecer helados con los consabidos sabores tradicionales, Alchemy sumó a su carta varias excentricidades, entre ellas, la de los helados con alcohol.
Las recetas llevaron meses de investigación, de prueba y error, y fueron realizadas en conjunto entre los maestros heladeros de la casa (Matías y Yamila) y Rodrigo Pascual Tubert, actual bartender en el bar Frank's. "Fue un trabajo increíble -cuenta Rodrigo-, la idea me cautivó por la complejidad y lo novedoso. Los porteños están ávidos de cosas innovadoras y, en este caso, lo que buscamos no fue llevar el cóctel al helado, sino directamente hacer un helado que sea el propio cóctel. Salvo que lo pidas para llevar, cada helado tiene un servicio especial, con su cristalería y garnish", dice mientras sirve, en un mug con forma de ananá y claras reminiscencias tiki, un delicioso helado de Piña Colada.
El caso de Alchemy se inscribe dentro de una tendencia bien actual: la de llevar la coctelería a lugares que, en un principio, le eran ajenos. Desde heladerías a casas de hamburguesas, pasando por peluquerías e incluso cafeterías de especialidad, encontramos bartenders trabajando codo a codo con baristas, tal como sucedió hace un par de meses en Lab Tostadores de Café, con la presencia del bartender Charly Aguinsky. Las barras exceden al bar para convertirse en protagonistas de los espacios más variados. "Si el bartender prepara cócteles, la gente toma cócteles", explica Lucas Dávalos, quien tiene a su cargo las barras de la barbería Berlín, en las sucursales de San Isidro y Palermo. "A todos nos gusta tomar algo rico, en cualquier situación, incluso más allá del alcohol y del horario. En Berlín, la barra se mueve todo el día: el primer cóctel lo sacamos a las 11 de la mañana. La gente viene a pasar un buen rato, entre amigos y charlas desestructuradas. Si a eso le sumás un bartender, el resultado es inmejorable".
Durante muchos años, la coctelería supo ser el chico malo, el niño pobre de la gastronomía. En la actualidad, los papeles cambiaron. Los bartenders y los cócteles gozan de prestigio, glamour y buena presencia. Una seducción que trasciende la estricta tradición del bar y contagia los espacios más variados.
TRES LUGARES DONDE BEBER CÓCTELES MÁS ALLÁ DEL BAR
ALCHEMY
Humboldt 1923
Con una estética freak alejada de la típica heladería italiana (abundan los tubos de ensayo, los gustos se muestran en una tabla periódica, los empleados visten bata de laboratorio), en Alchemy ofrecen helados tradicionales, helados "salados" (wasabi, roquefort) y los mencionados helados con alcohol. Hay varios y cada uno sale en una copa especial, con la misma mirada y dedicación como si de un cóctel en un bar se tratase. Además, hay cócteles-sabores de autor, como el Tifón del Oriente: ron, maracuyá, jugo de naranja, almíbar de té verde y frutos secos. Como valor agregado, desde las 18 y hasta el cierre, un bartender sirve cócteles tradicionales y de la casa, convirtiendo esta heladería en una todoterreno de la noche porteña.
BERLÍN
Humboldt 1411, Palermo y Leandro N. Alem 587, San Isidro
El Salón Berlín es un ícono entre las barberías porteñas, con afeitadas tradicionales a navaja. Sin pompas, con un claro costado rockero y con su propia mirada sobre la masculinidad, hace rato que Berlín viene jugueteando con hacer cócteles. Ahora el servicio se profesionalizó como nunca antes con barras preciosas, decenas de espirituosas de alta calidad a la vista y un trabajo a conciencia sobre cada cóctel, que incluye hielos tallados a mano, frutas deshidratadas en casa para los garnishes y almíbares caseros. Se sirven recetas clásicas, como los eternos Dry Martini y Old Fashioned, también aperitivos ligeros y muchos Negronis, con variaciones propias, como el que lleva Campari infusionado con semillas de cacao.
WILLIAMSBURG
Armenia 1532
La explosión de hamburgueserías vino acompañada y sustentada por el crecimiento del consumo y la producción de cerveza artesanal, marcando uno de los grandes matrimonios gastronómicos porteños. Pero hace un tiempo que hay un tercero en discordia: la coctelería mete cizaña en este idílico romance. Williamsburg le dio una vuelta de tuerca y acaba de estrenar una carta de cócteles diseñada por Inés de los Santos. Los ejemplos van del Piña Spritz (Aperol, vino torrontés, almíbar de ananá) al Smoky Negroni (mezcal, Campari, vermut dulce, naranja), pasando por un maravilloso Mad Manhattan, que mezcla whisky, vermut Antica Formula, Amaro Montenegro y Peychaud's Bitter.
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