lunes, 19 de septiembre de 2016

La Nación - Gastronomía - Leer y Comer, la feria que revitaliza el barrio de Chacarita

Leer y comer, la feria que revitaliza al barrio de Chacarita

Vecinos y turistas podrán disfrutar hasta hoy un evento que cuenta con la presencia de destacados chefs y escritores

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LA NACION

DOMINGO 18 DE SEPTIEMBRE DE 2016

Jóvenes, adultos y chicos, reunidos en una feria para todos los gustos. Foto: Diego Spivacow/AFV

"Comer y leer son dos placeres que combinan admirablemente", indicó un día Clive Staples Lewis, el famoso crítico literario, académico, locutor de radio y ensayista británico conocido entre otras cosas por "Las crónicas de Narnia", "Cartas del diablo a su sobrino" y "Trilogía cósmica". Eso pudieron disfrutar -y podrán hasta hoy- los que se acercaron a la cuarta edición de Leer y Comer, la única feria del libro y gastronomía del país con entrada libre y gratuita, y que revolucionó Chacarita.

Pocas cosas más inconfundibles que el olor de las hojas de un libro nuevo. Ese mismo aroma es el que se entremezcló con los distintos food trucks, en los que sus cocineros prepararon las más variadas comidas para hacer de la experiencia una mixtura imbatible.

Desde que comenzó al mediodía con la presentación del libro Cocinero del chef fanático del osobuco, Fernando Trocca, y hasta que cerró, alrededor de las 22, la gente paseó por Concepción Arenal 4865 (entre avenida Warnes y la vía). Los asistentes aprovecharon para recorrer los stands de las grandes casas editoriales, librerías y sellos independientes. Pero, mientras tanto, no faltaba en sus manos una porción de pizza de Donato de Santis o alguna delicia de Dolli Irigoyen.

Como eje temático central de esta cuarta edición se lanzó el concurso literario "Historias de amor y recetas", en el que los participantes relataron las historias más románticas y las recetas de platos que los enamoraron. El ganador lo definirá un jurado compuesto por Jorge Fernández Díaz, Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross y Federico Andahazi. "Envié mi propuesta de receta. En realidad, es un postre que heredé de mi abuela y consiste en una masa frita con chocolate y almíbar", dijo emocionada Vanina Maghenzani, que viajó desde Santa Fe junto con su esposo y sus dos hijos para presenciar esta combinación de aire libre.

Daniela Allerbon y su esposo son vecinos del barrio. Sentados sobre sillas de madera y en frente de un food truck que ofrecía hamburguesas de cordero relataron que vinieron desde el inicio a todas las ediciones de Leer y Comer. "Tener a importantes cocineros nacionales a sólo unas cuadras de casa es una gran alegría", contó Daniela mientras observaba la paleta de helado de chocolate que comía su nena y ojeaba el libro de la cocinera francesa Pascale Alemany.

Entre una foto y otra, recorriendo los stands y los puestos de comida se podía encontrar a Luis Majul, el artífice de Leer y Comer, que no dudó en hacer analogías entre la literatura, la cocina y hasta se animó a incluir al periodismo. "Una experiencia real vivida no es muy diferente a un lindo viaje que te pueda proporcionar una buena ficción. Los procesos creativos son similares", dijo el periodista.

Pizzas, tapas de asado, tacos de pescado, sándwiches de albóndiga gratinada, hamburguesas de cordero, helados, limonadas, shawarmas y algunos tragos se podían degustar en los 19 food trucks que están a lo largo de las más de dos cuadras de la feria.

La música suele ser el complemento fastuoso para cerrar un círculo de placeres perfecto. El encargado de darle el broche final a la primera jornada fue Palito Ortega: con sus inolvidables clásicos animó a los que se quedaron hasta pasadas las 21. Hoy será el turno de Leo García, el encargado de bajar el telón de una feria muy concurrida.

La Nación - Gastronomía - El asado argentino ya tiene su documental definitivo

El asado argentino ya tiene su documental definitivo

En la Feria Leer y Comer, que se realiza este fin de semana, se proyectará este nuevo film de los premiados Cohn y Duprat

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Sebastián A. Ríos

LA NACION

SÁBADO 17 DE SEPTIEMBRE DE 2016

El matarife Charly Vera, uno de los protagonistas de Todo sobre el asado. Foto: LA NACION

El matarife Charly Vera mira a cámara, se ríe y responde que no, que no llora por tener que matar a una vaca. Antes explica de forma casi didáctica dónde aplica el mazazo necesario para que el animal llegue a la parrila. La voz en off de un fácilmente reconocible "Negro" Álvarez cuenta que Charly manda al otro mundo a más de 450 vacunos en cada jornada. Más tarde, en otra escena del film, un psicólogo asegura que la tradicional reunión de varones frente a la parrilla es una "suerte de ceremonia de putos"; ese tema, el del vínculo macho argentino-asado, será el protagonista de un delirante contrapunto entre una filósofa vegana y Alberto Samid, el autoproclamado "Rey de la Carne".

Con el foco que va de lo macro a los detalles -si el chorizo se tiene que pinchar o no, por ejemplo-, el documental Todo sobre el asado de la dupla Mariano Cohn-Gastón Duprat desposta la cultura de la parrilla con menos miramientos que el que expresa el matarife ante la vaca. Si bien el estreno está previsto para 2017 -previa presentación en el festival de cine de San Sebastián-, quienes asistan a la imperdible cuarta edición de la Feria Leer y Comer (que se realiza hoy y mañana en Concepción Arenal 4865, Palermo) podrán ver una versión preliminar de la película que estará abierta al debate, del que participarán sus creadores, los mismos que días atrás ganaron el premio del Jurado Joven del Festival de Cine de Venecia por su película Ciudadano ilustre. En diálogo con LA NACION, Cohn habló sobre este original documental que se presenta este fin de semana:

- ¿A quién está dirigido Todo sobre el asado, al extranjero que tiene una idea estereotipada del asado o al argentino?

-Para el extranjero seguramente funcionará como un film culinario revelador y muy divertido. Hasta hoy no hay ninguno que intente explicar el fenómeno del asado. La película es un viaje a lo profundo de la Argentina, indaga y funciona como retrato de un país en el culo del mundo, donde 40 millones de personas tienen quizás una única cosa en común: morfar asado. Para los argentinos será un baldazo de agua fría, enterarse de que el asado no es argentino. Así arranca: con los tapones de punta. Con el correr de la película, disfrutarán de un catálogo de situaciones imprevisibles y reveladoras de lo argentino. El fenómeno de hacer y comer asado mirado con una lupa gigante.

-En Todo... reutilizan elementos visuales del ciclo Televisión Abierta. ¿Cómo conviven con la propuesta documental del film?

-Es una película que propone que el límite entre realidad y ficción sea difuso. Está narrada por el Negro Álvarez, que vendría a ser una suerte de host muy picante. Pone en entredicho un tema de interés nacional, una cuestión de Estado como es el asado. Los mecanismos tienen que ver con nuestros trabajos anteriores, que tienen una fuerte búsqueda desde lo estético y lo discursivo. Cuestionan el uso de los géneros tanto en el cine como en la televisión, y los estiran sin temor a que se rompan. De ahí el punto de vista particular de la dirección con una cámara que cuando se pone en rec por momentos puede ser fría, distante con los personajes y de repente cercanísima para acceder a una intimidad intolerable. O mismo decisiones de no editar o montar un escena con cortes al pedo y decidir ponerla entera, a una sola cámara, porque ahí se invita al espectador a observar y hacer más lecturas de un mismo plano. También sucede algo parecido con el uso de los silencios de los personajes que pueden ser más narrativos que cualquier parlamento. Creo que acá batimos el récord mundial: un personaje hace un silencio a cámara de un minuto y medio. Todo esto funciona cuando el espectador es cómplice de nuestro humor y reconoce el código. Contamos con un espectador activo y dispuesto a llevar adelante este ejercicio.

-Te escuché decir que más que documental, Todo... es "pura ficción". ¿A qué te referías con eso?

-Si bien se nutre de diversos géneros, no deja de ser una reconstrucción arbitraria, minuciosa y distorsionada para contar un fenómeno muy argentino. Para el bien de los espectadores es cero solemne y no carga con una búsqueda documental, ni con la objetividad periodística, ni dictamina certezas. De ahí que cuando la vean muchos no van a poder creer que sean verídicas ciertas imágenes, situaciones o personajes. Y lo son. Pero sobre todo es un trabajo detallado de observación, esculpido a mano en el momento mismo del rodaje sobre la delgada línea de lo real. Así que si te queda alguna duda, por deformación profesional, siempre te voy a decir que es pura ficción.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1938624-el-asado-argentino-ya-tiene-su-documental-definitivo

Clarín - Ciudades - Entre 200 vinos, la gente eligió los que más le gustan

Entre 200 vinos, la gente eligió los que más le gustan

En la feria "Vinos y Bodegas"

La gran novedad de la muestra fue una cata a ciegas. Los asistentes votaron sus favoritos.

Mirar el vino, oler el vino, tocar el vino, incluso escucharlo. Las 14 mil personas que recorrieron entre el jueves y el sábado la 16ª edición de la "Vinos & Bodegas" podían generar cualquier tipo de vínculo entre las variedades de blancos y tintos y sus sentidos.

Más de 200 etiquetas de vinos de todo el país estaban a disposición para ser degustadas en los stands de 50 bodegas. Este año el encuentro sumó todos los ingredientes de un after office: sets de DJs, música en vivo y foodtracks combinados con rutas temáticas, arte con vino y clínicas de cocktelería.

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Una de las novedades fue la cata a ciegas. Los visitantes, con los ojos tapados, seleccionaron los vinos agrupados en diferentes categorías: mejor cepa, mejor relación precio/calidad, mejor blend, entre otras. En espumantes dulces ganó Capriccio Novecento de Bodega Dante Robino, Sylvestra (de Familia Bressia) se condecoró tanto en la categoría espumantes Rose (de $200 a $400) como en Malbec (de $100 a $200), y, por último, en cabernet sauvignon ganó Familia Bianchi.

También hubo clínicas de coctelería a cargo del bartender Carlo “Tano” Contini, con vino y grappa. Los visitantes pudieron disfrutar de un recorrido temático por las distintas regiones productoras de vino, organizado por la Escuela de Sommeliers del Gato Dumas. No sólo fue una oportunidad para probar variedades, sino también para aprender sobre el proceso de elaboración y diferencias de cada región.

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En el rincón artístico estuvieron la escultora Ligia Janeiro y el artista plástico Gustavo Reinoso, quienes pintaron con vino junto al violinista Jaspe Urbanski. La cantante Josefina Silveyra acompañó con su música.

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Clarín - Ciudades - Entre delicias y brillos de palacio, arrancó la fiesta de Francia en la Ciudad

Entre delicias y brillos de palacio, arrancó la fiesta de Francia en la Ciudad

Hubo cuatro cuadras de cola para visitar la sede de la Embajada, el Palacio Ortiz Basualdo. Y una multitud probó platos típicos en la feria Le Marché. Repiten mañana.

El aroma a queso se funde con el de un buen boeuf bourguignon, que a su vez se superpone al de la omnipresente baguette. En casi todos los puestos de Le Marché hay cola para probar alguna delicia, aunque la cola mayor se despliega desde la entrada al Palacio Ortiz Basualdo. Tiene más de cuatro cuadras. Así, con una feria gastronómica y visitas guiadas al edificio que alberga a la Embajada francesa arrancó "Viví Francia", la semana dedicada a la cultura gala que organiza cada primavera la Cámara de Comercio e Industria Franco-Argentina.

"Esta actividad me parece maravillosa, porque es una forma de acercamiento cultural", sostuvo ayer Beatriz Chomnalez, que junto con Jean-Paul Bondoux ocupa la presidencia de honor de Lucullus. Mañana, de 12 a 18, esta asociación de gastronomía francesa se suma nuevamente a Viví Francia con la feria Le Marché, en la Plaza de Cataluña, en Arroyo y Cerrito.

"Estoy ofreciendo una sopa velouté de cebolla con queso azul y un ragout de carne y verduras, para mostrarle a la gente las mil formas que hay para preparar la carne", explicó. Y aseguró que cada vez más, la gente se anima a probar platos nuevos. "Se está volcando a las sopas y al pescado, que es algo que antes no se consumía tanto en nuestro país".

En otros puestos ofrecen boeuf bourguignon, el tradicional guiso de carne al vino tinto, a $ 100 el plato. También se puede descubrir el topinambour, un tubérculo que es el ingrediente insignia del chef Sébastien Fouillade. "Qué bueno que vinimos sin comer", comentó Stella Maris, una docente, mientras recorría la feria junto a una amiga. "En realidad, queríamos conocer el Palacio Ortiz Basualdo, pero hay tanta cola que optamos por quedarnos en la feria", explicó.

Otros aprovecharon los postres, porque en la feria venden desde créme brûlée o crepes hasta especialidades de patisserie, como los típicos croissants o el pain au chocolat hasta los macarons. Y también chocolates, como los de Kakawa. "Hacemos chocolates especiados con cardamomo, azafrán o mix de pimientas -contó Julieta Pascale-. Empecé hace 12 años y al principo nadie se animaba a probarlos. Ahora es lo que más se vende. La gente, además, fue aprendiendo a diferenciar un buen chocolate, hecho con manteca de cacao, de uno de mala calidad, fabricado con aceite hidrogenado".

En medio de banderas francesas y todas estas exquisiteces, muchos porteños completaron la ilusión de estar en París y hasta se sacaron fotos con la Torre Eiffel. O mejor dicho, con una falsa torre, hecha en acero al carbono cortado al pantógrafo. "Ahora sólo nos falta pisar suelo francés -bromeó Carlos Prieto junto a su esposa, Elvira-. Por eso vamos a animarnos a hacer la cola para conocer la Embajada".

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Clarín - Ciudades - Comer en el buffet del club, un clásico que renace entre los porteños

Comer en el buffet del club, un clásico que renace entre los porteños

Salidas

Los eligen por el precio, el estilo casero, las porciones abundantes y el trato. “Saludamos, los clientes se saludan. Somos como una gran familia”, cuentan encargados. Y destacan las charlas de sobremesa. Hay menúes de mediodía desde $100.

Nahuel Gallotta

El vermú con ingredientes, el vino por vaso, la medida de bebida blanca, el turnarse para pagar la vuelta de cerveza. La picada, el café con descuento para socios, las minutas, el cono de papas; los mazos de cartas gastadas con el tarro de porotos, el buraco, diarios, la libretita con las deudas de los clientes y los chicos pidiendo, llevando y luego los papás pagando al fin del día.

Eso, todo eso, eran los buffets de los clubes de barrio. Los buffets de los clubes porteños de las colectividades, en cambio, se hicieron famosos por su oferta gastronómica: sus salones y sus platos fueron lo que -históricamente- más los caracterizó.

Pero en los últimos años cuatro o cinco años, la tendencia se agrandó: los clubes de barrio se remodelaron y comenzaron a cambiar los buffets por restaurantes, bodegones, parrillas o cantinas. Hoy, se puede decir que los vecinos porteños los adoptaron como una nueva opción de salida a comer. Por sus precios, las porciones abundantes, el trato y el ambiente familiar.

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Los ejemplos sobran: el Ferroviario, elegida como la segunda mejor parrilla de la ciudad según los lectores de Clarín, está dentro de un club. En Gimnasia y Esgrima de Vélez Sarsfield, a veces hay que esperar que se desocupen las mesas para comer, como en cualquier otro gran restaurante. La semana pasada, en Devoto, Kimberley inauguró un bodegón restaurante que se define como “Cocina de barrio con olor a club”. Y en el Club Social Parque, hoy cerrado por remodelaciones, se está construyendo, entre otras cosas, un restaurante.

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Norma Ruíz Orrego empezó a trabajar en la gastronomía en Paraguay. Allí, su familia tenía un “copetín” (restaurante) y ella se encargaba de cocinar para un grupo de albañiles, a los que les vendía el menú a domicilio, en la obra. Más adelante se hizo “camarera profesional”, como aclara, en uno de los mejores restaurantes del centro de la ciudad. En 1992 decidió emigrar a Argentina y en 1997 conoció al buffetero del Club Sunderland (Lugones 3100), en Villa Urquiza.

Diecinueve años después Norma recibe a Clarín en el buffet del club, al que describe como “un bodegón de barrio”. Lo primero que aclara es que no vende patys ni panchos; que en cambio, para los chicos, prepara pebetes. “Antes que comida chatarra, prefiero ofrecerles ravioles o fideos caseros, o una milanesa con papas”, dice.

Antes que comida chatarra, prefiero ofrecerles ravioles o fideos caseros, o una milanesa con papas”, dice Orrego, del Sunderland, en Villa Urquiza.

Norma cree que hace unos siete años que a su buffet llegan, para almorzar o cenar, muchos más no socios que socios. Que fue gracias al “boca a boca” por las porciones abundantes y los precios. De lunes a viernes al mediodía tiene un menú de $100. De noche, se puede comer libre por $250: con entrada, con vino, con plato principal y con postre.

Otra cuestión importante, dice Norma, es que ella te atiende personalmente: “Cuando yo voy a comer a un restaurante no le veo la cara al dueño. Acá es distinto: es como que vienen a mi casa. Saludo cliente por cliente y ellos se saludan entre ellos. Se sienten como en casa”.

“Pepe” es el encargado de la cantina que funciona en el Club Atlético Palermo. Mientras habla, a su lado pasan vecinos con ropa deportiva y empleados con delantales. Dice que además de buenos precios y platos abundantes, el lugar atrae porque “los clientes no necesitan arreglarse tanto para venir a comer. Muchos prefieren escaparle a la formalidad del restaurante. Acá lo formal no existe; es como una familia, donde es muy notoria la sobremesa: el cliente se queda a charlar”. Lo dice y pone de prueba a un grupo de hombres, a los que señala. Están vestidos con ropa deportiva, después de jugar al básquet en el gimnasio y bañarse en el vestuario.

Acá lo formal no existe; es como una familia, donde es muy notoria la sobremesa: el cliente se queda a charlar”, explica `Pepe`, del Club Atlético Palermo.

“Pepe” y los empleados que hoy trabajan aquí se formaron en distintas cantinas tradicionales de la ciudad, como la de Arnaldo, de Luigi, de Don Carlos y de David. Hace tres años, comenzaron a trabajar en el Club Atlético Palermo. Y que el público que arrastraron es el de las cantinas y bodegones. Con una diferencia: comer en el club es un 20% más barato que en un comercio a la calle. “Los clubes dan consignaciones baratas y te dan la posibilidad de no tener un menú tan caro. “Pepe” también habla de otro factor clave a la hora de elegir dónde comer: el mozo. “El mozo que por lo general trabaja en los clubes es el de la ‘vieja guardia’”, asegura. El del restaurante, según su concepto, espera; no se acerca. Es más frío y de trato más distante.

Los clubes dan consignaciones baratas y te dan la posibilidad de no tener un menú tan caro", indican en el Atlético Palermo.

Lucas Palombo (24) nació cuando su papá acordó la concesión del buffet del Club Gimnasio Chacabuco. Hoy está al mando, y dice que sus clientes son los no socios. “Tengo mucha gente que me dice que va al cine y después, en vez de quedarse en el patio de comidas, viene a comer acá. Antes del cine, también”. Dice no parar de sorprenderse del barrio de los comensales. Tiene algunos que vienen desde Villa Urquiza: se cruzan la ciudad, esquivan Palermo y siguen hasta Parque Chacabuco. Y agrega que en el último año se sumó mucha gente nueva. O por internet, o por Facebook, o por recomendación de otro.

“El target del cliente es el que viene a comer hasta reventar”, asegura Palombo del Gimnasio Chacabuco.

Cada noche espera a sus clientes con cinco mozos. Mozos-mozos, de los de buffet: uno de ellos cumplió 80 años. Los mediodías tiene un menú ejecutivo de $145. Aclara que en un restaurante común puede valer ese mismo precio, pero sin entrada. “El target del cliente es el que viene a comer hasta reventar”, comenta. Y concluye: “Acá comés barato y abundante y en un lindo ambiente. Como representante del lugar, me acerco a la mesa, los saludo. Cuando se dan esas tres cosas, el cliente no vuelve a otro lado; te adopta”.

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