Llegan los food trucks: Palermo, Caballito y Parque Patricios, los primeros barrios
La Ciudad abrió la inscripción para habilitarlos. Empezarán a funcionar en febrero.
Hasta ahora, los food trucks sólo podían trabajar en festivales de gastronomía o recitales.
Los food trucks son legales desde noviembre de 2016, pero recién un año después se reglamentó la ley que los habilita. Y será a mediados de febrero cuando finalmente se asienten en tres puntos de la Ciudad: Plaza Naciones Unidas, el Parque de los Patricios y la Plaza Irlanda. Más adelante se sumarán otros cinco lugares.
La semana pasada se lanzó la convocatoria para que los dueños de food trucks trabajen en estos puntos. Cuando haya unos 50 inscriptos, por sorteo de Lotería de la Ciudad se seleccionarán nueve camiones, tres para cada lugar.
En una segunda etapa se prevé instalar food trucks en otros cinco puntos de la Ciudad: Parque Chacabuco, Parque Avellaneda, Parque Sarmiento (Saavedra), Plaza Mafalda (Colegiales) y Parque Los Andes (Chacarita).
Todos los que estén en alguno de los ocho puntos estratégicos deben contar con motor, ya que tienen que cumplir horario y luego retirarse, para volver al día siguiente. Con todo, siempre estarán en la misma posición: si comenzaron a funcionar en Parque Patricios, por ejemplo, no podrán mudarse luego a otro lugar.
La idea, cuentan desde el Gobierno porteño, es que haya un punto de food trucks en cada una de las 15 Comunas porteñas, y que en cada lugar haya bebidas (siempre sin alcohol), plato principal y postre. Además, deben contar con un menú saludable y otro para celíacos.
“Queremos que haya diversidad, que no haya propuestas gastronómicas similares en una misma estación, como por ejemplo,dos hamburgueserías juntas”, explica Martín Villar Sánchez, director general de Desarrollo Gastronómico del Gobierno porteño.
A su vez, en estos puntos estratégicos los food trucks deben estar instalados sobre el asfalto (en el espacio de estacionamiento) y no sobre el césped, y siempre a 200 metros o más de un local gastronómico tradicional. Como establece la ley que los regula, la 5.707, no pueden tener mesas ni sillas: es una propuesta de comida al paso.
Desde la Asociación Argentina de Gastronomía Móvil (ASARGAM) se muestran optimistas. “Tenemos las mejores expectativas porque esta es una forma de acercar la gastronomía de calidad a lugares donde no había y de que más gente acepte los food trucks. Después veremos cómo se da en la realidad, pero es un buen comienzo”, destaca Oscar Cortijo, vicepresidente de la entidad.
Para que el food truck pueda funcionar, independientemente de que lo haga en alguno de estos ocho puntos o en un evento, debe contar con una habilitación sanitaria. Esta se tramita ante la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Agencia Gubernamental de Control (AGC). Para esto, el vehículo debe ser inscripto de forma online en el Registro de Unidades de Transporte Alimenticio. Allí, hay que crear un usuario y aportar la información requerida.
Cada food truck debe tener cédula verde a nombre del titular declarado, VTV vigente y seguro. A su vez, hay que estar inscripto en el Registro de Generadores, Operadores y Transportistas de Aceites Vegetales Usados, se usen o no aceites.
Una vez aprobada la solicitud, la AGC inspecciona las instalaciones para verificar que todo esté en regla. De ser así, entrega una oblea con un código QR habilitante. El permiso tiene vigencia por un año. Para renovarlo hay que volver a inscribirse y ser evaluado nuevamente.
El patio de food trucks en el puerto es un foco de conflicto con los restaurantes de Puerto Madero. Foto: Rolando Andrade.
A su vez, una vez habilitado, para estar en la vía pública el food truck debe contar con un permiso otorgado por la Dirección General de Ordenamiento y Espacio Público del Ministerio de Ambiente y Espacio Público porteño. También tiene que pagar un canon anual de $ 21.600.
La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) inicialmente se opuso a la iniciativa porque temía que los food trucks fueran una competencia desleal. Pero luego tuvo participación durante la creación de la ley y hoy ve con buenos ojos la instalación de estos puntos en parques porteños. Con todo, promete seguir de cerca el proceso para verificar que todo sea legal.
"Vamos a estar atentos a que los food trucks se atengan a la ley, porque si no estaríamos fomentando la competencia desleal. Si cumplen con todo, no hay nada que tengamos para objetar. Ojalá resulten exitosos", sostuvo Verónica Sánchez, presidenta de la asociación.
Los empresarios gastronómicos ya tuvieron un antecedente conflictivo: el año pasado, la Autoridad del Puerto de Buenos Aires habilitó el "Patio del Puerto", en Dársena Norte, donde funcionan food trucks. Como es zona portuaria, no están regidos por la ley porteña. Estos disparó quejas de los restaurantes de Puerto Madero, por la competencia desleal.
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Hay OK para los food trucks en las calles de la Ciudad
BA Capital Gastronómica anuncia la apertura de inscripción a través de la AGC, hasta el 31 de marzo podrán anotarse para participar de eventos públicos y privados.
Ya está abierta la inscripción para los interesados en tener un food truck que pueda prestar servicio dentro del ámbito de la Ciudad de Buenos Aires. Para esto, deberán contar con Habilitación General que consiste en una habilitación higiénico-sanitaria vehicular que se tramita ante la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Agencia Gubernamental de Control. Para esto, el vehículo se debe inscribir en el portal de la Agencia Gubernamental de Control para la presentación de la información obligatoria. Además, cada vehículo debe estar registrado en el Registro de Generadores, Operadores y Transportistas de Aceites Vegetales Usados.
Una vez aprobada la habilitación, se procede a una inspección de las instalaciones del vehículo para verificar el cumplimiento de la norma, obteniendo una oblea con código QR habilitante. La habilitación tiene vigencia por un año desde la fecha de librado al uso que presenta el QR, momento en el cual deberá reinscribirse y ser evaluado nuevamente.
“Esta iniciativa forma parte de BA Capital Gastronómica, hoy existe una gran movida de food trucks que además de llevar la propuesta gastronómica a más barrios de la Ciudad, generará nuevos puestos de trabajo, activará las zonas donde se instalen y permitirá que los vecinos disfruten del espacio público de otra manera”, sostuvo Diego Santilli, Vicejefe de Gobierno.
Para estar en vía pública, una vez habilitado, deberá contar con un permiso, otorgado por la Dirección General de Ordenamiento y Espacio Público del Ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad de Buenos Aires. El Ministerio de Ambiente y Espacio Público otorgará la cantidad de permisos particulares de uso precario correspondientes en cada ubicación para la elaboración y comercialización de alimentos y/o bebidas en vehículos gastronómicos, los que deberán localizarse en los espacios públicos destinados a tal fin.
Para mayor información acerca de las características del vehículo, condiciones de higiene y productos en el puesto,
Las ferias gastronómicas crecen y ya son un plan para el verano en la Ciudad
El año pasado hubo casi un 25% más de eventos. La agenda para las próximas semanas.
Las ferias orgánicas, cada vez con más público.
Hasta hace pocos años no se veía ni una. Hoy forman parte estable de la agenda de fin de semana. Son las ferias gastronómicas, que en el último año crecieron casi un 25% en relación a 2016. Y que en verano son el plan ideal para quienes quieran disfrutar tardes y noches de una manera diferente.
Una de las pioneras en este rubro es Buenos Aires Market, que sábado y domingo de 18 a 1 llegará a la Plaza Echeverría, en Villa Urquiza.
Para los amantes de la comida saludable, este miércoles y el próximo la feria de Sabe la Tierra instalará sus puestos de 10 a 16 a media cuadra de Callao y Corrientes, en el Pasaje Enrique Santos Discépolo al 1800. Si llueve, el evento se pasa para el día siguiente, el jueves, en el mismo horario y lugar. Habrá mesas comunitarias para comer.
En tiempos de calor, el Patio de los Lecheros ya es un clásico para los vecinos de Caballito, Flores y aledaños. Se puede disfrutar de la comida en mesas comunitarias y hay shows musicales, juegos para chicos, mercado de productos y vivero. En enero abre de jueves a sábado de 18 a 0, y los domingos de 12 a 23, en Donato Álvarez y Bacacay.
Para febrero también ya hay programa: llega una nueva edición veraniega de Food Fest en La Rural. El menú incluye comida gourmet, shows de música en vivo y DJs. Será el sábado 3 de 18 a 1 y el domingo 4 de 17 a 23. La entrada es gratuita.
Según estadísticas de esa dependencia, el año pasado hubo 323 eventos gastronómicos, un 23,7% más que en 2016. Del total, 126 fueron sponsoreados por la Ciudad, en el marco del programa "Buenos Aires Capital Gastronómica". La cantidad de asistentes también impresiona: 2,7 millones de personas en los últimos doce meses.
Pero las propuestas no se limitan a Capital Federal. Muy cerca, en Vicente López, continúa la feria nocturna de Sabe la Tierra. Los viernes de enero y febrero, copará la Plaza Amigos de Florida (avenida San Martín al 2400) de 19 a 0. Habrá comida saludable al paso, con puestos atendidos por los propios cocineros y productores, cerveza artesanal, barra de tragos naturales y música en vivo.
Y para los fans de las hamburguesas hay un plan especial, también en Vicente López. Es la cuarta edición de Burger Fest, que reúne a las mejores hamburgueserías de Buenos Aires el viernes y el sábado de 18 a 2 en el Paseo de la Costa (Urquiza y el río).
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Receta: ensalada de quinoa por el rey de la cocina peruana en Buenos Aires
Deja correr los granos perfectos entre sus dedos y no dice nada. En silencio transmite su regocijo por esas semillas ancestrales. "Hay muchos productos que representan al Perú y a América Latina al mismo tiempo. Pero la quinua reúne muchas características del Altiplano: se cultiva en Bolivia, en Perú, en la Argentina. A través de un solo producto encuentro las cosas que nos unen. Tenemos las mismas variedades, en muchos de estos lugares se siguen cultivando de manera artesanal. Es un producto generoso, se puede usar de muchas formas: desde fermentarlo para hacer chicha a comer en sopas, ensaladas, postres. Es muy versátil y tiene mucho valor", reflexiona Anthony Vásquez, chef ejecutivo del prestigioso La Mar Cebichería (el restaurante de Gastón Acurio, el chef que revolucionó la cocina peruana y latinoamericana para siempre).
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Su relación con este grano sagrado es el reflejo de lo que sucedió con la quinua en la historia de América: "Mi abuelo fue el primero en la familia que juntó todo lo que producía en el campo y lo llevó a Lima para venderlo. Así fue cobrando relevancia y llegó a ser un hombre importante. Yo nací en el momento de auge familiar y en ese entonces, en mi casa y en todo el Perú, la quinua era para los campesinos, se la consideraba comida de pobre. Visto desde la actualidad es una estupidez pensarlo de esta manera. Sobre todo en el Perú, la cuna del mestizaje. Yo, por ejemplo, en mi árbol genealógico tengo varias razas metidas en la sangre: chinos, negros, incas, españoles, vascos. Así es el Perú y así crecimos muchos. Yo la descubrí de grande".
Tal como cuenta Anthony, hubo un tiempo que fue hermoso donde la quinua era, junto con la papa y el maíz, el sustento primario de las civilizaciones andinas. Una semilla mágica, poderosa, nutritiva y sabrosa. Un grano honrado como la madre de todos los granos. Un día llegaron los europeos y comprendieron su importancia en la vida de los pueblos originarios. Entonces, así como prohibieron las lenguas y los dioses, las costumbres y las creencias, también prohibieron la quinua. En su lugar, obligaron a plantar trigo y este pseudocereal maravilloso soportó el desprecio de las clases altas que lo relegaron por generaciones a las mesas de los más humildes.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Fue necesaria una revolución de pensamiento para entender el valor nutricional y simbólico que la quinua tiene en la identidad cultural de América. Recién en 2013, la Asamblea de Naciones Unidas hizo foco en este cultivo y lo declaró como el Año Internacional de la quinua. Hoy no sólo se revaloriza como un producto que garantiza la seguridad alimentaria de los pueblos futuros sino que se convirtió en un commodity que se exporta y se cultiva en más de 70 países del planeta. En ese abanico, la quinua voló al espacio con las naves de la NASA y comparte ranking entre las 21 semillas más resistentes al cambio climático. Entre sus propiedades, se destaca su 23% de contenido proteico, el doble de cualquier cereal; y posee los ocho aminoácidos esenciales para el organismo. No tiene gluten y es de fácil digestión, por eso también es apto para celíacos.
Como contrapartida, muchos siguen sin saber cómo cocinarla.
Anthony cuenta su historia en el salón del flamante Tanta (la nueva apertura del Grupo Acurio en el país; en Esmeralda 938). No es la primera vez que "abre" un restaurante. Antes de llegar al país ya había trabajado en la puesta en marcha de La Mar San Francisco y Barcelona y en la de A&G en Madrid. En todos los casos, logró transmitir su toque personal, su estilo de trabajo. "Tanta representa la comida casera peruana, la cocina actual del Perú y también la cocina de un peruano en la Argentina. Sigo los cimientos de Gastón, sus recetas por supuesto, y también son los platos que cocinaba mi madre, mi abuela, las de mis amigos. Es la comida cotidiana, sencilla, abundante y sabrosa, esa es mi marca".
¿Cuándo fue la primera vez que comiste quinua?
Yo soy de Arequipa, pero estudié en Lima: allí se reúnen todos los peruanos, hay mestizaje de todo tipo. Una vez fui a la casa de un amigo y su madre salió de la cocina con una fuente de guiso de quinua, queso y un huevo frito. Eso sí que fue una prueba para mí. ¡Toda la vida me habían dicho que eso no se comía! Di el primer cucharazo y me fascinó.
¿Qué pasó con tu abuela cuando le contaste?
Fue interesante, ella quiso lo mejor para mí. Pero su límite era una cuestión cultural: yo, el nieto, el último eslabón, no iba a comer lo que ella comía cuando era pobre. Ahí le dije que quería probar esos platos y ¡que no hay comida de pobres o ricos! Entonces empezó un intercambio increíble, me hizo quinua con manzana para el desayuno. Luego hizo el guiso con queso que comí en lo de mi amigo y más tarde la hirvió con leche como si fuera arroz, hizo chupe y mazamorra. Recuperé todo ese sabor ancestral.
¿Cómo la cocinás?
Es fundamental tanto en La Mar como en Tanta. Hay distintas variedades, yo conozco la blanca, la roja y la negra. Tienen distintas intensidades en sabor, de neutro a más salvaje. Hay que quitarle la saponina, una sustancia amarga que se retira lavándola. Hay quien lo hace 7 veces, yo prefiero lavarla 2 y luego dejarla remojando toda la noche. Porque me gusta preservar la personalidad de la quinua. Si la lavamos mucho se pierde su alma.
¿Por qué es importante comer quinua?
Para mí el valor real es que todos la comamos en las casas. Que seamos responsables, que sepamos que por cada gramo que se vende come una familia que la cultiva en Jujuy. Por eso, a los que promueven inventar una máquina que coseche más rápido, les digo que no lo hagan, que sólo compren más quinua para que esa señora siga teniendo trabajo. Así de simple.
Agüita de quinua
Hervir 4 manzanas en 2 litros de agua (con canela, clavo de olor y azúcar) hasta que se desarmen.
Cocinar en esa agua la quinua ya lavada y servir en el desayuno
Receta de ensalada barranco
Ingredientes
1 pepino japonés
1 tomate
200 g de queso fresco o feta
1/4 de cebolla blanca en cubos
1/2 morrón rojo en cubos
1 choclo
1/2 rocoto desvenado en cubitos
5 aceitunas negras
1 taza de quinua negra y roja
1 cda de porotos negros
Sal
Menta
Cilantro
Humus
50 g de habas cocidas
50 g de arvejas
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal y jugo de limón
2 panes pita cortados en triángulos y fritos
Cortar en cubos todas las verduras y el queso fresco. Desgranar el choclo, cortar en rodajas las aceitunas. Mezclar con la quinua ya lavada y cocida y la cda de porotos negros. Condimentar con sal y hojas de menta y cilantro frescos. Acompañar con humus: procesar las habas y las arvejas cocidas con un hilo de aceite de oliva, el ajo, la sal y el jugo de limón. Servir con pan pita frito.
Agradecimiento: Bioconexión. Mercado de Belgrano - Juramento 2501. De lunes a sábados de 10 a 14 y de 16 a 20.
Alumna y maestro, las caras detrás del boom de las escuelas de cocina
En dos años, los inscriptos del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica crecieron un 174%. Clarín reunió a Ana Padilla y su instructor, Claudio Marinello, para que cuenten sus experiencias.
Juntos. Ana Padilla y el coordinador Marianello, en Puerto Madero, donde ella trabaja. / Juano Tesone
Que Buenos Aires hace de la cocina y la atención un culto no es novedad. Sí lo es, en cambio, que hoy la apuesta pasa por sumarse a los estándares internacionales y convertir esa tradición en una marca. El ejemplo de la cocina peruana, con Gastón Acurio a la cabeza, está desde hace tiempo en la mente de funcionarios, pero también de los empresarios del sector. Todavía falta, pero la tendencia ya comenzó a incidir, por ejemplo, en el tenor y la variedad de cursos de formación en el tema.
En los últimos años, la modificación de la oferta y de las preferencias es palpable: frente los cursos más light, pensados como un hobby o como una carrera de largo plazo, se imponen aquellos que emulan el verdadero ambiente de una cocina –corrida contra el tiempo, exigencias, perfeccionamiento- y prometen una salida laboral.
Esta tendencia es confirmada por los representantes del sector. La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) tiene una escuela -el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG)- en la que los números hablan por sí solos. Entre 2015 y 2017 la cantidad total de inscriptos creció un 174%, mientras que los anotados en certificaciones BPM (manipulación de alimentos) aumentaron en un 143%.
Por otra parte, los cursos cortos (gerenciamiento de house keeping; gestión de front office –recepción de hoteles; barmanager profesional; etc.) vieron crecer sus asistentes en un 66%. En tal sentido, la gastronomía se une a otras propuestas vinculadas con la atención y el servicio.
Del lado del Gobierno, la atención prestada al tema se verifica con la entrega de 500 becas dentro del Programa de Ingreso a la Gastronomía de la Subsecretaría de Bienestar Ciudadano. La iniciativa arrancó en junio del año pasado, en conjunto con tres entidades capacitadoras: el ISEHG, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).
Ana Padilla es colombiana y vive desde hace dos años en Buenos Aires. Desde muy chica, en su Saldaña natal, la cocina se vinculó con la supervivencia: a los seis años vendía en la calle las arepas que preparaba su mamá. Luego se mudó con su familia a Bogotá donde, de adulta, montó un emprendimiento de eventos. “Tenía todo el saber empírico, pero me faltaba el conocimiento técnico”, cuenta hoy. Por esa razón se decidió empezar el curso de Cocinero Profesional en el ISEHG.
“Al principio me costaba encajar”, recuerda. Durante los primeros meses, le tocó aprender el ABC de toda gastronomía: perfeccionar la motricidad fina, el manejo de los cuchillos y los cortes. Todo eso al ritmo de una cocina en constante movimiento. “En los cursos tratamos de reproducir el ambiente de una cocina real, que suele ser muy áspero porque todo el tiempo estás contra reloj y las cosas tienen que salir muy bien”, la secunda su antiguo maestro, el chef ejecutivo Claudio Marianello, coordinador de Cocina del instituto.
¿Es necesaria esa exigencia? Para quien quiere hacer de la gastronomía una profesión, tal parece que sí. “Hay que acostumbrarse al ritmo desde el principio”, afirma Marianello. “De otra manera, lo que se ve es una baja tasa de permanencia en cada puesto”. La relación con los restaurantes y el boca a boca es otra clave. En el caso de Ana, a través de un compañero del curso supo de una vacante en la cocina del Yatch Club de Puerto Madero y ahí quedó, a las órdenes del afamado Diego Gera, chef ejecutivo del lugar.
Como Ana Padilla, que sueña con montar algún día su propio restaurante o un servicio de catering, los nuevos ingresantes ven en la cocina una vocación que no esconde cierta cuota de sacrificio y entrega. Porque si Buenos Aires quiere ser la nueva capital gastronómica de América Latina –así lo esperan empresarios privados y funcionarios públicos- la calidad tiene que estar garantizada, desde los primeros preparativos del plato hasta el momento de llevarlo a la mesa.
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Costa gourmet: Pinamar y Punta del Este se destacan por su gastronomía
En tu cara, Palermo!", tuiteó Martín Yeza , actual intendente de Pinamarel 8 de enero, refiriéndose a los locales gastronómicos de la intersección de las calles Marco Polo y Jason. Cuentan que allí donde había una casa abandonada se instaló una reconocida casa de café y en pocos años toda la cuadra se llenó de restaurantes. Frente a la plaza Primera Junta y a metros del teatro municipal La Torre, hoy hay cafeterías, una casa de pizzas y pastas, panaderías gourmet y opciones de sushi. Según Juan Abdala, el hombre detrás del desarrollo, se generó un polo gastronómico donde no había nada, cerca del paseo obligado de la calle Bunge, por el que pasan miles de personas cada noche.
No es Pinamar el único punto de la costa (bonaerense, y muy especialmente, de la costa uruguaya) que apuesta a una renovación gastronómica de calidad, fresca y descontracturada. Mientras Punta del Este -cuyo ya clásico encuentro de chefs 10 Manos incluyó ayer al destacado Massimo Bottura-, se aleja de las sofisticadas propuestas importadas de otra época y se vuelca fuertemente a los productos autóctonos y de estación (con Cruz del Sur a la cabeza, la enorme huerta de la sobrina de Francis Mallmann que, montada sobre la playa, invita a comer platos elaborados con vegetales de su huerta), Mar del Plata pisa fuerte con los pescados, cuyo mejor exponente está en Sarasanegro, restaurante que recrea "lo mejor del Atlántico Sur" y que se convirtió en elmust de toda visita con espíritu goumet a la Feliz. El abanico es vasto, y lejos de la pizza y las rabas que configuraban el menú veraniego de otras épocas, hoy la propuesta gourmet es parte del atractivo turístico. En palabras del prestigioso chef de Crizia, Gabriel Oggero, hoy en la costa "escuchás que la gente, en la playa, habla del lugar al que va a ir a comer a la noche".
Para quienes aún permanecen en esas latitudes, están por partir hacia allí o simplemente desean tomar nota para vacaciones venideras, aquí va un recorrido por la escena gastronómica de la costa.
Pinamar
El comparativo con Palermo al que aludía el intendente puede resultar un tanto exagerado en cuanto a las dimensiones, pero sí describe cierto despertar gastronómico (y estético) de toda la ciudad. Hubo una renovación inevitable ligada a la demolición de los antiguos balnearios, que en muchos casos aprovecharon para hacer lo mismo con sus restaurantes. Y otro tanto que viene sucediendo a lo largo de toda la ciudad: nuevos locales que desempolvan la quietud mientras muchos se mantienen inalterables hace décadas. Un claro ejemplo de aggiornamiento culinario: la existencia de Ceviche -el reconocido peruano nikkei- en el Playas Hotel. Es lógico que la oferta se vaya poniendo al día con turistas que cada año son más gourmet. En muchos casos se trata de un público que habitualmente cena afuera, visita ferias gastronómicas, sigue chefs, sabe de vino, toma buen café. Muchos vienen de ciudades con una marcada oferta culinaria y no quieren resignar experiencias en las vacaciones.
Desde el municipio hay un deseo expreso de descentralizar la oferta gastronómica más allá de Bunge y el mar. Y algo de esto representa la existencia de Gula, un patio gastronómico a cielo abierto ubicado en la zona norte de la ciudad, en avenida del Olimpo y Aquiles. Allí, unos siete food trucks ofrecen hamburguesas caseras, shawarmas, salchichas alemanas, comida mexicana, sushi, cerveza artesanal y sidra tirada. Las propuestas de comida y bebida rondan los $300 por cápita. ¿El más socilitado? El del cocinero Santiago Giorgini. Abierto todos los días de 17 a 1, es prácticamente imposible conseguir una mesa pasadas las 21 horas. Un gran atractivo son las bandas en vivo que se presentan cada noche, en un entorno rodeado de luces.
Manuel Grinberg, chef de La Vieja Hostería, en su huerta en PinamarFuente: LA NACION - Crédito: Hernán Zenteno
Manuel Grinberg, por su parte, está silenciosamente levantando la vara en el horizonte gastronómico de estas playas. Sin estridencias ni publicidad -ni siquiera hay un cartel demasiado visible en la entrada- lleva adelante el restaurante de La Vieja Hostería, un edificio histórico devenido en bello hotel boutique. Desde allí realiza una cocina 100% basada en el producto. Eso implica, entre otras cosas, que producen todos sus panificados, fiambres y embutidos. Y que todas las hierbas y muchas de las verduras que utilizan salen de su propia huerta orgánica (tan es así que a veces corren a cortar algo en medio del servicio). Por lo que si sirve un sándwich de pastrón, el fiambre lo hace a base de un bife de chorizo, el pletzalej es casero y los pepinitos y la mostaza son de producción propia. "Intentamos hacer una cocina simple, pero centrados en una materia prima fresca y de primera calidad", cuenta el joven egresado del IAG que también estudió ingeniería y realizó una pasantía ( stage, le dicen) en El Celler de Can Roca -celebérrimo catalán-.
El restaurante de La Vieja Hostería sirve alrededor de 20 cubiertos, con cartas distintas para almuerzo y cena, que intentan ir variando cada dos o tres semanas. De día ofrecen sándwiches, ensaladas y bagels; de noche, platos con jabalí, pesca, codornices y risottos. Grinberg cuenta que no siempre es fácil conseguir productos distintos en Pinamar, "Pero si uno se mueve, consigue"... Su circuito de proveedores fieles incluye la Cooperativa de Pescadores para las corvinas, abadejos, salmones y lenguados, y un cazador de la zona que lo provee de jabalí, ciervo y hongos silvestres.
También tiene quesos de Tafí del Valle y miel de caña salteña. "La idea es hacer una propuesta distinta a lo que es la media de ofertas en Pinamar, tenemos grandes productores en la provincia de Buenos Aires", cuenta.
La oferta playera, claro, se ha sofisticado. Apenas algunas opciones para almorzar en balnearios: queso tibio brie relleno con manzanas ($200) y pinchos de langostinos grillados ($240) en Brío bar de playa; envoltinis de boconcccinos, jamón crudo y rúcula ($145) y pinchos de gambas y vieyras grilladas ($185) en Tritón; y agnolotis de cordero ($240) y marrakesh salad de couscous y vegetales ($275) en UFO.
Punta del Este
En una temporada de verano que se anticipaba exitosa, con récord de visitantes, el sector gastronómico de esta ciudad y sus alrededores no quiso quedarse atrás. Emprendedores e inversionistas apuraron durante diciembre obras, permisos municipales y contrataciones para llegar a tiempo a la avalancha de turistas -en su mayoría argentinos- que arribó entre la última semana del año y las primeras dos semanas de enero.
En el centro de Punta del Este resalta StartUp Cowork Café, en la esquina de las calles 18 y 29, un espacio para trabajar con una carta interesante. El plato recomendado es malfatti de puerros, nuez, mozzarella, provolone y ricota con pesto de albahaca. Clientes y empleados destacan "el buen café", "el mejor Wi-Fi de la zona" y "la vista al mar".
En la península hay propuestas para todo el día; a la noche, la movida se concentra en la calle 27 entre Gorlero y 24Fuente: LA NACION - Crédito: Diego Lima
En la calle 27 entre Gorlero y 24, la cuadra más popular de la noche de la península,Capi Bar-la primera cervecería artesanal de Punta del Este- ofrece más de 80 variedades de cervezas uruguayas. Diego Tarallo y Sofia Sorrenti, los dueños, decidieron abrir otro bar en La Barra "con las mismas propuestas y la misma carta" e igualmente exitoso. Entre música en vivo y tacos de pescado, la cerveza más vendida es la Capitan Beer IPA Calamar, con sabor intenso a lúpulo y con notas cítricas.
En la avenida Pedragosa Sierra entre las avenidas Roosevelt y Alonso Pérez está el "boulevard gourmet" de Punta del Este. A clásicos como La Bourgogne y Floreal se sumóCornelio Co.-con bagels y cervezas-, mientras que Chivipizza -chivitos- y Boca Chica Carnes Asadas lograron consolidarse.
Pasando el puente de La Barra, la ruta 10, arteria neurálgica de la zona durante todo el día, mantiene su identidad ecléctica. Café Zinc, con blends artesanales entre mobiliario industrial y zinc y ladrillos, abrió el 20 de diciembre dentro del anticuario y bazar Trading Post. Taquería El Rancho también abrió sus puertas este verano: ofrece tortillas de maíz rellenas, plato símbolo de la gastronomía de México, pero en un local de estética más esteña que mexicana. A la tarde, los líderes indiscutidos de La Barra siguen siendo Medialunas Calentitas y Crêpas. Al mediodía y a la noche, con filas y listas de espera, los más concurridos son Flo y Rex, uno al lado del otro. Baby Gouda Deli Cafe, en la esquina de Los Romances, con sus jugos y platos orgánicos, también logra conquistar paladares.
En Manantiales, clásicos como Cactus y Pescados, No Me Olvides y La Linda ratifican su reinado. Las novedades llegaron con Fabric -sushi y comida nikkei en una suerte de parador de playa, a la altura del kilómetro 164 de la ruta 10-, y con Casa Babel, en Cerros Azules y Los Pindó, un espacio que es mezcla de centro cultural, radio y restó que ya hace tiempo que tiene éxito en el Bajo Belgrano y que en el Este abrió sus puertas el 20 de diciembre.
José Ignacio
"Antiguo paraje de pescadores convertido en polo gastronómico exclusivo", "enclave de alta cocina", "pequeño paraíso culinario". Durante años, el pueblo de José Ignacio fue señalado como el reducto donde se encontraban las mejores -y más caras- opciones para comer y tomar de Punta del Este y alrededores. Este verano, sin embargo, muchas propuestas "menos exclusivas" se sumaron al circuito. Aguas Blancas, Atlántico Poké Bowls, Bar de Wahine, Bar Facal, Café Nómade, Crêpas, Destino, La Excusa, Luna Brava Roof Top, OPB, Rex y Solera abrieron sus puertas en el casco. En la playa lo hicieron Anastasio, Francisca y La Choza de Mar.
Valentina Fígoli y Milagros García son socias en Atlántico Poké Bowls, que abrió el 20 de diciembre en el Paseo Renner, en el centro del pueblo. "Preparamos unos bols que se llaman poke, que vienen de Hawai, pero los adaptamos a José Ignacio: le damos importancia a la pesca local", cuentan. El plato más demandado es el poke de pescado blanco marinado en leche de tigre con arroz integral.
Café Nómade, un puesto montado en una vieja Vespa, ofrece café de especialidad. "La idea es esparcir la cultura del café y no esperar a que la gente venga", se entusiasma Ignacio Gallo, responsable del emprendimiento. En las tardes de calor, los que más salen son los cafés fríos, cold brew, iced latte y iced americano. El flat white, "insignia" de la firma, un cortado con espuma de crema, se consume más cuando baja la temperatura.
La Choza de Mar, Francisca y Anastasio Beach Club son las novedades en las playas de José IgnacioFuente: LA NACION
En la playa Mansa de José Ignacio la novedad es La Choza de Mar, un lugar privilegiado para los atardeceres que ofrece mariscos y tapas. Entre sesiones de DJ y fogones, destacan los tragos "de la casa". En la playa Brava, los dos lugares que abrieron este año son Francisca y Anastasio Beach Club. El primero, a pasos del emblemático La Huella, resalta por sus pizzas a la parrilla, la ensalada de burrata y sus propuestas de sushi y de carnes cocinadas al vacío durante horas a temperatura controlada. Anastasio Beach Bar surgió este verano como bar de playa del hotel homónimo. Bagel de salmón, hummus y gazpacho son los destacados.
Otras propuestas
En José Ignacio, la granja Cruz del Sur se destaca entre las propuestas gastronómicasFuente: LA NACION - Crédito: Santiago Hafford
Una larga mesa y un fogón llaman la atención entre cultivos en la chacra de cinco hectáreas de Cruz del SurFuente: LA NACION - Crédito: Diego Lima
En el límite entre los departamentos de Maldonado y Rocha, en las afueras de José Ignacio, una larga mesa y un fogón llaman la atención entre cultivos en una chacra de cinco hectáreas. Es la granja Cruz del Sur, del sommelier Emiliano Cordeiro y la chef Paula Segura Mallmann. "El emprendimiento surgió de la necesidad de encontrar mejores productos. Son todos vegetales orgánicos", comenta Cordeiro. Aprendieron a cultivar y se entrenaron en Amber Waves Farm, en Amagansett, Nueva York, Estados Unidos. Son proveedores de grandes restaurantes de la zona, como La Huella, La Susana y Bodega Garzón, y además reciben grupos de hasta 40 personas para comer al atardecer. "Tenemos fuegos y horno de barro. Servimos vegetales de la granja y proteínas de acá: pesca de José Ignacio y cordero uruguayo", sintetiza. El menú es fijo pero se destacan los fiori di zucca cosechados en el día, rellenos con ricota, tomates secos y almendras con salsa de albahaca y rúcula.
Para terminar, uno que circula de boca en boca: a 40 kilómetros de Punta del Este, cerca del pueblo El Edén, el actor argentino Fabio Alberti y su mujer, Maira Moreno, montaron en su casa un restaurante a puertas cerradas que llamaron Choto. Ofrecen un menú "rural" en pasos que incluye, entre otras cosas, pan de campo, grisines de polenta y parmesano, mayonesa de ajos asados, tapenade, ricota casera, berenjena ahumada, kimchi, chorizo con huevo frito, asado y papa, batata y calabaza al rescoldo.
Mar del Plata
La temporada invita a un tour para el paladar. Frutos de mar frescos. Uno de los cordones frutihortícolas más ricos, variados y reconocidos de la provincia. Carnes regionales de calidad y, por si fuera poco, ahora también viñedos en el distrito. Combinar esos productos en un arte y estas playas también pueden exhibir con orgullo a varios de sus chefs. Algunos galardonados a nivel internacional. Como Patricio Negro, responsable junto a Fernanda Sarasa de Sarasanegro, el exclusivo restaurante que desde un ambiente muy cálido y pura creatividad se ubicó primero en la oferta gourmet.
El menú de cinco pasos se convirtió allí en clásico. Cachete de raya ahumado marinado, luego arroz cremoso con albóndigas de pescado, pescado con kale y crocante de jamón crudo, queso y dulce y, el broche, postre. Si no, a la carta, opciones como cochinillo confitado con puré de castañas y cebolla o un lenguado asado con berenjenas ahumadas, habas y arvejas.
La opción de pescados y mariscos lleva las coordenadas del puerto y sus inmediaciones. A metros de la banquina de pescadores y del complejo gastronómico los comensales se rinden ante las recetas sencillas de Viento en Popa. "Si hay nouvelle cuisine, nosotros somos le primitive cuisine, simple, la de los orígenes", asegura Ñeco Scioffi, el responsable del restaurante donde las reservas se hacen con hasta tres días de anticipación.
El restaurante que funciona frente a la denominada "Manzana de los circos" tiene una carta que seduce. Los dueños de casa se animan a recomendar un paso a paso como para disfrutar de punta a punta. Una ensalada especial, con hojas verdes, langostinos y pulpo. Los Langostinos Inés, en forma de rueda y realzados en sabor con aceite de oliva, limón y pimienta negra. Dos platos fuertes como opción: el abadejo al ajo ardido y la chernia Viento en Popa, con salsa a la manteca, langostinos, camarones, alcaparras y papas al natural.
La parrilla al carbón encuentra una de sus mejores expresiones en La Guapa, corazón del barrio Chauvin. En el mundo de las pastas los turistas tienen un circuito en el que resalta Tiziano, en el centro comercial Güemes. Los raviolones Bizancio, rellenos de ricota y jamón crudo salen exquisitos con salsa mediterránea: tomate cherry, aceitunas negras, albahaca, oliva y ajo. Y por si fuera poco, mientras la cerveza artesanal lugareña prospera y gana premios internacionales, también hay vino nacido a orillas del mar. Costa & Pampa, de bodegas Trapiche, tiene sus viñedos en Chapadmalal. A media hora de la rambla se cosecha y produce un excelente pinot noir, una gama amplia de blancos y dos espumantes, extra brut y brut rosé. Sí, de pura cepa marplatense.
