Los vinos espumosos entraron de lleno en la vida de los argentinos: sea para un aperitivo en la terraza de un bar, para celebrar un cumpleaños o para acompañar un salmón al horno, hoy más que nunca, están al alcance de nuestra mano. Un dato ilustra perfectamente este auge: mientras que el consumo de vinos cae en general, las burbujas se sostienen y se diversifican. Su oferta está en un pico elevado y, según los analistas, se sostendrá y crecerá aún más. Esto se vislumbra en varios aspectos. Por un lado, los estilos, donde hay un amplio abanico de opciones, desde blancos secos a rosados ligeramente dulces y otros aromáticos francamente dulces. Pero también aparecen novedades y productos que hasta hace poco eran desconocidos en nuestras góndolas, desde los nuevos Ice a las variedades más exóticas, como Sauvignon Blanc, pasando por productos cada vez más longevos. La oferta actual es amplia y cubre muchos gustos. Mientras tanto, se ven cada vez más cantidad de marcas y orígenes: botellas francesas, españolas e italianas cruzan el Atlántico para llegar a nuestras vinotecas.
Tanto en restaurantes como un ingrediente de un menú por pasos o bien como un mimo en casa para el fin de semana, una previa o el cierre de una noche de boliche, se ganaron su lugar destacado en las copas. A continuación te contamos qué esperar para lo que resta del año y el que viene.
Se consolida una ultra gama. Este es un fenómeno que sucede en todo el negocio del vino: en los últimos años se consolidó un segmento de precio extremo. En materia de espumosos, si bien el fenómeno es un poco más rezagado en tiempo y precio, hoy está en plena efervescencia y a nivel local es posible conseguir botellas en torno a los mil pesos, como sucede con Rosell Boher Grand Cuvée ($1200) o Cruzat Millesimé 2006 ($900). Y otros apenas más abajo, como Luigi Bosca Bohème ($750), Prógenie I ($750), Cadus Champenoise ($740) y DV Catena Brut Nature ($720). Todos precios que compiten de cerca con los champagnes importados.
Crianzas largas. En la región de Champagne, en Francia, se suele hablar de las tres plenitudes de Dom Perignon. Y se dice que el tercer momento de esplendor de la famosa etiqueta llega recién 30 años después del embotellado. Esta experiencia de guarda recién comienza en la Argentina con la aparición de dos vinos: primero, Rosell Boher Grand Cuvée, que se lanzó el año pasado con mínimo de 70 meses sobre borras; al que se sumó Cruzat Millesimé 2006, con 120 meses. Entre ellos, forman hoy una avanzada en materia de crianza. Pensemos que son dos vinos blancos que supieron resistir hasta diez años en la botella antes de salir a la venta.
La vuelta del champagne. Una de las tendencias más interesantes de este semestre es un incipiente reverdecer de las importaciones, en particular de champagnes. Ya se venía trabajando aisladamente en el tema de la mano de algunos productores como Vicentín, que embotellaba sus propios vinos en Francia. Pero ahora comenzaron a llegar los vinos franceses con el lanzamiento de Dom Pérignon 2006 ($3950) y Dom Perignon 1998 Plenitude 2 ($9480). Eso no es todo: Taittinger vuelve a la góndola de la alta gama, con dos presentaciones, Brut Reserve ($1200) y Compte des Champagne ($4000), el famoso Blanc de blanc de la casa, mientras que Gosset llegará de la mano de Gran Cru. Además, botellas de Cristal ($10.000) se consiguen en vinotecas especializadas, como SOIL. En materia de estuchería, hay que estar atento a lo que trajo Veuve Cliquot esta primavera con su colección Journey.
Prosecco, el charmat de Italia. Hoy resulta un boom en el mundo. El prosecco es, ni más ni menos, que la versión italiana de los espumosos charmat. Y como todo lo que viene de Italia, ofrece un perfil descontracturado y a la vez alegre. Lejos de la sobriedad de la Champagne o el Cava con su método tradicional, los Proseccos se beben por su aroma y su perfil fresco. Ya podés conseguir en vinotecas el vistoso Botegga y Prosecco Canevari, que distribuye Wine Supply. También acaba de desembarcar en la Argentina, a tono con la moda mundial, el prosecco Sperone, que cuesta 250 pesos.
Cavas en la Argentina. En España se elaboran espumosos con base a uvas propias, como Macabeo, Xarell-o y Parellada. Estas son la base del Cava, elaborado por el método tradicional de fermentación en botella que tiene que pasar al menos un año de crianza sobre levaduras antes de llegar al mercado. Se distinguen porque saben diferente: son más delgados que los de base Chardonnay o Pinot Noir y, al mismo tiempo, ofrecen una aromática bien expresiva. En nuestro mercado se consiguen algunos. Los más accesibles y ricos son Cordón Negro ($267) y Gran Carta Nevada ($260), importados a la Argentina por Freixenet, líder mundial en la elaboración de cavas.
Ice, Ice baby. Los Ice conforman una de las más importantes tendencias de consumo a nivel global. En pocas palabras, son vinos con un poco menos de gas y un ligero dulzor, pensados especialmente para beber con hielo, o para preparar tragos. El toque de distinción es que muchos de ello vienen en botellas cubiertas con un vinilo blanco. Ahora los Ice llegan al país y ya se consigue el Veuve Cliquot Rich, mientras que a fines de este mes será presentado Freixenet Ice ($390), que promete ser sensación, con su propuesta para beber en copa balón. Este cava tiene una burbuja fina y elegante, y unos aromas muy frutales que se realzan si se añade a la copa una hoja de menta o una rodaja de fruta a gusto del consumidor.
En coctelería. Cada vez más las burbujas se meten en la coctelería. No hablamos de los abusados combos con energizante para saltar toda la noche, sino de coctelería seria, en donde Extra Bruts y Dulces ganan terreno en las barras de alta gama. En la noche y en los bares, es cada vez frecuente ver tragos directos, desde los Spritz que ya coparon la parada, a los Joie (con jugo de manzana y unos gotas de limón) o combinaciones simples que proponen marcas como Délice –con albahaca o con pepino, siempre con hielo¬–, que ahora giran por el país de la mano de la “Deliceta” en un tour de barras. Ahora que la refrescancia gana terreno y con ella los cócteles se cuelan en los bares, date una vuelta y conocela en Yonko’s, Johnny B Good, Malloy, Suspiria y Doppler, entre otras.
Spark spark. Lo que resulta imparable, y ya cruza la frontera de la tendencia para ser un hecho de mercado establecido, es el creciente universo de dulzura. En la última década, primero tímidamente pero luego con vigor, llegaron a mercado una enorme cantidad de propuestas dulces. Desde el clásico Deseado ($165), de Familia Schroeder, hasta los nuevos Santa Julia Dulce Natural ($150) y el Novecento Capriccio ($125) de Dante Robino, pasando por el gran pionero de la movida: Norton Cosecha Tardía ($135). Las burbujas dulces forman una góndola en sí mismas. Y si lo consiguen, es porque cruzaron la frontera de género fueron pensados para las mujeres y lograron llegar directamente a los jóvenes de ambos sexos, que no necesitan que les expliquen por qué les gusta lo que les gusta. Buenos ejemplos de este último universo son Mumm Dulce, Dilema de Estancia Mendoza.
Los Nature, termómetro de calidad. Los espumosos sin azúcar son los más difíciles de lograr porque no hay ninguna dulzura que enmascare los errores posibles y entonces requieren de una gran capacidad técnica. Hablamos de los Nature que, de esta forma, se convierten en un buen termómetro para medir la calidad de los espumosos. Esta es una de las tendencias más importantes de la góndola local, que ofrece cada vez más etiquetas en este estilo. Salentein Brut Nature ($198), Cosecha Espacial Vintage ($315), Gran Dante Brut Nature ($470) y Fin del Mundo Brut Nature 100% Pinot Noir ($320) son algunos de los que podés probar para conocer el costado más seco de la espuma.
Burbujas en la altura. Hace cuatro años Bodega Salentein instaló la primera champañera del Valle de Uco y se abocó a producir espumosos sólo con uvas cosechadas a más de mil metros de altura. ¿El resultado? Pasó a vender más de un millón de botellas ¿La razón? El producto gustó por frescura y sabor. Esto era algo que ya sabían los productores de espumosos: tenían claro que trabajar con uvas de altura, principalmente Chardonnay y Pinot Noir, perfila un estilo que le gusta al consumidor local. Entonces no tardaron en sumarse Chandon, Luigi Bosca, Freixenet, Argento, Alamos, Rosell Boher y Cruzat. Hoy casi todas ellas producen sus burbujas con las uvas de Valle de Uco, que ofrecen esa frescura que hace vivaz al vino. En esta región las plantaciones arrancan en los mil metros e incluso hoy hay viñedos a 1600 metros pensados para soportar ese frío; es decir, casi 4ºC menos que en otra regiones.
Cerca del mar y bien al sur. En contrapartida con el punto anterior, algunas bodegas buscan ese toque de frescura, no en la altura del viñedo, sino en otras condiciones naturales de la geografía. Trapiche trabaja con uvas de la costa atlántica argentina para elaborar Costa & Pampa Brut Rosé, combinación de Chardonnay y Pinot Noir, en donde el toque fresco lo aporta la cercanía al mar. Algo similar sucede con el proyecto de Argento en Chubut, en el área de Capitán Sarmiento, donde es la latitud la que aporta frescura. Estos últimos viñedos aún no tienen vinos comerciales. Lo más austral que ofrece hoy la Patagonia, es Neuquén y Río Negro, donde se destacan nombres como Fin del Mundo Extra Brut ($215), Familia Schroeder Brut Nature ($580) y Humberto Canale Extra Brut ($150).
Rosados al poder. A nivel mundial se vive un boom de los rosados. O mejor dicho, de los rosé, según la denominación francesa, donde reina la Provence. Los espumosos no son ajenos a esta tendencia y en nuestro país adquieren una particularidad interesante. No se trata sólo de etiquetas de Pinot Noir, sino que también el Bonarda y principalmente el Malbec ocupa un lugar destacado. Desde el ya clásico Navarro Correas Malbec Brut Rosé ($130) a Finca La Linda Brut Rosé de Malbec ($165) y Tapiz Rosado de Malbec ($190), hay todo un arco de sabores. En materia de Bonarda en cambio, el más representativo es Colonia Las Liebres Brut Nature ($290). Para cortes, el más completo es Chandon Brut Nature Rosé ($210) con base de Chardonnay, Pinot Noir y Malbec.
Pinot y más Pinot. De la mano de mejores viñedos y de un mejor entendimiento de la variedad, el Pinot Noir gana cada vez más lugar como vino base para espumosos: aporta textura, aromas y frescura. Tanto para blancos como para rosados. En eso, los viñedos de altura resultaron claves para su elaboración. ¿Ejemplos? Sobran: Chandon Cuvée Reserve ($220), Escorihuela Pequeñas Producciones Rosé ($420), Cruz de Piedra Pinot Noir ($320) y Rosell Boher Rosé ($520). Eso sin contar los innumerables cortes que adquieren color con una pizca de Pinot.
Torrontés y otras blancas raras. La razón por la cuál no hay muchos espumosos de otras uvas blancas, aparte de Chardonnay, es que ofrecen un carácter tan marcado, que resultan indómitos en la champanización. Sin embargo, hay honrosas excepciones elaboradas con Torrontés, en particular cuando se trata de variedades con dulzura. Buenos ejemplos secos son El Esteco Extra Brut (con hasta un 70% de la uva) y Tapiz Torrontés Extra Brut ($190), un rico champenoise elaborado con el varietal. Entre los que son un poquito dulces aparece Santa Florentina Brut ($110). Y si hablamos de otras cepas, hay dos ejemplos curiosos: Doña Paula Sauvage Blanc ($210), producido con Sauvignon Blanc, y Tenuis Gewürztraminer Extra Brut ($230).
Chardonnay puros, para exquisitos. Conocidos en la Champagne como Blanc de blancs, forman la crema y nata de los espumosos, porque conseguir complejidad y longevidad con uvas blancas es un verdadero desafío. En esta línea, hay un puñado de vinos que forman la elite en la materia. Familia Zuccardi Blanc de Blanc Cuvée Especial ($680), Alma 4 ($300), Norton Cosecha Especial Extra Brut ($160) y Chandon Cuvée Reserve ($220).
La vuelta de la Criolla. Fue la base de todos los vinos comunes hasta la década de 1980, cuando su vinificación entró en una suerte de espiral negativo, porque no aporta gran carácter gustativo. A la fecha, y precisamente porque no ofrece una particularidad gustativa marcada, hay al menos una bodega con un espumoso comercial en la gatera elaborado con uva Criolla. En efecto: la más denostada de las variedades encontró en bodega Trivento un nuevo camino, en la etapa final del desarrollo de marca, que ofrece un color fluorescente muy llamativo. No es el único caso. El Esteco también tiene en mente un producto así. Mientras que en el mundo, la filial chilena de la española Miguel Torres ofrece uno que es el ABC del asunto. Veremos más.
Platos + copas. Ya se sabe que los espumosos van bien a fin de año, en celebraciones y que siempre combinarán a la perfección con ostras frescas. Pero además, de la mano de los menús maridados en restaurantes, las burbujas comenzaron a ganar más y más espacio en la gastronomía. Ahí, con los amuse buche –o entraditas–, los platos de mar, los aperitivos o los pasos entre principales y postres, encontraron un lugar inesperado por lo destacado, lo refrescante y porque el cuerpo finalmente lo pide, luego de blancos y tintos. Así, en restaurantes de alta gama como Chila, Aramburu o El Baqueano, donde la propuesta incluye un menú de maridaje, es posible darse un gusto con los mejores espumosos del mercado y avanzar sobre platos desconocidos. Ahí campean desde Rutini a Trumpeter, DV Catena y los más raros Costa & Pampa.
Cada vez más consumidos. Según una radiografía sobre el consumidor de vinos elaborada por la consultora STG, los principales consumidores de burbujas tienen más de 40 años, con una particularidad interesante: luego de los vinos tintos de alta gama son los más bebidos, dejando atrás cualquier otra categoría. Quizás por eso, sumado al consumo nocturno y a la gastronomía, las burbujas forman una góndola saludable donde aparecen marcas y propuestas cada vez más sofisticadas. En cualquier caso, no faltan motivos para beberlos, ya que la estacionalidad de otras épocas ya desapareció y las burbujas se beben todo el año. ¿Cuáles? El grueso se lo lleva el Extra Brut, con 7 de 10 botellas. Y si querés darte un gusto, podés elegir entre algunos de estos ricos ejemplares: Extra Brut ($130), Casa Bianchi Extra Brut ($200), Trapiche Extra Brut ($150), Nieto Senetiner Extra Brut ($190).
En todas las bodegas. Una de las claves de la década en curso es que no existe ya una bodega o una línea de vinos que no tenga bajo su ala al menos una botella de espumoso. Esto se da en cualquier rango de precios: desde los básicos, donde campea bien New Age, por ejemplo, a las gamas medias, con Nieto Senetiner o Emilia, y las altas, donde emergen marcas como Las Perdices o Trivento, por usar dos escalas muy diferentes, con epicentro en las burbujas. ¿La razón? No es fácil de explicar. Los observadores del negocio, al menos, sostienen que el mundo de los espumantes no se cayó como el del vino, precisamente porque ofrece un sabor amado por todos. Y eso explicaría el boom que vivimos.
Del 9 al 11 de noviembre, se realizá la octava edición de Sparkling Nights. Con sede en el Hotel Panamericano de la Ciudad de Buenos Aires (Carlos Pellegrini 551), de 18 a 23 horas, durante 3 días, 40 de las bodegas más prestigiosas de la Argentina brindarán a los amantes del champagne la posibilidad de degustar más de 200 de las mejores variedades. Una oportunidad única para conocer las últimas tendencias y todas las novedades que ofrece este año el creciente mercado de vinos espumantes.
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