La Nación - Lugares - Cocina peruana: 3 bodegones auténticos para comer ceviche en versión accesible

Cocina peruana: 3 bodegones auténticos para comer ceviche en versión accesible

Al principio fueron casas de comida peruana para peruanos, espacios híper populares que no tardaron en verse invadidos por argentinos. Desde entonces, el fenómeno del ceviche se propuso imparable. Quién iba a decir que el pescado sin pasar por los fuegos, perfumado y acidificado, con ese respingo de ají rocoto, iba a ganar tantos adeptos en estos pagos.

Chan Chan

Quiere decir "sol sol" en chimu

Ángel Ubillus García está orgulloso de sus logros. Abrió su primer restaurante en 2007, el segundo llegó en 2014 y está justo al lado: misma carta, mismo concepto de cocina popularísima. "Es que a poco de abrir, la vereda se llenaba de gente, había lista de espera, así que cuando quedó libre el local vecino lo alquilé para dar cabida a más personas". E igual se llenan.

Azulejos y murales coloridos en el concurrido salón. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

Hace unos años inauguró Rawa -atendido por su mujer y una de sus hijas-, con una oferta también basada en recetas de fuerte tradición popular. El plato más solicitado enChan Chan (así bautizado en honor al reino Chimor) es el ceviche de lenguado. Hay degustación de varias versiones de este plato insignia, aquí unificadas por el fogarizado carácter del rocoto. Junto a ellos están la causa limeña y las papas a la huancaína, trío imbatible de la peruanidad clásica y tradicional.

El inquieto trujillano de 55 años que llegó al país en 1994, ni sospechaba que terminaría gestionando un doble negocio gastronómico. Tres años después de pisar suelo argentino consiguió trabajo en Status. Ahí fue donde Ángel Ubillus García vio su futuro: todas esas personas matándose por entrar, significaba que podían hacer lo mismo en la puerta de su propio restaurante.

Chan Chan Hipólito Yrigoyen 1390. T: 4382-8492. Todos los días mediodía y noche.

Primavera Trujillana

Un clásico de Nuñez

Lejos de ser íntimo y tranquilo, en este bodegón colorido se impone el comer popular y ruidoso, con mesas apiñadas y un público habitué que no teme esperar hasta media hora en la puerta.

Ambiente familiar y platos populares en el local que se mudó del Chinatown a Nuñez. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

Emprendimiento familiar de Martha Ríos y sus hijos, Analy, Luis y Milagros, nació en 2003 y rescata la cocina tradicional peruana, con una carta pródiga en opciones. Tequeños de queso de cabra y palta, papas a la huancaína, filet de pescado a lo macho, ají de gallina, tacu tacu con salteado de mariscos, camarones al ajillo, guiso de quinua, arroz chaufa (variante peruana del chaw fan de los chinos de la zona).

El plato de la casa es el pescado con queso de cabra, crema, camarones y arroz. Los ceviches vienen servidos en un platón alargado, entre dos hojas de lechuga, gajos de limón y un montón de cebolla morada por encima. Puede ser sólo de pescado o mixto (con mejillones, langostinos y rabas), acompañado con papas y batatas. De entrada invitan con un puñado de maíz cancha. Las porciones son para compartir y los precios, para la media, bastante accesibles.

Primavera Trujillana 11 de Septiembre 3625. T: 4702-9716. Martes a sábados mediodía y noche.

Contigo Perú

La maestra y el policía

Guadalupe Peralta y Simón Gutiérrez pisaron suelo argentino cuando la cocina peruana era todavía una incógnita. En 1997 abrieron un espacio mínimo frente a las vías de la estación Barrancas al que acudían sólo sus paisanos. Con los años lograron ganarse el paladar local (cuenta Guadalupe que las peruanas que trabajaban como empleadas domésticas recomendaban el lugar a sus "patrones"), sumaron metros cuadrados hasta lograr el amplio salón actual con capacidad para 200 personas, mesas prolijas, mozos de uniforme y una decoración de elaborados tapices, máscaras y jarrones de influencia incaica.

El prolijo local abunda en arte incaico y tiene capacidad para 200 comensales. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

Ella, que cambió guardapolvo por delantal, está en la cocina, pulcra como quirófano, donde recrea recetas heredadas de su padre que perfeccionó en la escuela de Mausi Sebess. El ceviche de la casa es un clásico, con lenguado y tres tipos de salsas, de rocoto, mariscos y ají amarillo. Muy solicitadas son las jaleas y el festival de causas (de atún, langostinos y pulpo), al igual que el pescado a lo macho, el ají de gallina y el arroz con mariscos.

Ají de gallina, un clásico del restaurante. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

El origen trujillano de Simón -ex hombre de seguridad- explica la oferta de platos criollos como la carapulcra (guiso con papa deshidratada, cerdo y ajíes), la sopa de mote, el olluquito (otro guiso, hecho con carne y un tubérculo llamado olluco) y el cabrito norteño. Contigo Perú no está en la fila de los peruanos económicos, pero la ecuación calidad-precio es muy razonable.

Contigo Perú Echeverría 1627. T: 4780-3960. Lunes a sábados mediodía y noche.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/cocina-peruana-3-bodegones-autenticos-comer-ceviche-nid2252470

Clarín - Sociedad - 10 consejos para hacer una pizza perfecta

10 consejos para hacer una pizza perfecta

Las proporciones de la masa, el levado, la temperatura del horno y el tomate, algunas de las claves

La pizza se asocia a cocina rápida y poco saludable, pero no tiene porque ser así si elegimos productos de primera calidad y tomamos el control de la elaboración en casa. Aunque parece fácil, hacer una buena pizza requiere no cometer errores básicos.

Por ejemplo, utilizar una masa precocida o refrigerada es un auténtico sacrilegio para alguien nacido en la patria de la pizza: “La pizza no sale bien si no le pones pasión y amor, y eso se consigue haciendo tu mismo la masa”, cuenta el napolitano Gennaro Iommelli, propietario de las pizzerías Pappa Pomodoro y Terrazza Ravello de Barcelona.

El experto, que conoce bien el trabajo de los pizzaioli y las pizzas de Nápoles consideradas desde el año pasado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, da estos consejos para hacer la pizza perfecta. 

1. Hacer nosotros mismos la masa

Es uno de los grandes secretos para que el resultado sea genial. Nada de comprarla congelada o precocida, ni tampoco pasarse al otro extremo e intentar imitar las complejas elaboraciones, de lenta fermentación y combinado de harinas que hacen en las buenas pizzerías. 

El experto napolitano aconseja no hacerse líos con las harinas y elegir una básica, la harina blanca de fuerza, suficientemente refinada para tener un buen resultado. Suele absorber mucha cantidad de agua y aportará plasticidad, elasticidad y una buena estructura a nuestra pizza. “En los hornos domésticos las masas más hidratadas como esta son las que funcionan mejor, y se manejan muy bien”, apunta.

La pizza, pasión de multitudes. (Archivo)

2. Poner las cantidades correctas

También debemos elegir la cantidad justa de levadura. Es importante calcular bien las proporciones de cada elemento. Las cantidades para un kilo de harina, son 25 gramos de levadura, 40 gramos de sal y 500 ml de agua. “La masa se hace rápidamente, en una pizzería tarda más de 24 horas”, cuenta Iommelli. Con 250 gramos de masa podemos elaborar una pizza estándar. La receta de una pizza, por ejemplo, de mozzarella y albahaca lleva 250 gramos de masa de pizza, 100 ml de salsa de tomate, 100 de mozzarella de búfala y 8 hojas de albahaca.

3. Amasar bien

Una vez tenemos todos los ingredientes a punto, el proceso de amasado tiene su secreto. Poner harina en un bol, calentar una pequeña parte de agua (100 ml), deshacer la levadura con la ayuda de una cuchara, incorporarla en un cuenco con la harina y amasar con las manos. Se añade el resto de agua y de sal y se sigue amasando desde el centro hacia afuera hasta que la masa se despegue de las manos, “si se cuelga de la mano aún no está lista”, apunta el pizzero. Debe quedar bien lisa. Entre amasado y amasado es bueno hacer una pausa de 10 minutos. Para que nos queden bien los bordes: “Si no tocamos los 2 cm de la punta, subirán, aunque no hay que agobiarse con esto porque es complicado”.

4. No estresarse intentando que nos quede redonda

Cuando tenemos la masa a punto la colocamos en un bol y la cubrimos con un paño de cocina para que conserve la temperatura ambiente. El paño también está ligado a la tradición: “Recuerdo como mi madre se levantaba a las 5 de la mañana los domingos para hacer ragú,, ñoquis, pizza… cada cosa se cubría con un paño distinto, el paño es un símbolo del cariño con el que tratamos los platos que cocinamos”, cuenta Gennaro.

“Debemos dejar reposar la masa tres horas, o hasta que doble el volumen”, apunta. Después le daremos la forma y la medida que queramos. “No hay que estresarse intentando que nos quede redonda porque es muy difícil, puede resultar ideal meterla en la bandeja del horno y nos quedará cuadrada, pero perfecta”, apunta el pizzero. Ponerle un poquito de aceite de oliva antes ayuda a que no se pegue. Aunque el de oliva virgen es muy bueno, Gennaro opta por otro de oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza. Si tenemos un molde redondo también lo podemos usar.

5. Colocar bien el tomate

El tomate debe ser de buena calidad. Si se quiere hacer una pizza con tomate como ingrediente principal, el experto napolitano recomienda comprar una buena salsa de tomate, una passata (puré de tomate) o tomate triturado natural, y extenderlo por la pizza antes de hornearla en la cantidad justa. El tomate lleva mucha agua, por tanto no debemos pasarnos “para que no se humedezca la masa y nos quede blanda”, pero tampoco quedarnos muy cortos porque quedará seca. Unos 100 ml para 250 gramos de masa de pizza. 

El tomate, ingrediente clave (EFE)

Si queremos que el tomate sólo sea un ingrediente de guarnición, podemos usar pequeños cherry, saltearlos en aceite y añadirlos cuando ya esté finalizada la pizza. Karlos Arguiñano tiene una receta de pizza de tomate con espinacas y queso: corta en dados el tomate pelado, lo saltea en una sartén con 3 cucharadas de aceite, lo coloca encima de la masa junto a las espinacas y lo espolvorea con queso. Después hornea a 200 grados durante 20 minutos.

6. Controlar la temperatura y el tiempo de horneado

Otro básico para obtener una buena pizza es la temperatura del horno. En una buena pizzería tienen hornos de leña (la pizza se hace en un minuto) que funcionan a 500 grados, o profesionales de gas (la pizza se hace en 3 minutos) a 420 grados. “Es imposible trabajar así en casa, pero es muy importante que la temperatura del horno sea alta porque una cocción en frío deja seca la pizza”, apunta Gennaro.

Debemos cocinar la masa con el horno ya precalentado a 250 grados, 12-16 minutos. La temperatura debe de ser alta, y el tiempo corto. Recordar que la masa no debe estar fría, sino a temperatura ambiente. De lo contrario, se quemará. Hay que hornear hasta que los bordes queden dorados y crujientes.

7. Colocar bien la mozzarella y los quesos

La mozzarella debe escurrirse y cortarse a rodajas finas y repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza una vez hemos colocado la salsa de tomate, antes de hornear. Ahora bien, en el caso de que la pizza sea blanca, sin tomate y con queso, la mozzarella (recomendada la de búfala) hará de base “porque es el ingrediente que mejor aguanta la temperatura alta”, dice Iommelli. Podemos cubrir el resto de la pizza con trozos de queso azul, parmesano… El emmental o cheddar le darán un toque fundente. “No hay que pasarse en la cantidad de quesos, con cuatro es suficiente”.

Una típica pizza napoletana (Gentileza Paesano)

8. No poner muchos ingredientes

Al igual que pasa con los quesos, la pizza no soporta bien el exceso de ingredientes. “Si la ahogás, la matás”, expresa Gennaro. Cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, su parte de agua, y si ponemos muchos no se hornean bien, alguno quedará crudo y otro quemado. Además, si hay mucho de todo al final no se sabe de qué es la pizza. El experto no pondría nunca “más de tres o cuatro a la vez”. También hay que evitar los ingredientes que sueltan mucha agua y que pueden reblandecer la pizza, y si se usan, cocinarlos de forma correcta. Por ejemplo, “los champiñones o los frutos del mar deben cocinarse aparte y añadirse al final, encima de la pizza”. La albahaca también debe colocarse en crudo al final.

9. Atreverse a ser creativo

“Los napolitanos somos amantes de las pizzas sencillas, de hecho con una marinara, una margarita y una calzone, ya somos felices”, dice Iommelli, ahora que vivimos una auténtica explosión de pizzas gourmet. “Está muy bien que la pizza evolucione siempre que se respete la elaboración, los tiempos y la temperatura”, cuenta. La comida es libertad y cualquier combinación de ingredientes puede ser válida aunque al experto no le guste nada juntar parmesano con marisco. “En cambio algo tan sencillo como una pizza con base de tomate, y al sacarla ponerle un poquito de ajo con aceite, anchoa y orégano, queda buenísima”.

También se puede hacer con mortadela, pistacho y burrata, aunque hay que recordar que los ingredientes se deben añadir al finalizar la pizza. “Queda muy rica con atún, y si lo ponés fresco, lo encontrás fresco”, dice Gennaro, que aconseja cocinar poco los alimentos frescos para resaltar su calidad.

10. Nunca recalentar en microondas

Cuando nos sobra pizza, tenemos tendencia a recalentar las porciones en el microondas. El propietario de la pizzería Terrazza Ravello no aprueba esta práctica porque la pizza se cocina más por dentro que por fuera y no queda bien. Puede aparecer requemada o derretida. “Es mejor reproducir un horno convencional en el fuego colocando una sartén con un poquito de aceite, introducir la pizza, taparla y en unos tres minutos ya está de nuevo crujiente”, cuenta. Eso sí, si está muy fría, antes de recalentarla en la sartén podemos darle un toque de medio minuto en el microondas.

Si nos quedó un trozo de pizza, se guarda bien en la heladera un día tapada con un film, “pero no más tiempo. Es muy sencillo hacerla, y siempre es mejor hacerla y comerla que no guardarla”. También podemos congelar la masa de pizza que nos sobre.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/10-consejos-hacer-pizza-perfecta_0_3fY-TjtRm.html

Infobae - Tendencias - "Boludo": el restaurante de empanadas de un francés que se enamoró de Argentina

"Boludo": el restaurante de empanadas de un francés que se enamoró de Argentina

Aurélien Brenans tiene 31 años y aunque nació en Francia, en un viaje a la Argentina en 2006 se enamoró perdidamente de las empanadas. El desembarco de la versión porteña en Dijon de la mano de un francés enamorado

“Boludo” es un local de empanadas que le debe su nombre a la primera palabra que aprendió el joven francés en las calles de Buenos Aires

Por Silvina Reusmann

Aurélien Brenans se define como un tipo positivo, apasionado y ambicioso. Tiene 31 años, nació en Francia y en un viaje a la Argentina en 2006 se enamoró perdidamente de… las empanadas. "Me iba a dormir pensando en empanadas y me levantaba pensando en lo mismo, estaba obsesionado", cuenta. Así pasaron años, muchos viajes y entrenamientos con chefs, abuelas de amigos y expertos en repulgues, hasta que en 2016, finalmente pudo cumplir su sueño: abrir su primer local, en Dijon su ciudad natal.

Así fue que nació Boludo, un local de empanadas que le debe su nombre a la primera palabra que aprendió en las calles de Buenos Aires. Allí vende más de 20 variedades a 2,25 euros cada una y hasta tiene pastelitos y empanadas dulcescomo las de manzana con dulce de leche; pera con chocolate blanco o de queso blanco con dulce de membrillo, un clásico reversionado.

Las empanadas de carne picante, las de queso y albahaca y las de trufa son las que más eligen los franceses (IG: @boludoempanadas)

-¿De dónde surge la idea de poner un local de empanadas?

-Viví más o menos un año en Buenos Aires, ahí probé por primera vez en mi vida las empanadas. Sin dudas fue una revelación para mí. Me enamoré, no quería otra cosa.

-¿Cocinabas antes? ¿Cuál era tu relación con la gastronomía?

-Aparte de algunas recetas de mi madre nunca tuve atracción por la gastronomía. Trabajé en comunicación y en el área comercial hasta que se concretó este proyecto.

-¿Quién te enseñó a hacer empanadas? ¿Te costó aprender el repulgue? 

-Aprendí en Buenos Aires, con varias personas que me enseñaron, todos distintos: empresarios, abuelas de amigos y chefs de restaurantes. Donde puedo aprender algo lo hago, soy muy curioso. El repulgue, ¡qué historia! Al principio fue muy complicado pero, ¡ya está! 

“El año que viene, para marzo, vamos a abrir en la ciudad ribereña de la región del Gran Este, al noreste de Francia, Nancy, y este año, seguramente en Lyon” (IG: @ciaofelicia89)

-¿Y cómo reciben los franceses las empanadas, les gustan, se animan a probarlas?

-Al principio fue difícil. Las empanadas no existen en Francia y había que hacer todo el camino de crear un nuevo concepto. Explicar cómo se comen las empanadas, qué tienen adentro y qué son. Ahora la gente está enloquecida con este concepto, así que ¡gracias argentinos!

-¿Cuáles son las que más se venden? ¿Tuviste que adaptarlas al gusto francés?

-Las de carne picante, la de queso y albahaca y la de trufa son las que más eligen. Tenemos 2 maneras de trabajar con las empanadas. Por un lado, adaptamos una parte de la carta con gustos y recetas francesas  como la Tartifla (una versión del plato típico de Saboya que tiene queso Reblochon, panceta y papa entre otros ingredientes) o la Salmón. Y por el otro, tenemos una selección de rellenos típicos de Argentina como la salteña, la de espinaca y la de atún. Así cumplimos con la gente que quiere probar cosas originales o tradicionales argentinas, y también con los franceses que quieren comer algo de lo que conocen.

En su local el joven francés vende productos argentinos. Desde cerveza, dulce de leche y chupetines hasta mate y té

-¿Las empanadas son al horno o fritas? 

-Al horno porque en la cabeza de la gente, es más sano. La comida asociada a la salud es algo internacional hoy pero en Francia la gente no quiere más "mala comida", freír un producto puede enviar una imagen de algo menos sano. Y también por el olor, no quiero olor a fritura en los locales.

-También te animaste a preparar algunas empanadas dulces, ¿tuvieron éxito?

-¡Sí! las empanadas dulces fueron un gran éxito. La de manzana con dulce de leche es un éxito total y también fue una oportunidad para que los franceses descubran el mate.

-¿Cuál es tu relación con Argentina? ¿Viajás seguido?

-No quiero usar grandes palabras pero tengo un amor similar por Buenos Aires y por las empanadas. Desde el año pasado, voy en Buenos Aires más o menos 2 semanas en abril todos los años. 

Brenans trabaja en una nueva carta y seguirá como embajador gastronómico, predicando las bondades de las empanadas por todo el país y, quien sabe, tal vez en el mundo (IG: @chicas.migas)

-Abriste un nuevo local, ¿la idea es convertir Boludo en una franquicia?

-Abrimos un nuevo local en Dijon y ya tenemos nuestro Food Truck, bautizado "El Camión". También abrimos una concesión de marca, que es similar a una franquicia. El año que viene, para marzo, vamos a abrir en la ciudad ribereña de la región del Gran Este, al noreste de Francia, Nancy, y este año, seguramente en Lyon. Es el principio de una linda historia para nosotros. Quiero seguir con los pies en la tierra y hacer las cosas bien, con tiempo. No quiero crecer demasiado rápido. Por otro lado, cada día somos más fuertes, tenemos más experiencia y sentimos que es el momento de hacer las cosas sin perder tiempo. 

-Además de empanadas, vendés cerveza argentina, ¿tenés algún otro producto argentino? 

-Tenemos una tienda de productos argentinos donde vendemos mate, dulce de leche, chupetines y té. 

Brenans trabaja en una nueva carta y seguirá como embajador gastronómico, predicando las bondades de las empanadas por todo el país y, quien sabe, tal vez en el mundo. Por ahora parece haber conquistado el corazón y el estómago de sus compatriotas con uno de los productos más emblemáticos y queridos de los argentinos.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/06/13/boludo-el-restaurante-de-empanadas-de-un-frances-que-se-enamoro-de-argentina/