La Nación - Vida & Ocio - Gastón Acurio: la tradición gastronómica de hoy es la vanguardia de ayer

Gastón Acurio: la tradición gastronómica de hoy es la vanguardia de ayer

El premiado chef peruano habla de cómo se acercó a la cocina y
pide tomar conciencia que el impacto que el consumo de cierto tipo
de comida tiene en el medio ambiente

Gastón Acurio es cocinero pero habla como un político. Grandes y solidarias ideas que nacen de los platos y aspiran a cambiar el mundo. Pero, aunque le han llovido las ofertas para que se presente como candidato a las próximas presidenciales de Perú, él las ha rehusado, parapetado tras los fogones. El chef peruano, uno de los grandes empresarios gastronómicos de Latinoamérica, ha recibido el premio del 3º Foro Internacional de Emprendedores que se clausuró este mes en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.

"Hoy los cocineros profesionales tenemos una posición privilegiada para influir en los hábitos de consumo. Nunca antes habíamos sido tan escuchados, por eso nuestro deber es tomar las decisiones correctas para que la cocina se transforme en motor de desarrollo social", afirma Acurio, quien a los 26 años abrió en Lima su primer restaurante, Astrid & Gastón, y actualmente (a sus 48 años) tiene 45 establecimientos repartidos por Latinoamérica y Estados Unidos. El cocinero y empresario ha expuesto su modelo en el Foro de Emprendedores en el que también han participado José Avillez (Portugal), Ricard Camarena (España), Fia Gulliksson (Suecia) y Trine Hanemann (Dinamarca), entre otros.

"Hay muchas formas de cambiar el mundo y la cocina es un lugar para intentarlo. Actualmente, cuatro de cada 10 kilos de alimentos se tiran por una suerte de caprichos del mercado. Nos han hecho creer que la manzana más pequeña o con una mancha no tiene valor; pero eso no es cierto. No tienen por qué ser todas perfectas e iguales. Es urgente que cambiemos de mentalidad y compremos también las manzanas feítas", asegura el cocinero, cuyo primer local fue elegido el mejor de Latinoamérica en 2013 por Restaurant y estuvo entre los 15 mejores del mundo en 2015.

Otro destino

"La demanda de proteína animal es insostenible. Se requieren 300 kilos de vegetales para producir un kilo de proteína animal y siete kilos de proteína de pescados que actualmente no tienen valor en el mercado para que, transformados en harinas, nos den un kilo de pescado de piscifactoría. Hay productos maravillosos en el mundo que no se usan. Se trata de cambiar los hábitos alimenticios y aliviar la presión que soporta el planeta", dice el cocinero, el último de cinco hermanos. Su padre, el ingeniero y político Gastón Acurio Velarde -ministro de Fomento y Obras Públicas de Perú de 1965 a 1967-, tenía otros planes para su único hijo varón, pero Gastón lo tuvo claro desde niño.

"En mi casa se cocinaba muy mal, por influencia de mis padres que no les interesaba nada. Así que, a los ocho años, con mis primeras propinas me iba al mercado, compraba y cocinaba mis propios platos. Aprendí leyendo los libros que encontré por mi casa, no había nadie que me enseñara. Mi padre era un político muy respetado y soñaba que su único hijo llegaría a ser presidente, así que me mandó a Madrid a estudiar Derecho, pero en segundo de carrera abandoné y me fui a la escuela de cocina. El problema llegó cuando se suponía que había terminado y tuve que volver y contar la verdad", revela con una sonrisa este chef con alma de político convencido de que la multiculturalidad es el mejor instrumento para conseguir la paz.

Celebrar la diversidad

"Debemos predicar con nuestro ejemplo, cocinar siguiendo las estaciones, comprar productos locales, consumir menos carne y sustituirla por proteínas animales renovables (pescado). y, de vez en cuando, celebrar la diversidad culinaria. Tenemos que promover la alimentación del buen vivir", añade Acurio, quien con el cambio de siglo ha capitaneado la recuperación de la identidad gastronómica de Perú. "Nuestra cocina era antes muy afrancesada, ahora hemos rescatado nuestra propia cultura culinaria", sentencia. Gran defensor del ceviche, Acurio explica que es el resultado del encuentro entre España y Latinoamérica. Y añade: "La tradición y la vanguardia son ríos que discurren en paralelo. La tradición de hoy es la vanguardia de ayer".

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La Nación - Vida & Ocio - Pablo Rivero: las carnes, por su nombre

Pablo Rivero: las carnes, por su nombre

La tira se obtiene cortando en porciones la tapa de cuadril. No es un corte muy conocido, porque es secreto de carnicero. Acá siempre se usó la tapa, pero por algún motivo la gente lo adoptó con su nombre brasileño. Me niego a llamarlo en otro idioma cuando nosotros tenemos el nombre real. Tiene una suavidad y ternura que lo hacen particular, siempre y cuando se cocine jugoso. Cuando comprás una tapa de cuadril encontrás forma parecida a un corazón dibujado, casi un triángulo. Después de descartar una franja más dura de la base, lo cortás en tres tiras y lo llevás directo al fuego. Este es uno de los cortes de más calidad que tiene el novillo. Es magro igual que el lomo, pero con más sabor."

Pablo Rivero no para ni un minuto. Está atento a cada detalle antes y después de abrir al público su parrilla (así la llama). Se entusiasma cuando va al mercado de Mataderos a inspeccionar el ganado que va a comprar. Se lo nota exultante cuando, en el frigorífico, mira el carro repleto de su corte preferido. Pablo Rivero es el alma de Don Julio (Guatemala 4691; 4831-9564 /4832-6058), la palermitana parrilla que funciona en el primer edificio de dos plantas construido en el barrio de Jorge Luis Borges a fines del siglo XIX y que es fácilmente reconocible porque siempre hay gente esperando en la calle para sentarse a comer.

No sólo es una de las parrillas porteñas más concurridas: Don Julio recibe también el visto bueno de los especialistas, pues obtuvo el año pasado el puesto número 45 en el concurso latinoamericano de gastronomía Los Mejores 50 Restaurantes.

Además de sommellier, Rivero conoce cada músculo vacuno y las ventajas de cocinarlo a las brasas. Buscador nato, inquieto, recomienda el corte y enfatiza su negación a llamarlo picaña. Para saber elegirlo, recomienda: "Que no sea una pieza demasiado chiquita, porque no tendrá sabor. Es mejor que sea de novillo y debería pesar alrededor de un kilogramo. El color tiene que ser rojo. La grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta. Si la carne es muy rosa y la grasa muy blanca, hay que desconfiar. El métido de cocción ideal es en la parrilla, pero también se puede sellar y cocinar poco tiempo en el horno, siempre cuidando que no se seque. También es posible hacerlo a la plancha y a la sartén".

¿Qué pasa si un cliente pide este corte más cocido?

No se lo vendemos. Con los demás cortes no tengo problema: si lo pide suela, se lo hacemos suela; si lo pide jugoso, lo hacemos jugoso. Siempre sugiero que la carne se coma jugosa, pero como a los argentinos nos cuesta un poco, lo adaptamos según el pedido. Pero si este corte no se come jugoso, no sirve. Yo creo que el origen de nuestra forma anterior de comer carne tenía que ver con los traslados que había que hacer con la carne por grandes extensiones. Entonces, la carne más cocida era más segura para nuestro organismo. Ahora está cambiando la tendencia y la gente se está animando a comer la carne con más jugos.

¿Qué carne comemos los argentinos?

Comparativamente con el mundo, comemos lo mejor que hay. Si, en cambio, lo comparás con lo que comíamos hace veinte años, hemos retrocedido. El sistema productivo ha cambiado porque cambió el mundo. A pesar de eso, la Argentina es de los poquísimos países que mantienen una producción tradicional (con algunas variaciones vinculadas a la modernidad) en volumen. No estoy de acuerdo cuando dicen que acá ya no se come carne de pastura, que es todo feedlot. Aunque sí es verdad que durante unos años hubo mucho incentivo hacia el feedlot para dejar terrenos para el cultivo de soja.

¿Cómo es el argentino en una parrilla?

Es un cliente de parrilla muy exigente, porque todos tenemos un parrillero adentro. Todos hemos acompañado a un padre, abuelo o hermano mientras hacía un asado. Después empezamos a cocinar nosotros y más tarde le enseñamos a nuestro hijo. Está en nuestro ADN..., es algo cultural. Hay un nivel de exigencia que tiene que ver con el conocimiento. Cuando comemos sushi o comida peruana, todo nos sorprende y no notamos la diferencia entre un plato que está 10 puntos y otro que está 8 puntos. Pero en una parrilla captamos todo. Sin embargo, esta circunstancia también tiene su recompensa cuando, a veces, te dicen: "Acá cocinan la carne mejor que yo".

¿Por qué las botellas firmadas?

Un cliente venía con su mujer todos los días y siempre bebían el vino más barato de la carta. Un día pidieron el más caro de la lista: costaba 100 dólares. Intrigado, me acerqué cuando terminaron de comer y traté de sacarle la explicación, pero no me comentó nada. Al otro día volvieron y retomaron la costumbre del vino barato. Después de un tiempo no aguanté más, les pregunté por qué ese día habían cambiado y me contaron que había ocurrido un suceso muy especial en su vida. Me quedé con la idea de poder atrapar esos momentos que la gente elige pasar en mi lugar. Así que cuando alguien pedía un vino especial para festejar se lo acercábamos junto a un marcador y el pedido de que lo firmaran o escribieran lo que sentían. No a los famosos, a los comensales comunes. Todas estas botellas vacías y firmadas son todos momentos vividos por la gente que pasan a ser también nuestros: atrapamos esos momentos y se quedan acá. Es lo que somos: Don Julio no es el mejor restaurante del mundo. Es un lugar para amigos.

TIRA DE CUADRIL GRILLADA

1 tapa de cuadril entera

sal

Sobre una tabla de madera colocar la tapa de cuadril que tiene forma de triángulo.

Cortar unos 5 cm de la base del triángulo. Ese segmento es más duro y se lo puede utilizar picándolo para empanadas, salsa boloñesa o para estofar

Colocar la pieza en forma de pirámide y cortar en tres tiras de manera longitudinal, emparejando las tiras de los costados para que queden rectangulares y su cocción sea pareja. Salar a gusto y colocar en la parrilla a fuego medio.

Cocinar de un lado 8 minutos, darlo vuelta y cocinar 6 minutos del otro lado.

Retirarlo del fuego, dejar reposar un minuto para que se asienten los jugos y servir.

AGRADECIMIENTO: Edgardo Bovay. Frigorífico Entre Todos,

Av. Directorio 5893, CABA

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La Nación - Vida & Ocio - Burger King venderá panchos en EE.UU.

Burger King venderá panchos en EE.UU.

Es el mayor cambio en su menú estadounidense desde 1979, 

cuando sumó el pollo a su oferta

Burger King lo intenta donde fracasó McDonald´s. La cadena de comida rápida va a incluir panchos en su menú para no depender solo de las hamburguesas. Es un mercado enorme, si se piensa que el voraz consumidor estadounidense come más de 20.000 millones de hot dogs al año. Aunque el paso es evidente, el gran reto para la compañía será ofrecer un producto simple y que no se desmarque mucho de la imagen de la marca. Tiene a Kraft Heinz de aliada.

Los panchos empezarán a ofrecerse el 23 de febrero en la mayorías de locales que opera en Estados Unidos, a un precio de 1,99 dólares para la versión clásica y que se eleva a 2,29 dólares en la de chili y queso. La compañía dice que será un segmento permanente en el menú. Alex Macedo, presidente de Burger King America, espera que se convierta en el "Whopper de los hot dogs".

La cadena lleva haciendo pruebas con los panchos desde hace 18 meses en cinco ciudades -Salt Lake City, Memphis, Baltimore, Detroit y Kansas City. Como explica Macedo, trataron de mantenerlo todo este tiempo al margen de mercado como el de Nueva York o Chicago para coger al público por sorpresa. El directivo explica que el cliente podrá confeccionarlo a su gusto.

Esta flexibilidad no es casual. A diferencia de las hamburguesas, cada región de EE UU tiene una forma diferente de entender el pancho. El gusto, como señalan desde el Food Institute, está muy localizado. El estilo del hot dog de original de Chicago no tienen nada que ver con el que se come en Nueva York, en Atlanta o Kansas City. Cada ciudad dice que el suyo es el mejor.

Se trata del mayor cambio en el menú desde 1979, cuando incorporó el pollo. Burger King está controlada por 3G Capital. El fondo brasileño es además la dueña del conglomerado alimentario Kraft Heinz, propietaria de la marca Oscar Mayer. Aunque el rival más evidente lo tiene en la cadena Sonic, los panchos son también un segmento importante en el menú de Shake Shack.

La introducción de los panchos en el menú de Burger King no debería ser complicada, porque ya cuenta con las parrillas para hacer las hamburguesas. Además, sus restaurantes disponen de básicamente todos los ingredientes necesarios para condimentarlos, explicó Macedo en la presentación, también de Kraft. "No sé cómo no se hizo antes", concluye.

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