La Nación - BBC - BBC: por qué el café es tan malo en Buenos Aires, la ciudad de las cafeterías más bellas

BBC: por qué el café es tan malo en Buenos Aires, la ciudad de las cafeterías más bellas

Pocas ciudades del mundo tienen cafeterías en su lista de sitios turísticos. Buenos Aires es una de ellas.

Acá están Tortoni, La Biela y Las Violetas, entre un inmenso portafolio de hermosos espacios; llenos de leyendas, meseros carismáticos y techos altos, pisos dibujados y acabados tallados.

Son reliquias históricas de un país que ya no existe: la Argentina potencia de primera mitad del siglo XX.

Son de las cafeterías más lindas de América, pero en ellas el café es más bien regular.

Lo dice Flor Migliorisi, experta en café argentina: "Ni las cantidades de café y agua, ni los tiempos de extracción, ni la higiene de las máquinas son cuidadosamente tratados".

Y coincide Sergio Mazzitelli, consultor en gastronomía porteño: "La falta de conocimientos culinarios y el oportunismo comercial han hecho una fusión que dio como resultado mucho de lo que conocemos actualmente en el rubro".

Y este corresponsal, colombiano y riguroso consumidor de café, no los puede desmentir. El café que se encuentra en las cafeterías más populares de Buenos Aires es amargo y necesita adición de azúcar o leche y acompañamiento de soda o agua para evitar escalofríos. Es, en una palabra, feo.

Un porteñismo

Argentina no es un gran consumidor de café: según cifras de la Cámara Argentina de Café, los argentinos toman un promedio de 1 kilo al año por persona, una cifra muy inferior a lo que ocurre en Brasil (6 kilos), Costa Rica (3,6 kilos) o Colombia (1,4 kilos). El promedio mundial es de 4 kilos.

Pero Argentina no es lo mismo que Buenos Aires, donde la cultura de la yerba mate no monopoliza el menú de bebidas como sí ocurre en el resto del país.

Pero más que eso, lo que explica la paradoja de café malo en cafeterías hermosas, según los expertos consultados por BBC Mundo, es que allí esta bebida no es el motivo por el cual la gente las visita.

Bar La Biela ubicada en el corazón de Recoleta Fuente: Archivo - Crédito: Marcelo Gómez / LA NACION

"El fin de venir acá no es tomar café, sino hacer un homenaje al pasado", dice Migliorisi, sentada en una tradicional cafetería, mientras sorbe un café que no logra terminar.

Flor Migliorisi organiza "experiencias" por Aribnb alrededor del café en Buenos Aires; acá se le ve tomando café en copa en Öss Kaffe, en Belgrano. Crédito: BBC

A su lado hay varias mesas con personas solas que leen o miran al horizonte mientras acompañan su café con una media luna, la versión dulce y argentina del croissant. Suena un tango. Y en las paredes hay banderines de equipos de fútbol y fotos de personajes ilustres del pasado.

El fin de venir acá no es tomar café, sino hacer un homenaje al pasado

Migliorisi dedicó su tesis de ciencia política a la razón de ser de estas legendarias cafeterías.

En ella argumenta: "En las cafeterías el uso de la palabra, el encuentro con otras personas y la reflexión y deliberación informal de temas aleatorios pertenecientes al reino de lo público son las actividades más destacadas".

Confitería Las violetas Fuente: Archivo - Crédito: Ignacio Sánchez

"Melting pot"

Algo similar piensa Carlos Cantinim, autor del blog Café Contado, quien señala que en las cafeterías "nunca se le dio importancia al café, sino a la reunión y al espacio físico".

"Es un espacio para confesarse, para pensar, para enamorarse, para escribir, para componer, sin importar la bebida", asegura.

"Muchos de los inmigrantes europeos que vinieron a finales del siglo XIX eran hombres solos que vivían en residencias y, al ser una ciudad sin espacio verde, la cafetería se convirtió en el lugar para compartir, en la sala de la casa; eso dio pie a los tangos y a un espacio con una mística muy propia", explica.

Pero esta no es la única razón por la que el café no fue el producto insigne de estos lugares: Mazzitelli argumenta que la gastronomía argentina, en realidad, es la versión española de la comida italiana. Una rara fusión que ilustra la suerte de "melting pot", o crisol de culturas, que fue la capital hace medio siglo.

"Españoles e italianos fueron fuertes contribuyentes a la cultura gastronómica porteña, pero en la gastronomía comercial, los ibéricos se apoderaron del campo y empezaron a incorporar en sus negocios las pastas, la pizza, la pastelería italiana y, por supuesto, el café".

Fueron los españoles quienes trajeron a Argentina el café torrado, una variedad de baja calidad que se tuesta con azúcar y hoy domina el mercado en el país sudamericano.

Para los inmigrantes, dice Mazzitelli, "el arte de hacer buen café" nunca fue una preocupación: les importaba más pertenecer a una identidad, o a una institución, que desarrollar un buen producto gastronómico.

Meca del café de especialidad

Aunque hay pocos indicios de que las cafeterías porteñas estén cambiando sus métodos cafeteros, Buenos Aires es una de las ciudades con más establecimientos especializados en el llamado café de especialidad.

Confitería La Violetas Fuente: Archivo - Crédito: Ignacio Sánchez

Migliorisi, que cita la existencia de más de 100, dedica sus tours a ese tipo de lugares donde venden café de origen, no industrial, sembrado, tostado y sustraído con mano meticulosa. La mayoría están en el barrio joven y cosmopolita de Palermo, la versión porteña de Williamsburg en Nueva York, un típico escenario para encontrar sitios de este estilo.

"La Buenos Aires de la nostalgia es una cultura encerrada en sí misma que no puede avanzar", asegura.

Para ella, mostrar los cafés de especialidad es revelar una ciudad de vanguardia, cosmopolita y global.

"Acá hay un estigma de lo viejo", opina. "Se bloquea la idea de que las cosas pueden ser mejores. Vivimos en una gerontocracia cultural (el gobierno de los viejos)".

Pero hay un problema, según ella: mientras Argentina no salga de los problemas económicos que le aquejan hace décadas, planificar el futuro es muy difícil.

Por eso concluye: "Los tiempos de la economía hacen que los tiempos de la política, de la planificación, es decir, el futuro, queden suspendidos. El único refugio seguro para la sociedad es el pasado, y eso crea una idea de que el pasado fue necesariamente mejor. Y es falsa. Porque hay posibilidad de un futuro mejor".

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/sociedad/bbc-que-cafe-es-tan-malo-buenos-nid2237705

Salpimenta - Cultura Foodie - Este finde vuelve la feria del productor al consumidor en Agronomía

Este finde vuelve la feria del productor al consumidor en Agronomía

Autoproclamada como “la feria más linda”, este sábado 13 y domingo 14 de abril se llevará a cabo una nueva edición de la feria que reúne a artesanos y productores para ofrecer al público productos sin intermediarios, directo de la mano del productor.

La Feria del Productor al Consumidor de la Facultad de Agronomía se desarrolla bajo los pilares de una producción sustentable, la soberanía alimentaria, una economía social y solidaria, el consumo responsable y la alimentación saludable. La misma, integra a más de 100 expositores entre los que destacan pequeños productores, emprendedores de la economía social, gastronómicos, asociaciones y cooperativas, y los comunica directamente con el consumidor final.

En la Feria se puede interactuar directamente con el productor, degustar y/o adquirir productos como: mieles de distintas zonas, chacinados, yerbas orgánicas, tomates envasados de diferentes regiones del país, cervezas artesanales, licores, vinos, leches veganas de almendras, arándanos en todas sus formas, panificados, productos de artesanos independientes, plantines, semillas agroecológicas, dulces y mermeladas, verduras, frutos secos, variedad de quesos, conservas, hongos y más de un centenar de productos únicos y artesanales.

De la Feria participan numerosos productores de alimentos que producen, algunos bajo sistemas de producción orgánica y otros de manera agroecológica, ofreciendo frutas y verduras de estación saludables a un precio justo y de gran calidad.

El predio en dónde se desarrolla el evento es también un lugar optimo para pasear y disfrutar de una salida al aire libre, curiosear y aprender, todo en un excelente clima de armonía y rodeado de un espacio verde único en la Ciudad de Buenos Aires.

Feria del Productor al Consumidor
Entrada por Av. San Martin 4453 o Av. De los Constituyentes 3454, C.A.B.A.

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/este-finde-vuelve-la-feria-del-productor-al-consumidor-en-agronomia/

Infobae - Tendencias - Restós veganos, vegetarianos, de comida raw o "sin etiquetas", la alimentación basada en vegetales que es tendencia global

Restós veganos, vegetarianos, de comida raw o "sin etiquetas", la alimentación basada en vegetales que es tendencia global

La alimentación basada en vegetales ya es una tendencia que revoluciona la cocina mundial. En un restaurante parisino con estrellas Michelin hasta en locales gastronómicos porteños especializados. Se trata de una tendencia gastronómica que llegó para quedarse

(ABC V Saint Georges)

Por Silvina Reusmann

La alimentación basada en vegetales para muchos es un intento de renombrar la cocina vegetariana o vegana como parte de una campaña de marketing para mejorarle la imagen. Y, si bien tal vez sea así en parte, hay mucho más detrás de esta tendencia que lentamente se impone en el mundo.

Pero no viene sola. El cuidado del cuerpo, los distintos tipos de yoga, el fitness, los grupos de running, productos como el matcha, los súperalimentos son todos elementos que van en una misma dirección: cuidarnos más.

"Cuando yo empecé hace 12 años con este tipo de alimentación, vos ibas a un restaurante y decías que tenías ganas de comer algo natural, con vegetales y te traían un arroz blanco cualquiera, con verduras hervidas pasadas y sin color, un poco de aceite de girasol, sal y limón", explica Mauro Massimino, chef de Buenos Aires Verde, "eso generó una gran opinión adversa que es difícil de cambiar, en especial en el país de la carne".

(Buenos Aires Verde)

Tampoco fue fácil afuera. En Europa, el chef francés Alain Passard decidió en 2001 sacar las carnes del menú de Arpége, uno de los grandes restaurantes del mundo y hacer una carta solo basada en vegetales. Dijeron que estaba loco, consideraban un suicidio profesional convertir un lugar respetado y multipremiado en un restaurante vegetariano sin embargo no solo mantuvo sus tres estrellas Michelin, sino que sentó un importante precedente: se puede tener un restaurante de alta gastronomía y solo servir vegetales.

En 1996, Joia, ubicado en la ciudad italiana de Milán, fue el primer restaurante vegetariano en recibir una codiciada estrella. En Nueva York, Jean Georges Vongerichten, otro top chef, abrió ABc V, un restaurante que no solo sirve platos basados en vegetales, de estación y que no fueron alterados genéticamente, provenientes de pequeños productores sino que creó un espacio blanco, de diseño, con productos sustentables y con precios amigables para un lugar de estas características. Este año abre la primera cadena de fast food vegana en Estados Unidos que planea en 2020 crecer internacionalmente. Y la lista sigue.

Para Diego Castro, uno de los referentes de la cocina raw en Argentina, "la gente está aprendiendo a diferenciar lo que come, desde que empecé este mercado siempre fue creciendo, nunca se detuvo pero crece a un ritmo particular, no para pero tampoco es masivo, siempre hay modas, primero fue la rúcula, después la espirulina, el wheatgrass, los súperalimentos, el kale y los détox, los cold press juices pero todo tiene el mismo origen: la búsqueda por tener una vida más sana".

Diego Castro (Malala Fontán)

La alimentación a base de plantas tiene otra ventaja, no tiene la connotación negativa que para muchos tiene el veganismo. "Soy bastante opositor al activismo extremo", dice Castro, "que cada uno haga lo que lo guíe su corazón y su conciencia, lo bueno es prestar atención y buscar el equilibrio".

En los últimos tiempos, en Buenos Aires comenzaron a surgir restaurantes con un planteo diferente: algunos con etiquetas de veganos, cocina raw o vegetarianos, otros que no quieren ser encasillados y se presentan como restaurantes con platos basados en vegetales que por algún motivo, suena mejor. La globalización y los viajes crearon una demanda interna para este tipo de espacios.

Así aparecieron en Palermo Estilo Veggie y BA Verde; en zona norte Good & Green y La cocina de Daksha y, más recientemente, Green Day en Puerto Madero y Sacro, también en Palermo. Este último eligió al chef norteamericano Matthew Kenny, una suerte de gurú de la denominada plant-based food, para desarrollar su carta. El resultado es un menú de platos deliciosos como los Kimchi Dumplings o las empanadas de carbón activado con hongos, olivas y harissa.

(ABC V Saint Georges)

En Buenos Aires Verde, Mauro Massimino también transita una búsqueda similar donde busca que sus platos sean no solo realizados con productos orgánicos y de estación sino que además sean ricos para revertir así la idea de que la comida vegetariana es desabrida, una acusación que durante mucho tiempo, pareció justa.

"Ahora cambiaron las cosas, en las cartas de muchísimos restaurantes hay platos vegetarianos, opciones veganas, guarniciones mucho más interesantes, con diferentes cocciones", explica, "en los supermercados se ven masas para tarta con semillas, eso no existía antes, galletitas con la palabra omega 3 o 6, hay una demanda del consumidor y por eso empezaron a aparecer".

Cada vez hay una mayor consciencia de lo que comemos. Además de este tipo de propuestas gastronómicas, aparecieron mercados como Sabe La Tierra o la feria de MAPO (movimiento argentino por la producción orgánica); los bolsones agroecológicos de frutas y verduras y programas, blogs y recetas que hicieron esta gastronomía más accesible.

(Buenos Aires Verde)

"Argentina es el segundo o tercer exportador mundial de orgánicos, producimos mucho pero se va todo afuera, a Estados Unidos y a Europa, donde el mercado es mucho más grande", explica Massimino que además de tener su restaurante acaba de estrenar en el canal ElGourmet Más sano, más rico: "Desde que empezó el programa sumé 5000 seguidores en dos semanas, hay mucho interés por el tema, la gente busca mejores productos y volver a consumir como lo hacían sus padres o abuelos, en la feria del barrio, un producto estacional, se busca el sabor genuino".

¿Es una moda? Puede ser, pero está claro que es una moda que llegó para quedarse.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/04/12/restos-veganos-vegetarianos-de-comida-raw-o-sin-etiquetas-la-alimentacion-basada-en-vegetales-que-es-tendencia-global/

Salpimenta - Bebidas - Un malbec patagónico con identidad propia: Saurus Barrel Fermented Malbec

Un malbec patagónico con identidad propia: Saurus Barrel Fermented Malbec

Familia Schroeder presenta la cosecha 2017 de su Saurus Barrel Fermented Malbec, un vino elaborado con uvas provenientes de fincas propias ubicadas en una de las zonas vitivinícolas más australes del mundo, en la provincia de Neuquén.

El Malbec Patagónico ocupa un lugar propio en la amplia paleta que esta variedad presenta en Argentina. Su clima extremo, con veranos más moderados y buena amplitud térmica, da vinos que presentan aromas y texturas diferentes al resto. De ahí que un Malbec Patagónico, se caracteriza por su intenso aroma frutal y floral, sumados a una boca de marcada frescura y buena acidez, sobre la que dejan una clara impresión sus taninos muy presentes pero dóciles.

San Patricio del Chañar es una de las zonas más ponderadas por los enólogos ya que los vinos que ofrece presentan sus características particulares: en general son de muy buen color, marcada fruta madura, en paladar sedosos y con buen cuerpo. Esto se debe a la buena exposición suroeste, sumado al tipo de suelo, el sol y el viento, que son factores claves para esta madurez. Entre las 140 hectáreas plantadas en los viñedos de Familia Schroeder, 50.7 hectáreas son de la variedad Malbec.

Saurus Barrel Fermented Malbec 2017 es un vino muy particular y especial, desde la selección de las uvas de parcelas determinadas, la elaboración y hasta la propia etiqueta que indica detalles técnicos y que, además, lleva la firma de su enólogo, Leonardo Puppato, quien dedica su pasión en la elección de cada uno de los detalles de las etapas del proceso.

Bodega Familia Schroeder es el fruto del esfuerzo de una familia de emprendedores que hizo realidad su sueño. En 2001, Herman Heinz Teodoro Schroeder, hijo de inmigrantes alemanes pioneros en la Patagonia, decide invertir junto a sus hijos en viñedos en San Patricio del Chañar, una zona en la que con esfuerzo el hombre transformó un desierto –que en otro tiempo fue cuna de dinosaurios– en verdes viñedos y una zona productiva.

San Patricio del Chañar está enmarcada por el lecho del río Neuquén, el suelo de esta zona tiene diferentes composiciones: desde franco areno-pedregosos a franco areno-limosos. Gracias a la latitud patagónica, 39º sur, y la gran amplitud térmica (20ºC) permite la maduración progresiva y escalonada de las uvas. Además, el viento dominante mantiene la sanidad de los viñedos haciendo de la viticultura una práctica sustentable, natural y amigable con el medio ambiente. Se busca resaltar las características propias del terruño, dando vinos únicos y distintivos: de alcoholes moderados, con equilibrados niveles de acidez, intensidad de color, aromas y cuerpo en tintos, frescura y expresión aromática en blancos. La enología de Familia Schroeder está a cargo del Lic. Leonardo Puppato, con la asesoría de Paul Hobbs.

*Saurus Barrel Fermented Malbec 2017 tiene un precio sugerido al público de $599 en vinotecas. Desde el mes de septiembre de 2018, Familia Schroeder es comercializada por la Consultora Umami.

FICHA TÉCNICA: FECHA DE COSECHA: 10 de Marzo 2017
COMPOSICIÓN VARIETAL: 100% Malbec
COSECHA: Manual. Mantenimiento de racimos en cámara de frío a 8°C hasta el momento de la selección en mesa vibratoria.
TIEMPO DE MACERACIÓN: En tanques de acero inoxidable, con grano entero, cuatro días a bajas temperaturas antes de la fermentación con agregado de enzimas y pellets de hielo seco.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: El 14 de Marzo se trasegó el mosto tinto a barricas nuevas de roble para su fermentación ubicadas en cavas climatizadas.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Finalizada la fermentación alcohólica, se realiza la fermentación maloláctica en forma espontánea en las mismas barricas.
CRIANZA: El 100% del vino se conservó durante 8 meses (desde el 14/03 hasta el 22/11) en barricas nuevas de roble Francés (60%) y Americano (40%). El tostado de la madera fue realizado por las tonelerías para uso exclusivo de esta bodega.

INFORMACIÓN TÉCNICA
Alcohol: 14,0% VOL
Acidez total: 5,80 G/L
PH: 3,59
Azúcar residual: 1,94 G/L 

NOTAS DE CATA: 
A la vista presenta un profundo color rojo bordo con destellos violáceos muy vivos. En nariz, aromas a violetas se combinan con frutos rojos como ciruelas, arándanos y guindas. Su fermentación en barricas de roble aporta una persistente estructura en boca y delicadas notas a humo, moka, vainilla y chocolate blanco, lo que lo convierte en un vino complejo y elegante.

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/un-malbec-patagonico-con-identidad-propia-saurus-barrel-fermented-malbec/