Revista Planeta Joy - ¿Sabías de la tendencia de: "tragos picantes"?

¿Sabías de la tendencia: "tragos picantes"?

¡Al fin una moda que no es vintage, ni retro! Heredada del cruce entre coctelería y cocina, los tragos picantes están en auge. Con Spirits infusionados y toques de salsas hot, son una alternativa original.

Históricamente, los porteños hemos sido reacios a comer picante, pero, de la mano de cocinas étnicas como la India y la del sudeste asiático, de a poco esto está cambiando. Y la evolución no ha dejado indiferente a la coctelería: hoy hay todo un universo más allá del Tabasco y del Bloody Mary, con intensidades y matices para todos los gustos. 

A diferencia de otras tendencias en coctelería —como los tragos amargos o los cócteles a base whisky, que representan regresos o la recuperación de tradiciones antiguas—, la movida de los tragos picantes parece ser genuinamente novedosa ya que, con la excepción del Bloody Mary, el picante no forma parte del repertorio de sabores clásicos de la barra. La tendencia nace de la reciente “gastronomización” de la coctelería: los cantineros cada vez se ocupan más de educar sus paladares y experimentar con ingredientes que tradicionalmente pertenecen a la cocina.

Los bartenders consultados aseguran que los tragos picantes se empezaron a ver con más frecuencia hace tres o cuatro años en Los Ángeles, donde la tendencia es aún más popular que en Nueva York. Las formas elegidas para sumar este matiz a una receta son muy variadas: los más clásicos se limitan a reversionar un Bloody Mary cambiando el Tabasco por alguna otra salsa a base de ajíes. Otros exploran picantes de perfil diferente, como el wasabi o el jrein (rábano picante), que apareció recientemente en la “noche de Bloodys” de Duarte, sobre todo en el simpático Bobe Mary de Matías Vulej (combinado con remolacha). 

Para lograr un picante sutil, perfecto para los sensibles paladares porteños (e ideal para no adormecerte la boca, ya que con el efecto del alcohol es suficiente), está muy de moda infusionar la bebida que va a usarse de base con pimientos de diversas intensidades, en lugar de introducir el picante directamente en la copa: el vodka se presta mucho por su falta de sabor, pero también suele hacerse con gin y con tequila.

QUE NO TE ARRUINE LA COMIDA
Por el efecto que producen en el paladar las bebidas de alta graduación alcohólica, comer con cócteles ya es complicado de por sí. Son pocos los bartenders que recomiendan elegir tragos picantes para acompañar la comida, y los chefs prácticamente se ofenden ante la pregunta. No obstante, hay excepciones: notoriamente, la comida peruana o peruana fusión puede complementarse con algún trago que pique levemente, sobre todo si el plato presenta (como suelen hacerlo muchos ceviches y tiraditos) una combinación de dulce y picante. Fuera del contexto de una comida, los snacks salados (unos sencillos maníes o unas papas rústicas) también suelen balancear bien el picante. Pero si querés evitar demasiadas sensaciones juntas en el paladar, lo mejor es pedirlos para después de comer. Nunca antes, porque te dejarán la boca insensible para lo que venga después. Dicho esto, preparamos nuestros paladares para una inyección punzante y recorremos las barras porteñas para descubrir algunos de los mejores spicy cocktails:

El Margarita Ruby Red de LUPITA ($110)
El estilo de la coctelería de Lupita es fresco, sutil y piletero, y sus tragos picantes también son así, de modo que resultan ideales para quienes quieran probar a qué sabe la tendencia sin someterse a llamaradas de fuego. Con el objetivo de lograr un picante suave, ninguna de sus recetas usa pimientos directamente en el vaso o la coctelera, sino que se trabaja con tequilas infusionados. Entre las opciones que ofrecen, nos resultó particularmente interesante el Margarita Ruby Red, que lleva tequila macerado en jalapeños, jugo de pomelo y mango. Fue una sorpresa lo bien que se complementan el sabor amargo pero punzante del pomelo con el picante del jalapeño, a la vez que la textura súper ligera del jugo de pomelo procura que el cóctel sea fluido y rápido en el paladar, contrarrestando con el mango, más dulce y espeso. Como el picante no es intenso, se lleva muy bien con algún taco, fajita o guacamole picantón. Olga Cossettini 1091, Puerto Madero / T.4311-4282 (Y sucursales) 

 

El Cucumber Smoke & Spice en WHEREVER ($100)
La combinación picante-ahumado es un excelente matrimonio: se trata de dos sabores con suficiente intensidad y persistencia en el paladar como para convivir felizmente sin opacarse. Si querés sumarte a la moda sin abandonar tu whisky de cada día, el Cucumber Smoke & Spice es para vos. La nota intensa la traen el clásico Tabasco y un toquecito de pimienta para perfumar. Lleva, además, scotch ahumado, una cucharada de azúcar, jugo de naranja y el ingrediente estrella: pepino, que balancea la potencia de todos estos sabores con su frescura y perfume. ¿Un trago con whisky, ahumado y veraniego? Sí, se puede. F. J. S. de Oro 2476, Palermo / T. 4777-8029

El Sushi Mary del GRAN BAR DANZÓN ($115)La estrategia más obvia para experimentar con el picante es probar con alguna variación del Bloody Mary. Sin embargo, este trago, que ya es clásico en el Danzón (figura en carta desde sus inicios, hace ya más de 15 años), no tiene nada de obvio ni esperable. Lleva vodka, sake, jugo de tomate, wasabi y un sushi roll a modo de garnish. El picante del Wasabi, al ser a base de rábano en vez de ají, “ataca” distinto: tiene un perfume característico, que ya de movida determina otro perfil, y parece ir directamente a la garganta y a la nariz más que a la lengua. El otro sabor que predomina es el vínico y ácido del sake, que relaja el paladar sin pelearse demasiado con el tomate, mientras que el vodka suma un golpe alcohólico limpio que no distrae en un cóctel balanceado y perfecto para tomar antes de las comidas. Libertad 1161, Retiro / T. 4811-1108

El Tiger Bloody de REY DE COPAS ($130)
¿Cuántas veces, después de comer un ceviche, probaste leche de tigre y pensaste “alguien tiene que hacer un trago con esto”? Pues bien: el Tiger Bloody de Rey de Copas tiene vodka, leche de tigre, salsa inglesa, tabasco, jugo de tomate y cilantro. El picante lo trae tanto la salsa Tabasco como el toquecito que de por sí aporta la leche de tigre. El cilantro suma un perfume fresco y limpio, perfecto para balancear el concurso de sabores (con el toque saladito y espeso de la salsa inglesa). En Rey de Copas recomiendan este cóctel como un appetizer en sí mismo y creemos que no están equivocados. Si querés picar algo, funciona bien con cualquier cosa bien frita y salada, como los langostinos en wan ton crocante. Probablemente, lo más original que puedas probar este verano. Gorriti 5176, Palermo / T. 2068-5220

 

El Santa María de OSAKA ($130)
Como ya hemos comentado, los tragos picantes pueden llevarse muy bien con la mezcla de dulces, picantes, ácidos y demás sabores del espectro que encontramos en la cocina Nikkei. El Santa María ($130) trae Absolut de Wasabi, jugo de tomate y (atención) salsa de ostras. Como el Sushi Mary del Danzón, viene a ser una variación orientalizada del Bloody, pero esta vez con otro ingrediente de carácter fuerte, que altera fundamentalmente la textura en boca y el sabor del cocktail, sumando capas y perfumes. El picante no es terrible y el golpe es relativamente “seco”, de modo que es un buen trago para limpiar el paladar antes del postre, especialmente si ya venías comiendo algo con wasabi. El cocktail es herencia del breve paso de Sebastián Maggi, ex Pony Line y actual Shout, por la carta de Osaka. Juana Manso 1164, Puerto Madero /  T. 5352-0404 (Y sucursal en Palermo)

JENGIBRE: UN PICOR DIFERENTEOtro ingrediente con un perfil de picante diferente que se usa bastante en Buenos Aires es el jengibre. En este caso, hay que hacer la salvedad de que se trata de un ingrediente de sabor y perfume mucho más invasivo, que no suma solamente una sensación de picor, sino toda otra gama en sí: por eso, conviene sumarlo a tragos sencillos y no ponerlo a competir con ingredientes robustos. En la nuevísima carta de tragos de Ninina, hay un exponente muy correcto de este uso del jengibre como estrella de la noche: el Orange English Mule ($90), que lleva solo gin inglés, jugo de lima y ginger beer casera. La ginger beer no es una cerveza sino una bebida carbonatada a base de la raíz en cuestión, que se puede comprar en latitas aunque la mayoría de los cantineros de la Argentina prefiere elaborarla en la barra. Es una buena forma de introducir jengibre en un trago evitando que se coma totalmente el balance. El maridaje con el gin determina un resultado seco, que la lima viene a refrescar: no es terrible, pero tampoco es para cualquiera. Se puede llevar perfectamente con alguna de las deliciosas hamburguesas que sirven en Ninina, que queda en Gorriti 4738, Palermo.

 

Por Tamara Tenenbaum
Fotos: Víctor Álvarez 

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Revista Planeta Joy - ¿Porqué la cocción lenta está de moda?

Por qué la cocción lenta está de moda

El mundo vive acelerado, pero la cocina no. Las ollas de cocción que coparon las cocinas europeas y estadounidense se imponen como nuevo objeto de culto en la Argentina.

Uno de cada cinco hogares de Estados Unidos la tiene. El 83 por ciento de las familias dice haber comprado una en los últimos cuatro años. Sus ventas se han duplicado en la década pasada; un negocio a nivel global que mueve un billón de dólares por año. Jamie Oliver las recomienda y los sitios web de cocina del New York Times y de la BBC tienen apartados especiales con miles de recetas que la incluyen. 

Leyendo estos datos, uno imaginaría que estamos hablando de una joya del siglo XXI cargada de diseño y tecnología. Sin embargo, hay objetos no necesariamente modernos que han sabido mantenerse y esperar una coyuntura favorable para transformarse en tendencia. Ésta es la historia de la olla de cocción lenta –slow cooker–, que debió esperar 75 años para volverse un electrodoméstico masivo y popular. Una olla que, en su versión más sencilla, lo único que hace es cocinar lento. Tan lento que es necesario empezar a preparar la cena al mediodía.  

DE LITUANIA AL MUNDO
Su historia es, por lo menos, emotiva. Tamara Kaslovski Nauchumsohn vivía en Lituania celebrando algunas de las costumbres más tradicionales del judaísmo, entre ellas, el sabbat: desde el atardecer del viernes hasta la salida de las primeras tres estrellas del sábado, el pueblo judío no puede trabajar, usar electricidad, ni prender o apagar fuego, entre otras restricciones. Para que el cholent –un guiso típico de la cocina de Europa Oriental– estuviese listo al final del día del descanso, Tamara llevaba su olla a la panadería. Allí, con el horno apagado, tan solo con el calor residual, el cholent se cocinaba a muy baja temperatura durante la noche y todo el día siguiente. El resultado era magistral: un estofado muy nutritivo en el que un corte duro y barato de carne quedaba tan tierno que se deshacía con solo mirarlo.

Cuando Tamara emigró a los Estados Unidos, conoció al señor Naxon, con quien se casó y tuvo un hijo al que bautizó Irving. El pequeño creció con la historia del cholent en la cabeza hasta que, a mediados de los años 30, diseñó para su madre una pequeña olla eléctrica portátil capaz de calentar a baja temperatura –unos 70 grados–, perfecta para hacer el estofado y llevarlo a la mesa. En 1940, Irving obtuvo la patente de su dispositivo, al que llamó Naxon beanery all-purpose cooker. ¿Tenía sentido el artefacto en aquella época? No. Las mujeres encargadas de la cocina –no olvidemos la guerra y la misoginia de la época– pasaban su vida en la casa y la olla no aceleraba ningún proceso, ni alivianaba tarea alguna.  

Fue a principios de los años 70 cuando The Rival Company le compró la patente a Naxon y reintrodujo la olla en el mercado con la marca que la haría famosa. Y tal fue la presión del marketing que, en la actualidad, Crock-pot es sinónimo de olla de cocción lenta, como Gillette es de las hojas de afeitar o Curitas para las telas adhesivas sanitarias. El contexto no podía haber sido más favorable: luego de la posguerra, las mujeres estadounidenses comenzaron a salir cada vez más de sus casas para trabajar todo el día. A partir de esta observación, Crock-pot vendía su producto con el slogan “cooks all day while the cook's away” (“cocina todo el día mientras la cocinera está afuera”). El ama de casa, entonces, preparaba la comida por la mañana, antes de salir a la oficina. Al regreso, voilá: la cena estaba lista. 

GUERRA DE MICROONDAS 
Durante los ochenta, las ventas de las crock-pot cayeron estrepitosamente, y todos los dedos apuntaron al microondas. Una acusación extraña, teniendo en cuenta que el artefacto cumple la función opuesta: calentar y hasta cocinar en pocos minutos. Pero lo cierto es que cocinar a baja temperatura tiene muchas ventajas y son esas virtudes las que parecen haber redimido a las ollas de cocción lenta en los últimos años. 

Lo primero que hay que saber es que una slow-cooker nunca supera los 100 grados. Por lo general, trabaja a entre 65 y 90, lo cual evita que los mejores nutrientes se evaporen con el agua de una sopa o un guiso. Otro beneficio es el bajo consumo de energía: como mantienen muy bien el calor, solo utilizan electricidad durante pocos minutos, cuando decae demasiado la temperatura. Y hay más: “En estas ollas, las piezas de carne de segunda se convierten en bocados tiernos que se deshacen en la boca”, asegura Marta Miranda, editora de la web Crockpotting, consagrada al culto de este aparato. “Las legumbres salen mantecosas y enteras,  los sabores se concentran y se potencian. Y podés cocinar sin tener que estar pendiente del guiso, con la seguridad de que de allí va a salir algo bueno”. 

“Lo mejor es que no requiere precisión”, declaró la periodista gastronómica española Mar Calpena. “Es perfecta para preparar guisos sin receta, guiándose un poco por la intuición. Salvo que uno sea un completo desastre, es muy difícil equivocarse”.

Las crock pot han desatado en el mundo una furia de consumo que se puede ver reflejada en sitios web como el foro de Jamie Oliver, el portal español www.crockpotting.es o el grupo de Facebook Crockpotizados. Basta entrar en Amazon para buscar libros de recetas: millones de preparaciones que reúnen nuevas y viejas ideas han sido publicadas en los últimos años. Según Euromonitor, las palabras “Slow Cooker” reciben solo en Estados Unidos 600.000 búsquedas por mes en Google.

DESPACITO, SUAVEMENTE
En la actualidad, estas ollas no se limitan a cocinar despacio. Algunas también lo pueden hacer muy rápido y con temperatura controlada. En ellas también se puede saltear, asar, hornear. Sirven como arroceras o como vaporeras. Éste es el caso del Oster 5 en 1, la única olla de cocción lenta que se consigue en el mercado nacional. 

“No somos ajenos a la tendencia”, dice Maximiliano Soto Barzola, Gerente General de Oster en la Argentina. De hecho, su marca pertenece a la Jarden Corporation, en cuyo portfolio de marcas se incluye Crock-pot. “Decidir importar una olla como ésta fue toda una decisión. Se trata de un producto nuevo que hay que imponer y que, en el cupo, nos restaba lugar para licuadoras o electrodomésticos de consumo masivo. Sin embargo, hay una generación curiosa que combina gastronomía con alimentación saludable, que ya está acostumbrada al uso de dispositivos eléctricos y que tiene muchas horas de Internet encima. Ése es el público ideal para un producto que parece caro de entrada, pero si uno resume todas sus funciones, su calidad y su consumo de energía, termina entendiendo que es barato”. La Oster sale poco más de $2000 y está a un buen precio internacional, si uno la mide con sus competidores directos. 

COCINAR Y ALGO MÁS
La cocción lenta no se limita a estofados y sopas. “Lo último que he estado probando son compotas, mermeladas y también chutneys”, dice Calpena. En Estados Unidos existe una gran comunidad de aficionados que hace hasta velas, plastilina y aromatizantes naturales. Y de comer, todo aquello que responda a la técnica del baño María: flanes, budines, souffles, pasteles, chocolate a la taza, hortalizas asadas, verduras confitadas o curris. “Hasta podés darte el gusto de preparar un caldo en casa como lo hacen en los restaurantes, con sus 24 horas de cocción controlada”, concluye.

Existen gastronomías que han sido construidas en base a la velocidad. La falta de leña, por ejemplo, es el origen de la cocina china: con una placa de acero bien fina y los vegetales cortados muy chiquitos, el fuego era aprovechado en su máxima expresión para cocinar lo más rápido posible. Así nació el chau fan y los platos al wok. Un microondas y una olla a presión cocinan más rápido que sus sucesores. Durante el siglo XX, la carrera por acortar los tiempos en la cocina fue tan vertiginosa que nadie –o casi nadie– prestó atención a lo que se perdía con la velocidad. Vamos tan rápido que, lo que ayer creíamos normal, ahora es lentísimo. Inventamos el tren bala sin lamentarnos del paisaje que dejábamos de ver durante el viaje. Las slow cooker, entonces, nos dejan mirar por la ventana. Unas seis horas. 

SLOW COOK, SLOW FOOD
En 1986, Carlo Petrini se paró frente a la entonces flamante puerta del primer local de McDonald’s en Piazza di Spagna –Roma– para protestar contra lo que el percibía como un ataque al corazón gourmet italiano. Aquel día nació Slow Food, un movimiento multidisciplinario que hoy cuenta con más de 100.000 asociados de unos 170 países, y que reflexiona contra la cultura del fast food, postulando que un alimento debe ser bueno, limpio y justo. Las crock pot no están solas: una filosofía global sobre la alimentación las acompañan.  

Por Tomás Linch
Ilustración: Paula López

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Apertura - La panadería del fin del mundo - pág 16

Apertura - La otra cocina de los restaurantes - pág 52