Infobae - Tendencias - Empanadas: siete curiosidades en boca de un cocinero para hacer un relleno y repulgue perfectos

Empanadas: siete curiosidades en boca de un cocinero para hacer un relleno y repulgue perfectos

¿Cómo evito que el relleno se salga? ¿Fritas o al horno? ¿De masa hojaldrada o criolla? Estas son algunas de las preguntas sobre las que siempre se busca una respuesta autorizada a la hora de pensar en una receta casera. Un maestro empanadero despejó las dudas a Infobae.

Empanadas, una comida típica argentina y que tiene muchas variantes según el gusto y la región del país. Hoy es casi un producto de exportación. (Getty Images)

Las empanadas son una de las comidas más típicas de la Argentina. Y puede ofrecer tantas variantes y sabores como las zonas y regiones de un país vasto y diverso como el nuestro. Los rellenos más clásicos como carne, jamón y queso, humita, cebolla y queso, entre otras variedades dependerán de la receta inspiradora que elija el cocinero y de la elección de cada uno de los ingredientes.

Sin duda las empanadas conforman un alimento que integra la cocina tradicional y popular argentina y sus recetas son tan variadas como la idiosincrasia de sus cocineros. Las fórmulas de las empanadas de carne, por ejemplo, que convierten el plato en una verdadera exquisitez, vienen de generación en generación y las provincias argentinas -existe la tucumana, la salteña, la catamarqueña , entre las más recomendadas- se disputan poseer la mejor receta.

Las empanadas pueden hacerse en casa o ser consumidas en una gran cantidad de locales especializados. Infobae, en el marco de la finalización de "La semana de la pizza y la empanada" , dialogó con Diego Dávila, maestro pizzero-empanadero y docente en la escuela de pizzeros de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce), quien reveló una receta de autor para hacer empanadas de carne caseras y …¡perfectas!

Si bien el relleno lleva su tiempo, hay que ser pacientes y respetar el paso a paso y la cocción de cada uno de los ingredientes que lleve el relleno de la empanada.

Empanada de carne clásica y tradicional con mucho relleno: carne picada, huevo duro, cebolla y morrón.

—¿Cuál es el ingrediente que no debe faltar para realizar una empanada?

—Para la clásica empanada argentina de carne, el ingrediente que más nos representa es el comino, el sabor típico de la empanada. Aunque sucede que no le gusta a todo el mundo y por lo general en el hogar no se le pone. Otro ingrediente que resalta y le da diferenciación es la cebolla de verdeo picada bien finita y puesta al final de la preparación, esta levanta la calidad del relleno.

—En su opinión, ¿cuál es la empanada que más nos representa?

—La empanada de carne cortada a cuchillo. Argentina es un país donde se consume mucha carne y a pesar de que la más vendida es la de jamón y queso, por tener más consumidores, tanto niños como adultos. En el ranking le sigue la empanada de carne cortada a cuchillo, seguida de carne suave, dulce o picante.

—¿Qué secreto puede contar para que el relleno sea jugoso y no pierda el sabor durante la cocción?

—Hacer bien el condimentado del relleno, con los condimentos justos y necesarios. Para que el relleno salga jugoso se debe cocinar con la olla tapada para que los vapores no se escapen. Otro secreto es utilizar alguna grasa dura como la grasa vacuna o de cerdo.

¿Fritas o al horno? dos opciones para cocinarlas

—¿Cuál es la mejor masa para hacer empanadas?

—Hay dos tipos, la hojaldrada y la criolla. Las empanadas se consumen tanto fritas como al horno y dependen de la región y el gusto de cada persona o local que venda el producto. La más versátil que se puede usar tanto para horno como para freír es la masa criolla, ya que la hojaldrada tiene más grasa.

—¿Cómo se hace el repulgue correctamente para que el relleno no se salga?

—El relleno que generalmente se sale de la empanada son las que contienen queso y la causa es por el contenido de agua que tiene el queso. El mejor repulgue para que no se salga es hacerlo hacia arriba -como las de pollo- que si bien se va a abrir un poco, no lo hará tanto como si el repulgue se hace hacia el costado. También respetar no cocinar muchas empanadas juntas dentro de una misma bandeja, a una distancia de 1 cm entre empanada y empanada y el borde. Otro consejo es no humedecer mucho la masa para pegarla, porque si está muy húmeda se termina despegando más rápido.

El mejor acompañamiento para las empanadas es un buen vino tinto o un vino blanco o cerveza.

Dávila brindó una receta de su autoría para hacer las mejores empanadas de carne:

Ingredientes:

– 1 kilo de carne picada o cortada a cuchillo (roast beef, nalga o paleta)

– 800 grs de cebolla blanca

– 200-250 grs de morrón rojo

– 150-200 grs de cebolla de verdeo

– 80 y 120 materia grasa vacuna o de cerdo

– Sal

– Ají molido

– Orégano

– Pimentón dulce

– Comino

Paso a paso:

Paso 1: cocinar el morrón cortado en cubitos pequeños hasta que se ablande. Cortar del mismo tamaño la cebolla y con la olla tapada esperar a que el jugo vaya subiendo.

Paso 2: destapar y revolver cuando la cebolla esté transparente (primero suda, luego transparenta y por último se dora).

El experto recomendó no hornear muchas empanadas juntas y ubicarlas a 1 centímetro de distancia entre cada una para evitar que la masa se abra.

Paso 3: agregar la carne y revolver. Si se nota -al final- que está seca se puede agregar 1 o 2 cucharadas de salsa de tomate o caldo de verduras para darle más sabor. ¡TIP!: cuidado con la sal del caldo y lo que se le puso al relleno previamente.

Paso 4: probar y corregir si hace falta sal. Agregar allí mismo cebolla de verdeo picada bien finita cortada en juliana, desde la parte blanca -la más dura- hacia la hoja verde. Mezclar todo y ponerlo en una bandeja para que se enfríe. ¡TIP! Hay que dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante 2 horas mínimo.

Paso 5: agregarle huevo picado, y como opcionales: aceitunas, papas o pasas de uva.

¡TIP! Si se elige hacer carne cortada a cuchillo, los cubitos o daditos de carne no deben ser más grandes de 1×1 porque sino se rompe la tapa de la empanada. A su vez deben estar cortados parejos para una buena cocción.

Paso 6: cocinar las empanadas en un horno medio-alto entre 200 a 250 grados. ¡A disfrutar!

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/09/13/empanadas-siete-curiosidades-en-boca-de-un-cocinero-para-hacer-un-relleno-y-repulgue-perfectos/

Planeta Joy - Comer - Con las manos en la masa: 3 recetas para hacer pizzas y empanadas gourmet

Con las manos en la masa: 3 recetas para hacer pizzas y empanadas gourmet

En el marco de la “Semana de la Pizza y Empanada”, el chef Diego Gaona comparte tres de sus mejores recetas para preparar pizza con chips de papa y romero, empanadas de morcilla al verdeo y empanadas de ojo de bife.

Empanadas y pizza, un combo ganador. Claro que, si te aburriste de las variedades más populares, podés apelar a pequeños cambios para darle aires de novedad a lo clásico. Aquí tres recetas del chef Diego Gaona:

Pizza con chips de papa y romero

Más básica para 5 pizzas: 

1 kg de harina 0000 

1 sobre de LEVEX (o bien 1 cubo de levadura fresca)

1 cda. de sal fina 

300 cms3 de leche 

300 cms3 de agua 

1 pocillo de aceite de oliva 

Procedimiento

Mezclar bien todos los ingredientes secos 

Incorporar los líquidos de a poco  

Amasar 

Por último, agregar la oliva 

Amasar y dejar descansar hasta que doble su volumen 

Separar en 5 bollos 

Estirar sobre una pizzera y pintar con salsa de tomates 

Dejar levar 

Cocinar hasta dorar

Poner 250 gr aproximadamente de mozzarella rallada

Para los chips de papa, lavar la papa, cortar con cáscara y llevar a horno con sal, pimienta y romero hasta dorar. Sobre el queso derretido, acomodar los chips de papa bien dorados, cortar y servir.

 

Empanadas de morcilla al verdeo

Procedimiento

Pelar una morcilla con un tajo a lo largo,

Cortar en ruedas

Rellenar tapas para horno

Pintar con huevo batido

Espolvorear con azúcar y pimienta molida

Cocinar hasta dorar 

Empanadas de Ojo de Bife

1kg de ojo de bife

1kg de cebollas limpias

10 huevos duros

1 puñado de aceitunas laminadas

3 varillas de verdeo fresco

Sal, ají molido, pimentón 

Huevo batido, azúcar negra y canela

Procedimiento

Cocinar el ojo de bife a fuego bajo, sin secar

Saltear la cebolla y unir con la carne cortada a cuchillo

Agregar los huevos duros picados y las aceitunas

Condimentar con sal, ají molido y pimentón

Terminar con el verdeo fresco, sin cocinar

Armar las empanadas y pintar con huevo batido

Espolvorear con azúcar negra y canela

Cocinar hasta dorar

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Infobae - Para Tí - 6 recetas irresistibles con chocolate

6 recetas irresistibles con chocolate

Amargo o con leche, solo o combinado. Los postres de chocolate son una verdadera tentación. Te proponemos seis opciones para disfrutarlo en toda su versatilidad. Aquí el paso a paso

Torta de chocolate

Ingredientes (para una torta): 50 g de manteca; 150 g de azúcar; 110 g de harina leudante; 40 g de cacao en polvo y 3 huevos. Para la ganache: 100 g de chocolate cobertura y 100 g de crema de leche.

Torta de chocolate

Preparación: precalentá el horno a 180ºC. Batí la manteca con el azúcar. Tamizá en un bowl el cacao y la harina, luego agregalo a la mezcla de manteca alternando con los huevos de a uno y mezclá hasta que esté bien combinado. Colocá la masa en un molde savarin de 22 o 24 cm de diámetro, previamente enmantecado y enharinado. Horneá de 15′ a 25′ y probá con un palito hasta que éste salga limpio. Retirá y dejá enfriar dentro del molde sobre una rejilla. Desmoldá y bañá con la ganache. Para la ganache herví la crema, apagá el fuego, agregá el chocolate picado, dejá derretir y mezclá bien.

Alfajorcitos comunes y con chocolate

Ingredientes (para 36 a 40 alfajores, dependiendo del tamaño): 200 g de harina + ½ taza para estirar la masa; 40 g de almidón de maíz; 180 g de manteca blanda; 100 g de azúcar impalpable; 2 yemas; 3/4 gotas de esencia de vainilla; 3 cdas. de cacao en polvo; 1 cortapastas de 4 cm de diámetro y ½ k de dulce de leche firme o repostero.

 

Alfajorcitos

Preparación: colocá todos los ingredientes en un bowl, excepto el cacao. Mezclá con una espátula hasta que se forme la masa. Dividí en dos partes y a una agregale el cacao. Tapá las masas con film y dejalas una hora en la heladera. Estirá la masa blanca con un palo de amasar y un poquito de harina para que quede más o menos de ½ cm de espesor. Cortá discos con el cortapastas, colocá con cuidado en una placa de horno sin enmantecar ni enharinar y horneá hasta que estén apenas dorados. Retirá y dejá enfriar sobre una rejilla. Repetí con la masa de cacao y uní las tapitas con el dulce de leche.

Muffins con chips de chocolate blanco

 Ingredientes (para 12 muffins):200 g de harina 0000; 30 g de cacao amargo; 100 g de manteca; 200 g de azúcar; 2 huevos; 150 g de crema de leche; 150 g de chips de chocolate blanco; esencia de vainilla.

 

Muffins

Preparación: batí la manteca con el azúcar. Agregá los huevos de a uno. Luego la esencia de vainilla. Incorporá la harina tamizada con el cacao y la sal. Mezclá. Por último, agregá los chips de chocolate blanco. Verté en 12 moldes para muffins enmantecados o cubiertos con pirotines para muffinso papel manteca. Cociná en horno moderado, precalentado, por 20 minutos aproximadamente. Tip: La preparación cruda debe llegar hasta 2/3 delos moldes.

Cheese cake marmolado con salsa de chocolate

Ingredientes (para 8 porciones): para la masa: 125 g de galletitas de chocolate oscuro y 50 g de manteca derretida. Para el cheese cake: 8 cdas. de azúcar; 600 g de queso crema; 4 huevos; 1 cda. grande de almidón de maíz y 150 g de chocolate derretido con 100 cc de crema de leche. Para la salsa: 150 cc de crema de leche y 150 g de chocolate picado. También necesitás un molde cuadrado de 22/23 cm de lado.

 

Preparación: para hacer la masa procesá o molé las galletitas, mezclalas con la manteca derretida; cubrí la base del molde usando una cuchara para emparejar. Reservá en la heladera. Para el cheese cake: mezclá todos los ingredientes menos el chocolate. Separá 1/3 de la preparación y agregale el chocolate derretido con la crema. Llená el molde preparado con la mezcla de queso crema. Agregá la preparación de chocolate de a cucharadas. Con un palito hacé rayas para formar el marmolado. Horneá a 170ºC (moderado) durante 50' a 60'. Dejá enfriar en el horno. Para la salsa: herví la crema de leche, vertela sobre el chocolate picado, mezclá hasta que se derrita bien y quede cremosa. Una vez frío el cheese cake, cortalo en porciones y serví con la salsa de chocolate.

Trufas de chocolate y naranja

Ingredientes (para 50 trufas): 220 cc de crema de leche; cáscara rallada de 1 naranja; 240 g de chocolate amargo; 30 g de manteca a temperatura ambiente y 200 g de cacao en polvo.

Trufas

Preparación: picá el chocolate y derretí en el microondas de a 30 segundos por vez. Hacelo revolviendo por lo menos 2 o 3 veces para evitar que se queme. Poné a hervir la crema con la cáscara de naranja. Volcá la crema sobre el chocolate y revolvé en forma circular hasta que quede homogéneo. Agregá la manteca a temperatura ambiente y mezclá hasta formar una ganache. Colocá la ganache en un molde cuadrado forrado con papel manteca y llevá a la heladera toda la noche. Al día siguiente cortá en cuadraditos y colocalos en un recipiente con el cacao en polvo y dejalo en la heladera hasta el momento de servir.

Sabayón con rulos de chocolate

Ingredientes (para 6 porciones): 65 g de azúcar; 6 yemas; 160 cc de marsala o vino blanco dulce; 300 cc de crema de leche; 250 g de Nutella a temperatura ambiente y 100 g de chocolate en rulos.

Sabayón

Preparación: para el sabayón colocá las yemas en un bowl, en lo posible de metal. Agregá el azúcar, el vino y batí a baño María hasta que se espesen. El agua del baño María no debe tocar la base del bowl (se cocina apenas con el vapor del agua caliente). Dejá entibiar a temperatura ambiente. Mezclá 100 cc de crema de leche con la Nutella y reservá. Batí los 200 cc de crema a medio punto y mezclá con la preparación de Nutella con movimientos envolventes. Distribuí en 6 copas y cubrí con el sabayón. Llevá a la heladera y serví con rulos de chocolate.

Link a la nota: https://www.infobae.com/parati/gourmet/2018/09/13/6-recetas-irresistibles-con-chocolate/