Mauro Colagreco en Tokio: vanguardia, tradición y mucho sabor
Por Mauro Colagreco, chef
Viajé a Tokio en 2012. Tenía muchas expectativas previas, si bien ya conocía la ciudad porque en total fui siete veces a Japón y cuatro de ellas estuve en Tokio.
Es que Tokio es una ciudad incomparable en cuanto a la diversidad. Se produce una suerte de equilibrio entre el pasado y el futuro, entre la vanguardia y la tradición.
Por las calles de Tokio (Getty Images).
Mi primera impresión, las primeras imágenes que recuerdo, se dieron en el aeropuerto de Narita. Es un sitio muy especial. En casi todos mis viajes siempre me va a buscar un chofer que me lleva directamente al hotel y generalmente nunca más lo vuelvo a ver.
Pero esta vez fue diferente, la persona que me recibió fue quien iba a acompañarme durante todo el viaje. Y llevaba dos cosas con él. Tenía un paquete de galletitas artesanales, especialidad de su ciudad natal, envueltas como si fuesen una verdadera joya que me entregaría casi antes de saludarme, como un obsequio de bienvenida. También me dio un ticket para el ferrocarril, un viaje en tren que me conduciría a mi destino. Todo eso me impresionó como un símbolo de la hospitalidad japonesa, un verdadero sentido del recibimiento y del uso del transporte público.
Ya en Tokio, recorrí los barrios de Roppongi y Ginza con sus restaurantes y boutiques. También vi los templos y santuarios del tradicional barrio Asakusa, además de los negocios dedicados al manga -el género de historietas típicamente japonés- en los negocios de Akihabara.
Como cocinero, lo que más me gustó de la ciudad fue el mercado de pescados de Tsukiji, sin dudas.
Venta de atún en el mercado de Tsukiji (AFP)Fshmongers check large bluefin tunas before the first trading of the year at Tokyos Tsukiji fish market on January 5, 2010. A 342kg bluefin tuna was traded at 32.5 million yen (39,000 USD) at the wholesale market auction. AFP PHOTO / Yoshikazu TSUNO japon tokio japon mercado venta atun pesca atunes
Una de las experiencias que más me impactó fue la ceremonia del té. Fue un momento único en la vida. Tuve la suerte de realizarla en un verdadero santuario. Totalmente vestido para el ritual, desde el kimono hasta las sandalias de madera, se inicia en la madrugada entrando en la sala de espera donde se lavan los pies, para entrar al templo en estado de pureza. De ahí en más es un viaje en el tiempo, donde los gestos, el silencio y el tiempo tienen un verdadero valor.
Centros comerciales de Tokio.
Otra situación imperdible estando en Tokio es la subasta del atún. Es la posibilidad de ver una verdadera tradición, donde los valores del pescado sobrepasan ampliamente los que puedan imaginarse. Además, la frescura de todos los pescados y su variedad es realmente impresionante, algo que yo nunca había visto en ningún otro lugar del mundo.
También es imperdible -pero sólo apto para iniciados- el desayuno en el mercado. Allí te sentás frente a una barra y van pasando una sucesión de sushis, sashimis, dashis y otras especialidades japonesas extraordinariamente preparadas y de un frescor inigualable. Pero sólo lo sirven entre las 4.30 de la madrugada y las siete.
EnTokiose vive intensamente. Los pequeños carros de transporte de pescado circulan en todas direcciones y con mucha velocidad. Las imágenes son fuertes, muy extranjeras para un occidental. Y todo despierta mucha emoción.
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Durante dos días, la ciudad uruguaya reunió las mejores etiquetas de Argentina, Uruguay y el mundo.
El Salón del vino a pleno
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
@Maglione Sibaris
Uno más. Ya es una tradición que el hotel Conrad de Punta del Este, para fines del mes de enero, convoque a los amantes del buen vino. Este año, durante el 27 y 28 de enero pasados, los enormes salones del subsuelo del hotel se vieran repletos de degustadores amateur y profesionales deambulando con la copa en mano. Pero no fue una edición más: el Salón del Vino experimentó el crecimiento natural de aquellas actividades que estando bien organizadas -y sostenidas en el tiempo- terminan por convertirse en un éxito.
De los uruguayos, casi todos. Es difícil listar la cantidad de bodegas uruguayas que estuvieron presentes aportando sus mejores vinos. Tenía cierto temor, porque había tenido una gran desazón de la exposición de la que habían participado unas semanas antes en Buenos Aires: realmente me asombró el conjunto de errores cometidos en el primer cruce que hacían del Río de la Plata. Un botón de muestra: varios se quedaron sin vino a poco de abierta la exposición que duró apenas unas horas de un solo día. Inexplicable. Estando en el Salón hablé con varios bodegueros orientales y la coincidencia estuvo en que la organización del lado uruguayo no los había preparado adecuadamente, y el aluvión de porteños los sorprendió.
En el caso del XV Salón la cosa fue muy distinta, por suerte, y mirara a donde se mirara aparecían marcas como Narbona, Juanicó, Pisano, Bouza, Carrau, Lucca, Irurtia, Los Cerros de San Juan, Marichal, Pizzorno, Bertolini y Broglio, H. Stagnari entre muchas otras.
De Salón. Fue difícil abarcar la muestra, la oferta de vinos de diferentes bodegas de muchos países fue abrumadora, a la vez que el horario de apertura fue magro: de 21 a 1 de la madrugada, durante dos jornadas. El curador fue un hombre experimentado, Rodrigo Calderón. Es justo reconocer que dejó hasta el último aliento para que todo sucediera de manera ejemplar, como sucedió.
Los stands. Los hubo austeros, pero también magníficos. Fueron de destacar los de las bodegas uruguayas Garzón y Familia Deicas; el de la argentina Trapiche; el de Grand Cru Uruguay con toda la oferta de vinos que tiene en cartera. Hablando de distribuidores, es justo reconocer que en general estos también tuvieron un papel destacado en el éxito de Salón, y gracias a ellos se podía acceder a los productos de bodegas de renombre mundial con inusual generosidad.
Todos hicieron malabares para atraer gente a su stand. Daniel Pi, por ejemplo, enólogo de Trapiche, se paseó con una botella mágnum de Iscay 2007 en brazos, anticipando que la abriría en el stand de su bodega: es el primer vino que había hecho cuando entró a trabajar en ella. Obviamente, el stand estuvo a full en los siguientes 5 minutos (el vino era un auténtico terciopelo). Daniel también dio una muy interesante charla sobre los vinos que hace en la zona de Chapadmalal, en la provincia de Buenos Aires. Fue atrapante el dato que dio sobre que la capa negra que se aprecia en esos terrenos a orillas del mar: no se trata de humus, sino de los restos de las cenizas de los volcanes que formaron la cordillera de los Andes hace unos 6 millones de años. Todos los días aprendemos cosas interesantes, sin duda.
Bodega Garzón (Uruguay)
Casi todo el mapa mundial del vino. Fue imposible abarcar todo. Bodegas uruguayas, argentinas, chilenas, francesas, norteamericanas, neozelandesas, sudafricanas, húngaras, españolas, italianas, portuguesas, todo el mundo. Tal despliegue geográfico permitió deleitarse con maravillas de la bodega Penfolds de Australia como su Bin 128 Syrah 2013; o el Matua Pinot Noir 2011 de la bodega Matua Estate de Nueva Zelanda; también el Albariñós Línea Reserva 2016 de la bodega Garzón de Uruguay mostró porqué se habla tanto de él. El Pinotage 2015 de la bodega sudafricana Stellenrust refrescó la memoria de algunos que ya lo habían tomado con anterioridad.
Hungría presentó una curiosidad que fue el vino Tokaji Dry Oremus Mandolas 2011. La bodega Redtree de Norteamérica ofreció un Zifandel 2012 del mismo nombre. La bodega Ricossa del Piamonte acercó un Barbaresco 2012. Es decir, que uno lavaba su copa, caminaba unos pasos, y cruzaba de Australia a Francia, y de allí a Nueva Zelanda, en un viaje imaginario que parecía no tener fin.
Faltarían mencionar los vinos que dieron una contudente presencia de la Argentina, y usando una frase hecha: estaban todos los que eran. Desde Fin del Mundo a Terrazas de los Andes; desde Zuccardi a Zorzal; desde Catena Zapata a Luigi Bosca; desde Achaval Ferrer a Las Perdices; desde Rutini a Pulenta Estate; docenas de bodegas de nuestro país que dijeron presente a esta verdadera fiesta mundial del vino.
Conclusión. Punta del Este fue por unas horas fue la capital del vino de la región. Pienso que en una próxima edición tendría que haber un horario para que puedan acceder a catar el mundo, algunos alumnos de enología uruguayos. La muestra fue tan amplia, tan exquisita, tan equilibrada, que son también oportunidades para la enseñanza, no solo para la exhibición. El maestro Fernando Vidal Buzzi solía responder de la siguiente manera a la pregunta acerca de cómo aprender de vinos: "chupando", decía.
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La mayoría de los rosados argentinos se elaboran a partir del Malbec. No tienen grandes complejidades y se destacan por sus aromas florales y frutales. Casi nunca se crían en madera y son perfectos para beber en cuanto salen al mercado.
Cuatro pilares de color y sabor rosado
Por Verónica Gurisatti
Los vinos rosados están de moda porque la tendencia apunta a los que son fáciles de beber. Su consumo empieza a incrementarse en primavera y llega a su esplendor en verano. Se trata de vinos jóvenes y frutales que se destacan por su carácter amable, su frescura, y aunque varían según su añada, terruño y grado de madurez, ofrecen sutiles matices de sabor que los puede volver inolvidables. El color, que siempre es un factor atractivo, adquiere una importancia fundamental.
El enólogo Walter Bressia asegura que nuestros rosados han mejorado de manera radical: son vinos secos sin azúcar residual, con mayor frescura y acidez, cuerpo, complejidad, colores más claros y porcentajes de alcohol más bajos. El nombre francés Rosé se generalizó en todo el mundo: es tan fácil de entender que algunos le sumaron la cepa. Rosado de Syrah o Rosé de Pinot Noir se pueden encontrar en las vinotecas, aunque también hay algunos blends. Es ideal consumirlos entre 8 °C y 12 °C y, a la mesa, se llevan dentro de un balde con hielo para mantener su temperatura.
SUSANA BALBO SIGNATURE - ROSÉ DEL VALLE DE UCO 2016
Susana Balbo Wines, Valle de Uco, Mendoza, $572
Uno de los mejores exponentes del país recién lanzado al mercado. Es el más caro en su categoría y se destaca por su elegancia y complejidad. Elaborado con Malbec y Pinot Noir del Valle de Uco, la gran enóloga Susana Balbo dio a luz un vino exquisito, perfumado y de una calidad excepcional. Sus aromas son sutiles y bien frutados; el color impresiona por su tonalidad y su brillo. En la boca tiene frescura natural, estructura, sabor cítrico y mineral, acidez equilibrada y largo final. Ideal para acompañar una cena romántica.
LUIGI BOSCA ROSÉ 2016
Luigi Bosca, Maipú, Mendoza, $280
Rosé de alta gama elaborado con blend de uvas blancas Pinot Gris y tintas Syrah de antiguos viñedos de Maipú, se destaca por su color asalmonado. Tiene aromas intensos frutales y florales, buena acidez y algo de complejidad. Es muy fresco al paladar, seco pero de sensaciones dulces, con buena fluidez y profundidad de sabor. De buen equilibrio, y un largo y delicioso final que recuerda al caramelo. Su versatilidad es otra de sus ventajas: puede acompañar desde quesos estacionados hasta ensaladas o carnes grilladas, arroces y pastas.
ANDELUNA 1300 MALBEC ROSÉ 2016
Andeluna Wines, Valle de Uco, Mendoza, $197
El campo de los vinos rosados de buena calidad está dominado por los varietales. Así lo demuestra este Rosé de Malbec elaborado con uvas de viñedos de más de 50 años de antigüedad, cultivadas en Tupungato. Lo que más sorprende es su presencia aromática y sabor untuoso y prolongado. Es un rosado como debe ser: de color más que atractivo, estilo fresco y elegante, fruta fresca bien presente junto a dejos especiados que aportan complejidad. Por su volumen y firme acidez, se transforma en un buen compañero de empanadas de carne.
SYLVESTRA PINOT NOIR ROSÉ 2016
Familia Bressia, Valle de Uco, Mendoza, $190
Rosado de autor del gran Walter Bressia, elaborado con Pinot Noir del Valle de Uco, recuerda a cada momento las uvas recién cosechadas. Su estilo es simple y de esmerada elaboración: tiene aromas florales y frutados, sumados a un paso suave y sabroso en la boca. Con taninos leves y buena estructura, mantiene la frescura y todo lo que un rosado necesita para acompañar las comidas de todos los días: es agradable y fácil de beber. Perfecto para una picada junto a la parrilla.
EL GUARDADO CHIC MALBEC ROSÉ 2015
La Guarda Wines, Valle de Pedernal, San Juan, $180
Con Malbec de uno de los terruños sanjuaninos más prometedores, este rosado pálido y distinguido es capaz de saciar el paladar con sensaciones únicas. De carácter frutal y algo floral, con una sutil nota mentolada, su sabor cítrico y su buena acidez le otorgan una gran frescura. Su cuerpo suave pero consistente y un buen equilibrio le dan una excelente terminación. Sin grandes complejidades, es fresco y rico de principio a fin. Para disfrutar a toda hora, con un ceviche al mediodía o unas trillas grilladas al limón para cenar.
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Los sándwiches populares ahora se volvieron gourmet
Con combinaciones raras, en locales exclusivos y restaurantes tradicionales, la hamburguesa, el pancho y el choripán no paran de ganar adeptos. Las causas del boom.
Cordero, cebolla roja, yogurt, pepino, hierbabuena. Podría ser la descripción de un plato en un restaurante de cocina de medio oriente, pero no: son los ingredientes de un choripán. El que quizás sea el sándwich insignia de la Argentina vive un momento de gloria, al igual que otros productos súper populares compuestos de dos panes y un relleno: la hamburguesa y el pancho. De los carritos y el fast food a los locales fashion de Palermo, estos sándwiches gourmet se expanden sin freno.
Hamburguesas en Williamsburg Burger (Marcelo Carroll)
El fenómeno comenzó con las hamburguesas, hace unos cinco años. Uno de los pioneros fue el Four Seasons, con una propuesta disruptiva que les funcionó: una hamburguesa súper premium en el bar de un hotel cinco estrellas. En el Pony Line llegan a vender 80 por noche , en sus dos versiones: una hecha con carne kobe y otra con carne madurada por 45 días. Se sirven en un pan gratinado con cheddar y ketchup artesanal.
La preparación de una hamburguesa, en un local de la cadena Mi Barrio (Lucía Merle)
Pero el panorama se fue ampliando exponencialmente en los últimos dos años. Mi Barrio, Dean & Dennis, Muu Lechería, Burger 54, DelToro, Big Sur, Dellepiane y Burger Mood son sólo algunos de los locales que abrieron con la hamburguesa como su fuerte. El boom de las cervecerías artesanales, que las ofrecen como parte de su menú, contribuyó a la expansión. También los incorporaron en sus cartas cocinas más tradicionales:uno de los primeros fue UCO (el restaurante del Fierro Hotel) y siguieron Dandy e I Central, entre otros, y parrillas como Cabaña Las Lilas y La Cabrera (estos dos las sirven de kobe). Hasta el chef argentino más reconocido en el mundo, Mauro Colagreco, eligió las hamburguesas para Carne, su primer restaurante en Argentina que yatiene dos sucursales. E incluso McDonald’s, el líder en el segmento del fast food, lanzó hace menos de un año la Signature, su línea gourmet: tienen tres hamburguesas que ya representan casi el 20% de la venta de todos sus combos.
Hay demanda, es evidente. Otro dato es el éxito del Buenos Aires Burger, al que hace tres semanas fueron 25.000 personas. Si tener festival propio es termómetro de tendencia, el choripán también es trending topic: en la ciudad de Córdoba se realiza desde hace cuatro años el Festival Mundial del Choripán y hace unos 10 días debutó el Buenos Aires Chori en el Centro Cultural Konex. Allí, por ejemplo, se pudo probar el choripán de ñandú con verdeo de maíz que sirven en Los Infernales o uno de dátiles y queso Lincoln de Le Grill.
El festival Buenos Aires Chori, que se hizo hace 10 días en el Konex (Martín Bonetto)
Aunque con menos participación en el mercado, el pancho empieza a pisar fuerte con combinaciones como salchicha con chucrut, pepinos agridulces y relish, o guacamole, morrones y nachos, algunas de las opciones que ofrecen en DOGG, uno de los pioneros del pancho gourmet. Y, dentro de poco, la Real Academia Española va a tener que cambiar sus definiciones de chorizo y de salchicha. Ese formato permite ahora materias primas tan diversas como el hot dog de pollo y curry que sirven en Diggs o el chorifish de pescado que inventó la exclusiva cevichería La Mar, 80% pescado blanco y 20% grasa de cerdo.
A pleno. La hamburguesería Williamsburg en Palermo, un miércoles a la noche (Marcelo Carroll)
¿Qué nos gusta tanto de estas raras combinaciones nuevas? En los restaurantes coinciden que la mayoría de los consumidores son un público joven, de entre 25 y 40 años. Stefania Nelson tiene 23 y estudia medicina. Destaca “la originalidad y el esfuerzo de los cocineros” y dice que comió panchos gourmet en DOGG y sintió que “volvía a Brooklyn”. Ella encaja en ese target de consumidor, que no es excluyente. Marcos Podazza, jubilado, suele probar lugares recomendados por páginas de gastronomía. Ahora descarta “las publicitadas de las cadenas” y prefiere “las variedades de carnes, condimentos, cocción y panes artesanales” delas gourmet.
Las combinaciones que se pueden hacer con estos sándwiches son infinitas. En Paris Burger, por ejemplo, el chef francés Christophe Arrighi le da una vuelta gala al emblema de la cocina estadounidense con siete variedades de quesos franceses: ofrece, por ejemplo, hamburguesa a base de roquefort, manzana caramelizada, mousse de nuez y jamón crudo. O en Foodie, que tiene dos locales en La Plata, hacen una hamburguesa 70% vaca y 30% cerdo condimentada con garam masala y una vegetariana a base de papa, cebolla caramelizada y hongos confitados. Y siguen experimentando: este año anuncian una con pesto genovés y provolone, y otra vegana de porotos negros.
Descubrir ese mundo de sabores es un desafío para los nuevos sibaritas, entrenados en compartir todo lo que prueban. Mary Cassani es empleada, pero también cocinera. Se define aventurera: probó caracoles, ostras crudas y decenas de sándwiches. “Me gustan los sabores raros”, dice. Elige las hamburguesas de París Burger “por el punto de cocción de la carne” y le encantó el chorifish que probó en la Feria Masticar: “Resaltaba muy bien el pescado”.
Preparando hot dogs en DOGG, un local especializado en panchos (Lucía Merle)
Ahora bien, ¿la causa del boom es sólo el estímulo al paladar? ¿Por qué aquí y ahora? Empresarios, cocineros y periodistas especializados coinciden en que no hay una sola razón.
Juan Aznarez, periodista y organizador del Burger Fest, dice que este boom se da en varios países: “La hamburguesa se resignificó y se convirtió en el plato más icónico de la cocina gourmet. Cada vez más restaurantes cocinan con menos productos y se basan en uno”. Su colega Claudio Weissfeld, integrante de Nerca, que organizó el BAChori, cree que el choripán tiene potencial para una expansión similar: “En los últimos dos años se juntaron dos tendencias: el auge de la comida callejera y el rescate de las tradiciones argentinas. El choripán es la unión precisa de ambas”.
Preparando los choripanes, en el BA Chori (Martín Bonetto)
“La gastronomía se fue globalizando y haciendo popular. La gente quiere probar otra cosa. Hace 15 años, esto no hubiera sido lo mismo”, asegura Ariel Argomaniz, socio de Amics, una carnicería de Palermo que vende chorizos gourmet a restaurantes y a quien quiera probar en su casa. Para Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons y uno de los más reconocidos expertos en carnes en el país, también influye el sentido de procedencia de los productos. “Todo plato que se realice con productos de calidad y bien logrado aporta a la gastronomía local”, dice, y celebra que al chori “se le dé la importancia que merece, es un confort food tradicional argentino al que nunca se valoró”.
Chorizos exhibidos en Chori, un restaurante dedicado al choripán (Lucía Merle)
“Cada vez hay menos tiempo de descanso o para almorzar. Entonces muchos optan por la comida rápida, pero el consumidor también quiere que sea sabrosa. Acá es donde las pequeñas cadenas especializadas entramos en acción y la demanda es cada vez más grande”, aporta Arrighi. Con él coincide Pedro Peña, que en agosto de 2016 abrió Chori, un restaurante dedicado exclusivamente al choripán donde el hit es el chori ahumado con hongos, mayonesa de ajo, reducción de naranja y lechuga servido en un pan con queso: “Las personas hoy se vuelcan a lo simple, a lo que conocen. Pero quienes salen a comer esperan algo diferente. Y descubren que la comida rápida y al paso puede destacar por el sabor”.
Alejo Pérez Zarlenga empezó con los panchos gourmet hace un lustro con un food truck. Ahora, instalado en un local, eligió las hamburguesas. Cree que hay un público “a la caza de la tendencia” que va probando e instagrameando todo, y también hay una razón económica. En Williamsburg, el combo más pedido --una enorme hamburguesa de 200 gramos con cheddar, pan casero y papas más gaseosa y refill-- cuesta $ 200. “La hamburguesa es un producto anticíclico. En el mundo no hay plata, por eso entró en todos lados --analiza--. Vas a un lindo lugar con buena música, te atienden y comés bien por mucho menos que en un restaurante tradicional”. Y algo de razón debe tener. Un miércoles a la noche, en su local de Palermo no queda mesa disponible y la gente se acoda en la barra. Hay muchos jóvenes, pero también mayores y familias. Es que ya no hay nada más nacional y popular que una hamburguesa.
Algunas variantes para probar
UCO
UCO. El restaurante del Fierro Hotel de Palermo tiene una hamburguesa hecha con 75% de carne de ternera (el chef no revela el corte) y 25 % de panceta ahumada con madera de quebracho. Se sirve con queso provoleta, panceta, pickles y un aderezo en base de chimichurri casero en un pan similar al de campo, acompañada por fritas de polenta con alioli de ajos asados.
Pony Line
Pony Line. El bar del Hotel Four Seasons ofrece una hamburguesa hecha con tapa de asado kobe servida en un pan muy suave gratinado con queso cheddar maduro. Le hamburguesa tiene queso Lincoln y un ketchup artesanal hecho en Mendoza por el productor Finca Isis.
DOGG
DOGG. Una de las combinaciones sugeridas para acompañar la salchicha en este local especializado en hot dogs es cheddar, panceta crispy, cebolla y morrones asados.
Las Lilas
Las Lilas. El restaurante y parrilla de Puerto Madero sirve al plato una hamburguesa de carne kobe de 250 gramos, con cebolla caramelizada, rúcula, queso fontina, salsa bearnesa y papas souffle.
I Central
I Central Market. El restaurante de Puerto Madero tiene una hamburguesa de 200 gramos hecha con roast beef, servida con queso cheddar y cebollas caramelizadas.
Chori
Chori. El choripán Amics (hecho con chorizos de esta carnicería premium) lleva chorizo con panceta ahumada, repollo, maní garrapiñado y mayonesa de zanahoria.
Mi Barrio
Mi Barrio. La hamburguesa Puerto Madero que sirven en los locales de esta cadena viene con morrones asados, cheddar, jalapeño, nachos, choclo tostado, pasta de frijoles, mayonesa de guacamole y aceite de cilantro.
Los Infernales
Los Infernales. El choripán de ñandú fue uno de los sandwiches que este restaurante especializado en comida al paso argentina llevó al Buenos Aires Chori. Se sirve con una salsa criolla de verdeo y maíz.
McDonalds
Mc Donald's. El líder del fast food también tiene su segmento premium. La Crispy Onion BBQ tiene cebolla grillada, bacon rústico, queso suizo y sweet barbacoa.
La Mar
La Mar. El chorifish de la cevichería porteña de Gastón Acurio está hecho con 80% de pescado blanco y 20% de grasa de cerdo. Lo aderezan como un chorizo tradicional y también le ponen aceite de achiote, y ají panca para darle un toque peruano. Se sirve en un pan sencillo con salsa tari de ají amarillo y chalaquita.
Foodie
Foodie. La New York de la cadena platense tiene una hamburguesa de 200 gramos con bacon, queso americano, tomate, pepinos, lechuga morada, salsa ranch y barbacoa en pan brioche.
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