Clarín - Sociedad - Sabores gourmet, en el brunch y un festival

Sabores gourmet, en el brunch y un festival

También, clases de cocina, nuevas aperturas y propuestas en hoteles.

Actividades gratuitas

Clases de cocina

El viernes 30, a las 18, en el Mercado de Belgrano habrá una clase de cocina para celíacos. Estas clases tienen el objetivo de orientar y brindar mayor información a la comunidad celiaca y sus familiares. Se realizarán preparaciones sin TACC de forma fácil y práctica, y se brindará información sobre dieta libre de gluten y contaminación cruzada.

Experimento Cocina

El domingo 1° de septiembre, de 16 a 17, los chicos podrán aprender a integrarlo en cuatro recetas diferentes de manos de la cocinera Juliana López May. En septiembre, el ingrediente estrella será la manzana, y se enseñará a preparar jugos, crumble, anillitos, entre otras. En La Usina del Arte, Caffarena 1, esq. Pedro de Mendoza.

Charla saludable en el mercado

Todos los lunes a las 18,  un equipo de nutricionistas brindan charlas para  potenciar la alimentación. Además, sortearán una bolsa con productos de cada mercado. Mercado Belgrano (Juramento 2527) y Mercado San Nicolás (Av. Córdoba 1750). 

Brunchear

El brunch tendrá su primer festival.

Desde el 1° al 22 de septiembre se realizará el primer circuito gastronómico dedicado a celebrar el brunch. De lunes a domingo, y durante tres semanas, se podrá elegir entre más de 30 restaurantes seleccionados de la ciudad que ofrecerán un menú exclusivo y especialmente elaborado para Brunchear, que incluye un descuento del 25%. Nicolás Artusi será el embajador del evento. www.brunchear.com.ar.

Gourmand Taste Festival

El Gourmand Taste Festival. (Archivo)

La feria gastronómica del Gourmand Food Hall del Patio Bullrich tendrá su cuarta edición el miércoles 4 y jueves 5 de 18 a 23. Con una entrada de $ 1.800 (a la venta en Eventbrite), se entregará una “cuponera exclusiva” para ser canjeada por determinados productos seleccionados (ostra, ceviche, langostino, sushi, blinis de salmón y caviar). Sobre el resto de la gastronomía el acceso será libre y sin cargo (como tablas de fiambres y quesos, pinchos de carnes, pastas, pizzas y pastelería). Se podrán degustar vinos y espumantes de más de 20 bodegas de alta gama, tragos y cervezas importadas. También habrá master classes de Donato de Santis, Jerome Mathé y el caviar master Pablo Pries. Incluye 2 horas de estacionamiento sin cargo.

Hotelga

Campeonato de chefs en la Rural (expo hotelga. (Juan Manuel Foglia)

Del 3 al 5 de septiembre, de 14 a 21, se realizará Hotelga 2019, el encuentro anual de la hotelería & gastronomía en La Rural. Se presentará un nuevo "Torneo Federal de Chefs", donde 18 equipos de cocineros profesionales de todo el país recrearán en sus platos la nueva cocina argentina bajo la mirada de un jurado de primera línea. También se realizará la 6° edición de "Vinos de Argentina", con la presencia de 30 bodegas de 10 provincias, un espacio exclusivo de exposición y degustación de vinos de todo el país. 
Pabellón Azul de La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires. El ingreso no tiene costo, pero es exclusivo para profesionales y empresarios del sector y se accede por invitación o acreditación.

Apertura

Carnes asadas en Revire Brasas Bravas

Revire Brasas Bravas abrió en la renovada avenida Corrientes, a pasos de 9 de Julio. Esta nueva parrilla propone conocer el sabor de las brasas combinadas con un toque gourmet, con un valor agregado puesto en que todo el proceso de cría del ganado, faenas y traslados a su propio frigorífico les permite evitar intermediarios y controlar cada paso de la cadena productiva. Las especialidades son asado Revire, una costilla de novillo braseada durante cuatro horas y el ojo de bife de 600 gramos de corte de novillo con hueso. Avenida Corrientes 1124

Propuestas hoteleras

Un merienda muy completa, en el lobby del hotel.

Hilton Buenos Aires sirve el clásico “té de las cinco de la tarde” en Alberto’s Lobby Bar. Con una propuesta para hasta 12 personas, incluye una amplia variedad de panadería y dulces hechos en casa, pastelería y sándwiches gourmet como scons con dulces artesanales y quesos untables; medialunas, muffins; cookies; sándwiches y el clásico bagel de salmón ahumado, crema agria y pepinillos. También opciones vegetarianas. Cada comensal podrá elegir 2 opciones de infusiones, jugo de naranja y una copa de vino espumante. 4891-0040 o elfaro@hilton.com.

Las creaciones de Juan Gaffuri.

La cocina de Elena Restaurante, en Four Seasons Hotel Buenos Aires,  se renueva con una nueva propuesta culinaria: “La Mesa del Chef”, una experiencia gastronómica que propone descubrir los sabores de su cocina de la mano de su chef ejecutivo Juan Gaffuri. Se trata de una mesa de cinco lugares donde los comensales se entregarán a las manos del chef, quien cocinará platos que no se encuentran en la carta usual, brindándoles la oportunidad de probar preparaciones inéditas. La propuesta de maridaje incluye exclusivas cepas de diferentes bodegas nacionales. Posadas 1086.

Fondue de quesos en el lobby del Hilton Pilar.

Hilton Pilar ofrece una nueva opción gastronómica para compartir: Noches de fondue. Una selección de quesos fundidos en vino blanco acompañados por charcuterie y vegetales frescos, pan de campo tostado, hongos silvestres, jamón cocido en trozos y panceta ahumada. Cuesta $ 1.100 para dos personas, y se sirve todos los jueves de 19.30 a 23. Reservas al 0230-453-3800 o leonforte.reservas@hilton.com.

Curso de sushi

Para aprender a elaborar piezas de sushi

Nemuri ofrecerá un completo curso de elaboración de sushi. Estará destinado a un reducido grupo de 8 personas y constará de 4 clases los días lunes de 18 a 21,30. Incluye: manual instructivo, insumos para la elaboración de las piezas, cata de vinos en cada clase, uso de todas las instalaciones del lugar y entrega de certificado de participación. Además, los participantes podrán llevarse a casa las piezas que elaboraron durante las clases. Tendrá un valor de $ 6.000 por persona. Reservas a través de WhatsApp al 11-2542-0653. Moldes 1502, Belgrano.

Premiados

Malamado, vino premiado.

Malamado Malbec, Animado Fuego de Torrontés y Solería by Malamado, obtuvieron doble medalla de oro en Vinus, el Concurso Internacional de Vinos y Licores que se realizó días atrás en Mendoza. A su vez, y a un año de su lanzamiento, Animado, el primer aguardiente realizado 100% de uva torrontés elaborado en un alambique propio de Familia Zuccardi, obtuvo Medalla de Plata en International Wine & Spirits Competition, concurso que se lleva a cabo anualmente en Londres.

Buenos Aires Gin, con medalla de bronce.

Buenos Aires Gin, de Destilería Moretti, obtuvo una medalla de bronce en la International Wine and Spirits Competition (IWSC) con un score de 86 puntos sobre 100 en la categoría “Contemporary Styles”. El gin ganador es un producto premium que se elabora con 13 botánicos y que atraviesa cuatro destilaciones, generando así una bebida de gran complejidad aromática y muy equilibrada. El mismo puede degustarse en bares de Buenos Aires y de las principales ciudades del Interior, así como adquirirse en licorerías y vinotecas del país.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/sabores-gourmet-brunch-festival_0_pv_6GQAZp.html

La Nación - Lifestyle - Tres platos cocinados con el secreto para obtener carnes más tiernas y sabrosas

Tres platos cocinados con el secreto para obtener carnes más tiernas y sabrosas

A grandes rasgos, y siguiendo una estricta lógica culinaria, las carnes que comemos cada día podrían dividirse en dos grandes grupos según el modo de cocción. De un lado están los cortes tiernos y limpios, ideales para hacer vuelta y vuelta en planchas y parrillas, manteniendo todo su jugo en el interior. Sobran ejemplos, como el lomo, el cuadril, la entraña y los distintos bifes. Del otro, las carnes duras, esas que exigen una cocción mucho más larga que las ablande y les permita desarrollar así todo su sabor y textura: la aguja y el roast beef, el ossobuco y el rabo, entre otros, dando vida a platos hogareños como los pucheros y los braseados al vino tinto. Hay una explicación científica que explica por qué una carne correosa se convierte en un manjar mantecoso luego de pasar varias horas cocinándose a baja temperatura: estos cortes, los duros, los que están cruzados por nervios y tendones, están unidos por abundante tejido conjuntivo que almacena gran cantidad de colágeno. Cuando ese colágeno se somete por largo tiempo a temperaturas mayores a los 70° comienza a disolverse en una gelatina. Y es ahí donde sucede la magia: la gelatina reemplaza la sensación de jugosidad de la carne, generando suavidad y humedad cuando se la mastica. Usualmente suele creerse que las carnes tiernas son de mayor calidad (ergo, tienen un precio más alto), mientras que las duras son económicas y rendidoras. Lo cierto es que la elección de la carneadecuada depende del resultado buscado. Para comprobarlo, basta con recorrer algunos de los mejores restaurantes del país, que recurren a estos cortes duros para recetas deliciosas. Aquí, tres platos que aprovechan las bondades de la larga cocción.

Paleta de cordero en Uco

Esta paleta de cordero es una de las estrellas indiscutibles del restaurante Uco, dentro del hotel Fierro Buenos Aires. Creado hace cinco años por el chef irlandés Edward Holloway (hoy ascendido a director del hotel), este plato sigue firme en la carta del lugar con comensales fieles que lo piden una y otra vez. "Es una paleta de cordero patagónico, proviene de Río Gallegos. Pedimos siempre el mismo calibre, de unos 1,2kg por pieza. La deshuesamos dejando el garrón (el ultimo huesito de abajo), la salamos por dentro, la enrollamos bien apretada y la envasamos al vacío. Así la cocinamos a 71°C grados durante 18 horas. Finalmente cortamos la cocción con hielo y queda lista para el momento de servicio", explica Francisco García, actual chef ejecutivo del restaurante. Cuando desde una mesa piden este plato (tras la cocción termina pesando 750 gramos, ideal para compartir entre dos personas de buen comer), se le da el golpe final en un horno a unos 180°C durante 25 minutos, untando la carne varias veces con una demi glase casera y espesa elaborada con huesos, verduras, extracto de tomate, vino tinto y hierbas. "Nos toma tres días hacer esa demi glace", cuenta Francisco.

Paleta de cordero

El resultado es simplemente maravilloso: puro sabor a cordero, sin maquillaje alguno, con una textura tierna pero que no se deshilacha, y que llega a la mesa junto con unos papines andinos salteados con oliva y hierbas, vegetales de estación horneados y una jarrita con más de esa salsa adictiva para poner a gusto.Dirección: Soler 5862

Braseado de cordero, rabo de ternera, gnocci de sémola y espinaca en Rëd

Una combinación poco habitual pero perfecta: dos carnes distintas, cordero y ternera, unidos por la magia de la larga cocción. Es uno de los platos principales de la carta invernal de Rëd, el muy buen restaurante del Hotel Madero, en el barrio más joven de la ciudad. Cada parte del plato se cocina por separado, un trabajo arduo para llegar al resultado justo. El rabo sigue instrucciones francesas, bien simples, en un hervor bajo de al menos tres horas junto con una mirepoix (corte de dados pequeños) de verduras, con el agua justa para tapar los ingredientes. El cordero, en cambio, primero se sella en aceite para generar sabor, luego se brasea en horno a 140°C por cinco horas, junto a una combinación de romero, ajo, vino tinto y caldo casero. Las carnes se deshuesan y deshilachan todavía en caliente y se guardan en film para evitar que se sequen. "Juntamos los líquidos de ambas cocciones, del rabo y del cordero, y lo reducimos hasta lograr un fondo de cocción bien concentrado", cuenta Alejandro Bontempo, chef ejecutivo de este hotel cinco estrellas. Finalmente, a la hora del servicio, sirven tres grandes gnoccis a la romana (hechos con sémola y un caldo de leche), arriba de cada gnocci va la carne deshilachada, luego un chorrito del fondo de cocción para sumar humedad y, por encima de todo, una seta (una lámina de portobello, una gírgola)."Las cocciones largas te permiten estas mezclas. El rabo es un corte maravilloso, la cantidad de colágeno que tiene no se puede creer. Y el cordero aporta la profundidad de su sabor, aparte de su propio colágeno. Es una combinación que nos gusta mucho", dice Alejandro. Y no queda más que estar de acuerdo con sus palabras.Dirección: Juana Manso 1691

Punta de asado en Rufino

Corte poco conocido, la punta del asado es el extremo del costillar, esas tres últimas costillas cortas e irregulares. "Muchos carniceros lo desechan, pero tiene un sabor fantástico", explica Juan Pablo Garín, el chef a cargo de Rufino, el preciosorestaurante especializado en carnes ubicado en el subsuelo del hotel Mío, en Recoleta. Acá recurren a una técnica tradicional que recupera importancia en las cocciones largas: colocan la carne por doce horas en una salmuera con kummel, laurel, tomillo, romero, pizca de canela y pimienta. Esta salmuera no sólo saboriza, sino que además modifica la proteína de la carne, ganando terneza, y la rehidrata (el corte puede ganar hasta 10% de peso), lo que le ayuda a mantener más humedad aún después de la cocción. Tras esas doce horas macerando, la pieza entera pasa otras doce horas en una reja, secándose al aire. Recién ahí se cocina en horno(arrancando en 80°C y llegando a los 165°C) durante 4 a 6 horas (las piezas de 900 gramos) y 6 a 8 horas (las de 1.2kg). Finalmente la terminan a la parrilla, untada con aceite de carbón para darle el bronceado final. Queda muy sabrosa -especialmente las zonas con más grasa-, con una textura algo más firme de lo que uno podría suponer tras el largo tiempo de cocción. Plato obligatorio para compartir, llega a la mesa con pangritata (pan rallado y frito), salsa criolla asada y un chimichurri con zanahoria. Como guarnición extra, vale la pena pedir los gajos de zapallo horneados con queso de cabra.

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Clarín - Entremujeres - La comida cada vez más rápida, y otras 7 “revoluciones” de la alimentación

La comida cada vez más rápida, y otras 7 “revoluciones” de la alimentación

El historiador Felipe Fernández-Armesto lo detalla en su libro Historia de la comida. De la invención de la cocina a los alimentos como símbolo de posicionamiento social.

Depende la óptica desde donde se mire y la rama de la ciencia desde la cual se la estudie, la historia de la comida representa diferentes cuestiones. El pasado y el presente conjugándose en un mix de factores que son mucho más que alimentación, pero que siempre concluye que “somos lo que comemos”.

“Para algunos, se trata fundamentalmente de nutrición y desnutrición; para otros, trata esencialmente de cocina. Los historiadores económicos ven los alimentos como artículos de consumo que se producen y con los que se comercia. Para los historiadores sociales, la alimentación constituye un indicador de diferenciación social y de relaciones cambiantes entre las distintas clases. Los historiadores culturales están cada vez más interesados en la forma en que la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos: cómo nutre identidades y define grupos. De acuerdo a la historia política, la comida constituye la base de las relaciones tributarias y su distribución y administración se encuentran en el centro del poder”. Así lo asegura Felipe Fernández-Armestoen Historia de la comida (Tusquets Editores).

El autor revela curiosidades del mundo de la alimentación desconocidas, al menos para la mayoría de los comensales. Por ejemplo, que la comida rápida no un fenómeno nuevo, sino que en casi todas las culturas urbanas de la historia los pobres han comprado comidas calientes precocinadas. O que “los primeros apóstoles del vegetarianismo creían que la comida imprime carácter”. O cómo el pan blanco y el integral intercambiaron su perfil social hasta que la industrialización lo puso al alcance de todos y las clases altas optaron por “fibras” que se convirtieron en señal de refinamiento.

Para el historiador británico la historia de la comida se puede dividir en ocho grandes revoluciones, debido a sus consecuencias en otros aspectos de la historia universal.

Primera revolución: invención de la cocina

El autor la define como un “episodio de autodiferenciación del hombre respecto al resto de la naturaleza”. Una primera revolución científica donde se descubrieron los cambios bioquímicos que alteran el sabor y favorecen la digestión. Domesticación del fuego, hoyos, cerámica de loza, piedras candentes, hornos microondas y demás procesos y herramientas son parte de esta fase.

“Historia de la comida” (Tusquets Editores) de Felipe Fernández-Armesto

Segunda revolución: el significado de la comida

Aquí se pone en juego la comida como rito y magia. Sus poderes curativos, la magia dietética, sus efectos más allá de la alimentación. Esta revolución, aún vigente según Fernández-Armesto, “comenzó con el descubrimiento de que la comida posee más funciones que las meramente nutritivas”. ¿Qué significa esto? Para el historiador, que “continuamente inventamos maneras de alimentarnos que tengan una repercusión social: comemos para establecer vínculos con los que comparten nuestras opiniones y comen de forma similar; para diferenciarnos de los extraños que ignoran nuestros tabúes alimentarios; para reconstruirnos, dar nueva forma a nuestros cuerpos”.

Tercera revolución: criar para comer

Esta etapa abarca la transición que pasa de recolectar la comida a producirla. Caza, pastoreo y pesca a lo largo de la historia, en diferentes culturas, para obtener alimentos.

Cuarta revolución: la tierra comestible

“Gestionar la flora para obtener alimentos”, sostiene el autor. Aquí pone en evidencia que “junto a la ganadería, la agricultura fue la primera gran intervención humana en el curso de la evolución”. Las plantas constituyen el 90% de los alimentos del mundo, es decir que la agricultura sigue dominando la economía mundial, de allí la importancia de esta cuarta revolución. Gramíneas, tubérculos y raíces proporcionaron desde que los agricultores los cultivaron por primera vez casi toda la comida a la mayoría de la gente.

Los historiadores culturales están cada vez más interesados en la forma en que la comida alimenta tanto a las sociedades como a los individuos: cómo nutre identidades y define grupos. Foto: Shutterstock.

Quinta revolución: comida y rango

No está documentado en qué momento la comida se convirtió en diferenciador social, cuándo algunos comenzaron a disponer de más recursos alimenticios que otros. Sin embargo, sí está confirmado que “la comida desempeñó un papel diferenciador en los más antiguos sistemas de clases humanas que se conocen”, según aseguró el historiador. Por ejemplo, las grandes cantidades son características de los hábitos gastronómicos de la elite. Fernández-Armesto destacó que “comer por gula o como despilfarro son formas comunes de la exhibición aristocrática”. Por otra parte, la diversidad en la comida también es sinónimo de dietas prestigiosas.

Sexta revolución: el horizonte comestible

Aquí entra en juego la preferencia por los sabores familiares que afecta a culturas enteras. “La comida constituye una prueba cultural definitiva. Identifica y, por tanto, necesariamente diferencia”, dijo el británico. Si bien hay modas culinarias, la cultura alimentaria es conservadora y los miembros de una comunidad se reconocen entre sí, entre otras cosas, por estas prácticas. Sin embargo, existen episodios tales como una guerra, que logran romper con estas barreras. El autor resaltó que los ejércitos son grandes transmisores de influencia cultural.

La comida rápida no un fenómeno nuevo, sino que en casi todas las culturas urbanas de la historia los pobres han comprado comidas calientes precocinadas. Foto: Shutterstock.

Séptima revolución: desafiar a la evolución

Es lo que se llama la revolución ecológica de los últimos quinientos años, denominada también intercambio colombino. Entre los productos estrella, los más preciados por sus aportes fueron el trigo, las papas, el maíz y el chocolate, que se expandieron por todo el mundo.

Octava revolución: alimentar a los gigantes

Se trata aquí de la industrialización de los siglos XIXy XX y qué aportaron los alimentos a dicha industrialización. Estos procesos generaron cambios profundos en la producción y distribución de los alimentos e incluso en los horarios de las comidas. En los últimos cincuenta años la comida se hizo cada vez más rápida, así como los hogares dependen de platos preparados fuera de casa según criterios uniformes.

Link a la nota: https://www.clarin.com/entremujeres/bienestar/comida-vez-rapida-7-revoluciones-alimentacion_0_SU4aD6JCZ.html

Crónica - Información general - Llega la noche más esperada para los amantes de la pizza y las empanadas

Llega la noche más esperada para los amantes de la pizza y las empanadas

El martes 10 de septiembre se realizará la Edición 2019 de "La Noche de las Pizzerías", iniciativa de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas para impulsar el consumo en el sector.

Como todos los años, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce) organiza “La Noche de las Pizzerías", cuya Edicición 2019 se llevará a cabo el martes 10 de septiembre.

El objetivo es dar impulso al consumo en el sector, con importantes descuentos en mostrador y/o salón y/o delivery de los comercios adheridos. Los clientes obtendrán el beneficio de un 50 % de descuento entre las 19 hasta la hora de cierre del local.

El mismo será válido para consumo en el salón, con pago efectivo y/o débito, aplica a pizzas y/o empanadas (no porciones), y no será acumulable con otras promociones vigentes del establecimiento. Para conocer el listado de comercios adheridos ingresá a https://www.appyce.com.ar/la-noche-de-las-pizzerias.

La Noche de las Pizzerías cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de gobierno que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina.

A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer) tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico porteño desde de la generación de empleo y turismo.

Link a la nota: https://www.cronica.com.ar/info-general/Llega-la-noche-mas-esperada-para-los-amantes-de-la-pizza-y-las-empanadas-20190828-0012.html

La Nación - Lifestyle - Cómo preparar ceviche sin correr riesgos

Cómo preparar ceviche sin correr riesgos

Que al mundo le gusta la gastronomía peruana, no es novedad. El país andino fue elegido por séptimo año consecutivo como el mejor destino gastronómico en los World Travel Awards (WTA) y fue invitado a la 10° edición de la Feria Masticar con una comitiva encabezada por el reconocido chef Gastón Acurio. Los cocineros que viajaron con él para presentar los platos tradicionales de la gastronomía peruana y participar de las distintas actividades y talleres compartieron sus secretos para lograr la mejor versión de ceviche en Buenos Aires.

"Para los peruanos, el ceviche no es sólo un plato rico, sino que ahora gira en torno a muchas otras cosas, como el trabajo que se está haciendo con la pesca responsable; el consumo de especies marinas que no estén en peligro de extinción; el respeto al productor, al pescador y a los campesinos que recolectan los vegetales; y el precio justo", explica José del Castillo, su restaurante, Isolina, logró el puesto 18 en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants 2018.

El pescado

"Hay que utilizar el pescado más fresco del día. Uno puede darse cuenta por las branquias bien rojas, los ojos medio saltones, la carne super firme y que solamente tenga ese olor característico a mar", repasa Coco Tomita, con influencia peruana y japonesa y uno de los propietarios de Shizen Barra Nikkei. Recomienda elegir pescados de máximo 3 ó 4 kilos, que no tengan carne fibrosa y que no sean tan grasosos.

¿Qué opciones hay en las pescaderías locales? "Lisa, corvina, lenguado, chernia, pez limón... Cuando es época, también bonito y hasta con anchoas se podría hacer", responde Gustavo Montestruque, chef de La Mar Argentina. Lo ideal es pedir en la pescadería de confianza que lo limpien, lo fileteen y le saquen las espinas.

"La preparación es muy sencilla. Cortar el pescado en cubos pequeños y salarlo en seguida, para que no suelte tan rápidamente sus jugos. Luego, agregar el cilantro y ají limo picados y, finalmente, el jugo de limón de a poquito, mientras se va mezclando toda la preparación. Nunca de golpe. Esta operación no debe durar más de un minuto, para evitar que el pescado se ponga blanco", dice del Castillo.

Leche de tigre

Es el mismo jugo del ceviche, su esencia. "Cuando el limón toma contacto con el pescado, la carne suelta sus proteínas y su grasa, el jugo de limón se torna blanquecino y toma un cuerpo un poquito más espeso", simplifica del Castillo. Claro que tiene sus versiones. "Una manera tradicional de prepararlo es procesar apio, cebolla blanca, cebolla roja, cilantro, ají limo y unos cubitos de pescado (o trozos que no se vayan a usar en el ceviche). Luego agregar limón, mezclar, colar y tamizar, para que quede un líquido espeso y homogéneo", apunta Tomita.

"El tiempo de maceración del pescado con la Leche de Tigre es de seis a siete minutos para que el pescado quede fresco. Pasado ese tiempo se pone chicloso", advierte Luis Hizo Martínez, chef del restaurante Puerta del Inca.

Picante

"Para que no quede muy picante, hay que quitarle las pepas y las venas al ají. Por el contrario, si se quiere más picante, se pueden dejar o bien frotar medio ají en todas las caras del bowl en el cual se está haciendo la preparación. Para mayor picor, agarrar las pepas de los ajíes, licuarlas con un poco de agua y agregar al ceviche", indica Montestruque. Justamente, se sirve con una batata para ir combinando los bocados (o alternar, en caso de ser necesario). Por eso se mantiene la batata a un lado y no se integra con la leche de tigre.

Ceviche. Fácil y fresco para hacer en el hogar

Conservación

"El ceviche se consume en el momento. Como mucho, se puede conservar en la heladera durante el día. No se guarda en el freezer porque la textura y sabor del pescado cambian al congelarse", advierte Tomita.

Algo similar ocurre con la Leche de Tigre, que fermenta muy rápido. "No debería pasar más de 24 horas entre que se prepara y se consume porque empieza a tomar un sabor amargo. Lo ideal es utilizar un recipiente de vidrio para que no transmita ningún sabor de plástico o metal", apunta Montestruque.

Receta del ceviche clásico

Por Luis Hizo Martínez, restaurante Puerta del Inca

Ingredientes por porción

• 300 gramos de lenguado
• 200 cc de jugo de lima
• Cebolla roja, cilantro, ají limo (o rocoto o putaparió), a gusto
• Sal, pimienta, ajinomoto, c/n
• 1 hoja de laurel
• 160 gramos de batatas
• 3 naranjas
• azúcar c/n
• 15 gramos de maíz cancha
• aceite

Cocinar las batatas en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una sartén con el jugo de las naranjas y el azúcar. Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado. Cortar el lenguado en dados, condimentar con sal, ajinomoto y pimienta, moverlos despacio. Agregar el jugo de limón y una vez que haya tomado textura sumar cebolla roja, cilantro y ají limo. Terminar con el maíz frito y las batatas glaseadas. Para maridar, un buen Pisco Sour o un Sauvignon Blanc.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/como-preparar-ceviche-sin-correr-riesgos-nid2278239