Jóvenes y talentosos cocineros transitan, ayudados por la técnica culinaria, el verdadero sabor argentino.
En el bajo San Isidro, en un ambiente minimalista, una audaz propuesta de cocina./Clarín
Las costillas son hermosas. Huesos grandes, limpios y tratados con respeto. La carne es cortada con precisión. Su color amarronado indica que está perfectamente cocida. Las sutiles vetas de grasa que recorren sus fibras indican que serán bocados suculentos. Cocinaron 8 horas a 110ºC dentro de un ahumador. Desprenden aromas sutiles y discretos.
Las piezas son presentadas sobre una tabla de madera maciza. Las rodean unas cazuelitas de hierro que hospedan pequeños buñuelos de verdura salseados con yogur natural, papas doradas, miniaturas de remolacha, ajíes picantes en vinagre y cuatro salsas de la casa.
Es lo que imaginaron Alejandro Feraud, Alejandro Lucchetti y Nacho Trotta para su restaurante. Y es lo que encontraron los comensales desde su apertura en junio de 2017.
El frente impacta con un jabalí pintado sobre la pared. El interior es cómodo, minimalista y elegante. Remite a lo ancestral. Una gran heladera conservay acompaña en su proceso de maduración piezas de bife (ancho y angosto) y de t-bone.
Aquí se ofrece lo que Nacho Trotta (el chef) define como cocina de conservación y de raíces. ¿Objetivo? La búsqueda de la esencia del sabor.
Ejemplos: La tabla (una teja de pizarra) presenta paté de pollo, un trozo geométrico de queso de chancho, láminas de carnes rojas y pescados blancos curadas con cuidado, manteca ahumada y chutney agridulce.
Las mollejas, levemente ahumadas, cremosas y crocantes, se regocijan entre la dulce acidez de un puré de limón, un gajo tierno de manzana amansado por la sidra y crocantes pickles de cebolla encurtida.
Buen cierre con la combinación entre cerezas, remolacha ahumada, crème brûlée de queso de cabra y helado de miel y cardamomo.
FICHA
Bestia
Dirección: Primera Junta 702 - San Isidro.
Teléfono: 4743-1141.
Horarios: Martes a sábado, de 20 a 24.
Formas de pago: Efectivo y tarjetas.
Relación precio / placer: Muy buena.
Precio promedio: $ 600 con bebida.
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/cocina-bestial_0_rJzcLPK9f.html
Con una semana exclusiva para socios de tarjetas Mastercard, hoy comienza el Buenos Aires Food Week que, hasta el 22 de abril reunirá más de 31 restaurantes del conurbano, con un menú de 3 pasos para almuerzo y cena, a un precio especial (no incluye Bebida, propina y cubierto)
Con un menú de 3 pasos: entrada, plato principal y postre, Buenos Aires Food Week convoca a un recorrido por los mejores restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires, a los amantes de las experiencias y la gastronomía a degustar lo mejor de la alta cocina del 9 al 22 de abril. El menú del mediodía es de $290 por persona y $450 para la cena. En ambos casos, no incluye bebidas, propina ni cubierto.
Además, todos los menús vendrán acompañados por un Aperol Spritz de bienvenida, un aperitivo a base de Aperol, espumante, soda, y rodaja de naranja, perfecto pararefrescar y abrir el apetito.
Para esta ocasión se suman además una selección de vinos recomendados por Grupo Peñaflor a precio especial en algunos restaurantes participantes, entre ellos: Paz Malbec de Finca Las Moras, Paz Cabernet S – Cabernet Franc de Finca las Moras, Paz Sauvignon Blanc de Finca Las Moras, y Navarro Correas Nature para el brindis.
En esta 11va edición, el evento se anticipa en forma exclusiva para socios de tarjetas Mastercard quienes podrán disfrutar de la experiencia de forma previa entre el 2 al 8 de abril inclusive.
Las reservas podrán realizarse en el sitio web www.bafoodweek.com a través del sistema de reservas online de Restorando.
Por último, al igual que todos los años, Buenos Aires Food Week continúa aportando a una causa solidaria: todos los comensales podrán realizar donaciones en un sobre que será entregado junto a la cuenta, destinado a la Fundación Banco de Alimentos.
Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2018/03/21/otono-temporada-de-platos-calientes-como-planificar-la-alimentacion-de-cara-a-las-bajas-temperaturas/
Se encuentra en Bolonia y está dedicado al mundo de la comida mediterránea. Ocupa dos hectáreas y tiene un pabellón entero sólo para la mortadela.
La Feria FICO es un imán para los extranjeros. El 56% de los turistas que fueron a Bolonia lo hizo por este parque. Fotos: Cézaro de Luca.
La gula, con perdón de Dante, aquí está permitida. No sólo eso: permitida y venerada. Y aunque es inevitable recordar la lluvia de granizo perpetuo que golpea a los glotones del tercer círculo del Infierno de La Divina Comedia, basta poner un pie en este paraíso para el paladar, el parque gastronómico más grande del mundo, para aceptar sumisamente cualquier castigo del imaginario dantesco.
Se llama Fico, Fabbrica Italiana Contadina (Fábrica Italiana Campesina), queda en las afueras de Bolonia y se trata de cien mil metros cuadrados consagrados al hedonismo del buen gusto italiano que los más apasionados llaman “la Disneyland de la comida” o “el mayor centro del mundo para celebrar la belleza de la alimentación agraria italiana”.
Los organizadores de la FICO habilitaron triciclos con canastas para transportar las compras.
Construido en el antiguo mercado de frutas y verduras de Bolonia, en Fico se aprende cómo nace el alimento italiano. Algo así como “del campo al bocado mismo”: el parque cuenta con dos hectáreas de cultivo, establos y zonas al aire libre para 200 animales de razas autóctonas. Hay vacas, gallinas ponedoras, cinco razas diferentes de cerdos, ovejas lecheras, corderos –Marcellino, el corderito que nació a principios de enero es la última atracción por estos días–, cabras, burros y dos yeguas, Luana e Isotta.
Fico reúne a unas 40 fábricas que se dedican a la producción de carnes, quesos, prosciutto, pasta, aceite, vino, cerveza, arroz, helados, dulces, chocolate. Hay hasta un espacio para tostar café. Una fábrica de queso Grana Padano y un pabellón entero dedicado a la mortadela.
“Es un tributo a la suerte de haber nacido en el 0,2 por ciento de la superficie terrestre que cuenta con un microclima único, gracias a la latitud y a la protección de un mar bueno como el Mediterráneo y de las cimas alpinas y apeninas, que producen una biodiversidad récord”, dice Oscar Farnietti, uno de los padres de Fico y creador de Eataly, el imperio gastronómico que nació en 2007 como un espacio para degustar, comprar y aprender sobre lo más exquisito del gusto italiano a través de sus productos regionales.
Hay establos para 200 especies de animales autóctonos.
“Con Eataly hemos llevado la mesa italiana a los extranjeros; con Fico queremos que los extranjeros vengan, que experimenten, toquen y saboreen en carne propia nuestra tierra y sus frutos –agrega Farinetti–. Es un proyecto que combina sentido del deber y del placer, ética, cultura y diversión.” No falta aquí el arte de la pizza de los maestros pizzeros napolitanos, declarado en 2017 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, que ya había premiado en 2010 a la dieta mediterránea. Los 52 mejores vinos nacionales están presentes en este santuario bon vivant que alterna producción y transformación de la materia prima agrícola, didáctica, degustación y consumo.
Aloja, además, 47 restaurantes o puestos de comida, 9 mercados, un teatro, un centro para congresos. Hay seis islas didácticas, que en el parque se llaman carruseles. Hasta es posible plantar una semilla y monitorear su crecimiento a través de una aplicación que manda fotos del día a día de la germinación.
El vino italiano es una de las atracciones: hay 52 marcas de las mejores del país.
En los pabellones didácticos interactivos se aprende, por ejemplo, por qué las botellas de vidrio de vino, de cerveza o de aceite tienen la forma que tienen, en qué regiones de Italia se producen por año los 49 millones de hectolitros de vino y los 300 mil hectolitros de cerveza o dónde se encuentra el olivo más añejo de Italia, que tiene tres mil años.
“Hemos valorizado un bien común, la comida”, dice Andrea Segrè, presidente de la Fundación Fico, del Centro Agroalimentario de Bolonia y profesor de política agraria internacional y comparada de la Universidad de Bolonia.
“Es un parque temático científico, en el sentido que comprende además un alma didáctica ligada a la Universidad de Bolonia. Hemos reunido cuatro academias –Bolonia, Trento, Nápoles y Pollenzo– para ofrecer una cadena agroalimentaria formativa de lo elemental para realizar un doctorado. También en este aspecto es un lugar único, que combina la parte de entretenimiento y atracción con la científica”, dice Segrè.
Una fábrica de quesos por dentro.
“Es importante para los estudiantes que vean, en un solo lugar, el proceso completo de la cadena alimentaria. Desde la cría de animales y el cultivo hasta el plato que se sirve en la mesa”, dice una profesora de geografía de una escuela secundaria de Ferrara, que trajo a sus alumnos de 16 años. Los chicos, no demasiado entusiasmados con el plan, buscan el modo de manotear alguna de los cientos de manzanas que decoran el ingreso principal al parque con la leyenda: “En Europa hay 1.200 calidades distintas de manzanas y mil son de Italia”.
Hasta ahora, el 60 por ciento de los visitantes vino de otras ciudades italianas o del exterior. El 56 por ciento de los extranjeros viajó a Bolonia expresamente para visitar el parque temático.
“Vine a cenar dos veces con mi pareja. Creo que los precios son demasiado altos para el servicio y la calidad que brindan por ahora”, se queja un profesor de historia política de la Universidad de Bolonia.
Los críticos ven en el parque temático un free shop sin aeropuerto que, en vez de rescatar el valor artesanal de los pequeños productores que conservan la tradición de los ancestros, apuesta al mercado global.
Huertas de donde surgen los productos de la afamada dieta mediterránea.
En un libro que se llama La danza delle mozzarelle (La danza de las mozarelas), el escritor Wolf Bukowski, que es columnista gastronómico en varias publicaciones, pone la mira en el modelo de narración sobre la comida que utilizan movimientos como Slow Food o emprendimientos como el propio Eataly de Farinetti: “Fico no es sólo un parque de diversiones para cooperativas y constructores rudos, sino que es una Disneyland, un mundo donde la fantasía y la realidad del capital se reflejan entre sí”, dice Bukowski, que ataca la ideología de Farinelli basada en el marketing.
No es casual que este cruce de abundancias –de saber y de sabores– se celebre en Bolonia, una ciudad clave tanto durante el período de dominación etrusca como cuando la conquistaron los galos y luego los romanos. Aquí nació la universidad más antigua del mundo occidental –la Universidad de Bolonia Alma Mater Studiorum se fundó en 1088– y su tan calórica como exquisita tradición culinaria en tortellini, mortadela y parmiggiano, hacen gala de los dos sobrenombres con los que se la conoce: Bologna, la dotta (la docta) y Bologna, la grassa (la gorda).
La Feria FICO está planteada también como un parque educativo.
“Bolonia es una ciudad europea de una región europea, pero me hace feliz que hayamos abierto Fico dos años antes que la Cité de la gastronomie (Ciudad de la gastronomía) de Lion –un proyecto que prevé un espacio para debatir y degustar la gastronomía y el bienestar vinculado a la alimentación–, y que sea más grande, dice Farinetti. No sé si lograré seis millones de visitantes por año pero lo intento. Disneyland es un modelo y funciona, a pesar de que los estadounidenses tengan sólo al Pato Donald, es decir, mucho menos de lo que tenemos nosotros.” La cifra de visitantes a la que aspiran en Fico es equivalente a la que reciben los Museos Vaticanos.
“Cuando escuchen hablar de la cocina boloñesa, hagan una reverencia. Se la merece”, destacó Pellegino Artusi en su notable tratado gastronómico a finales del 800, la biblia de la cocina en Emilia-Romagna, la región italiana de la que Bolonia es la capital.
Hace semanas, The New York Times incluyó a Fico entre los destinos imperdibles del mundo para 2018. Dato a tener en cuenta, por más inapetente que uno esté.
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/italia-boom-parque-gula_0_HyaHe9YqM.html
Vuelve el Día del Gourmet con clases y charlas para el público en general
Del 13 al 15 de abril se realizará en el Salón DDG, Jorge Luis Borges 1730 en la Ciudad de Buenos Aires, la sexta edición del Día del Gourmet, la gran fiesta de la gastronomía argentina, donde se podrá disfrutar de clases de cocina, pastelería y coctelería gratuitas y abiertas al público general.
Tres días en los que se podrá disfrutar de clases de cocina, pastelería y coctelería gratuitas y abiertas al público general. También habrá capacitaciones en diversos temas: aceite de oliva, té, café de especialidad y charlas para reflexionar qué comemos todos los días.
Con la participación de reconocidos chef y cocineros como Takehiro Ohno, que brindará una magistral charla sobre Té; el maestro pastelero Luciano García hará magia con dulce de leche y chocolate; el Coffee Roaster Diogo Bianchi compartirá las últimas tendencias en café de especialidad; el chef de pastelería Joaquín Grimaldi deleitará con lo último en innovación en helados. Además, Rodrigo Cascónpropone recetas fáciles y ricas para todos los días y la grilla se completa con interesantes charlas sobre Vermouth y cata de aceite de oliva a cargo de expertos referentes en cada tema.
Y, por primera vez, contaremos con la presencia del canal Discovery Home&Health que transmitirá en directo todo lo que suceda en el Día del Gourmet en sus redes: Instagram, Twitter y Facebook.
Día del Gourmet es una celebración de sabores, un encuentro para festejar la cocina argentina en el que cocineros, bartenders, sommeliers, productores y amantes de la buena mesa se reúnen para vivir a pleno su amor por la cocina.
FOTO: Día del Gourmet 2017
Este es el calendario de actividades GRATUITAS para los días 13, 14 y 15:
VIERNES 13 DE ABRIL:
De 17:00 a 18:30:
MASA MADRE: TODO SOBRE EL PAN MÁS ANTIGUO DEL MUNDO
La Dra. Mariana Koppmann y Ramón Garriga (Gluten Morgen) contestan todas las preguntas (de la ciencia y la cocina) y nos enseñan cómo hacer los más ricos panes de Masa Madre.
De 19:00 a 21:00:
OHNO Y LA SABIDURÍA DEL TÉ
Takehiro Ohno llega al Día del Gourmet para contar todos los secretos del Té junto a Pablo Lorenzo, el creador de Tea Connection.
SÁBADO 14 DE ABRIL:
De 13:00 a 14:30:
NUEVAS MIRADAS SOBRE LA COCINA PORTEÑA
El chef Leandro Di Mare utiliza el Kamado para reinterpretar las recetas que bajaron de los barcos y se convirtieron en emblema de la gastronomía porteña.
De 15:00 a 16:30:
ÚLTIMAS TENDENCIAS EN CAFÉ
Diogo Bianchi, Coffee Roaster de Preto-Tostadores de Cafés, presenta las últimas tendencias en café de especialidad y un recorrido por clásicos y modernos métodos de extracción del café.
De 17:00 a 18:30:
INNOVACIÓN EN HELADOS
Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires, y Diego Guillén, de Guilab, ofrecen en una clase magistral los helados más originales del planeta.
De 19:00 a 21:00
LA HORA DEL VERMÚ
Los bartenders de VICO WINE BAR traen un clásico de todos los tiempos que cada vez está más de moda: el Vermouth. Sus orígenes, las costumbres y las nuevas tendencias y formas de consumo.
DOMINGO 15 DE ABRIL:
De 11:00 a 12:30:
¿PUEDE LA COCINA COREANA SALVAR AL MUNDO?
Una reflexión para pensar la gastronomía argentina a través de Asia. Una charla divertida a cargo del periodista especializado en gastronomía Tomás Linch.
De 13:00 a 14:30:
CATA DE ACEITE DE OLIVA
¿Sabías que el aceite de oliva de buena calidad huele a pasto recién cortado o a hojas de tomate? ¿Sabías que Argentina produce aceites de oliva Premium de referencia en el mundo? Descubrí todo sobre el óleo sagrado en esta cata a cargo de la sommelier de Zuelo, los aceites de oliva de Zuccardi.
De 15:00 a 16:30:
DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE PARA TODA LA VIDA
El maestro pastelero Luciano García (de Almacén Ott Gourmet) se pone cada vez más dulce y nos seduce, como todos los años, con recetas increíbles.
De 17:00 a 18:30:
RECETAS PARA TODOS LOS DÍAS
Rodrigo Cascón cocina con productos BGH y trae a la mesa ricos bocados, fáciles de preparar y con ingredientes que todos tenemos en casa.
De 19:00 a 21:00
NEGRONI Y MÁS
Gran cierre de la sexta edición del DDG con clase de coctelería. El bartender Sebastián Atienza presentará sus más ricas versiones de Negroni, clásico de todos los tiempos.
El Día del Gourmet 2018
13, 14 y 15 de abril
Actividades gratuitas que se desarrollarán en el Salón DDG, Jorge Luis Borges 1730, CABA.
Viajes gourmet: menú de diez pasos curado por expertos
Nada como un chef o un emprendedor gastronómico experimentado para apreciar en toda su dimensión la cocina de un destino, la presentación de la comida, el servicio. Aquí, un seleccionado de profesionales del rubro comparte recuerdos de viajes y preferencias culinarias para orientar al viajero en busca de la próxima aventura gourmet. Buenos tips para no caer en el infierno tan temido de la comida insulsa, sin alma ni pasión, y para saborear los destinos más ricos y sus platos más característicos y nutritivos.
Jamón en Madrid
EMILIO GARIP
Propietario del restaurante Oviedo
Un destino gastronómico que no dejaría de visitar es Madrid, ciudad que hoy está en la cima del buen vivir, con restaurantes de todas las regiones españolas.
Mi programa ideal para tres días: estar en la calle Jorge Juan y Lagasca, beber una copa en Quintín, luego almorzar en Amazónico y cenar en La Maquina, de Jorge Juan. Al otro día beber una copa en alguna terraza, almorzar en Lucio y cenar en Bibo, de Dani García. Tercer día, almuerzo en el mercado de San Miguel. Lo recorrería y me sentaría en una charcutería a comer el mejor jamón ibérico y beber cervezas. Por la noche, el Gran Festín en Horcher, para mí el número uno de los grandes restaurantes clásicos del mundo donde todavía conservan la tradición de poner un banquillo para apoyar los pies.
"No deje de probar todas las veces que pueda los mejores jamones ibéricos, el Joselito por ejemplo, las croquetas de la maquina de Jorge Juan, el ciervo en Horcher, una buena merluza o un rape frescos."
Crédito: Javier Burgos
Otro imperdible de Madrid es Kabuky, el mejor restaurante japonés de España. Y el último grito se llama Dstage, con dos estrellas Michelin. En todos estos lugares hay que reservar con tiempo pero valen la pena. Aunque no se preocupen si no llegan, en todo Madrid se come muy bien.
No deje de probar todas las veces que pueda los mejores jamones ibéricos, el Joselito por ejemplo, las croquetas de la maquina de Jorge Juan, el ciervo en Horcher, una buena merluza o un rape frescos.
El pulpo en esta ciudad es excelente, igual que las almejas y los calamares. En fin, todo es una fiesta para los sentidos. Puedo recomendar cientos de vinos, pero no alcanzarían los días. Además de los clásicos de siempre, prueben el Ramírez de Ganuza, un Rioja maravilloso, y el PSI 2014 un Rivera del Duero de excelente relación precio-calidad.
Panqueques en Shanghai
FERNANDO MAYORALChef, asesor y docente del Club de Cocina
"Acabo de descubrir Shanghai, una ciudad moderna, ordenada y próspera con una de las mejores cocinas del mundo. China es un país enorme con muchas diferencias entre las cocinas de distintas regiones por el clima y por la proximidad a otros países, como Vietnam, Mongolia, Nepal, Kazajistán y Rusia. Lo lindo de Shanghai, adonde fui de vacaciones, es que hay restaurantes de todas las provincias.
Caminando con el sol de la mañana por el French Concession, el Barrio Francés, entre casas de estilo inglés con muchos plátanos -me recordaban al aroma de las quintas de Belgrano, San Isidro o Adrogué-, encontré una viejita haciendo Shandong Pancake, una delicia proveniente de esta ciudad del norte de China. Había una cola larga sobre la calle Yanging Rd. esquina Donghu; dudé en esperar pero valió la pena. Cocinaba el panqueque de masa finita hecha de mezcla de harinas de porotos mung, maíz y trigo en un wok gigante. Le añadió pasta de porotos fermentados un poco dulce, huevo, cebolla de verdeo y una masa crocante que le dio textura. "Si quiere, le pone picante", balbuceo en inglés. Encontré una obra de arte en forma de panqueque.
El Barrio Francés es recomendable también para parar porque tiene bastante vida nocturna y muchas opciones para comer. Precisamente al lado de donde estaba la viejita hay un restaurante de dumpings, ravioles rellenos estilo Pekín o noroeste de China. Es un lugar muy chiquito, donde sirven sopas y ravioles diversos, con puerro, cerdo y morning glory, un vegetal perfumado, muy bueno".
Especias en Francia
ANTONIO SORIANO
Chef ejecutivo del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires
Para cualquier interesado en la cocina es necesario conocer -más temprano que tarde- Francia y, en particular, París, donde se respira gastronomía de altísima calidad. En cada esquina, cada mercado, cada carnicería, con sus pollos de Bresse exhibidos, infinidad de quesos, panes, patisseries, ostras y mariscos.
Sus mercados vibran, cada uno con sus particularidades. El Marché des Enfants Rouges (39 Rue de Bretagne), data de principios del 1600, es el más antiguo de París. Pero mi favorito sigue siendo Le Marché d'Aligre (Place d'Aligre), más vivo, un poco caótico y latino.
París no solo reúne a los mejores panaderos, pasteleros, artesanos, los mejores productos; además tiene 90 restaurantes de una estrella, 16 de dos estrellas, ¡y diez de tres estrellas Michelin! Es muy difícil no comer bien.
Pero mi incontournable parisino, y donde envió a cada persona que me pregunta, es a la Epicerie Roellinger (51 bis, rue Sainte Anne), del chef Olivier Roellinger. En Cancale, este cocinero con alma de marinero tiene una de las boutiques de especias más impresionantes, con maravillas de los cuatro rincones del mundo, y mezclas hechas por él. Además posee en el subsuelo una impresionante cava de vainillas.
Singani en Bolivia
MARIANA PAGÉS
Mariana Pagés Catering
"Europa y las grandes ciudades del mundo son los primeros destino a conocer para quien se interese por la comida. Pero una vez que esa vuelta está dada conviene descubrir la gastronomía autóctona y genuina de países no tan obvios.
Elijo Bolivia, mi gran escuela por la riqueza de sus productos y la sencillez con la que los preparan.
Una vez participé de la Expogourmet, en Santa Cruz de la Sierra, donde el chef Gerard Germain, en ese momento del hotel Los Tajibos, convocó a cocineros de distintos países para preparar una comida para 2000 comensales. La aventura de cocinar con tanta gente distinta ya era una delicia. Pero el premio mayor vino después: nos organizaron un viaje por todo el país donde probamos de todo. Especialmente delicioso fue el viaje al Beni, una de las regiones de la Amazonia boliviana, donde nos recibió Claudio en el Tucunare, una posada en el medio de la selva. Tucunare, además, es el nombre de un pez local.
Llegamos diez cocineros -entre los que estaba Ives Thouries, uno de los mejores de Francia-, en una avioneta que aterrizó en un descampado. De ahí en adelante, en carreta.
Fue una experiencia divina, todos interveníamos en la preparación de nuestra comida, con ingredientes que ninguno había trabajado antes, en plena naturaleza. Comimos de todo: lagarto, tortuga, piraña, víbora y algunas aves perfectamente preparadas. Y tomamos la bebida boliviana por excelencia, el Singani, aguardiente de uvas, generalmente hecho con la variedad Moscatel.
Entre las especialidades más conocidas del país andino, recomiendo el cerdo al horno de barro, una masa de yuca hecha a la leña moldeada sobre cañas y la exquisita sopa de maní. Me llamó la atención también la calapurca, sopa espesa de charque de origen incaico que se sirve con una piedra caliente para que no pierda temperatura".
Pintxos en San Sebastián
MARTIN REBAUDINO
Chef y propietario del restaurante Roux
"España es el destino que marcó la tendencia gastronómica mundial de los últimos 20 años, donde están los restaurantes con más estrellas Michelin. San Sebastián, en el País Vasco, resulta una de las cunas de la gastronomía con los mejores productos y chefs.
Los pintxos o tapas son toda una tradición en el País Vasco
Crédito: Javier Burgos
A todos los bares de San Sebastián se va de pinchos, una experiencia imperdible. A mí me tira especialmente un bar donde empecé mi carrera. No sé si sigue perteneciendo a la familia de Martín Berasategui, uno de los grandes de la cocina española, pero se llama el Bodegón Alejandro y está en la calle Fermín Calbetón.
En estos bares de tapas del País Vasco generalmente sirven un vino famoso en esa zona, el Txakoli (Chacolí), muy fresco, con influencia oceánica; no es un vino de alta gama, pero si tranquilo, que combina muy bien con las tapas. Los viñedos están plantados sobre las laderas que colindan con el Mar Cantábrico en la zona de Guetaria, Zarauz.
No hay que dejar de visitar el puerto de Guetaria, donde hay restaurantes para comer cigalas, pez rape, lubina, bogavante y todos esos frutos de mar y pescados excelentes, recién salidos. Guetaria está muy cerca de Zarautz, donde está Karlos Arguiñano, otro grande del País Vasco."
Foie Gras en Toulouse
PATRICIA COURTOIS
De Patricia Courtois Catering y Hostería Rincón del Socorro, en Esteros del Iberá
"Cuando conocí Francia, pude probar esas recetas que había ensayado durante tanto tiempo. Eso les dio otro valor. El viaje a nuestras recetas, las de nuestra familia, ha sido siempre mi viaje preferido. Y en ese afán he recorrido no solo mi familia sino familias de amigos que me han regalado sus fórmulas atesoradas. Muchas estarán en mi primer libro, que Planeta editará en septiembre.
Tengo en mi memoria la primera vez que probé foie gras en Tolousse. Era un pequeño lugar, Le rond de Serviette, donde se servía foie gras a volonté: ese sabor fue absolutamente inolvidable. Había llegado sin reserva y el sitio estaba lleno, pero la amabilidad de su gerente hizo que me prepararan una mesa en la vereda.
También me resultó interesantísimo el mercado municipal de la ciudad: en la planta baja, el mercado propiamente dicho; y en el primer piso toda una galería de pequeños puestos de comida recién hecha llena de aromas y productos fresquísimos a un precio muy razonable.
De todo ese recorrido por Francia, de casi dos meses en tren y ómnibus, con amigos o sola, tengo mis recuerdos más sabrosos en las pequeñas ciudades. Lyon fue una caja de sorpresas en cada esquina, los barcitos, los típicos bouchon, los vendedores de castañas calientes en las calles y el incomparable mercado de Paul Bocusse, con tanta variedad y colorido de productos que no quería salir de alli.
Normandia me regaló su sidra en Chesbourg y tartiflette en Sotteville-lès-Rouen, la ciudad donde nació mi abuelo. Bordeaux, pero en especial Saint Emilion, fue un despertar a vinos complejos, con mucha identidad y tradición. Tuve la suerte de estar en plena época de cosecha, de gran algarabia.
Las grandes pastelerías de París me harían volver una y otra vez. Otro lugar impactante fue el puerto de la Rochelle y toda su riqueza marítima puesta a la venta en los mercados, donde las ostras por docena y la copa de champagne saben a gloria".
Langostas en Islas Vírgenes
CHARLIE BECCAR VARELA
Chef de Otero Bar, en San Isidro
"Para los amantes de la gastronomía, sugiero Nueva York, Lima y San Sebastián. Pero hay también otros lugares donde viví momentos importantes de descubrimiento y aprendizaje, que me marcaron? Como St. John, en las Islas Vírgenes, donde el 75 por ciento del terriotirio es Parque Nacional, playas de arena blanca de una belleza paradisíaca libres de hoteles.
Langostas recién salidas del mar, como sólo se pueden disfrutar en el Caribe
Crédito: Javier Burgos
En ese lugar conocí a tres cordobeses, Javier y Claudia Cividini y Carlos di Blasi, que tienen un restaurant desde 1993. Se llama Morgan's Mango y se encuentra en Cruz Bay, pequeño centro de St. John, con el muelle principal y algunos negocios. Tuve la suerte de cocinar allí unos meses.
En Morgan's se sirve comida caribeña con acento en los frutos del mar. El primer día que entré a la cocina vino Javier y me tiró un atún aleta amarilla de 35 kilos arriba de la mesada. Se quedó mirando mi cara de felicidad a ver qué hacía; el sabía lo que representa para un cocinero trabajar con productos como ese pescado sacado unas horas antes. Y así, cada mañana. Solo era cuestión de mandar un radio a los pescadores locales para averiguar con qué contábamos esa tarde: atún, mahi mahi, pez espada, carne blanca fresca del día, un lujo que hasta hoy siguen preparando, de manera simple, pero deliciosa.
Otro momento sublime era cuando aparecía el pescador de langostas con su bolsa de arpillera llena de spiny lobsters vivas, un tipo de langosta deliciosa. Las soltaba en el piso de la cocina y nos apurábamos para hacerlas pasar a mejor vida en una gran olla de agua hirviendo. Fueron meses inolvidables donde aprendí a faenar todo tipo de pescados y trabajar con materia prima en su forma más pura y fresca."
Degustación en Bariloche
LUISA GONZÁLEZ URQUIZA
Cocinera, empresaria en catering y docente
Casa Cassis es un restaurante imperdible, por auténtico y único, en Bariloche. Conozco a su dueña, China Müller, desde hace treinta años. Hace veinte que abrió Cassis junto a Ernesto Wolf, su marido, primero en Esquel, luego en Alemania, y finalmente en Bariloche. Este verano inauguraron un nuevo local en el medio del bosque. Junto a su casa instalaron la bodega de vinagres y dressings, la huerta de flores, vegetales, hierbas, frutos rojas, el sueño de toda una vida.
China es talentosa, de una sensibilidad extraordinaria, refinada. Su cocina es intuitiva, llena de sabores profundos y emocionantes: refleja su amor a la tierra, los ríos y lagos, el bosque, la montaña que la rodean desde chica. Ácidos y dulces, quizás evoquen a sus abuelos húngaros y alemanes.
Unos inviernos atrás me invitaron a una comida en Cassis, en su emplazamiento anterior sobre el Lago Gutiérrez, en honor al brasileño Alex Atala (del restaurante D.O.M., en San Pablo, Brasil), Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente (del restaurante El Baqueano, de Buenos Aires). Esa noche el comedor estaba iluminado con velas; afuera caía la nieve. Cada bocado era una parte de la Patagonia: trucha a baja temperatura con manteca de dill; lomito de liebre apenas salteado en sus jugos, con setas y morillas; ensalada de verdes, flores, brotes, frutas recién cosechadas; strudel de cordero con tomillo y romero y postres con frutos rojos y hierbas frescas. Alex Atala quedó absolutamente impresionado.
Ceviche en Cuzco
ALEJANDRO FÉRAUD
Dueño y chef de Alo's, bistró en San Isidro
"En todos los destinos es importante conocer la gastronomía local, sus productos y su filosofía: cómo piensan y producen su cocina. Teniendo esto en cuenta, me parece que cualquier persona que se interese por la gastronomía debe conocer Perú, Bolivia, México, Europa en general, el Sudeste asiático y Japón, con sus tradiciones milenarias.
En cada lugar resulta fundamental visitar el mercado más importante. Por mencionar sólo algunos: el Mercado de la Boquería en Barcelona, el Mercado de Cusco, el Mercado Central de México.
Recuerdo cuando fui al Mercado de Cusco, Perú. Eran las 8 am y desayuné un hermoso ceviche, fresco y exquisito, que acompañé con una típica chicha morada. Similar a esta experiencia, recomiendo ir al Mercado de La Boquería en Barcelona. Es mágico, no hay que dejar de ir: los productos son fresquísimos y los puesteros, sumamente auténticos. Caminen y prueben los productos más característicos: los carabineros frescos, preparados en el momento, con una buena cerveza; los bogavantes, los percebes? Y los embutidos, como la butifarra y el jamón de jabugo Pata Negra".
Sandías en Misiones
RAQUEL TEJERINA
Dueña y cocinera de Catalino Restaurant, en Colegiales
"En cualquier lugar del mundo, sugiero comer en las casas particulares, donde se conoce la verdadera cocina local. En busca de esa sinceridad es que bautizamos nuestro restaurante con el sobrenombre que mi padre le ponía a mi madre, Catalina. Ella era de Apóstoles, Misiones, bien brava, descendiente de ucranianos. Y de allí tengo los recuerdos de los sabores más profundos; y de allí provienen las ansias de ofrecer productos agroecológicos con su sabor sincero, promoviendo el comercio justo. Recuerdo el sabor de la sandía, favorita de mi madre, que ya a los diez años araba y cosechaba yerba y sandía, a veces su única comida. Eso sí, se comía solamente su corazón, lo más rico. No dejen de probar la sandía de Misiones.
No hay sandía como la de Misiones
Crédito: Javier Burgos
Por otra parte, considero que Perú es un lugar necesario para visitar si hablamos de gastronomía, especialmente el Parque de la Papa, al que se llega desde Pisaq, cerca de Cusco.
No es tan fácil de alcanzar aunque esté abierto al turismo: en Pisaq hay que conseguir algún auto que quiera llevarte a 5000 metros de altura, donde se encuentran las 9000 hectáreas que lo conforman. Son comunidades establecidas hace años en varias montañas que se dividen la producción sustentable. Sólo de papa hay 3700 variedades cultivadas en distintas terrazas cosechadas a mano, a la vieja usanza.
Honran la tierra, y cultivan para ellos. Pero por sobre todas las cosas entienden su humanidad como una pieza más que aporta a la tierra, acompañando a la naturaleza con la mínima intervención. Trabajan solo con productos estacionales, crían animales para que estos sirvan al medio ambiente; solo se matan y comen cuando no son más útiles para el mismo. Conocen cada planta, cada yuyo, cada pájaro que vuela en el valle: saben por qué está ahí y para qué le sirve a la tierra. Es el mejor ejemplo que vi de lo que llamamos soberanía alimentaria".
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